Многие не представляют утра без чашечки кофе. Но чтобы насладиться ароматным напитком, необходимо правильно его приготовить. Ведь приготовление кофе — искусство. Чтобы стать профессионалом в этой области, вам нужно освоить профессию бариста — человека, который способен создавать кофейные шедевры. Мы расскажем вам, как стать бариста.
Как стать бариста
Бариста – кто это?
Для нашей страны это новая профессия. Лет десять назад она еще не была настолько популярна. Но постепенно посещение кофеен вошло в моду, количество заведений, где подают кофе, увеличивалось, соответственно, стал появляться спрос на мастеров, умеющих профессионально готовить кофе. Возрастающая любовь к напитку сделала популярным мастерство бариста.
Сейчас некоторые овладевают им не только ради того, чтобы работать в кафе или ресторане, но и чтобы научиться правильно варить кофе себе и своим близким.
Профессия бариста зародилась в Италии. Жители страны, подарившей миру эспрессо, очень почтительно относятся к таким мастерам. Виртуозы приготовления и подачи кофе долгими годами изучают историю напитка, знают все нюансы способов сбора и обработки зерен. В конце прошлого века профессия стала популярна в Америке, после чего о ней узнал весь мир.
Бариста (от итальянского barista «человек, который работает у барной стойки», бармен). Это человек, умеющий профессионально приготовить кофе, он знает, как это делать согласно всем правилам. Кроме этого, бариста выполняет функции бармена, только работает он не с алкогольными напитками, а с кофе и всем, что готовится на его основе. Начинающие бариста первое время только готовят кофе. С наработкой опыта они становятся барменами, общаются с посетителями, подают напитки.
В нашей стране нередко такое разделение обязанностей: бариста занят в кофейном баре и работает лишь с напитками, не содержащими алкоголь, с алкогольными же работает бармен.
Какие перспективы у выпускников
Студенты, успешно закончившие обучение по Coffee Skills Program от SCA, имеют возможность сдать экзамен на получение диплома SCA — международного сертификата о кофейном образовании. Дальше они могут решить, в каком направлении им интересно продолжать развитие: работать на позиции шеф-бариста, открыть собственную кофейню, участвовать в чемпионатах, заняться обжаркой или консалтингом в кофейном деле. Кроме того, есть еще одна хорошо структурированная система подготовки специалистов для кофейной индустрии — программа для Q-грейдеров в Coffee Quality Institute.
Q-грейдинг — это единая система оценки качества зеленого кофе, которую разработали в CQI. Q-грейдеры решают, сколько баллов из ста получит тот или другой образец зерна. Например, чтобы кофе получил класс спешалти, он должен набрать более 80 баллов. Программа включает 4 дня интенсивных тренингов и достаточно жесткий экзамен. Теория охватывает знания о зеленом кофе, его обжаривании и органолептической оценке и подразумевает наличие у студента приличного бэкграунда в работе с кофе. Понятно, что обычному бариста или начинающему любителю кофе такое обучение и вряд ли пригодится.
Как освоить профессию бариста?
Научиться профессионально готовить кофе может любой желающий, ограничений для этого нет. Но важно помнить, что работать бариста можно лишь с восемнадцати лет.
Есть разные способы овладеть профессиональными хитростями, выбор зависит от ваших целей и наличия свободного времени. Если вы не планируете заниматься приготовлением кофе для устройства на работу, можете выбрать курсы. За несколько занятий, проводимых, как правило, по выходным, вас научат готовить кофе, чтобы радовать себя и ваших родных и друзей. Эти курсы платные, вам придется заплатить от 4 до 57 тыс. рублей, сумма зависит от длительности программы обучения. В нашей стране они есть во многих крупных городах.
Если же ваша цель стать профессиональным бариста, можно устроиться на работу в понравившуюся вам кофейню. В таком случае, овладение секретами мастерства будет происходить непосредственно на рабочем месте. Многие заведения обучают своих сотрудников бесплатно. Этот способ вряд ли подойдет тем, кто уже работает в другом месте.
Плюсов много, а что с минусами?
