Индийский кофе: происхождение и роль в мировом кофейном экспорте

Индия имеет репутацию едва ли не самой романтической страны, и, надо сказать, вполне заслужено. Даже самые простые и привычные явления наполнены легендами. Индийский кофе не стал исключением. Даже само появление первых кофейных зерен в этой стране окружено ореолом романтики. Самое время отправиться в небольшое экзотическое путешествие и познакомиться с кофейной историей Индии, тем более, что на сегодняшний день страна входит в топ-10 ведущих мировых производителей ароматных зерен.

Статистика и факты

Индия занимает третье место в Азии и пятое в мире по экспорту кофе, шестое место в мире – по его производству.
В Индии выращивают как минимум 13 уникальных кофейных сортов.
В стране постоянно проводятся экономические программы поддержки местных производителей, ведутся исследовательские работы, кофейная промышленность больше нацелена на качество, чем на количество.
Индия входит в число 25 стран с самой сильной биологической вариативностью – обладает уникальным климатом и природой, аналогов которым нет.

Выращиваемые виды

Первые плантации в Индии были заложены из арабики. Этот вид кофейного дерева прекрасно растет на больших высотах, а его плоды отличаются мягким ровным ароматом и некислым вкусом. Но растение требовательно к условиям и восприимчиво к болезням.

Поэтому на низкогорьях выращивают также робусту, которая обладает хорошей природной защитой и высокой урожайностью. Из ее зерен получается очень крепкий кофе с сильным вкусом и ароматом. Робуста из Индии считается одной из лучших на планете, входит в состав многих элитных купажей.

В стране плантации этих видов кофейных деревьев равны по площадям, но робуста, за счет повышенной плодовитости, составляет 2/3 всего урожая. Содержание в ней кофеина вдвое выше по сравнению с арабикой, но зато в последней в 3 раза больше ароматических масел. Поэтому вкусовые акценты и ароматические ноты кофейного напитка расставляет арабика, а робуста придает ему крепость и образует знаменитую пенку «crema».

История

Кофе в Индии появился во второй половине XVII века благодаря легендарному паломнику по имени Баба Будан. Пилигрим съездил в Мекку и вывез контрабандой из Йемена семь зернышек зеленого кофе, спрятав их в своей бороде. Святой посадил кофе в месте, которое теперь называется Baba Budan Hills (Холмы Бабы Будана) и расположено в штате Карнатака.

Баба Будан провез кофейные зерна в бороде

Сначала растение использовалось исключительно в декоративных целях, но со временем кофе перебрался из садов в огороды, а в XVIII веке появились первые коммерческие плантации. С тех пор производство ароматных зерен стало расти в геометрической прогрессии (особенно этому способствовало влияние Англии, которая была заинтересована в надежном и недорогом источнике кофейного зерна).

Изначально основной упор делался на арабику, но этот сорт очень подвержен заболеваниям и нуждается в тщательном уходе. Со временем индийцы стали выращивать робусту, также путем скрещивания арабики и либерики появился новый сорт, похожий на арабику по основным характеристикам, но более стойкий и менее капризный.

В Индию кофе попал из Йемена

В 1942 году был основан Кофейный Совет Индии (Coffee Board of India), основной целью организации стала защита малого бизнеса и контроль экспорта кофе.

Сейчас кофейная индустрия Индии переживает период роста: объемы экспорта увеличиваются, робуста повышается в цене и приносит в бюджет больше денег.

Кофейная индустрия страны

Кофе в Индии растет с 17 века. Именно тогда один весьма предприимчивый индус нелегально вывез из Йемена несколько зерен. До этого момента кофейные плантации располагались только в африканских странах.

Культура хорошо прижилась в государстве. Изначально ее выращиванием занимались только в южных регионах, но спустя время деревья начали высаживать и в северных провинциях. Культивировались при этом только зерна арабики, но она была слишком чувствительна к ржавчине. Поэтому пришлось выбирать более устойчивые сорта. Как результат — посадки арабики частично заменили робустой.

