Открыв собственную кофейню, каждый предприниматель сталкивается с необходимостью найма персонала. Первый специалист, который необходим – это бариста. Какими навыками и знаниями должен обладать профессиональный бариста, чтобы кофейня могла успешно вести деятельность? Какие личные качества должны присутствовать у профессионала и стоит ли брать новичков?
Что должен знать и уметь бариста?
Относительно недавно среди новых слов появился термин barista. Если дословно переводить с итальянского, то это означает – работающий за барной стойкой.
Любой кофейне важно иметь опытного бариста, который должен:
- уметь отличать различные сорта кофейных зерен;
- знать, как, в каких условиях выращивают кофе;
- какими методами пользуются, собирая и обрабатывая зерна;
- разбираться в степенях обжарки;
- уметь различать ароматы и вкусы напитка;
- знать, как хранить молотый и зерновой кофе;
- уметь подобрать нужный помол;
- готовить кофе на любом оборудовании;
- применять различные технологии и стандарты в приготовлении кофейного напитка.
Кроме умения обращения с кофемашинами и знаний в области кофе, нужно красиво обслужить клиента. Напиток должен правильно подаваться и, при необходимости, бариста должен быть способен пояснить посетителю, в чем отличие данного напитка от других.
Профессионал сможет грамотно подобрать посуду для подачи кофе, а эспрессо бариста может еще и украсить напиток, изобразив на пене любой рисунок. Такими навыками обладают не все специалисты по приготовлению кофейного напитка.
Инвентарь бариста
Как и в каждой профессии, у бариста много специального оборудования и специальных терминов, которые непонятны для обывателя. Чтобы внести ясность и приоткрыть завесу тайны приготовления кофе, расскажем об основных терминах и технике бариста, чтобы вы могли говорить с ним на одном языке и научились понимать его.
Кофемашина (эспрессо машина)
Тут в целом все просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры через кофейную таблетку под давлением в 9 бар (речь идет о традиционных рожковых кофемашинах). Также кофемашина оснащена форсункой для подачи пара. С его помощью взбивают и подогревают молоко.
Холдер
Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.
Темпер
Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра. Темперовка — важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин.
Питчер
Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт — особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.
Гриндер
Гриндер — тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста. Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе.
Как много значит внешность и харизма для бариста?
Для клиента харизма и внешность человека, который его обслуживает играет немаловажную роль. Бариста должен обязательно хорошо выглядеть и уметь наладить контакт с посетителем. Кто должен выступать в качестве бариста, женщина или мужчина? Здесь дать однозначный ответ нельзя. Посетители мужского пола будут рады видеть за стойкой привлекательную девушку, но их спутницам это может не понравиться.
Если кофе готовит мужчина, то ему проще поддержать разговор с посетителем, что может привести к увеличению посетителей. В любом случае, будь то девушка или парень, они должны быть профессионалами своего дела.
Требования к бариста при приеме на работу
При приеме на работу барита должен уметь продемонстрировать свои навыки, а именно:
- обладать эстетическими и художественными способностями;
- уметь составлять различные комбинации из имеющихся сортов кофе;
- владеть не менее 40 рецептами по приготовлению напитка, в том числе классическими вариантами: капучино, эспрессо, американо;
- внимательно относиться к оборудованию: запускать его в работу, чистить, делать профилактику;
- уметь работать в режиме многозначности – на протяжении рабочего времени бариста сосредоточивается на давлении кофемашины, температуре воды, сохранности наполнителей, степени помола, готовности всех вариантов кофе;
- быть коммуникабельным и доброжелательным, так как немаловажный фактор – это чаевые.
Обязательно прочтите: Франшизы кофеен самообслуживания: сравнительный обзор
Приготовление эспрессо
- Прежде чем вставлять холдер в группу, следует осуществить пролив 2 секунды, чтобы прогреть и очистить группу;
- Нажимать кнопку пролива следует без задержек, иначе кофе сгорит;
- Экстракция начинается, как только нажата кнопка, и именно с этого момента необходимо вести отсчет времени, при этом сам кофе может политься спустя некоторое время (2 – 5 секунд).
- Останавливать пролив следует, когда струя эспрессо светлеет и теряет свою текстуру (льется как вода).
- Крема эспрессо исчезают в течение 30 секунд, поэтому сервировать его следует в течение 15 секунд вместе со стаканом воды.