И, пожалуй, основной минус – это большая физическая и психологическая нагрузка. Бариста приходится 5 дней в неделю по 8-12 часов стоять на ногах, порой носить реально тяжелые коробки с кофе, молоком, бутыли с водой. Хоть бариста — не грузчик, но порой придется поднимать тяжести, и этого не избежать.
Второй минус — это общение с людьми. Общаться необходимо в позитивном ключе и очень много. Если не задалось настроение, руки валятся от усталости, бариста все-равно должен быть вежливым и улыбчивым. В нашей культуре в отличии от американской, таких навыков нет и их придется выработать. Большой поток заказов – это колоссальная психологическая нагрузка, если ты не умеешь собраться и без отрыва «ишачить» пару-тройку часов не имея возможности отойти в туалет, то возможно не стоит идти в бариста.
Историю с работодателем рассматривать не будем, и так понятно, что очень много зависит от того, позаботился ли владелец заведения о своих сотрудниках и гостях, на эту тему мы порассуждаем как-нибудь в другой раз, тема очень обширная и там есть, о чем поговорить.
Чему учат на курсах бариста?
Обучение бариста, как и любой другой профессии, состоит из двух этапов: теоретического и практического. Профессионал приготовления кофе должен усвоить большой объем информации по истории кофе, о существующих сортах, а также способах приготовления напитка. Именно этому и посвящена первая теоретическая часть обучения.
Практика включает в себя приготовление и дегустацию различных видов кофе и напитков на его основе. Обучают на курсах мастера своего дела, они всегда подскажут, какие вы допускаете ошибки в процессе приготовления кофе и научат их избегать.
Что же знают и умеют профессиональный бариста? Различать сорта кофе, места произрастания, ароматы, свойственные каждой степени обжарки зерен; способны оценить самые тонкие вкусовые нюансы; готовить более сорока видов кофе (капучино, латте, и многие другие); соблюдать баланс помола, температуры воды, давления в кофе-машине, количества кофе в расчете на одну чашку, силы утрамбовывания и время прохождения воды; создавать рисунки на кофейной пенке (латте-арт).
Приложив усилия, все эти премудрости можно освоить. По окончании учебы на курсах выпускники сдают итоговый экзамен и получают сертификат бариста.
Какие минусы ты можешь найти в своей работе?
— Ну самый главный минус для меня – это сама фраза «Я работаю бариста». Она звучит так, будто ты не состоялся в жизни. Если тебе тридцать лет, а ты варишь кофе с молодыми ребятами, которые еще не знают, чего они от этой жизни хотят, то многие будут думать, что ты лох, который ничего не умеет.
Все рассматривают эту работу как временную. Тут нет людей, которые хотят работать долго: месяц или максимум год. Бариста – это занятие, которое будет держать тебя максимум до тридцати лет.
Да, ты можешь забить на все и работать столько, сколько душе угодно, но это не будет уже так презентабельно. Но вот в чем подвох: если баристика тебя приняла, то ты не можешь от нее уйти.
Тебе самому хочется продолжать этим заниматься, а твой мозг кричит тебе: «Диана, ты закончила Лицей БГУ с золотой медалью, какая баристика?».
Понимаешь, что можешь гораздо больше, чем просто кофе варить, а не хочешь прекращать. Так что главный минус баристики в том, что она такая интересная, но не подходит для занятия на всю жизнь. Но я думаю, что это исправимо, ведь тот «кофейный БУМ», который сейчас гремит во всю силу, не пройдет для общества просто так.
Каковы требования к бариста?
Основное требование, предъявляемое на большинстве курсов — любовь к кофе и желание научиться в нем разбираться. Обычно никаких вступительных испытаний при поступлении нет. Преподаватели с радостью делятся своим опытом со всеми, кто любит кофе.
Возраст тоже не повод отказать в обучении. Не обязательно быть совершеннолетним, чтобы обучаться на курсах бариста. Если вы не собираетесь работать по новой специальности (в нашей стране это допустимо с восемнадцати лет), можете не ждать совершеннолетия.
