Прежде чем выращенные, обжаренные кофейные зерна объединятся с водой, станут основой волшебного напитка и подарят нам несравненную радость кофепития, они должны быть перемолоты, т.е. измельчены до состояния порошкообразного сыпучего продукта. Покупая в магазине сахарный песок, мы не особо интересуемся размерами песчинок, продукт в любом случае будет сладким. Но если нужен кофе, степень помола зерен знатоков интересует не меньше, чем его сорт. Именно от него зависят оттенки кофейного вкуса. Ошибка в выборе может стать роковой и испортить даже дорогой эксклюзивный продукт. Допустить такое нельзя, поэтому остановимся на этой важной теме.
Удачного помола, кофеман!
Кофейные зерна измельчают, ориентируясь на способ приготовления напитка. Для каждого ручного или автоматизированного метода существуют конкретные виды помола кофе. С этого и начнем.
Основных типов помола пять, их названия, особенности и специфику применения посмотрите в таблице.
| № | Наименование помола | По международной классификации | Размер частичек измельченного кофейного зерна | Где используется для приготовления кофе |
| 1 | Крупный или грубый | course grind | Крупные частички до 0,8 мм | Во френч-прессах, кофеварках гейзерного типа |
| 2 | Средний | medium grind | Крупинки размером с мелкую песчинку | Универсальный вариант, оптимален для большинства способов заваривания |
| 3 | Тонкий или мелкий | fine grind | Молотая масса внешне похожа на очень мелкий песок или муку грубого помола | Для заваривания в капельных кофеварках, в кофемашинах для приготовления эспрессо |
| 4 | Тонкий помол для эспрессо | fine espresso grind | Специальный очень мелкий помол, который делают встроенные в кофемашину кофемолки | Если делать такой помол для заваривания эспрессо в бытовой кофемашине рожкового типа, перемалывать зерна в кофемолке нужно не менее 25 секунд |
| 5 | Сверхтонкий, «в пыль» | pulverized | Выглядит как рассыпчатая пудра или мука мелкого помола (высший сорт) | Для заваривания кофе в турке |
Каким бы обширным ни был выбор молотого кофе, настоящий кофеман предпочтет пойти в специализированный магазин, купить там зерна свежей обжарки и перемолоть их дома непосредственно перед приготовлением напитка. Поэтому у каждого настоящего любителя кофе есть своя кофемолка, которую он хранит как реликвию.
Как перемолоть кофе без кофемолки
Измельчить зернышки можно с помощью блендера или кухонного комбайна. Отмерьте необходимое количество сырья и засыпьте в агрегат. Накройте крышкой и включите среднюю скорость. Процесс займет около 30 секунд.
Подойдет погружной блендер. Насыпьте бобы в узкую тару с высокими стенками и вставьте блендер. Через 30-40 минут зерна измельчатся до фракций среднего размера.
Хорошо справляется скалка. Положите зернышки на доску, накройте пакетом и измельчайте скалкой до получения желаемой степени помола.
Также подойдет:
- молоток;
- нож;
- механическая мясорубка;
- тупой тяжелый предмет.
Инструкции по вышеуказанным способам в статье «Как можно перемолоть кофе без кофемолки».
Как влияет на вкус помол зерен
Прежде всего, степень измельчения кофейных зерен влияет:
- на интенсивность вкуса;
- на насыщенность, плотность напитка.
На 80% вкус кофе заложен в зерне. Но даже приятную кислинку высококачественной арабики можно заглушить слишком мелким помолом. А в горьком сорте нивелировать уровень горечи крупным помолом. Мелкие фракции раскрывают все оттенки вкуса, имеющиеся в зерновом кофе, потому что экстракция при таких условиях идет интенсивнее. Суммарная площадь поверхности микрочастиц гораздо больше, чем у крупинок того же объема продукта крупно молотого. Поэтому напиток обретает насыщенность, густоту и плотность. У кофе мелко измельченного всегда пышная и тугая пенка.
В кофейном зерне растворимых в воде ценных компонентов менее половины от общей массы. Чтобы получить ароматный и полезный напиток необходимо извлечь из кофейных недр и перенести в воду их максимальное количество. Этот процесс «изъятия» и называется экстракцией.
Увлекаться увеличением степени измельчения не стоит, в каждой конкретной ситуации требуется ее индивидуальный подбор. Слишком мелкие частички нежелательны для приготовления напитка в автоматической кофемашине, они быстро забьют ее фильтры. Не подойдет сверхтонкий помол для заваривания кофе во френч-прессе, микрофракции пройдут сквозь сито. А для варки в турке, заваривания в кружке, для капельной кофеварки он подойдет идеально.
