Технико-технологические карты в кофейне: всё что нужно знать

Что такое кофейная карта

Кофейная карта — по сути то же меню, что в кафе и ресторанах, только на первое место в карте кофеен выходят всевозможные вариации напитков. В карте вашего заведения может быть представлено сколько угодно позиций — от десятка до сотен, но, в любом случае, начинать нужно с самых популярных и простых напитков.

Небольшой ассортимент не минус для заведения. Картой с огромным выбором уже сложно удивить, и многие успешные кофейни предлагают в меню 10-15 видов кофе, зато качеству этих напитков могут позавидовать даже респектабельные рестораны

Уточнение.

Вы можете не ограничиваться только напитками при составлении карты. Несмотря на название «кофейная», в карте будет уместно указать и остальные позиции, например, десерты и закуски.

Как готовить кофе капучино на кофейной машине

На то, какой получится капучино в кофемашине, не влияет ее мощность, объем и количество постов (пост – часть кофемашины, куда устанавливается холдер (портафильтр), плюс сам холдер с фильтром). Прямое влияние на вкус и качество несет тип аппарата и тип капучинатора, а также возможность прогревания кружек.
Для тех, кто любит капучино, но не смыслит ничего в его приготовлении, можно отдать предпочтение полностью автоматической кофемашине. Но более вкусным капучино получается именно в полуавтоматическом аппарате, где все операции необходимо контролировать.

От вида капучинатора зависит качество пенки напитка. Как и в случае с кофемашиной, они бывают автоматическими и полуавтоматическими. Профессионалы рекомендуют использовать полуавтоматический вариант, где пена взбивается вручную, но для этого используется горячий пар из капучинатора.

Немаловажно, чтобы перед заливанием эспрессо в чашку, посуда была подогрета. Для этого верхняя часть кофемашины нагревается, так как в них нужно разместить чашки для напитка.

Также интересно: рецепт мокачино

Что должно входить в кофейную карту

Карты в кофейнях составляют, придерживаясь одного из двух основных принципов:

• указывают разные виды кофейных напитков с перечислением тех ингредиентов, из которых они приготовлены;
• также указывают ассортимент напитков, но с возможностью выбора для посетителя конкретных ингредиентов и их пропорций, из которых напиток будет приготовлен.

Первый вариант удобнее для заведений формата «кофе с собой», где у бариста нет времени отвечать на уточняющие вопросы посетителей о сортах кофе и других особенностях напитков. Второй вариант подойдет для атмосферных заведений с более высокими ценами, чем в мини-кофейнях.

Напитки

Кофейную карту почти любой кофейни можно условно разделить на четыре раздела:

• черный кофе (эспрессо, ристретто, американо);
• кофе с молоком — обычно самые востребованные позиции в любом заведении (капучино, латте, флэт уайт);
• авторские варианты напитков — возможность придумать особенные позиции, ради которых клиенты будут возвращаться снова и снова;
• альтернатива привычным напиткам, приготовленным в кофемашине: кофе в джезве, во френч-прессе, в аэропрессе.

К сложным видам напитков обычно добавляют подробное описание и фото. Уточнение.

Если вы недавно открылись — достаточно включить в кофейную карту только два первых пункта: черный кофе и кофе с молоком. Остальные пункты можно добавить позже или вовсе обойтись без них, если вы не планируете расширять ассортимент.

Эксклюзивные предложения и акции

Эксклюзивные предложения и акции от вашего заведения уместно анонсировать на последней странице. Предложения могут быть любыми — скидки на определенные позиции, сложные фирменные коктейли, напитки без кофеина и многое другое — главное, чтобы акции кофейни были интересны вашей целевой аудитории.

Десерты

Список десертов можно указать после перечисления основных позиций — всевозможных вариантов кофейных напитков. Для удобства гостей, которые придерживаются здорового образа жизни и следят за фигурой, дополните описание каждого десерта перечислением входящих в него ингредиентов и укажите калорийность порции.

Уточнение.

Если ваша кофейня предлагает посетителям еще и закуски — перечислите ассортимент блюд после десертов.

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 253

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид

: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция:

жидкая.