Теперь вы знаете, как стать бариста. Мы рассказали, где можно освоить эту специальность, и что для этого нужно. А каким же должен быть человек, желающий дарить другим радость наслаждения вкусным, ароматным кофе? Какие личные качества важны для успешной работы в этой области?
- бариста должен быть коммуникабельным и терпеливым, прежде всего. Ведь специалист по приготовлению и подаче кофе весь день общается с посетителями. И к каждому из них необходим индивидуальный подход. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший специалист знает вкусы и предпочтения своих клиентов, и с помощью нескольких вопросов умеет быстро выяснить, что предпочитает тот или другой человек. Это умение важно еще и потому, что немалый процент заработка бариста приходится на чаевые, так что умение расположить к себе гостя, найти подход к любому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого;
- доброжелательность и приветливость также очень важны. Бариста необходимо всегда помнить, что благоприятная атмосфера в любом заведении создается при помощи доброжелательной улыбки;
- ответственность, то есть строгое соблюдение профессиональной этики, требующей приготовления исключительно высококачественного напитка;
- эстетические способности умение красиво оформить и подать напиток.
Описание и характеристика профессии
Мнение эксперта
Екатерина Колоколова
Профориентатор. Дипломированный специалист по проблемам вовлеченности детей в учебу. Имеет более 10-и лет опыта ведения семинаров, тренингов и лекций с аудиторией самого разного возраста.
Слово «бариста» появилось более ста лет назад и изначально трактовалось как «сотрудник, работающий за барной стойкой». За этот период значение термина существенно изменилось. Теперь такая профессия означает мастера по приготовлению напитков на основе кофе, а также их подаче.
У него есть собственное оборудованное рабочее место. Там он сначала обрабатывает натуральные кофейные зерна, затем готовит состав одним из многочисленных методов, после чего оформляет его и подает клиенту. Сотрудник следит за исправностью оборудования, его чистотой, а также качеством используемых ингредиентов.
Настоящие эксперты этим не ограничиваются. Они постоянно осваивают новые рецепты, придумывают свои напитки. Проводят много времени за изучением сортов кофе, методик его сбора и обработки, изучают особенности разных видов помола зерен. Также они уделяют повышенное внимание качеству воды, сочетанию различных ингредиентов, параметрам используемых автоматов и механических приборов. Опытный бариста способен подобрать напиток под характер клиента, по аромату или вкусу кофе определить качество состава, исправить изделие с недостатками.
Еще одна особенность профессии — как и любой бармен, бариста должен быть хорошим психологом. Его зарплата зачастую зависит не только от умения готовить кофе, но и от способности создать для клиента нужную атмосферу.
Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной.
Каковы перспективы бариста?
Профессия бариста весьма востребована сейчас. Грамотный специалист, прекрасно справляющийся со своими обязанностями, без труда сможет устроиться на работу. Но не стоит удивляться, если полученный вами на курсах сертификат не сильно поможет вам в карьере. Очень часто владельцы ресторанов и кафе переучивают новых сотрудников. Цель такого обучения — фокусировка на стандартах конкретного бренда, принятого именно в этом заведении. То, чему вас учили, может не иметь значения для работодателей, потому что прежде всего они ценят наличие опыта в приготовлении кофе.
Но это не значит, что вы зря обучались на курсах. Имея базовые навыки и освоив теорию, вы будете чувствовать себя гораздо увереннее за барной стойкой. К тому же, оконченные курсы помогут вам сократить время на обучение и приступить к работе раньше. Наставнику не нужно будет объяснять вам основы профессии.
Теперь вы знаете все о том, как стать бариста. Как видите, нет ничего особо сложного, чтобы освоить эту интересную профессию и стать мастером приготовления кофе.
Пик профессии
Наивысшей ступенью в карьере является кофе-мастер, ему известно абсолютно все о кофе. Порой каждый день ему приходится дегустировать порядка 350 чашечек. Это необходимо для того, чтобы клиентам предложить только продукт наивысшего качества.
Где обучают профессии бариста?
Обучение в России проводят в определенных заведениях, их организуют различные центры, а именно:
- союзы бариста;
- ассоциации барменов;
- аккредитованные организации;
- учебные центры от кофейных и ресторанных компаний.