Индия занимает шестое место среди мировых кофейных производителей

Культуру выращивают на площади около 400 тысяч гектаров. Соотношение арабики и робусты составляет 1:3. Урожай собирают дважды в год. Около 70% при этом идет на экспорт.

Особенности производства

Индия (как и Цейлон) – в первую очередь «чайная» страна, кофе не приносит в государственную казну основной доход, как в Бразилии или Колумбии, однако кое-какие достижения на этом поприще у Индии все-таки есть.

В 2007 году страна производила 262 000 тонн зерен. Как уже упоминалось, 97% всего кофе выращивается в трех южных штатах: Карнатака, Керала и Тамил Наду.

Индия – единственная страна в мире, в которой кофе выращивают под двухъярусными навесами, образованными кронами вечнозеленых деревьев, причем кофе на этих «лесных делянках» зачастую не единственная культура. Нередко буквально бок о бок сажают специи: корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех. Кофейные зерна впитывают пряные араматы, впоследствии это сказывается на вкусе напитка.

Одна из основных проблем индийского «кофеделия» — высокая влажность, провоцирующая развитие гнили и плесени, особенно типа Hemileia vastatrix.

Для обработки кофеных вишен применяются два метода:

Сухой – зерна сушат на солнце и затем удаляют мякоть.
Мокрый – мякоть удаляется сразу же при помощи воды и ферментации.

Способ воздушной обработки зерен морскими ветрами

Большой интерес представляет способ обработки кофейных зерен под названием Малабарский Муссон. Многие считают, что так называется разновидность арабики. На самом деле таким методом может быть подготовлена и арабика, и робуста.

После сборки очищенные ягоды на 3 – 4 месяца оставляют на побережье, где дуют морские ветры – муссоны. За это время зерна увеличиваются в размере, так как напитывают в себя влагу, а также меняют цвет – становятся желтоватого оттенка.

Как обнаружили данный способ: ранее, когда зерна длительно перевозили в трюмах кораблей, они естественным образом подвергались воздействию морского воздуха. Когда построили каналы и сократили время пребывания кораблей в море, зерна стали довозить еще зелеными. Покупатели возмутились, что они и дальше хотят желтые зерна.

Пришлось искусственно создавать условия для ферментации сырья. Секрет заключается в минеральном составе морской воды и воздуха, а также в количестве кислорода, озона и других факторов вкуса.

Виды индийского кофе

Включают в себя все возможные вариации: заварной, растворимый, ароматизированный, даже без кофеина.

Самый качественный кофе – Mysore coffee, который изготавливают в Карнатаке и обрабатывают только мокрым методом, он отличается изысканным вкусом и богатым букетом. Иногда уже очищенные зерна оставляют в сезон дождей на открытых площадках, чтобы влажный и теплый ветер «выдул» из кофе кислинку, сделал его более сладким, добавил древесные и земляные нотки (на упаковке с такими зернами может быть пометка Monsooned).

Mysore coffee – лучший индийский кофе

После такой природной обработки зеленые необжаренные зерна становятся желтоватыми или светло-коричневыми, из них потом получается прекрасный полнотелый эспрессо.

Сорта индийского кофе

Более 60% всей продукции составляет робуста, остальное – арабика (обычная или скрещенная с либерикой). Премиальные сорта выращивают на высоте 1000-1500 м над уровнем моря, кофе попроще – на 500 метров ниже.

Самые популярные сорта арабики: Kent, S.795, Cauvery (Catimor), Selection 9. Робуста: S.274, CxR.

Также Индия гордится своим органическим кофе, выращенным без применения химических удобрений или других веществ неприродного происхождения. Обычно эта продукция культивируется к густых тенистых лесах на самых плодородных почвах. В 2008 году аккредитацию на соответствие требованиям органического производства прошло 20 хозяйств, общий объем органического кофе составил 1700 тонн в год.

