Как выбрать кофе #2. Как научиться понимать информацию на упаковке

Бленд vs Single Origin

Под понятием SINGLE ORIGIN (одного происхождения) подразумевают кофейное зерно, собранное с одного региона, одной фермы, в то время как БЛЕНД – это смесь различных кофейных сортов. Понятие МИКРОЛОТы (micro lots) используют для обозначения особых сортов кофе, специально выращенных в рамках небольшой фермы или на определенном участке плантации.

МИКРОЛОТ – это один тип зерна, собранного с одной фермы, обработанное одним способом.прим. Редакции

Возникает вопрос, нужно ли такое деление для обычного любителя кофе? Да, потому что, на вкус кофе влияет где и в каких условиях он выращен. Как мы сейчас увидим, страна, регион, ферма, способ обработки, разновидность кофейного дерева и многое другое влияют на вкус и аромат нашего напитка.

SINGLE ORIGIN – это кофейное зерно, собранное с одной фермы, обработанное одним способом и пожаренное по одному профилю. Как правило, это высококачественный кофе с уникальными вкусовыми характеристиками, которые обжарщики не хотят затмевать и смешивать с другими сортами.

BLEND (кофейная смесь) создают тогда, когда смесь двух сортов кофе дает лучший вкус, чем те же два сорта по отдельности и для того чтобы добиться стабильности вкуса. Допустим имеется светлая, фруктовая Эфиопия, но ей не хватает немного тела. (Например, для приготовления эспрессо часто используют бленды)

Тогда как SINGLE ORIGIN обычно ценится больше любителями спешелти (и стоит дороже), чем BLEND, они оба могут быть превосходными. Бывают плохие SINGLE ORIGIN и хорошие BLEND, просто у них разные концепции. Пробуйте и не отказывайтесь от кофе только потому, что это смесь зерен из трех стран.

В то же время, погрузитесь в мир SINGLE ORIGIN пробуя кофе из различных регионов. Возьмите Гватемалу, которая известна своей кислотностью, балансом и пряными нотками, затем сравните ее с кофе из Руанды, который славится сладостью и полным телом. А потом, попробуйте образцы двух разных регионов Колумбии – скажем, Нариньо и Сантандер. Познакомьтесь с происхождением и характеристиками кофе, которые вы любите.

Но помните, если страна, как правило, имеет кофе определенного вкуса, не означает, что весь ее кофе будет этому вкусу соответствовать. Будьте открыты к новым находкам!

БРЕКФАСТ БЛЕНД (ЭСПРЕССО-СМЕСЬ двух сортов арабики Бразилия Файн Кап + Эфиопия Сидамо) www.coffeeproject.ru

Рейтинг ТОП 7 лучших кофе в капсулах

ТОП лучших капсульных кофе, по нашему мнению, выглядит именно так:

• Nespresso Arpeggio Decaffeinato.
• Dolce Gusto Cappuccino.
• Tassimo Latte Macchiato Caramel.
• Cremesso Lungo Caramello.
• Nespresso Envivo Lungo.
• Lavazza Intenso.
• Paulig Classic.

Рассмотрим их по отдельности.

Nespresso Arpeggio Decaffeinato

Капсулы из кофейных зерен темной обжарки 100% Арабики из Центральной Америки. Обладает насыщенным и плотным вкусом с нотками какао. Несмотря на отсутствие кофеина, напиток обладает лучшими характеристиками обычного крепкого ароматного напитка. Обжарка — 4 из 5, горчинка — 4 из 5, кислинка 2 из 5. Данные капсулы отлично подойдут любителям настоящего качественного кофе.

Цена: от 250 до 440 рублей.

• без кофеина;
• насыщенный кофейный аромат;
• нотки какао в послевкусии.

• немного горчит.

Замечательный и вкусный напиток! Покупаю уже третью пачку. Я люблю крепкий кофе и пью его не добавляя молоко и сахар. Я ценитель истинного аромата и вкуса. Данные капсулы полностью удовлетворяют мою потребность в чашечке хорошего кофе по утрам. Претензий и замечаний нет. Отличный помол, слегка горчит, но в пределах меры. Цена оправдывает качество. От души советую!

Nespresso Arpeggio Decaffeinato

Dolce Gusto Cappuccino

Итальянский кофе с насыщенным ароматом крепкого эспрессо и нежным сливочным вкусом. Капучино от Dolce Gusto — несомненный образец классики, который покорит всех любителей кофе. За счет купажа высококачественных зерен Арабики из Южной Америки напиток оснащен насыщенным вкусом. В кофемашине под высоким давлением получится идеальное итальянское капучино с бархатной пенкой. Одна упаковка содержит 16 капсул (8 капсул с молотым кофе и 8 – с молоком). В составе молочных капсул содержится сухое молоко, эмульгатор и сахар.