За границей обучение организуют при помощи SCAA, SCAE, так, например, в Великобритании – лондонская школа кофе, в Италии – школа девять бар, в США – организация «обжаренные сплетни», школа кофе и бариста и многие другие заведения.
Видео: Бариста — это любовь.. )
В черный кофе не нужно добавлять молоко.
Вот замечание насчет молока: это отличный помощник, когда мы пили кофе посредственного качества. Но если вы пьете качественный кофе? Вы уничтожаете все нюансы аромата в чашке, поэтому как Ваш бариста, я не хочу, чтобы Вы добавляли молоко. Чтобы сделать свой утренний домашний кофе на конфорке, то вероятно, Вы захотите его с молоком. Но для отборного кофе высокого класса, сделанного с любовью и заботой? Попробуй без молока, чтобы понять различия в разных сортах кофе, что позволит Вам лучше понимать хороший кофе.
Понимание вкуса черной смородины просто не придет к Вам через половину кофе и половину молока.
Образование
В учебных учреждениях получить диплом о высшем или среднем образовании именно по специальности бариста невозможно. Профессия не предполагает длительного обучения, а в учебных заведениях может быть выделена как академическая программа, например, в рамках получения диплома о гостиничном бизнесе и некоторых других. Обычно такие программы не дают четкого представления о профессии бариста, да и человек, имеющий диплом ВУЗа или ССУЗа выбирает уже профильную специализацию.
Наиболее оптимальные способы ознакомления с профессией, получения полезных знаний включают следующие варианты:
- Курсы. Прохождение подготовки в виде специальных курсов считается наилучшим вариантом получения профессии бариста. После окончания выдается диплом или сертификат, слушатель получает теоретические знания, есть курсы с прохождением практически занятий. Длительность обучения варьируется от нескольких недель до 3-6 месяцев, все зависит от степени желаемой подготовки. Оплата проводиться самостоятельно, у некоторых работодателей практикуется отправление сотрудника за счет средств компании. Есть специальные школы бариста, созданные на базе крупных кофеин, предприятий питания. В каждом городе найдется несколько подобных заведений.
- Обучение непосредственно у самого работодателя. Многие компании проводят обучение в рамках своего сервиса, принятых стандартов. Для этого есть отдел для обучения персонала или отдельный сотрудник, который берет временное «шефство» над претендентом на должность бариста. При таком обучении дипломы и сертификаты не вручаются, но если кандидат оформляется официально, то уже будет в трудовой отметка об опыте работы.
- Самостоятельное овладение профессией. Вариант подходит для общего саморазвития, так как документально нет никакого подтверждения, что пришел устраиваться на работу настоящий бариста. Доказать можно будет только практически показав свое мастерство. Существует множество информации в открытых источниках об особенностях приготовления кофейных напитков с использованием оборудования, турок. Найти все о классификации и специфики зерен также не составит труда. Есть отдельные справочники бариста, пособия, группы в социальных сетях, а также множество других источников, где можно найти полезную информацию.
Каждый из вариантов имеет свои плюсы. Считается, что профессиональное обучение от опытного бариста, рекомендации профессионалов, а также практические занятия, более ценны для работы новичка, чем исключительно теория. Не каждая элитная кофейня возьмет человека, если у него отсутствует подтверждение его навыков в виде сертификата, диплома или награждений, полученных на конкурсах, посвященных мастерству в области кофеварения.
Дополнительное образование, курсы
Даже имея опыт и работая по специальности бариста, повышения квалификации, изучение новых технологий приготовления, а также способов подачи, будет только конкурентным преимуществом специалиста. По инициативе работодателя и самостоятельно можно посещать семинары, курсы, где на практике изучаются методики кофеварения, раскрываются секреты рецептов приготовления ароматных напитков.
Если уже есть навыки бариста, но хочется дальнейшего развития, то в помощь дополнительное образование. В случае совмещения должностей есть вариант окончания курсов официантов, кондитеров, администраторов и других смежных специальностей. Для желающих стать управленцами, потребуется получение высшего образования в сфере гостиничного бизнеса, туризма, экономики, торговли.