Сорта

Многие сорта индийского кофе получили одноименные названия с местностью, в которой они выращиваются. Другие же названы неприметными, сухими аббревиатурами, означающими этап отбора в процессе создания. К самым популярным сортам индийской арабики относятся:

Кент (Kent, Kents). Название получено в честь своего создателя, одного из британских плантаторов, занимавшегося селекцией в 20-х годах ХХ века. Это ранний, чрезвычайно устойчивый к заболеваниям сорт, но при этом низкоурожайный. «Кент» в то время пользовался большим спросом. Сейчас он перешел в категорию редких сортов, но его хорошо знают и ценят за способность долго храниться и не горкнуть.
Кавери (Cauvery). Это соединение «тиморского гибрида» и «катурры». Гибрид отличается отменной урожайностью и высочайшим качеством плодов. Он также на удивление холодостоек.
S.795. Непримечательной аббревиатурой индийцы обозначили один их самых урожайных подвидов арабики, способный противостоять заболеваниям и давать отборные бобы с великолепным вкусом. Это самый востребованный сорт среди кофе-аграриев. Напиток из этих зерен имеет привкус мокко.
Sln.9 — «Селекция 9» произошла от союза эфиопской арабики тафарикела и тиморского гибрида.
Майсор. Из этого сорта получается густой напиток с насыщенным ароматом и выраженным вкусом без примесей.
Карнатака. Поизрастает на небольших высотах и отличается ароматным, очень мягким напитком, который высоко оценен любителями и экспертами.
Мадрас, Кург. Высококачественные представители арабики, дающие мягкий, приятный напиток с кислинкой, и такой же нежный ненавязчивый аромат.
S.274 и CxR — самые популярные сорта индийской робусты.

Нюансы приготовления кофе по-индийски

Чтобы приготовить настоящий кофе по-индийски, необходимо следовать всем тонкостям рецептуры. В частности, рекомендуется измельчать зерновой кофе собственноручно. Если использовать купленные в магазине молотые кофейные зёрна, напиток не будет достаточно ароматным (в отличие от приготовленного из только что перемолотых зёрен).

Растворимый порошковый или гранулированный кофе тем более не подходит для приготовления кофе по-индийски.

Классический рецепт кофе по-индийски не подразумевает использования специальной техники, такой как кофеварка или кофемашина. Варить кофе по-индийски следует в специальном ковшике. Можно использовать и турку, однако это не очень удобно, поскольку она имеет, как правило, недостаточно большой объём, и в связи с этим кофе в процессе приготовлении может убегать через край.

В рецепте кофе по-индийски фигурирует ром. По количеству крепкого алкоголя требуется немного, но он должен быть качественным. От этого зависит и качество кофейного напитка. Поэтому для приготовления вкусного кофе по-индийски необходимо использовать качественный продукт.

Другие регионы

Введение

Это не все страны и государства производители кофе в мире.

Есть государства, где плантаторы делают упор на выращивание лучшего кофе. Некоторые сорта не продаются в другие государства. Купить можно в тех местах, где их культивируют.

Есть страны, которые, как и Бразилия, не гонятся за качеством. Им не хватило места в лидирующем списке. Но это не значит, что они не являются полноценными участниками кофейного рынка планеты.

Центральная и Южная Америка

На этих территориях выращивают зерна крупными объемами еще в 21 регионе:

Ямайке;
Панаме;
Никарагуа;
Гаити;
Белизе;
Гондурасе;
Кубе;
Доминиканской Республике;
Коста-Рике;
Сальвадоре;
Пуэрто-Рико;
Гайане;
Венесуэле;
Боливии;
Эквадоре;
Парагвае;
Гвиане;
Перу;
Суринаме;
Тринидаде;
Тобаго.

Они поставляют на мировой рынок половину объема сырья. Плантаторы делают ставку на качество и выращивают арабику.

Африка

Еще 11 африканских регионов экспортируют продукцию в другие страны:

Ангола;
Танзания;
Замбия;
ЮАР;
Мадагаскар;
Зимбабве;
Ботсвана;
Конго;
Камерун;
Кения;
Остров святой Елены.

Фермеры Африки – единственные в мире, кто предлагает редкие сорта: либерику, камерунский, эксцельзу.

Лидеры по выращиванию кофейных плодов

Бразилия

Государство на южноамериканском континенте с экваториальным или субэкваториальным влажным климатом, который подходит для произрастания кофе. Среднегодовая температура в пределах 18-28°С. Количество осадков – 1500-3000 мм в год. Это позволяет содержать сады и получать рекордные урожаи.

