Кофе из Йемена – вкусовые особенности, способ выращивания и обработки. История йеменской кофейной индустрии

Родиной кофе принято считать Эфиопию. Однако культивировать и выращивать это растение первыми стали жители Йемена. До сих пор ведутся споры о том, в 12 или 14 веке впервые появились первые плантации йеменского кофе.

Йеменский кофе редкий, а потому очень дорогой, но стоимость оправдана его высоким качеством. До сих пор он считается одним из лучших в мире.

Мохтар Альханшали

Современный йеменский кофе многим обязан Мохтару Альханшали (Mokhtar Alkhanshali), который, невзирая на сложную политическую и экономическую ситуацию в стране, сумел наладить экспорт бодрящих зерен в Европу и США. Мохтар выходил на поля с местными фермерами, обучал их современным технологиям, увиденным на Западе, работал над повышением качества кофе в Йемене. В 2015 году он, рискуя жизнью, выбрался из охваченной войной страны, чтобы привезти на кофейную конференцию в Сиэттле образцы последнего урожая. Кофе из Йемена моментально произвел фурор, набрав наибольшее количество очков на слепом тестировании.

Мохтар родился в США в семье йеменских эмигрантов. Предки юноши занимались выращиванием кофе, и в 2013 году молодой человек решил возродить семейную традицию. Для это Мохтар неустанно курсировал между Йеменом и США, налаживая торговые связи. Предпринимателю помогло то, что он говорил на языке Йемена, а также разделял культуру и традиции местных фермеров. С другой стороны, в США он научился передовым технологиям, знал, как эффективнее возделывать зерно и вести дела.

Мохтар Альханшали

Сейчас из-за трудностей с транспортировкой и использования фактически исключительно ручного труда цена на чашку поставляемого Мохтаром кофе бренда Port of Mokha может доходить до 16 долларов США. Благодаря этому фермеры в Йемене зарабатывают в 6-12 раз больше, чем их коллеги из соседней Эфиопии.

Плантации, которым полтысячи лет

Несколько сот лет назад кофейные деревья в Йемене стали впервые выращивать целенаправленно, для получения урожая ароматных зерен. Длительное время эта страна оставалась монополистом в торговле кофейным зерном. Однако, хитроумие конкурентов, жаждавших кофейных сверхприбылей, довольно быстро лишили страну лидирующего положения.

Дело в том, что особенности климата и рельефа Йемена не позволяют выращивать большие урожаи. Некоторые посадки кофе представляют собой лишь несколько деревьев, которые чудом удерживаются на горных склонах. Снижают урожайность и постоянные проблемы с мелиорацией, а также уменьшение общей площади сельскохозяйственных земель. Так что даже в прежних масштабах кофе выращивать становится просто негде.

Йемен занимает скромную позицию в пятом десятке мировых поставщиков кофе. На внешний рынок поступает около 7-8 тысяч тонн кофе в год. Весь урожай – это арабика, выращенная органическим способом. Многие деревья растут на тех же местах, которые обрабатывались пятьсот-шестьсот лет назад. Старше их по возрасту, наверное, лишь естественные кофейные плантации Эфиопии.

Йеменские фермеры сохранили старинные технологии выращивания и обработки зерен. Они не используют химические удобрения, предпочитая соблюдать те самые приемы, которые получили в наследство от предков. Кофейные зерна собираются, высушиваются на плоских крышах домов, очищаются и провеиваются. Все операции производятся вручную, как правило, членами одной семьи. Единственное усовершенствование, которое позволяют себе йеменцы — парники для выращивания рассады и молодых саженцев.

Из-за того, что урожаи невелики, кофейные зерна из Йемена стоят довольно дорого. Из них не производятся растворимый напиток. Даже некондиционные, ломаные зерна идут на продажу, и по весьма внушительной цене.

Почему же йеменский кофе пользуется такой популярностью?

Все дело в особом составе почв этой страны. Как правило, кофе в Южной Америке и в Африке выращивается на вулканических почвах, которые имеют повышенную кислотность. Это сильно влияет на вкус зерен, придавая им очевидную кислинку. Состав земли, на которой растет кофейное дерево, определяющим образом влияет на вкус готового напитка. Например, многие бразильские сорта имеют резкий лекарственный запах из-за высокого содержания хинина, а некоторые гватемальские виды имеют пикантную дымную нотку, благодаря большому количеству вулканического пепла в почве.