Рейтинги по теме: Рейтинг 7 наиболее популярных встраиваемых стиральных машинок

Цена: от 280 до 610 рублей.

• плотная молочная пенка;
• насыщенный аромат арабики;
• сливочный вкус напитка.

• мало капсул (хватает на 8 чашек).

Безупречные капсулы. Минусов я не заметила, кофе супер. Хороший и насыщенный вкус, яркий аромат, плотность кофе — прекрасно все. Я не ожидала подобного восхитительного капучино из капсулы. В упаковке 16 изделий, но их хватает на 8 кружек (8 капсул с молотым кофе и 8 с молоком). Пенка получается плотной, не оседает. Я довольна. Теперь могу наслаждаться капучино в любое время дня и ночи.

Dolce Gusto Cappuccino

Tassimo Latte Macchiato Caramel

Трехслойное кофейно-молочное сочетание с бархатной пенкой с нотками карамели. За счет обновленной рецептуры со сгущенными сливками текстура получается очень воздушной и кремовой. Каждая упаковка содержит 8 капсул с молотым кофе и 8 — с молочным продуктом. Латте готовится одним нажатием кнопки и на выходе получается большая чашка объемом в 285 миллилитров.

Цена: от 229 до 1045 рублей.

• насыщенный карамельный вкус;
• напиток не горчит;
• большой объем напитка на выходе (285 мл).

• мало капсул (хватает на 8 чашек).

Под мою кофемашину подходят лишь капсулы Tassimo, благо их на рынке представлено много! От простого кофе до горячего шоколада. За богатый ассортимент их люблю и уважаю. Данные капсулы мне нравятся, покупаю уже четвертый раз. Не надоедают. Приятный вкус и аромат. В день пью обычно по 1 чашке, но иногда бывает, что хочется выпить и вторую. Слишком уж насыщенный вкус, им хочется наслаждаться. Если вы ещё не пробовали напитки от Tassimo, то скорее бегите в магазин и покупайте! От души рекомендую.

Tassimo Latte Macchiato Caramel

Cremesso Lungo Caramello

Композиция из отборных зерен арабики из Африки придает напитку гармоничный аромат. Он идеально подходит в целях приготовления кофе-лунго и латте-маккиато благодаря степени обжарки и мягкому аромату. Сорта кофе Cremesso сертифицированы согласно программе UTZ, направленной на достижение высоких социально-экологических стандартов в производстве. Напиток безопасен, не содержит в составе примесей и вредных элементов.

Цена: от 469 до 550 рублей.

• мягкий карамельный вкус;
• насыщенный аромат кофе;
• сертификат UTZ (не содержит примесей и вредных добавок).

• сложно найти в магазинах.

Приятный и нежный на вкус напиток с нотками карамели. Часто готовлю латте, подобным целям данные капсулы идеально подходят, поскольку имеют небольшую интенсивность и сладкий привкус. Вообще, я обожаю кофе, пробую разные капсулы, но пока остановилась на этих. Они весьма просты в использовании. Нажимаешь кнопку и получаешь ароматный напиток. Не нужно варить в турке, долго ждать. Капсульные кофемашины должны стоять дома у каждого! Не знаю, как раньше жила без данного чудесного устройства.

Cremesso Lungo Caramello

Nespresso Envivo Lungo

Потрясающий бленд Арабики из Индии и Робусты из Мексики, созданный в целях приготовления кофе большого объема. Напиток раскрывается плотной текстурой и ярким вкусом. Присутствуют сладкие древесные ноты и вкус карамели.

Если добавить немного сливок, раскроется нежный аромат имбирного пряника. Горчинка — 4 из 5, кислинка — 1 из 5.

Цена: от 320 до 470 рублей.

• аромат карамели и имбирного пряника;
• насыщенный вкус;
• яркий кофейный аромат.

• ощущается легкая горечь в послевкусии.

Я кофейный маньяк и могу пить кофе круглосуточно. Капсулы Nespresso несравнимы ни с какими другими марками. Они неповторимы! Продаются в коробках по 10 штук. Пью в день по 1 чашке, поэтому меня полностью устраивает цена. Покупать кафе выходит намного дороже. Нравится пробовать разные капсулы, но эти пока мой фаворит.

