По сравнению с другими странами, Кения приобрела статус кофейной державы не так давно, лишь в конце 19 столетия. На сегодняшний день кенийский кофе уверенно входит в число лучших мировых образцов. Сорта, выращенные в этом небольшом африканском государстве, ценятся и гурманами, и обычными любителями. Какие особенности кенийского кофе создают ему всемирную славу?
Кенийский кофе растет на больших высотах
Кофейные деревья в Кении растут на высоте от 1400 до 2000 метров.
Здесь температура воздуха ниже, поэтому кофейные ягоды созревают медленно и развивают больше вкусо-ароматических качеств.
Основная зона выращивания кофе находится на склонах горы Кения. Почвы в этих регионах вулканические, плодородные, богатые минералами и питательными веществами.
Еще одна причина, по которой кенийский кофе так популярен, заключается в том, что страна на самом деле не производит так уж много кофе. В Кении всего около 150 000 гектаров земли, пригодной для выращивания кофе, в следующих регионах: Ruiri, Thika, Kirinyaga, Mt. Kenya West, Nyeri, Kiambu, Muranga.
Знаете ли вы, что люди, живущие в этих регионах, почти не пьют кофе, который производят? Кения – преимущественно чайная страна, в отличие от соседней Эфиопии.
Классификация зерен
В столице Кении, городе Найроби, расположен Департамент кофе, который осуществляет постоянный контроль над качеством всего кенийского кофе. Департамент осуществляют маркировку каждой кофейной партии. Классификация зёрен проходит каждую неделю на кофейном аукционе. Поскольку практически все кофейные плантации находятся на вулканической почве в высокогорье, то выращенный кофе в такой местности принято классифицировать как Strictly High Grown – строго высокогорный.
В Кении принята следующая маркировка зерна:
- АА — лучший кофе, крупное зерно;
- АВ — хороший кофе, среднее зерно;
- BА — кофе среднего качества, мелкое зерно;
- BB — кофе низкого качества, мелкое зерно.
Сорта кенийского кофе наглядно
Кения AA
Кения АА произрастает на вулканической почве горы Кения. Благодаря умеренному климату, плодородной почве, сезонным осадкам вкус данного кофе получается необыкновенно сбалансированным, насыщенным и богатым. Основной большой урожай собирают с октября по декабрь, дополнительный урожай собирают с июня и по начало августа. Зёрна АА крупные и имеют продолговатую форму. Напиток получается крепким, насыщенным с яркой ягодной кислинкой и фруктовым вкусом.
Кения AB
Зёрна с маркировкой АВ имеют более круглую форму и поменьше в размере. Визуально они схожи по размеру с горошинами. Среди зёрен данной группы практически не встречаются дефектные или повреждённые плоды. Поэтому данную группу маркировки можно отнести к элитным сортам. Кофе получается плотным, с густыми кремами. Во вкусе преобладает цитрус, с фруктовой кислинкой. Данный кофе широко ценится среди гурманов и эстетов кофейного вкуса.
Остальные кофейные зёрна маркируются как низкокачественные, с большими дефектами. Большинство зёрен повреждённые и недозрелые. Они как правило не идут на экспорт. Однако, некоторые компании закупают такие зёрна для производства растворимого кофе.
Кооперативное производство – гарант качества
Большая часть кофе в Кении выращивается мелкими фермерами
на небольших семейных участках и проходит дальнейшую обработку и подготовку к продаже в кооперативах. Только четверть производств составляют крупные частные фермы с собственными станциями обработки.
Обычно мелкие фермеры, владеющие небольшими наделами земли, сдают собранный урожай на ближайшие станции обработки. Прежде чем начать процесс обработки, кофейные ягоды тщательно сортируют. Только спелые красные ягоды проходят на следующий этап. Вся работа на фермах и станциях ведется вручную.
Такой подход гарантирует стабильное качество продукта.
Кофе продается с аукционов
В Кении кофе продается через национальную систему аукционов. Кофе от лица кооператива выставляют на торги агенты по маркетингу. Основные покупатели – это крупные транснациональные компании, которые затем перепродают лоты импортерам и обжарщикам. К сожалению, долгое время это был единственный способ купить кенийский кофе. Эта система была нестабильной, сложной и абсолютно непрозрачной.
В последнее время, к счастью, происходят позитивные изменения. Мелкие импортеры, а иногда и сами обжарщики, начинали покупать кофе напрямую с аукционов.
Это не только помогает поддерживать местные, кенийские предприятия, но и делает цепочку поставок более стабильной, а коммуникацию – ясной и эффективной.