Кофе из Йемена обладает приятным, плотным вкусом, практически, лишенным кислоты. Напиток украшают фруктовые и винные ноты, которые делают вкус особенно богатым и разнообразным. Глубины вкусовых ощущений отмечают все, кто пробовал напиток. Темный цвет, устойчивый и сильный аромат – вот признаки настоящего кофе из Йемена, за которые его высоко ценят.

Мокка

В современной интерпретации термин «мокка» (mocha) означает смесь кофе с горячим шоколадом или эспрессо с шоколадным сиропом. На самом деле, это уникальный сорт йеменского кофе, названный по имени города-порта, через который ароматные зерна транспортировались в другие страны.

Кофе Мокка принадлежит к классу арабики и культивируется в окрестностях столицы – города Сана. Другое название сорта – Yemeni Udaini, он отличается натуральным шоколадным привкусом, ценой, доходящей до $240 за фунт и считается одним из лучших образцов кофе в мире.

Йеменская мокка

Дополнительную неразбериху вносит эфиопский кофе Harrar, также нередко фигурирующий на рынке под названием «mocha» или «moka». Несмотря на то, что сорта, действительно, похожи, эфиопский аналог более легкотелый.

Кофейные традиции Йемена

Сами жители Йемена относятся к кофе с огромным уважением, с напитком связаны определённые ритуалы, традиции и обычаи. Например, в каждой семье есть свой собственный секрет приготовления кофе, который не рассказывается никому и никогда.
Если вас пригласили на обед и угощают кофе, то отказаться просто немыслимо. Это приравнивается к тягчайшему оскорблению хозяев дома, ведь совместное распитие напитка – это жест доверия и дружбы.

Йемен потребляет около 30% выращенного кофе, при том, что многие жители страны предпочитают вкушать кофе в его, так сказать, первозданном виде, вернее, рецепте. Ведь изначально напиток готовился вовсе не из зерен. Напротив, они считались непригодными и просто выбрасывались. Крепкий настой делался из самих ягод кофе, высушенных и освобожденных от зерен. Этот рецепт, с добавлением специй, до сих пор очень популярен в Йемене.

Востребован рецепт кофе с карамелью и имбирем. Сахар нагревают в турке, кладут шепотку свежего, мелкорубленного корня имбиря, затем свежемолотый кофе и заливают водой. Доводят до поднятия пенки, затем процеживают через сито.

Так что, если вам вдруг захочется добавить экзотики в мирное течение своего рабочего дня, достаньте кофе из Йемена и сварите напиток по этому рецепту. Закрыв глаза, представьте себе далекую страну, в которой уже более 500 лет выращивают превосходные зерна, которыми мы можем наслаждаться даже в нашем суровом северном климате. Пусть аромат кофейных плантаций, вызревающих под южным солнцем, наполнит ваш дом, сделав окружающий мир еще немного разнообразнее.

Характеристики кофе из Йемена

Йеменский кофе обладает богатым букетом с нотами тропических фруктов, цветов и специй. Встречаются сорта с земляными, древесными и табачными акцентами.

Виды йеменского кофе:

• Udaini (Mocha);
• Dawairi;
• Tufahi;
• Bura’ai;
• Abu Sura.

Кроме того, на домашнем рынке используются буквально сотни местных названий, иногда для одного сорта может быть несколько десятков обозначений, причем никогда нельзя с уверенностью утверждать, относятся ли они к типу зерен или к региону происхождения. Зерна обрабатывают сухим (или «натуральным») методом, когда кофейные вишни сперва высушивают на солнце (часто – прямо на крышах домов), и только затем очищают от мякоти и шкурки.

Кофейная промышленность страны представлена небольшими фермерскими хозяйствами, большинство плантаций расположено на горных террасах. Местные зерна хорошо переносят засуху и дают обильный урожай даже в жарком климате.

Известные марки йеменского кофе: Volcanica, Port of Mokha, Sweet Maria’s.

Способы приготовления

Для приготовления настоящего йеменского кофе сначала нужно плоды вместе с оболочкой обжарить на противне, а затем измельчить в ступке. Полученный порошок помещают в турку с водой и дважды доводят до кипения. При выполнении таких действий удастся получить густой и крепкий напиток. В него добавляют имбирь, соль и гвоздику.