Nespresso Envivo Lungo

Lavazza Intenso

Кофе Lavazza в капсулах Blue Espresso Intenso — идеальная смесь для крепкого эспрессо с густой тягучей пенкой. Купаж из бразильской арабики и южноазиатской робусты создает великолепный и гармоничный вкус и аромат представленного кофе. Капсулы совместимы только с капсульными кофемашинами Лавацца Блу.

Рейтинги по теме: ТОП-10 лучших тостеров: преимущества и недостатки самых хороших моделей, цена

Цена: от 2900 до 3200 р.

• вкус горького шоколада;
• насыщенный кофейный аромат;
• плотная молочная пенка.

• не найдено.

Lavazza Intenso – классика, ничего нового и эксклюзивного, но пенка просто идеальная. Любителям крепкого эспрессо, который разбудит даже мертвого, рекомендую. Смесь арабики и робусты намного интереснее, чем оба этих сорта по отдельности.

Lavazza Intenso

Paulig Classic

В целях создания кофейной смеси Паулиг Классик используется технология раздельной обжарки каждого сорта, данный процесс дает возможность максимально раскрыть их вкусовые особенности и сложный аромат. Эспрессо, приготовленный с использованием этих кофейных капсул, содержит в себе послевкусие с нотками трюфельного шоколада, рома и корицы, а мягкая крепость позволяет наслаждаться им не только по утрам, но и в течение целого дня. Кофейные чалды подходят капсульной системе Paulig (K-fee). Каждая капсула рассчитана на одну порцию эспрессо или лунго.

Цена: от 480 до 550 рублей.

• состав из 100% арабики;
• послевкусие с нотками трюфельного шоколада, рома и корицы;
• нет горечи.

• не найдено.

Прекрасный, классический эспрессо из элитных сортов арабики. Вкусный, крепкий, насыщенный, ароматный, больше ничего и не нужно. Пользоваться капсулами удобно, слежу, чтобы дома и на работе всегда был запас. Помол, как по мне, крупноват, но в остальном кофе отличный.

Paulig Classic

Степень обжарки

Существует много разных названий для определения типа обжарки: светлая, средняя, венская, Сити плюс, фильтр, блонд…

Вы должны понимать, что обжаривание – это процесс, который раскрывает имеющийся потенциал вкуса и аромата кофейных зерен. Однако, если жарить зерно неправильно, это приведёт к появлению дополнительных ненужных ароматов, которые будут подавлять характеристики зерна. Недожаренное зерно будет травянистым и кислым. Пережаренный кофе будет горьким, дымным и неприятным на вкус.

Ценители спешелти кофе предпочитают светлую обжарку, но дело в том, что лучшая обжарка зависит от самого зерна, метода приготовления и, конечно, предпочтений потребителя. Давайте посмотрим почему.

Две упаковки кофе single origin: KENYA BARAGWI и GUATEMALA – SAN FLORENCIO, пожаренные под фильтр www.aprilcoffeeroasters.com ©Ana Valencia

Светлая обжарка

Также известная как коричная («cinnamon»), блонд («blonde»), Cити («City») и Cити плюс («City Plus») – в основном для средне-светлой обжарки.

Эти профили, как известно, выделяют фруктовые и кислотные ноты во вкусе и аромате, поэтому подходят для кофе, который уже имеет эти характеристики. Некоторые люди спорят, что светлая обжарка менее сладкая, но это не всегда так. Поскольку высококачественный спешелти кофе ценится за свой сложный профиль, многие ростеры предпочитают светлую или средне-светлую обжарку, чтобы подчеркнуть это.

Темная обжарка

По-другому, Венская («Vienna») или Французская лайт (“Light French”), в то время как Полную французскую («Full French») и Итальянскую (“Italian”) относят к очень темной обжарке.

Когда вы пьете кофе темной обжарки, вы можете почувствовать вкус самого процесса обжаривания – жареный, горьковатый и полнотелый. Темная обжарка имеет плохую репутацию у тех, кто предпочитает спешелти кофе, и иногда используется для того, чтобы скрыть дефекты зерна.

Спектр вида обжарок ©Starbucks

Средняя обжарка

Также известная как Фулл Сити («Full City»), а обжарка немного темнее средней называется Фулл Сити Плюс («Full City Plus»)

Зачем мы поместили описание о средней обжарке после светлой и темной, вместо того, чтобы поставить посередине? Потому что средняя обжарка в многом определяется тем, чем она не является – она не светлая и не темная. Вместо этого подумайте о балансе, насыщенности, профиле, тех характеристиках, которые не затмевают естественные кофейные вкусы и ароматы.