ВАЖНО! Приготовить правильную, вкусную чашку кофе несложно. Сложно приготовить стабильно хорошо поочередно 10 чашек кофе! Для этого следует каждый раз отслеживать, контролировать свои действия, работу с кофе и на оборудовании.
Стоит ли брать неопытного бариста?
Если на работу принимается кандидат без опыта, то нужно быть готовым, что потребуется какое-то время для его обучения. А затем практика, которая нарабатывается в процессе работы. В первое время у новичка не будет высокого качества и скорости обслуживания. Этого кофейному бизнесу не избежать.
В дальнейшем сотрудник может уйти из заведения по разным причинам. Что бы это предотвратить, при приеме на работу следует оформлять договор и прописывать в нем условия.
Следует учитывать, что молодые специалисты очень ранимы в силу своей неопытности и неуверенности, поэтому к новичку нужно проявлять такт и терпение. Если в его резюме отмечено – стрессоустойчивый, это не значит, что ему по плечу все стрессовые ситуации.
Чтобы бариста вырос в профессионала, нужны старания не только новичка, но и руководителя кафе и всей команды.
Зато, есть все шансы получить своего кофейного бармена, который будет обучен под конкретное заведение. С закрытыми глазами сможет ориентироваться в кафе, так как с самого начала знает где, что находится. Легко сможет найти замену ингредиентам, которых временно нет. Он растет и развивается вместе с бизнесом и составляет с ним единое целое.
Если нет желания тратить время на обучение новенького, то можно принять на работу профессионала. Такой человек сможет самостоятельно подстроится под специфику заведения, но найдет подход к гостям. Кроме того, у него имеется множество идей, которые можно воплотить в жизнь. Но здесь следует помнить, что такой человек работает до тех пор, пока ему интересно. Как только интерес пропадает, кафе может потерять сотрудника.
Поэтому, чтобы удержать профессионала нужно создавать для него условия для самосовершенствования.
Как видим, однозначного ответа, брать или не брать новичка в свою команду, нет. Каждый руководитель самостоятельно принимает такое решение. Однако надо помнить, что главное не только найти бариста, но и удержать его.
Обязательно прочтите: Кофейная карта в собственной кофейне: как составить, шаблон
Как устроена кофейня: будни бариста
С чего начинается день бариста?
Про требовательное зерно и личный тайм-менеджмент
Кофе — тот напиток, с которым люди хотят просыпаться по утрам, поэтому кофейни открываются рано. Если открытие в 8, то в 7-15 бариста должен быть на работе. За 45 минут нужно подготовится к открытию: проверить, все ли в порядке в зале, получить и выложить десерты (их привозят рано утром, потому что позже начнутся пробки, и доставить их вовремя будет уже невозможно), а главное — настроить эспрессо-машину. Если это современная кофейня, которая работает со specialty зерном (категория кофе высокого качества, — прим.ред) свежей обжарки, то это занимает намного больше времени, потому что вкус кофе на таком зерне зависит от многих факторов.
Из коммерческого кофе темной обжарки (она же “итальянская”, — прим.ред), как ни крути, получится напиток с ярко выраженной горечью, много оттенков вкуса из него не вытянешь. А вот свежее specialty зерно дает и кислотность, и сладость. Наша задача — найти баланс. Для этого надо подобрать “профайл” эспрессо — то есть найти наилучшие параметры помола, закладки зерна и времени заваривания. Как этого добиться? Сделать несколько чашек, слегка меняя параметры по одному и пробовать. Не получается? Пробуешь снова.
С хорошим зерном все имеет значение: две-три лишние секунды заваривания могут кардинально изменить вкус напитка.
Существует шкала, по которой кислотность, сладость и горечь эспрессо оценивают от 0 до 5. В идеале у нас должна получиться средняя оценка — например, все четверки. После этого мы проверяем, как выбранный профайл раскроется в молочных напитках. Я делаю флэт уайт — в нем эспрессо ощущается сильнее, чем в капучино.
Пока ты новичок и не умеешь быстро настроить кофемашину, не знаешь, что где стоит, лучше прийти еще раньше, потому что процесс займет часа полтора. Со временем учишься делать все на автомате. Ну а когда с кофе все получилось, остаются последние штрихи. Ты проверяешь, на месте ли заготовки для напитков, надеваешь форму — и начинается твой сумасшедший день!