Цвет:

светло коричневый.

Вкус:

сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

Запах:

аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта № _3__

Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром

Номер рецептуры:3

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – сыр прямоугольной или треугольной формы.

Температура подачи 15º С.

Требования к качеству

Внешний вид:

ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху — сыр прямоугольной или треугольной формы.

Консистенция:

мягкая.

Цвет:

сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Вкус:

сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Запах:

сыра в сочетании со свежим хлебом (батона).

Технологическая карта № _4__

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с зеленым горошком

Номер рецептуры:53

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют.

Свеклу варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают соломкой или шинкуют в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Зеленый горошек консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид:

салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция:

свеклы
—
мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного — мягкая.

Цвет:

малиновый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус:

свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.

Запах:

свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № _5__

Наполнение карты по мере повышения сложности приготовления

Принцип «от простого к сложному» эффективен в любой сфере, и в составлении кофейной карты в том числе. Чтобы посетители не чувствовали себя неловко, в начале карты укажите самые простые и понятные каждому человеку позиции: эспрессо, капучино, американо. Более сложные напитки предлагайте после простых, обязательно дополнив каждый пункт описанием ингредиентов, которые входят в конкретный напиток помимо кофе: например, сливки, мед, алкоголь.

Технологическая карта кофе капучино

Как и любое блюдо или напиток, капучино имеет свою технологическую карту. Карта является стандартизированным документом, который является своеобразной инструкцией для тех, кто готовит капучино.

Некоторые путают, называя капучино коктейлем, а не кофейным напитком. Но это не так, потому что здесь концентрация эспрессо довольно высока для коктейля. Для того чтобы приготовить капучино, необходимо заварить эспрессо, а также подогреть молоко, и часть его вспенить при помощи капучинатора.

Пропорции (соотношение) кофе и молока в капучино. По технологии данный напиток состоит из одной трети эспрессо, трети молока, 1/3 части молочной пены. По желанию добавляется сахар или топинг.

Молоко должно быть цельное, но не сухое. Жирность молока – 3,2 процента. Идеальная температура для молока – 3 градуса выше нуля.

Для того чтобы сварить стандартный эспрессо, необходимо: 1 чайная ложка молотого кофе и 40 мл воды. Для получения ложки кофе требуется взять 7 грамм зерен. А молоко необходимо взять не менее 150 мл, треть которого превратиться в пену.

Сколько калорий в кофе капучино: с сахаром, без сахара. Калорийность такого напитка не очень высока. Если человек предпочитает пить капучино без сахара, то на 200 мл напитка приходится не менее 32-50 кКал. С сахаром калорийность немного выше, а именно – 47-75 кКал. Точно сказать, сколько калорий в конкретной чашке, не получится. Потому что калорийность зависит не только от количества сахара, но и от жирности используемого молока, а также наличия в нем сиропа, шоколада и других возможных добавок.

Где меньше кофе – в латте или капучино

Неискушенные кофеманы, впервые пробуя капучино или латте, могут не почувствовать особой разницы. Но на самом деле – это два разных напитка, и они имеют значительные отличия.

Главное – это количество молока. Латте является слоистым напитком, в котором вспененного молока на одну треть больше, из-за чего вовсе не слышно горечи эспрессо. Поэтому некоторые специалисты утверждают, что латте – это вовсе не кофейный напиток, потому что эспрессо в нем занимает всего четвертую часть.

Похожие статьи:

• Растворимый кофе: польза и вред
• Факты о кофе: страны-производители и страны-экспортеры
• Виды кофе в Старбакс: рецепты, калорийность, как сделать
• Какие сорта кофе считаются лучшими: марки кофе
• Секреты вьетнамского кофе: стоимость, приготовление

Рецепт ячменного «кофе».

Нужно взять зерна ячменя в количестве 3 чайных ложек (чем крупнее зерна, тем лучше). Их рекомендуется отлично помыть и стопроцентно просушить. Потом обжаривать ячмень на очень раскалённой сковороде, пока они не потемнеют и не появится соответствующий запах. Готовые зерна перемолоть в кофемолке, вываливать в ёмкость с водой (150-200 мл), довести до кипения и настоять 3-5 минут. Для улучшения вкуса в напиток можно добавить ложечку мёда, щепотку корицы либо лимон.