Эспрессо, Фильтр и Омни

Вообще говоря, степень обжарки для эспрессо немного темнее, чем для фильтра. (В этом и состоит отличие темной и светлой обжарки.) Обжарка «Омни», в свою очередь, предназначена и для фильтр кофе и для эспрессо.

Так почему для эспрессо и фильтра профили обжарки разные? Потому что эспрессо – это интенсивный метод заваривания, хорошо подходящий для сладкого, полнотелого кофе, в то время как фильтр кофе, как правило, известен своей сложностью и уникальностью.

Краткое введение в бленды

Кофе для приготовления эспрессо – это почти всегда смесь из зерен нескольких сортов (бленд). На итальянском языке смесь называется «miscela». Miscela – это одна из четырех «М» настоящего эспрессо.

Разнообразие сортов кофе дает широкие возможности для создания блендов. При этом основные правила создания купажа для эспрессо заключаются в следующем: кофе должно иметь приглушенную кислотность, быть полнотелым и достаточно сладким, чтобы сбалансировать горечь и кислоту во вкусе готового напитка.

Что касается single origin или моносортов (кофе одного сорта, выращенный в отдельно взятой местности и в один сезон), то в чистом виде большинство из них не подходит для приготовления эспрессо. Это связано с тем, что single origin обладают «односторонним» вкусом и не имеют сбалансированности и букета присущего блендам.

Как правило, смеси для эспрессо составляются из различных сортов арабики. Однако в ряде случаев используют робусту. Арабика и робуста считаются отдельными видами кофейного дерева. Робуста имеет более высокую урожайность, имеет большие ареалы культивирования и потому заметно дешевле арабики.

Арабика обладает нежным и мягким вкусом. Робуста более грубая, крепкая, горькая, «острая». В ней больше кофеина. Робусту добавляют в бленды для полноты вкуса, сладости, но, главное: она дает устойчивую crema (кофейная пенка на поверхности эспрессо). При этом использование робусты может иметь неприятные оборотные стороны – например, запах жженой резины.

Хотя высокосортная робуста не дает неприятного запаха, она все же заглушает другие ароматы. Поэтому использование робусты считается спорным вопросом среди кофейных экспертов.

Методы обработки

Подробнее можно прочитать в нашей предыдущей статье.

Ягода кофе в разрезе © Nicolas Rozental

Кофе на самом деле не просто зерно. Это семя кофейной ягоды, которую обычно называют «вишней» за круглую форму и типичный (но не всегда) ярко-красный цвет во время созревания. Но удалить липкий фруктовый слой не так просто, для этого часто используют специальное оборудование для депульпации и последующей ферментации. Эти процессы называются обработкой кофе, и способы обработки также влияет на вкус кофе. Вот почему об этом будет указано на кофейной пачке.

Мытая или влажная обработка

Мякоть удаляется с помощью воды, затем зерна высушивают. Этот метод не сильно влияет на вкус кофе, что означает, вы можете почувствовать чистый натуральный вкус зерна.

Сухой или натуральный метод

Зерно медленно высушиваются под солнцем, находясь еще в кофейной ягоде. Этим способом предполагается получить сладкий и фруктовый вкус. Но если вдруг сушка выполнена плохо, кофе может получиться низкого качества и неудовлетворительного вкуса. Зато, в результате правильной сушки кофе будет очень вкусным. Это также экологически чистый вариант.

Хани и полумытый метод

Кофейные ягоды высушивают с различным количеством ягодной мякоти на кофейном зерне. Чем больше мякоти, тем больше будет сладости и тела во вкусе.

Однако, лучший способ понять разницу в методах обработки – это попробовать. Возьмите кофе мытой и натуральной обработки одного и того же региона или, что еще лучше, одной фермы. Почувствуйте сами эти различия в вашей чашке.

кофе КОЛУМБИЯ ЛА ЛУНА , мытая обработка кофейной ягоды, www.coffeeproject.ru

Способы обработки зерна

Собранные на плантациях ягоды кофе могут быть обработаны тремя способами:

1. сухая обработка (Natural)
2. полусухая обработка (Pulped Natural)
3. влажная обработка (Washed или Wet processing)

Большая часть смесей для эспрессо состоит из зерен, подвергшихся так называемой сухой (Natural) и полусухой (Pulped Natural) обработке.