Аукционная система
Кенийская кофейная индустрия известна своей демократичной системой аукционов. В этой системе образцы каждого лота предоставляются участникам торгов до еженедельного аукциона. Если покупатель (или покупатель покупателя) заинтересован в большом количестве кофе, он участвует в аукционе для этого лота. На этом прозрачном аукционе выигрывает участник, предложивший наибольшую цену, а сделки с инсайдерами не заключаются. Результатом этой системы является то, что, как правило, лучшие партии кофе продаются за более высокую цену.
Знаменитые кенийский сорта
Традиционно в Кении выращивают арабику пяти разных сортов:
SL28 – один из самых известных и уважаемых африканских сортов арабики. Из Кении он получил дальнейшее распространение по всему континенту и попал в Латинскую Америку.
У сорта SL28 интересная и долгая предыстория. В 1931 исследователи института Scott Agricultural Laboratories отобрали 42 кофейных дерева из разных регионов Кении и соседней Танганьики (нынешней Танзании) для изучения их урожайности и устойчивости к болезням и засухе. Все деревья получили в названии префикс SL в честь лаборатории Scott Laboratories. Селекция сорта SL28, произошедшего от разновидности Tanganyika Drought Resistant (Танганьика Засухоустойчивый, семена которого были завезены из Танзании), дала очень хорошие результаты, после чего семена начали активно распространять среди производителей.
Некоторые источники утверждают, что Scott Laboratories скрестила мутации French Mission, Mocha и Yemen Typica для получения SL28. Каким бы ни был точный генетический состав этой разновидности, их первоначальная цель наверняка заключалась в создании растения с хорошей урожайностью и устойчивостью к засухе и болезням. Недавние генетические тесты подтвердили, что SL28 относится к генетической группе Бурбонов.
Еще одна отличительная черта SL28 – минимум необходимого ухода за растением. Дерево можно оставить без присмотра на несколько лет, а затем вернуться к успешному производству. В Кении часто можно встретить деревья SL28, возраст которых 60-80 лет, и они все еще плодоносят.
SL34 был так же выведен в лабораториях Scott Laboratories в начале 1930-х годов. Сорт имеет оригинальное кенийское происхождение, все семена этого образца были отобраны с одного дерева частной фермы Loresho Estate в Кебете, Кения. В записях исследований отмечено, что SL34 происходит от разновидности French Mission.
Французские миссионеры основали в 1893 году миссию в Буре (Таита-Хиллз, Кения) и высадили первые семена кофе разновидности Бурбон, привезенные ими с острова Реюньон. Оттуда саженцы получили распространение по всей стране.
Благодаря активной деятельности французских миссионеров и тому, что с их помощью семена кофе попадали с острова Реюньон на контент, сорт Бурбон получил второе устойчивое название – French Mission.
K7
был выпущен в Кении в 1936 году после пяти поколений селекции SL28 и SL34. Он также отличается невысокой, но стабильной производительностью, высокими вкусо-ароматическими качествами, и, кроме того, устойчив к некоторым заболеваниям кофейных листьев, например, кофейной «ржавчине». Относится к генетической группе Бурбонов.
Ruiru 11
– высокоурожайная разновидность, устойчивая к болезням, выведенная из нескольких сортов: скрещивание Катимора с гибридом K7, SL28, N39 и Rume Sudan.
Сорт обязан своим существованием эпидемии болезни кофейных ягод в 1968 году, которая привела к потере 50% урожая в Кении. В 1970-х годах исследовательская станция кофе в Руиру, давшая название сорту, начала интенсивную программу селекции сортов, невосприимчивых к болезни. Это привело к созданию Ruiru 11, выпущенного в 1985 году.
Batian
– искусственно выведенная мутация сорта Ruiru 11. Сложная, многосоставная разновидность. Наследует гены сортов SL28, SL34, Rume Sudan, N39, K7, SL4 и Timor Hybrid. Устойчив к кофейной «ржавчине» и другим болезням, создан в Научно-исследовательском институте кофе (CRI) в Руиру в 2010 году.
Потребление кофе на душу населения в разных странах мира
Потребление кофе на душу населения в Африке низкое. На этом континенте ведущими потребителями кофе являются Эфиопия (2,27 кг), Мадагаскар (1 кг) и Кот-д’Ивуар (0,9 кг). Однако, их показатели все еще значительно ниже других развивающихся рынков, таких как Бразилия (6 кг) и Алжир (3,2 кг). Это данные из Экобанка. А в странах ЕС потребляют около 9 кг на человека.
Но такое положение со временем меняется, формирующийся, урбанизированный средний класс региона увеличивает потребление кофе на местном уровне.
Этому свидетельствует растущее присутствие сети местных кофеен: арт-кафе в Кении (частично принадлежащее местному обжарщику кофе Dorman’s) и Java House, кафе в Нигерии (Café Neo) и Эфиопии (Кафе Калди).