Сделать хороший кофе потребует времени.
Думаю, что кофе как слоуфуд [движение за нормальное питание] против фаст-фуда. Если Вы просите бариста сделать Вам кофе, Вам действительно нужно куда то срочно бежать? Нет, Вы хотите хорошо и с удовольствием провести свое время. В противном случае Вы могли бы просто купить кофе в одном из тех автоматов, где надо нажать 1 кнопку.
Юмор про баристу:
Автор: Anna Brones, автор книг “The Culinary Cyclist” и “Fika: The Art of the Swedish Coffee Break”, основатель “Foodie Underground”. Активно изучает индустрию кофе.
Источник: “8 Things Your Barista Wishes You Knew About Coffee” — перевод ближе к духу, чем к букве. 
Где можно работать
Бариста в основном трудится в профессиональных кофейнях, ресторанах и в других заведениях, где в меню есть позиции напитков из натурального кофе. Статус компании может отличаться, что отражается не только на заработной плате бариста, но и на требованиях, которые будут предъявляться к сотруднику. В некоторых барах достаточно просто уметь пользоваться машиной, а в других – важно создавать оригинальные кофейные композиции.
Работать индивидуально, то есть, быть выездным кофеваром, также возможно, но востребованность в таких специалистах мала. Больше доверяют сотрудникам, работающим от компании.
Сможешь составить ТОП-5 самых «любимых» типов клиентов?
— Ну начнем с малого. Не все гости, которые приходят в кофейню, понимают, чего они хотят. И ты стоишь минут тридцать распинаешься, рассказываешь про эту 100-процентную арабику, а он смотрит на тебя и говорит: «Кофе мне, обычный, без этого всего».
В итоге ты делаешь американо, отдаешь, он его выпивает, ничего не понимает, а весь твой труд ему не интересен. И зачем все это спрашивать, если тебе плевать и хочется просто утром кофейку выпить, чтобы глаза не плющило?
Второй «любимый» тип клиентов – это люди, которые ничего не понимают, но делают вид, что знают больше, чем ты сам. Спрашивают, из какой страны кофе. Ну отвечаешь, что из Эфиопии. И когда человек узнает, что арабика – это сорт с кислинкой, начинается: «Фу, как это можно, кислый кофе, а рабуста у вас горькая! Нормального кофе нет?». Ты стоишь и не понимаешь: это ты умом тронулся или мир сошел с ума?
Когда пытаешься объяснить, что арабика – благородный сорт, а рабуста идет у нас в смеси, то тебя просто не слушают!
Еще бывают «эстеты», которые что-то там тебе по технике приготовления рассказывают, парят и без того горячие мозги, а потом ты слышишь это роковое «хорошее кофе», «латтЕ» или «экспрессо». И ведь в некоторых кофейнях есть политика – не исправлять клиента.
То есть сказал гость «латтЕ», ты ему отдаешь кофе, улыбаешься и говоришь: «ваш латтЕ». У нас такого нет, что радует. Еще есть такие ребята, которых я называю «сюрпризики».
А весь сюрприз в том, что ты узнаешь об их предпочтениях, когда уже все сделал. То капучино им слишком холодный, они любят горячий. То им нравится, когда в американо меньше воды, чем нужно. Вот раньше сказать нельзя? Я же не умею читать мысли, но с каждым днем понимаю, что этому нужно учится.
Ну и очень нравятся любители выпить. Приходят и сразу же: «А есть кофе с алкоголем?», «А можно айриш, но чтобы виски было много, а кофе мало?».
Иногда они такие милые, а иногда ты из-за них закрыться не можешь, потому что их и выпроводить тяжело, и поговорить вечно нужно. И последнее, это те клиенты, которых можно назвать «дорого».
Приходят, просят кофе, узнают, что цена 2 рубля, и понеслась: «А чего так дорого? Я могу себе пачку купить за 5 рублей и сварить 10 кружек кофе! А можно скидку? А можно воды поменьше налить, чтобы не два рубля?».
Это злит, но вот так вот сидеть и вспоминать – забавно. Все-таки не все должны разбираться в кофе, для этого созданы мы.