Сухая обработка (Natural) предполагает, что зерно сушится без предварительной очистки от мякоти. Зерно очищается от высохшей мякоти в конце обсушки. По мере высыхания в течение двух — трех недель кофейное зерно впитывает из мякоти сахара и другие компоненты, формирующие вкус.

Кофе обработки Natural отличают повышенная сладость, яркий аромат, насыщенный вкус. Методом сухой обработки готовят большую часть собранного кофе из Йемена и Эфиопии. Способ также широко применяется в Бразилии и Индонезии.

Полусухая обработка (Pulped Natural) предполагает, что перед сушкой с ягод удаляют кожицу, но оставляют мякоть. Обработанный таким образом кофе полнотелый, с приглушенной кислотностью, у него мягкий сбалансированный вкус и яркий аромат. Такое зерно дает больше крема (crema). Pulped Natural распространена в Бразилии.

Зерно полусухой обработки (Pulped Natural)

дает больше крема (crema)

Влажная обработка (Washed или Wet processing) предполагает полное удаление кожицы и ягодной пульпы перед сушкой зерна. Кофе влажной обработки обладает высокой кислотностью, дает яркие, чистые цветочные и / или фруктовые ароматы и вкусы. Для приготовления эспрессо в чистом виде кофе влажной обработки, как правило, не применяют (исключение составляют смелые экспериментаторы). Зерна этого типа добавляют в дорогие смеси для усиления приглушенного вкуса зерна сухой обработки. Смесь с зерном влажной обработки обычно светлых тонов: темная обжарка разрушает аромат зерна влажной обработки.

Разновидность и сорт

Подробнее можно прочитать в нашей предыдущей статье.

Не все кофейные деревья одинаковые. Вид и сорт могут оказать значительное влияние на окончательный вкус чашки, так что давайте взглянем на общие разновидности.

Спешелти кофе

Как правило это Арабика, известная своим ароматом и восхитительным вкусом. Робуста – еще один распространенный вид; она имеет более сильный вкус и содержит значительно больше кофеина. Время от времени вы можете встретить менее распространенные вид – Либерика.

Далее следуют разновидности Арабики: Катурра, Катуаи, Типика, Гейша, Пакамара, Марагоджип…и многие другие. Бурбон, как правило, сладкий. Гейша обычно обладает легким, чайным телом, жасминовым ароматом и сложный уникальным вкусом.

Как только вы сможете ощутить влияние способа обработки на вкус чашки, самое время начинать разбираться в разновидностях и сортах. Попробуйте мытый Бурбон и Катурру из Сальвадора. Затем сравните их с натуральным Бурбоном из Руанды. Прелесть спешелти кофе в том, что каждый сорт действительно уникален. Существует так много факторов, которые влияют на вкус чашки, и мы, как потребители, можем насладиться и оценить каждый из них.

Свежеобжаренный кофе ©Nicolas Rozental

Арабика

Lucaffe Mr.Exclusive

Плюсы

• яркие вкус и аромат
• дизайн почки
• тонизирующее действие

Минусы

• высокая стоимость

От 990 ₽

Итальянский производитель использовал в купаже лучшие кофейные марки Америки, Африки и Азии. Зерна высокого качества, средней обжарки. Запах выраженный, «кофейный». Вкус насыщенный, с легкой горчинкой, нотками шоколада и сладостью в послевкусии. Подойдет для турки и кофемашины. Минус: высокая стоимость.

Broceliande Maragogype Colombie

Плюсы

• низкое содержание кофеина
• равномерная обжарка
• яркий аромат

Минусы

• неудобная упаковка

От 440 ₽

Арабика из Колумбии с низким содержанием кофеина. Кофе-бобы крупные, темные. Степень обжарки – выше средней. Заваренный напиток густой, с яркой горечью и легкой кислинкой. Ароматный, напоминает лучшие восточные сорта. При заваривании образует плотную пенку шоколадного оттенка. Упаковка не предназначена для длительного хранения.

Ambassador Platinum

Плюсы

• информативная упаковка
• насыщенность

Минусы

• нет газового клапана

От 237 ₽

Бразильский продукт с зернами светлой обжарки. Размер бобов средний. Упаковка без газового клапана не обеспечивает длительного хранения. В напитке сочетаются яркая кислинка, благородная горечь, оттененные тонким ореховым послевкусием. Хорошо сочетается с молоком или сливками. Подходит для автоматических кофемашин.

Высота произрастания

На некоторых кофейных пачках вы можете увидеть информацию о высоте произрастания, на которой был выращен кофе, обычно эту величину, измеряемую в метрах над уровнем моря.