Достоин отдельного внимания рецепт суррогатного кофе, приготовленного из желудей. Полезность такового напитка для детского организма заключается, сначала, в профилактике рахита и золотухи. Отобранные по озари зрелые плоды промывают, сушат, высвобождают от скорлупы. Потом нарезанные на маленькие куски жёлуди сушат в духовке более получаса, размельчают в кофемолке либо блендере и готовят по типу ячменного, методом, рассмотренным выше.

Веб источники предлагают очень увлекательный другой вариант кофейного напитка из плодов топинамбура (земельный груши). Клубни, собранные осенью или весной, нужно очистить, порезать на маленькие куски, залить кипяточком на несколько минут. Потом обсушить жарить в духовке либо на сковородке. Дальше по принципу, описанному чуть повыше, топинамбур размельчают и кипятят. Таковой напиток будет полезен всем деткам, но в особенности его советуют употреблять нездоровым сладким диабетом. Готовый напиток нужно разлить по чашечкам и повеселить малеханьких крох! Приятного аппетита!

Как готовят кофейный напиток в детском саду.

1. Смачные ПЫШКИ НА КЕФИРЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: ? 1,5 ст муки? 1 ст кефира? 1 яичко? 3 ст. ложки сливочного масла? 2-3 ст. л. сахара? 1/3 ч. ложки соды? 1/4 ч. ложки соли? растительное масло.

Ингредиенты: Творог – 500 г. Яичка – 5 шт.Масло сливочное либо маргарин – 50 г.Изюм – по вкусу.Цедра – с 1-го лимона.Манка – 1 ст. ложка с горочкой.Сахар – 100 г.Сметана – 50 г.

Обычный и смачный кекс без муки и сахара Сейчас я готовлю кексы только так! Рецепт из 3 ингредиентов, который не имеет аналогов… Обычный и смачный кекс без муки и сахара — мой возлюбленный десерт.

Ингредиенты: 500 г куриного филе, 300 г всех грибов (у нас шампиньоны),70 г сыра,3 ст. ложки сливок,1 луковка,соль, перец по вкусу.Грибы порезать кубиками и обжарить на растительном масле с размельченным луком, в конце посолить.

Рецепт проверен годами — наилучший домашний хлеб, который я пробовала! Ингредиенты: — 650 мл теплой воды — 2,5 ч. л. сухих дрожжей — 1 ч. л. сахара — 2 ч. л. соли — 1.

Напитки по рецептам детского сада.

Что обычно малыши пьют в детском саду?! Верно: молоко! А еще какао, витаминный чай и даже кофе на завтрак. Сейчас мы заглянем на кухню ДОУ, чтоб научиться готовить правильные детские напитки.

Не считая воды, детям очень принципиально научиться употреблять и другие полезные напитки. Квас либо газ-вода в этот перечень не попали. Зато сок, какао с молоком и кофейный напиток очень нередко стоят в детсадовском меню.

Стоит сходу сказать, что кофейный напиток – это совсем не арабика и даже не растворимый сублимированный кофе в классическом нашем осознании. Детсадовский «кофе» на ячменных зернах, которые за ранее обжарены и имеют очень ароматный запах свежайшей выпечки. Таковой «кофе» очень полезен для иммунной системы малыша и совсем не нарушает ни гликемических обменных процессов, ни оказывает влияние на сердечко и сосуды.

В детских садах Урала, Сибири и Далекого Востока на 2-ой завтрак детям еще дают и витаминный чай. Готовят его из шиповника. А уже издавна понятно, что это рекордсмен и хороший поставщик в наш организм витамина С. Вот этот чай мы и научимся верно заваривать. Ну а какао и кофе, думаю, что приготовить может хоть какой. Я же просто покажу технологические карточки на их изготовление.

Общее время готовки – 8 часов 0 минут Активное время готовки – 0 часов 15 минут Цена – очень экономично Калорийность на 100 гр — 7 ккал Количество порций – 5 порций