В Бразилии производят треть от всего мирового объема – до 40 млн. тюков в год. Здесь выращиваются арабика, робуста, серрато, бурбон, байя и сантос. Бразильские зерна невысокого качества – фермеры гонятся за количеством.

В стране 800 млн. кофейных деревьев. За 365 дней с одного выходит до 3,5 кг зерен.

Основные импортеры: США, Италия, Япония, страны СНГ во главе с Россией. По оценкам экспертов, государство экспортирует только 30% выращенного урожая. Остальное идет на внутренний рынок. В среднем, каждый бразилец употребляет 5 кг зерен в год.

Информация по теме находится в статье «Какие страны занимают первые места по потреблению кофе».

Колумбия

На юге Колумбии, в Андах, выращивают высококлассную арабику. Робуста здесь не водится. Производители делают акцент на качество. Колумбийская доля на рынке внушительная – до 9%, что равно 10 млн. тюков. Такие показатели позволяют государству входить в тройку крупнейших мировых производителей.

Интересно! Калорийность кофе с молоком, сахаром и другими добавками на разные объемы

Сорта: колумбия супремо, супремо медельин, excelso, богота. Основной экспорт приходится на США, Германию, Францию, Италию и Японию.

Индонезия

Государство, которое расположено на островах Малайского архипелага в Тихом океане. Специализируется на выращивании арабики высокого качества.

Производство кофе здесь начато европейцами еще в 17 веке и до сих пор сорта ява, суматра, сулавеси относятся к элитным. Индонезия производит робусту – до 9 млн. тюков в год.

Вьетнам

Кофейные деревья во Вьетнам были завезены во второй половине 19 века и вплоть до 1980 годов отрасль не развивалась.

В конце прошлого века Вьетнам начал наращивать производство ударными темпами. Вырвался в мировые лидеры и на сегодня по объему уступает только Бразилии.

Однако Вьетнам единственный, кто специализируется на выращивании исключительно робусты. Доля вьетнамского рынка – 18% от всего мирового объема.

Мексика

На юге Мексики больше 100000 фермеров культивируют сорта арабики: Altura, Pluma, Liquidambar MS. Мексиканские экспортеры поставляют на внешний рынок до 6 млн. тюков в год.

Эфиопия

Список лидеров по производству кофе на африканском континенте возглавляет Эфиопия – родина кофейного дерева. Здесь удается вырастить в хороший год до 4 млн. тюков сухих зерен, что равняется 5% доли мирового рынка.

Сорт сидамо, который выращен в окрестностях города Каффа, по праву считается одним из лучших в мире. Помимо этого производятся сорта арабики харар, иргачиф. Возделыванием плантаций занято четверть населения.

Индия

В Индии производят до 3,8 млн. тюков первосортной арабики. В стране существует «Индийский совет кофе», который следит за качеством собираемых зерен.

Технология сухой сушки сырья придает индийскому продукту восхитительный, неповторимый вкус. Известные сорта: муссон малабар и майсур.

Гватемала

Еще одно американское государство, вошедшее в топ 10 крупнейший производителей. В Гватемале получают зерна элитных сортов уэтенанго и атитлан. Урожаи доходят до 3,5 млн. тюков в год.

Кот-д’Ивуар

В конце 90 годов в этом африканском государстве получали на 0,9 млн. тюков больше, чем сейчас. Резкий спад связан с некачественным сырьем. Чтобы вырастить много дорогостоящего продукта, плантаторы переключились на робусту. Из Кот-д’Ивуар на мировой рынок поступает около 3,3 млн. тюков.

Интересно! Что такое чалды для кофемашины

Уганда

Уганда замыкает список стран – поставщиков зерен на мировой рынок. Это небольшое государство в Африке предлагает робусту, хотя арабика там тоже произрастает.

Это единственная хозяйственная отрасль и на плантациях занято практически все трудоспособное население. Среднегодовой сбор дотягивает до 3 млн. тюков.