Так почему это должно нас интересовать? Потому что чем медленнее растет кофейное дерево, тем, в сущности, больше времени ягоды насыщаются сахарами, что способствует более сладкому и богатому вкусу напитка.

При сравнении двух ферм одного и того же региона, та, что находится выше, как правило, имеет лучшие климатические условия. По этой причине, большая высота на которой выращивают кофейные деревья – это показатель более качественного кофе. Но будьте осторожны, не дайте себя обмануть. Ведь, к примеру, на высоте 1100 метров в Бразилии будет прохладней, чем в Эквадоре.

Также нужно принимать во внимание влияние морских течений, ветра и так далее. Возьмем Галапагосские острова, которые расположены на экваторе на высоте всего 200 метров над уровнем моря, здесь прохладный местный климат, при котором произрастает вкусный кофе.

Высота произрастания – полезная информация, если ее рассматривать в контексте. Пользуйтесь этим при выборе кофе из одного региона, но не списывайте со счетов сорта, выращенные на более низких высотах, пока его не попробуете. Он может вас удивить.

на упаковке указана высота произрастания 1750 м над уровнем моря, кофе El Salvador ферма Las Delicias, обжарено Smalltime Roasters ©Smalltime Roasters

Какой выбрать для кофемашины

Выбор зернового микса зависит от вкусовых предпочтений и вида аппарата, в котором будет вариться кофе. Они имеют различные принципы работы.

Каждая кофемашина имеет инструкцию по эксплуатации. Производители указывают в ней рекомендуемые для устройства сорта кофе.

В каком виде Вы используете кофе для варки?

МолотыйВ капсулах

Можно экспериментировать и самостоятельно делать для варки напитка купаж из разных сортов кофе. Значительная часть кофемашин не предназначена для приготовления ароматизированных, карамелизированных сортов. Это может привести к поломке аппарата.

Для варки в них используют кофе:

1. Молотый. Предназначен для кофемашин гейзерного, капельного, рожкового типа и френч-прессов. Готовят в них напиток только из кофе свежего помола.
2. В капсулах. Подходит для всех видов аппаратов. Капсула рассчитана на приготовление одной порции бодрящего напитка, имеет сбалансированный состав. Такое сырьё используют для варки капучино, американо, лунго и латте.
3. В чалдах. Молотый кофе спрессован в форму таблетки. Используют их для чалдовых кофеварок и некоторых рожковых аппаратов, имеющих переходник.

Fair Trade, Direct Trade, Rainforest Alliance…

(Справедливая торговля, прямая торговля, «Тропический альянс»)

В кофейной индустрии существует много сертификаций и иногда бывает сложно разобраться, что каждая из них означает.

Для начала рассмотрим самую известную из них: систему сертификаций FAIRTRADE – СПРАВЕДЛИВАЯ ТОРГОВЛЯ (маркировка «Fair trade«). Она означает, что производители зерна (фермеры) получают определенную сумму вдобавок к международной цене на кофе. Однако это не обязательно означает прожиточный минимум.

Сертификация UTZ говорит о том, что производители проходят обучение лучшим способам ведения сельского хозяйства, которые призваны повысить качество и урожайность кофе. В результате чего, фермеры получают больший доход.

Далее система сертификации DIRECT TRADE (прямая торговля). Это фактически торговая модель, а не программа сертификации; однако многие обжарщики, которые используют эту модель, скажут, что она обеспечивает стабильность производства. Она подразумевает покупку зерна обжарочными предприятиями напрямую у фермеров. Эти сорта кофе обычно имеют исключительное качество, и многие обжарщики работают с производителями, чтобы обеспечить дополнительную обратную связь и поддержку в улучшении качества урожая.

Обычно обжарочные предприятия платят намного больше установленной международной цены на кофе и зачастую больше, чем фермеры, участвующие в программах UTZ и Fairtradе, получают на сырьевом рынке. Тем не менее некоторые критикуют данную торговую модель, утверждая, что она не регулируется и может быть только маркетинговой. В отличие от программ Fairtrade и UTZ, в данном случае трудно понять, сколько производитель фактически получил за свой урожай.

Маркировка Rainforest Alliance (Тропический альянс) означает, что кофе был выращен в экологически чистых условиях, минимизируя ущерб местным лесам и водоемам. Подобным образом сертификация Bird Friendly Coffee (Дружественный к птицам кофе) обозначает органический кофе, который своим производством поддерживает рост и восстановление местных лесов и, как результат, способствует процветанию местной дикой природы.