Какие кофемолки лучшие
Создать неповторимый напиток можно самостоятельно. Достаточно закупит зерна, обжарить их. Вниманию каждого сегодня представлены и электрические, и механические модели. Во все времена, механические кофемолки были лучшими. Не важно, что при ручном помоле приходится затратить много сил и энергии, результат будет стоить того и даже превзойдет все ожидания. Качество помола зерен механической кофемолкой всегда выше. Ее можно приобрести по небольшой цене, именно поэтому покупка такого уровня полностью одобряется. Добиться порошкообразного уровня помола можно, если использовать специальную турецкую мельницу. Чаще всего, такие мельницы изготовлены из меди или латуни. Именно такая кофемолка способна сделать помол кофе для турки нужного уровня. Из порошкообразного кофе, помеленного на турецкой мельнице, получится самый настоящий турецкий кофе, который не только порадует, но и удивит. Если приобрести кофемолку электрическую, то можно позволить себе изготавливать заготовку для заваривания кофе различного уровня. Главное нужно настроить ее правильно и можно получить сырье для заваривания лучших рецептов. Принцип работы электрической кофемолки основан на том, что измельчение зерен производится ножами и жерновами. Степень помола будет определена временем работы кофемолки.
Виды бытовых кофемолок
Этот раздел будет полезным начинающим поклонникам кофе, которые еще не обзавелись собственной мельницей и покупают готовый молотый. Не исключаю, что кто-то из опытных «кофеваров» захочет приобрести еще один экземпляр про запас или посчитает нужным отправить на заслуженный отдых старенькую кофемолку.
Домашние кофемолки, три основных вида:
Ножевые
Кофейные зерна в них острыми ножами разрезаются на маленькие кусочки. Степень помола зависит от продолжительности работы ножей. Загрузить в ножевую кофемолку можно от 30 г до 90 г кофе в зависимости от модели. Модификации бывают:
- с кнопкой «ПУСК», которую нажимают и удерживают до конца помола;
- с кнопкой «ПУСК», нажимаемую только для включения агрегата;
- с автоматическим включением путем закрывания крышки.
Преимуществом ножевых кофемолок является доступная цена и простота эксплуатации. Эти модели самые популярные и продаваемые. Недостатком считается неравномерность измельчения зерен, крупинки всегда будут иметь разный размер – какие-то будут крупнее, какие-то мельче. Отрегулировать этот процесс невозможно. Такой вид измельчения не будет иметь значения, если варить кофе в турке, но если требуется загрузить его в ковшик рожковой кофемашины, лучше добиться равномерного измельчения.
Справка. Отлично зарекомендовали себя домашние кофемолки с ротационным ножом фирмы Bosch. Высокая скорость вращения ножа обеспечивает быстрый помол зерен, стоимость от 1500 рублей. Популярны и более дешевые, практичные агрегаты Polaris и Viconte.
Жерновые
Однородный помол обеспечат кофемолки с металлическими жерновами. Модель оснащена регулятором, который поможет выбрать и обеспечить нужный уровень помола. В кофемолках предусмотрено до 14 степеней измельчения. Загрузить одновременно предлагается до 300 г кофе.
Жерновые кофемолки считаются более безопасными, чем ножевые, поскольку жернова находятся внутри агрегата. Стоят они в 2 – 3 раза дороже, поэтому менее популярны.
Справка. Хорошие жерновые кофемолки стоят не менее 3 500 тысяч рублей. Лидируют по популярности модели фирм De’Longhi, Nivona, Polaris. Надежная конструкция, выбор уровня измельчения, высокая производительность, наличие дополнительных опций (например, таймера) – основные достоинства жерновых кофемолок.
Ручные
Бывают ножевыми и жерновыми. Опытные кофеманы убеждены, что только с помощью такого устройства можно подготовить зерна для приготовления настоящего кофе. В электрических кофемолках зерна перегреваются и теряют часть своего аромата, впитывают посторонние запахи пластмассы.
В ручной мельнице достигается нужная степень помола с помощью рук. Перемалываемым зернам передается настроение, аура человека. В то же время монотонные движения, потрясающий аромат благотворно воздействуют на «мельника», заставляют сосредоточиться на процессе и отвлечься от негативных эмоций. Работает психологический прием: «И пусть весь мир подождет…». Единственным отрицательным моментом, с которым не поспоришь – ручная кофемолка на первых порах некомфортна в работе. Она не желает надежно лежать в руке и стремится выскользнуть. Этот нюанс устраняется с приходом опыта и уменья.
Справка. Великолепны ручные мельницы, выполненные в восточном стиле и оснащенные керамическими жерновами. В них тоже можно регулировать степень помола, получать одинаковый размер крупинок. Очень красивы и надежны жерновые кофемолки Tima (от 2500 рублей). Качественный помол обеспечивают цилиндрические изделия фирмы TIAMO (от 2900 рублей). Украсит эффектным винтажным видом кухню модель Kamille.
Арабика или робуста – отличия вкуса в турке
Существует два промышленных сорта зерна – арабика и робуста. Они отличаются между собой формой бобов, вкусом, содержанием кофеина. Если арабика в каждом регионе меняет вкусовые характеристики в зависимости от типа почвы, климата, изменяет оттенки с цитрусового на пряный, то робуста менее восприимчива к условиям окружающей среды.