Фото: соцсети кофейни «СевБест»
Сколько кофе пьет бариста ?
Про избыток кофеина и реакцию организма
Иногда бариста выпивает до 5 чашек концентрированного черного кофе в день, это физически тяжело. Поэтому в какой-то момент я приучила себя завтракать.
Когда я впервые устроилась в кофейню со specialty зерном и одновременно проходила обучение, после смены от кофеина гудела голова, я не могла заснуть, меня потряхивало. В таких случаях помогают бананы или бокал пива.
Маленький лайфхак, чтобы организм быстрее справился с избытком кофеина.
Евгения Киселева.
Что происходит в кофейне, когда нет гостей?
Про работу бариста и свободные минуты
Утренней настройкой работа с кофемашиной не заканчивается. Кофе — органический продукт, он реагирует на изменения климата и влажности в помещении, поэтому во время рабочего дня ты несколько раз корректируешь настройки. Но и помимо этого в кофейне всегда есть чем заняться. Как только поток гостей схлынул, ты моешь посуду, засыпаешь зерно в гриндер (профессиональную кофемолку, — прим.ред), поправляешь десерты на витрине, проверяешь, все ли в порядке в зале, надеваешь капхолдеры на стаканчики, делаешь заготовки. Бывает, что в какой-то день все вдруг берут ореховый раф — значит нужно успеть измельчить орешки, чтобы всем хватило. А в конце рабочего дня бариста еще обязательно моют кофемашину с профессиональной химией, чтобы смыть кофейные масла, которые накопились за смену.
Но если вдруг все идеально, а посетителей нет, всегда можно почитать специальную кофейную литературу. В работе ты используешь не все знания о кофе, что-то забываешь, а книги — отличная возможность повысить свой уровень.
А кто такой шеф-бариста?
Работа шеф-бариста — отдельная история. В идеале он не стоит за стойкой, потому что и без этого нужно многое успевать. В целом это тот, кто отвечает за бесперебойную работу кофейни. Шеф-бариста разрабатывает сезонное меню, ищет и обучает сотрудников, работает с поставщиками и кондитерами, контролирует качество. Шеф-бариста — это человек, который всегда на связи, и первый, кому прилетает, если что-то не так. С такой работой не заскучаешь!
Гость всегда прав?
Про общение с посетителями и хамство
Я люблю всех своих гостей и считаю общение с людьми частью профессии. Бариста не должен быть закрытым, он должен здороваться, уметь пошутить, всегда желать хорошего дня — а не ограничиваться фразой “что вы будете?”. Конечно, общение с людьми это сложно, потому что ты тоже человек. Иногда у тебя что-то случилось, ты не спал, но утром все равно должен идти на смену и улыбаться. Иногда гости с порога хамят, потому что у них не задался день. Главное — не принимать это близко к сердцу и не отвечать на хамство хамством. Умение вести себя с гостями приходит с опытом.
Я уже с первого взгляда понимаю, расположен человек говорить или его лучше не трогать.
Бывает, заходит постоянник, с которым ты все время болтаешь, но по его настроению видно — сегодня он хочет молча посидеть в телефоне. Или сдержанный, необщительный гость вдруг заходит веселый и рассказывает о своей жизни. Но мои любимые случаи, когда человек зашел в плохом настроении, а уходит с улыбкой. Значит, мне удалось изменить его день — это очень круто!
“Растворимый есть?”
Про типичные вопросы гостей и миссию кофейни
Бариста — тот человек, который учит людей пить кофе. Поэтому на вопросы “а почему в автомате кофе по 20 рублей, а у вас 100?” или “есть у вас нормальный кофе, растворимый?” ты спокойно отвечаешь, рассказываешь, в чем разница, предлагаешь что-то попробовать.
Конечно, я за то, чтобы гости пробовали кофе без сиропов и сахара, потому что только так они почувствуют, насколько это многогранный напиток. Но если человеку нравится сладкий кофе, и это его позиция, я никогда не буду настаивать. Знакомиться с черным кофе можно постепенно. Например, сначала попробовать капучино на растительном молоке. Любите кокосовый вкус? Возьмите на кокосовом. Оно даст аромат и сладость, но это будет натуральный продукт, а не сахарный концентрат, который перебивает вкус самого кофе. Со временем человек, возможно, полюбит кофе совсем без добавок.