Арабика/робуста

Pelican Rouge Distinto

Плюсы

• тонизирующее действие

Минусы

• слабый запах

От 790 ₽/за 1 кг

Нидерландский продукт, в котором 70 % арабики, 30 % робусты. Зерна хорошего качества, степень обжаривания ближе к сильной. Аромат достаточно слабый. Вкус насыщенный, с сильной горчинкой, без кислых нот, с ореховым послевкусием. Готовый напиток очень бодрит благодаря высокому содержанию кофеина. Идеальное время для приема – утро.

Hausbrandt Espresso, вакуумная упаковка

Плюсы

• крепость
• газовый клапан

Минусы

• завышенная стоимость

От 950 ₽/за 0.5 кг

Производимый в Италии бленд кофе-бобов из Африки и Латинской Америки. Соотношение робусты и арабики – 50 на 50, степень обжарки средняя. Готовый напиток крепкий, бодрящий из-за высокого процента кофеина, с насыщенным кофейным ароматом. Отчетливо проявляются горчинка, нотки корицы, перца и карамели. Лучший зерновой кофе в обзоре для приготовления эспрессо в автоматических кофемашинах.

Caffe Vergnano 1882 Espresso Bar

Плюсы

• вакуумная упаковка
• плотная пенка
• крепость

Минусы

• нет

От 1 931 ₽/за 1 кг

Популярный на российском рынке итальянский кофе, в котором 70 % арабики и 30 % робусты. Упаковка с клапаном долго сохраняет свежесть кофейных бобов. Обжарка выше средней, содержание кофеина высокое, как и должно быть в эспрессо. Насыщенный, с выраженной горечью и яркими фруктовыми нотами. Некоторые могут найти его излишне ярким. Запах сильный, «кофейный», характерный для турецких брендов. Пенка высокая, очень плотная, держится долго.

Чашка Совершенства (Cup of Excellence), премия «Good Food»…

На пачке с кофе вы можете найти не только различные сертификации, но и награды качества.

Cup of Excellence (Чашка Совершенства) – это награда, определяющая качество зеленого зерна, в том виде, в каком он был представлен производителем. Это означает, что профиль обжарки не учитывается на этом чемпионате при каппинге образцов и, фактически, многие роастмастеры (обжарщики) могут предлагать свой собственный профиль обжарки зерна.

У многих стран-производителей существуют свои собственные Cup of Excellence (Чашки Совершенства), поэтому вы можете увидеть, какой сорт выиграл Cup of Excellence в Колумбии (Чашку Совершенства Колумбии) или можно найти информацию, что данная конкретная ферма дважды становилась обладателем Cup of Excellence в Бурандии (Чашка Совершенства Бурунди). Также у некоторых стран бывают национальные награды, такие как «Лучшая Пакарама» или «Кофе года Бразилии».

Награда «Good Food», напротив, присуждается в США за обжаренный кофе. Другими словами, только конкретный сорт, представленный определенной обжарочной компанией может стать победителем Good Food Award.

Существует еще множество премий за качество кофе. Но эти две награды, возможно самые известные и значимые, демонстрируют наиболее сильное различие между ними: одну присуждают обжаренному зерну, другую – не обжаренному.

Награда “Good Food”, кофе Ethiopia Ardi обжарено: Huckleberry Roasters ©Huckleberry Roasters

Так много информации содержит крошечная кофейная этикетка, что иногда голова идет кругом. Но запомните, что это все для того, чтобы помочь вам выбрать лучший кофе. Так что вперед: не торопитесь! Сравните методы обработки и происхождение зерна. Обратитесь к бариста за дополнительной информацией. Пробуйте новое, чтобы понять, что нравится именно вам.

Потому что именно так вы узнаете больше о своем любимом напитке.

Какой помол кофе лучше для кофемашины

После тщательного подбора кофейных зерен их остается перемолоть. Это можно доверить кофемашине. Но не все устройства обладают встроенной кофемолкой, а если и обладают, то по-разному справляются с помолом. К тому же кофе в зернах отличаются друг от друга размерами и твердостью. Поэтому вместо того чтобы рисковать, кофеманы мелят кофейные зерна в ручных или электрических мельницах. Такая подготовка не только щадит электрический прибор, но также развивает у пользователя чувство дегустатора (разные виды помола делают вкус кофе по-разному насыщенным).

Степени помола кофе

Что касается качества помола кофе, то он бывает:

• Крупным;
• Средним;
• Мелким;
• Порошковым.