Если заварить отдельно арабику, робусту, а затем смесь этих зерен в определенной пропорции, то получится следующий результат:
- Чистая арабика имеет мягкий вкус. В зависимости от сорта и региона выращивания будет иметь определенные нотки – шоколадные, фруктовые, винные, терпкие. Кофеина в арабике меньше, поэтому прилив бодрости ощущается слабо, зато можно оценить оттенки послевкусия.
- Робуста дает горечь. Послевкусие слабо различается, но из-за большого содержания кофеина возникает резкий прилив сил, человек просыпается.
- Купаж робусты и арабики в пропорции 30/70 дает оптимальное сочетание вкуса и эффекта бодрости.
При заваривании самый лучший молотый кофе для турки – это смесь сортов в зернах, какой лучше выбрать в рейтинге вкуса – сразу сложно сказать, так как в каждом регионе тропического пояса выращиваются кофейные деревья.
Чтобы быть экспертом кофейных напитков, нужно перепробовать много сортов – высокогорных, равнинных. Желательно, привезенных из-за границы, а не купленных в местных магазинах.
Автоматические устройства и помол
Помол кофе для кофемашины имеет свои особенности. В большинстве современных устройств степень помола функция настраиваемая. Регулятором выставляется уровень, который подходит к конкретному сорту кофе. Сделать правильный выбор очень важно, поскольку тип измельчения в значительной мере влияет на вкус будущего напитка. Посетителям кофеен остается положиться на опыт и умение бариста.
Обратите внимание. Если в кофемашине используется один любимый сорт кофе, то установленную степень помола можно не менять. Ее не запрещается применять для других сортов и вообще не переключать никогда. Но тогда достоинства нового сорта могут не открыться в полной мере. Доступность переключения уровней измельчения зерен игнорировать нежелательно.
Время пролива воды для приготовления эспрессо одинаково, оно не зависит сквозь какие частицы проходит вода – крупные или пылеобразные. А вот вкус напитка будет отличаться значительно, на него размер «кофечастиц» влияет непосредственно и сильно.
Объем воды проливаемой сквозь толщу молотых зерен на вкус кофе тоже влияет. Увеличенное или уменьшенное количество жидкости, прошедшее сквозь частицы разного помола, изменит вкусовые качества напитка в чашке. Повлияет на него и степень обжарки, чем она интенсивнее, тем больше «горчинки» почувствуется во вкусе.
Приборы для измельчения зерен
Измельчить кофе можно с помощью нескольких доступных приспособлений или машин. Это может быть:
- ручная кофемолка;
- механическая кофемолка;
- кухонный комбайн;
- измельчитель.
Ручной вариант обычно позволяет добиться среднего помола, но он может оказаться неравномерным. Кроме того, у такого приспособления нужно всегда вручную оттачивать лезвия, а также прилагать немало времени и усилий, чтобы из зерен получить желаемый порошок. Кроме того, регулировать помол в этом случае никак нельзя, поскольку никаких настроек, изменений и прочих преобразований функциональной составляющей нет.
Механическая кофемолка предназначена именно для измельчения зерен. Обычно на ней указаны необходимые данные о степени помола кофе, который можно получить при использовании конкретной модели. Или же степень помола регулируется длительностью работы кофемолки, что особенно характерно для более ранних моделей. Кроме того, такой прибор обычно дает качественный продукт, с равномерным измельчением частиц, идеально подходящим для последующего приготовления ароматного напитка.
Использование ручной кофемолки — один из вариантов измельчения кофе
Кухонный комбайн не является специальным приспособлением для зерен, но при наличии некоторых специальных насадок вполне может помочь измельчить зерна. Качество измельчения в этом случае гарантировать трудно, да и время на получение порошка потребуется, пожалуй, даже больше, чем в первом случае. Но, с другой стороны, при отсутствии каких-либо других вариантов вполне сгодится и этот. К тому же он достаточно легко поможет получить самый универсальный средний помол.
Вам будет интересно Сколько калорий в капучино
Измельчитель для продуктов обычно продается отдельно или в комплекте с погружным блендером. По сути, этот прибор представляет собой уменьшенную версию комбайна, так что временные затраты на приготовления будут аналогичны с предыдущей машиной. Кроме того, помол, получаемый с помощью измельчителя, будет исключительно крупный, поскольку в нем нельзя менять насадки, подбирая нужную, а стандартная не рассчитана на получение порошка, напоминающего муку, идеального для кофеварки.
Какой помол кофе для заваривания в чашке
При отсутствии кофеварки, вы можете пользоваться способами “по — варшавски”. Раскладываете кофейный порошок по чашкам и наливаете кипяток. Накрываете блюдцами и даете настояться. Самым лучшим, в этом случае, будет мелкий, обыкновенный помол.
Кофейни Starbucks заваривают так кофе. И они же позаботились о выпуске кофе со сверхтонким помолом, используя вакуумные упаковки. Этот маркетинговый ход, направлен для замены растворимого кофе на молотый.