В хороший кофе на specialty зерне вообще больно добавлять сахар, если задуматься, как он появился в чашке. Только представьте: сначала семья фермеров в далекой Эфиопии или Кении пешком поднималась на высокогорье, где растет кофе, собирала его вручную под палящим солнцем, перебирая каждую ягодку, чтобы не было брака, отвозила все это на станцию обработки. Потом зерна сушат, обжаривают профессионалы, ему дают оценку качества, выставляют на рынок — и только после этого оно попадает в кофейню, где бариста старается максимально вкусно его приготовить. Ну разве можно такой заливать сиропом?
О чем мечтают бариста?
Когда я только начинала работать с кофе, был период, когда мне казалось, что это не мое. Что это скучно, что дальше будет одно и то же. Даже на какое-то время уходила из профессии. Спустя много лет я понимаю, насколько это интересная сфера, которую можно изучать всю жизнь. В будущем я очень хочу поехать на плантацию, пособирать кофейные ягоды своими руками, поучаствовать в экспериментах с обработкой — хотя знаю, что это адский труд. Возможно, я хотела бы стать обжарщиком. Это отдельная область работы с кофе, которой нужно долго учиться. Вообще, для для меня кофе — это не хобби и не способ заработка, это образ жизни.
А еще это возможность помогать людям. Культура specialty кофе — это когда мы отслеживаем всю цепочку производства от ростка до чашки. А значит, что мы можем узнать имя конкретного фермера, который вырастил кофе, помочь его семье. Благодаря тому, что мы продвигаем в кофейнях, тот самый фермер может прокормить своих детей, дать им образование. Это здорово, и я хочу развивать эту историю.
Где учиться
Получить профессию кофейного бармена можно разными путями:
- через союз бариста;
- ассоциацию барменов;
- через специальные организации с аккредитацией;
- с помощью учебных центров от различных компаний, специализирующихся на кофейном и ресторанном бизнесе.
Получить образование можно и за границей. В Англии существует лондонская школа кофе, в Америке –«обжаренные сплетни» и т.д.
Любое обучение состоит из двух частей: теории и практики.
Во время теоретических занятий студент узнает об истории происхождения кофе, о его сортах, способах приготовления и т.д. Большее количество времени отводится практике. Ученик учится составлять различные виды напитков. Обучение проводят опытные мастера и не оставляют без внимания ни одного из студентов. По окончании обучения сдаются экзамены и новый бариста получает диплом с подтверждением о присвоении ему соответствующей квалификации.
Создание отдела по обучению
У крупных сетей кофеен обычно имеются офисы, где решаются кадровые и организационные вопросы. В таком офисе и отводится место под установку кофемашины и кофемолки для обучения новых сотрудников. После прохождения собеседования работник учится в этой комнате несколько дней под руководством специального бариста-тренера. Далее какое-то время новый сотрудник стажируется в уже работающих точках. Если стажировка проходит успешно, то соискателя окончательно устраивают на работу.
В таких кофейнях к бариста-тренерам предъявляются высокие требования, так как от их навыков и способности обучать зависят начальные умения всех новых бариста.
Сколько платят
Доход бариста зависит от его навыков, умения не только приготовить напиток, но и подать его. На начальном этапе заработная плата составляет от 8 тыс. руб. до 10 тыс. руб. Люди с опытом получают от 25 тыс. руб до 50 тыс. руб.
А профессионалы претендуют уже оплату в 100 тыс. руб.
Для сравнения. В Америке бариста получает в час от 8$ до 12,5$. Сюда не входят чаевые. Вместе с ними годовой доход может достигать 18-30 тыс. Кроме того, при заключении договора специалисту предлагаются премии, медицинская страховка и другие поощрения. Неурочная робота оплачивается по двойному тарифу.
Условия работы
Рабочее время разбито на двенадцатичасовые смены при графике два дня через два или три через три.
Согласно санитарным нормам, весь персонал общепита должен иметь санитарную книжку. Это правило распространяется и на бариста. Ее оформление стоит до 5 тыс. руб.
Работа может происходить как с напарником, так и самостоятельно. Руководство постоянно наблюдает за работой и в любой момент может устроить проверку. За нарушение дисциплины, рецепта, внешнего вида могут наложить штраф.
Во время обеденных перерывов разрешается выпить чашечку кофе, а в некоторых заведениях и скушать сэндвич.