Если кофемашина бюджетная, то для неё будет оптимальным средний помол кофе. В мощных моделях можно использовать помол крупного типа. Сохраняясь внутри фильтра, он может дополнительно использоваться для заваривания кофе посредством френч-пресса либо кофейника. Мелкий и порошковый кофе лучше предоставить турке.

Всегда важно настраивать помол уже в режиме работы кофемашины, чтобы фрагментацию цельного кофе можно было регулировать. Но если хочется избежать настроек, то среди кофемашин лучше приобретать чалдовую эспрессницу. Правда, в таком случае кофе придется приобретать в специальных чалдах (гигиеничных таблетках), т.е. заранее дробленым.

Бытовая техника Кофемашина

На что обратить внимание при выборе кофе в зернах для кофейни

Выбор кофе для любого заведения зависит от нескольких важных факторов, к которым относятся концепция кафе, финансовых возможностей, меню заведения и т.д. Но прямой зависимости между качеством выбранного кофе и успехом кофейни нет.

Проще всего, выбирая кофе, остановиться на том, который вам подходит по цене и качеству, а вашим гостям по вкусу. Поэтому вы можете закупиться как простым продуктом, относящимся к категории «безродного кофе», по 400-500 рублей за килограмм, так и элитным продуктом, стоимость которого может доходить до 10 тысяч рублей за килограмм.

Если вы хотите продумать все до мельчайших подробностей, воспользуйтесь этими советами:

1. Концепция заведения. Если у вас в планах открытие спешиалти-кофейни, основными посетителями которой должны стать знатоки и ценители кофе, приготовьтесь к тому, что в вашем меню будут исключительно качественные напитки. Выбирая более простой коммерческий вариант кофе, не забудьте указать об этом в концепции своего заведения, чтобы гости знали, куда они пришли.
2. Финансовые возможности. Элитный кофе – это всегда дорого. При покупке 1 килограмма спешиалти кофе придется потратить 1,5-2 тысячи рублей. Более просто, коммерческий кофе стоит намного дешевле. Тут вы можете подобрать продукцию, которая будет стоит в пределах 1.3-1.5 тысяч рублей. А если вы найдете постоянного поставщика, то цена со временем может стать еще меньше.
3. Персонал. Учтите, что, выбирая элитные сорта кофе (спешиалти), вам придется нанимать только опытных бариста, так как этот напиток довольно трудно готовить. Коммерческие сорт смогут «пережить» ошибки новичков, поэтому с подбором персонала будет намного проще. Если же вы решили не мудрствовать и подовать гостям простой «безродный» кофе, то можно обойтись наймом людей вообще без опыта.
4. Меню. Если вы хотите использовать альтернативу – способ заваривания кофе без кофемашины, то вам лучше выбирать самые дорогие и элитные сорта напитка, так как они лучше всего подходят для этого варианта. Даже самый недорогие альтернативные и спешиалти сорта прекрасно раскрывают тонкости своего аромата и вкуса, если вы завариваете их альтернативным способом. А вот простой кофе из соседнего супермаркета вряд ли подойдет для такого способа заваривания. Зато недорогой продукт вполне можно использовать для кофемашины.

Также стоит учитывать и качество молока. Если вы используете недорогие сорта кофе, то простого молока или молока, купленного в любом гипермаркете будет достаточно. А вот элитные сорта требует самого лучшего молока, иначе напиток просто будет испорчен. В этом случае придется приготовиться к тому, что каждая новая партия кофе потребует подбора нового, подходящего к нему молока.

Как выбрать молотый кофе

Оптимальное решение, если у вас нет возможности перемалывать зерна дома — купить молотый кофе или попросить перемолоть зерна в кофейне. Чтобы понять, какой молотый кофе вкуснее, изучите факторы, которые мы описали выше: вид зерна (арабика или робуста), степень обжарки, свежесть и помол. Спросите у бариста или изучите на упаковке, под какое приготовление намолото зерно.

Coffee Like собрал линейку кофе в зернах, который подойдет для разных методов заваривания. Например, моносорт Бразилию Серрадо рекомендуем брать для эспрессо-машины и гейзерной кофеварки. Это кофе без лишней кислотности, ароматный и сбалансированный, с нотками жареных орехов, горького шоколада и карамели. Для фильтр-кофе подойдут все остальные моносорта, а со вкусами, помолом и тонкостями приготовления вас познакомит бариста в любом кофе-баре Coffee Like.

Всем вкусного кофе!