Страны, включая Бурунди, Кению, Руанду, Малави, Танзанию, Замбию и совсем недавно Демократическую Республику Конго, уже создали экспортные рынки.
Кофе каждой страны имеет свои отличительные особенности, что делает его доступным для всевозможных вкусов.
Интересно, что за исключением Эфиопии, очень немногие африканцы на самом деле пьют кофе. Во многих африканских странах, особенно в Кении и Уганде, преобладает чаепитие.
Давайте углубимся в одну из этих африканских стран-производителей кофе, чтобы немного узнать об их истории выращивания кофе и о том, что она может предложить.
кофейные вишни
Кофе высокого качества проходит мытую обработку
Кофе мытой обработки – самый популярный в Кении. Мытый кофе высокого качества традиционно проходит двойную ферментацию.
После приема ягоды пропускают через депульпатор – мякоть с кофейных ягод удаляется механическим способом. После этого зерна, еще покрытые тонким липким слоем клейковины, помещают в резервуары для ферментации с минимальным количеством воды на 12–24 часа в зависимости от скорости брожения.
Когда большая часть клейковины отделилась, зерно промывают водой. Незрелые зерна с низкой плотностью всплывают на поверхность воды и их удаляют. Затем процесс повторяется: кофе оставляют ферментироваться на несколько часов и снова промывают чистой водой. В процессе ферментации клейковина разрушается и распадается большое количество сахаров.
Этот процесс формирует основу вкуса мытого кофе: подчеркивает кислотность, цитрусовые и цветочные ноты, делает профиль чистым и сбалансированным.
На следующий день кофейные зерна в парчменте (тонкий пергаментный слой вокруг зеленого зерна, то, что остается после удаления ягодной мякоти и клейковины) промывают в специальных каналах.
После мытья парчмент выкладывают на столы для сушки под прямые солнечные лучи, накрывая в самые жаркие часы дня и на ночь. Сушка занимает от 8 до 14 дней.
Рецепт кофе
Любители кофейного напитка для улучшения пищеварения, аппетита, при простудах предлагают кофе из зерен из Кении, в состав которого входит красный перец. Для этого надо подготовить 2 чайные ложки любых кенийских бобов, 100 гр воды, половину чайной ложки сливочного масла, щепотку соли и красного перца, количество сахара — по вкусу.
Молотые кофейные зерна нужно засыпать в турку и обжарить на слабом огне. Затем добавить воду, сахар и довести до кипения. После этого добавить специи, масло, тщательно перемешать и опять довести до кипения. Приготовленный напиток следует пить маленькими глотками из предварительно прогретой чашки.
Кенийский кофе классифицируется по грейдам
Как было сказано выше на каждом этапе обработки кофейные зерна перебирают и сортируют. Весь кофе, который отправляется на экспорт, классифицируется по размеру (грейду).
Важно сказать, что данная классификация – это физическая характеристика зерна, не имеющая отношения к параметрам качества и вкуса.
Кения Е
– это «слоновьи зерна», гигантского размера. Такие партии обычно небольшие и встречаются довольно редко.
Кения АА
– самая распространенная маркировка для крупного размера. Зерно с наибольшим размером экрана (длиной поверхности) – от 6,8 мм.
Кения АB
– смесь двух типов зерна: зерна категории A с длиной поверхности от 6,8 мм и зерна B – чуть меньшего размера, от 6,2 мм.
Кения РВ
– зерна пиберри. В ягоде обычно созревает два зерна, но иногда внутри ягоды развивается только одно зерно, оно принимает округлую форму и его называют пиберри.
Кения С
– зерна меньшего размера, чем категория АВ. Среди высококачественного кофе редко можно встретить такую маркировку.
Кения ТТ
– еще один маленький размер. В эту категорию обычно попадают зерна, которые не подошли по размеру в категории АА, АВ и Е. Если осуществляется сортировка по плотности, то самые легкие зерна попадают под маркировку ТТ.
Кения Т
– зерна самого маленького размера, кусочки и осколки.
МН/ML
– Mbuni Heavy и Mbuni Light. Недозрелые или перезрелые ягоды, не прошедшие контрольную сортировку перед сдачей на станцию обработки, отправляют сушить на брезенте, и со временем они превращаются в некачественный кофе натуральной обработки под названием Mbuni. Этот кофе продается по очень низкой цене и составляет около 7% ежегодной продукции.
Если вы ищете кофе высокого качества с интересным вкусовым профилем, интенсивной кислотностью спелых ягод, цитрусов и молодого вина, округлым и мягким телом и продолжительным приятным послевкусием, кофе из Кении – то, что вам нужно!