В домашних условиях приготовить кофе из Йемена можно по следующему рецепту. Нужны следующие ингредиенты:

• 2 чайных ложки молотых зерен;
• щепотка измельченного корня имбиря;
• 2 чайных ложки сахара;
• 120 мл воды.

Приготовление сводится к выполнению таких действий:

1. Все продукты выложить в турку и влить туда воду.
2. Прогреть жидкость до появления пенки и сразу после этого снять джезву с плиты.
3. Процедить приготовленный напиток.

В Йемене выращивают невероятно вкусный и ароматный кофе. Особенность кофейной продукции этой страны — применение древних технологий и ручная обработка зерен. Кроме того, при выращивании плодов не применяются никакие химические вещества. Эти факторы нередко являются решающими при выборе.

Регионы

1. Bani Mattar. Местный кофе называется Mattari, растет на высоте около 1400 метров, отличается отчетливой кислинкой, винными нотами и сложным фруктовым ароматом.
2. Hiraazi. Кофе похож на Mattari, только более легкотелый.
3. Ismaili. Здесь производят деликатный и мягкий кофе с ягодным привкусом.
4. Sanani. Менее качественный по сравнению с другими регионами кофе, отличается средним телом, сбалансированным профилем, фруктовым вкусом почти без кислинки.

Мокка – сорт зерен, который может культивироваться в любом регионе. Самым вкусным считается Mocha Mattari.

Условия произрастания деревьев

Йеменский кофе – это старый сорт арабики – типика, которая адаптировалась на вулканических почвах. Они имеют высокую кислотность, поэтому в зернах также чувствуется кислинка. Богатый минеральный состав грунта позволяет выращивать зерна без дополнительных подкормок и средств для борьбы с болезнями и вредителями. Йемен – единственная страна, где совсем не используют агрохимикаты.

Климат в Йемене жаркий, но деревья хорошо приспособились к местным условиям и дают стабильный урожай. Плантации расположены на так называемых горных террасах – выступах в виде ступенек, поднимающихся вверх по склону. Чтобы оградить растения от палящего солнца, кофейные деревья высаживают под фруктовыми пальмами.

В стране есть проблемы с водой, к тому же местные «предприниматели» стали выращивать растение кат, из которого делают наркотическое средство. Для него требуется очень много воды. Тем не менее, посадки ката в 7 раз превышают площадь кофейных плантаций.

Самыми вкусными считаются зерна, растущие на высоте более 1400 м над уровнем моря. При недостатке кислорода зерна дольше задерживаются на ветках, период вызревания затягивается и ягоды набирают полноценную вкусовую гамму.

Деревья, расположенные ниже, более легкие по весу, имеют ограниченную вкусовую палитру.

Популярные сорта

Самый дорогой сорт – Йемен Мокко. Зерна арабики вытянутые, имеют оранжевую окраску, скорее всего из-за минералов в грунте. В продажу сорт поступает в составе блендов, так как урожайность его не высокая.

Популярные купажи:

• Йемен Матари имеет яркий шоколадный вкус после обжарки. Его лучше пить в чистом виде, чтобы оценить все оттенки вкуса.

• Ходейда – бленд из нескольких сортов местной арабики, которые также выращиваются в ограниченном количестве и не продаются отдельно. Кроме шоколада вкусовая гамма Ходейды дополнена винными и цитрусовыми нотками.

• Санани – сборный сорт, выращенный около города под названием Сана. Это менее дорогая разновидность с легким ароматом.

• Хираази – менее ароматный сорт, чем Мокко. В продажу поступает в виже купажей.

• Измаили – одноименный с регионом сорт, имеющий ягодный вкус.

Компании в России, которые закупают сырье, фасуют его и продают, называются Рокка (Rokka) и Амадо.

Есть местная фирма Блюз, которая занимается обжаркой и упаковкой продукции, а также турецкая Осман – она закупает сырье дешевле.

По стоимости самым дорогим продуктом является йеменский. Цена 500 г около 3 тысяч рублей. Обрабатывают его старым сухим способом, высушивая зерна на крышах домов. Данный метод не претерпел никаких изменений за всю 600-летнюю историю выращивания плантаций.