Производство кофе в Бразилии: Технологии сбора кофейных ягод и процессы их обработки

Что такое кофейный фрукт (кофейная ягода)?

Кофейный фрукт – это косточковый плод, который растет на кофейном дереве.
Его часто называют другими названиями, такими как кофейная вишня или кофейная ягода.

Плоды обычно маленькие и зеленые, но по мере созревания приобретают темно-красный или фиолетовый оттенок. Кофейное зерно находится внутри плода и технически классифицируется как семя.

Во время производства кофе кофейные зерна экстрагируются, а фрукты обычно выбрасываются.

Тем не менее благодаря новым исследованиям потенциального воздействия кофейных фруктов на здоровье, они в настоящее время набирают популярность в качестве биологически-активной добавки и ингредиента в напитках.

Вывод:

Кофейный фрукт – это плод кофейного дерева. Хотя раньше при производстве кофе их выбрасывали, теперь они используются в добавках и напитках.

Как выращивают кофе

Для выращивания кофейных деревьев нужны особые условия с достаточным поступлением тепла и влаги, каждому взрослому представителю нужно около 7-10 литров воды в сутки. Именно поэтому благоприятные условия для них – экваториальные и тропические регионы Центральной и Южной Америки, Африки, Океании и Азии. Существуют два основных вида кофе – это Арабика и Робуста, хотя всех разновидностей деревьев около 80.

Кофейные зерна Арабики считаются самыми ароматными и используются для производства лучших купажей для приготовления эспрессо и других напитков. Робуста менее ароматная и более горькая, ее стоимость гораздо дешевле Арабики. Зерна Арабики больше Робусты, их размер варьирует от 6,5 мм до 8-9 мм. Именно от размера зависит и цена, и вкус будущего напитка. Если зерно больше 7 мм, оно считается большим. Это значит, что ягода, из которой оно было получено, имела высокую степень спелости. Кофе, приготовленный из таких зерен, будет обладать ярким ароматом за счет большого количества эфирных масел. Самое мелкое зерно имеет размер 4-4,5 мм. Это низкосортный кофе, часто относящийся к некондиции.

На плантациях кофе собирают миллионы мешков зерна, причем около 80% товара идет на экспорт

Чтобы вырастить кофейное дерево из зерна и получить первый урожай, потребуется около 4 лет и много усилий. В самых благоприятных регионах собирают по 3-4 урожая в год. Кофейное дерево цветет некрупными белыми цветами, на месте которых позже появляются ягоды с двумя зернышками внутри – это и есть кофе. На большинстве плантаций собирают созревшие красные ягоды вручную на протяжении почти всего года. С одного дерева собирают около 1500-2000 кг ягод, из которых позже получат около 500 г зерна. На одном дереве одновременно можно видеть цветы, бутоны, зеленые и красные ягоды.

Для того чтобы кофе приобрел знакомый всем вид и аромат, его собирают вручную, просушивают в естественных условиях, дробят и проводят еще ряд манипуляций, прежде чем он будет готов к обжарке и измельчению. Кофейная ягода в результате освобождается от оболочки и сладковатой мякоти, от нее остается только самое ценное – зерно. Строение ягоды – это два зерна, состоящие из нескольких оболочек, плодовая мякоть и наружная оболочка. Структура ягоды твердая, поэтому ее в пищу не употребляют.

Полезные свойства кофейного фрукта

Кофейный фрукт может обладать несколькими полезными для здоровья свойствами.

Высокий уровень содержания антиоксидантов

Кофейный фрукт богат полезными антиоксидантами и полифенолами.

Антиоксиданты помогают нейтрализовать вредные соединения, называемые свободными радикалами, которые в противном случае могут со временем способствовать повреждению клеток и хроническим заболеваниям ().

В частности, фрукты богаты антиоксидантными соединениями, такими как рутин и хлорогеновая, протокатехиновая и галловая кислоты ().

Одно небольшое исследование с участием 20 спортсменов показало, что прием 800 мг экстракта кофейных фруктов в день в течение 4 недель улучшает антиоксидантный статус ().

Точно так же более старые исследования в пробирках и на животных показали, что экстракт может улучшить иммунную функцию и замедлить рост раковых клеток, возможно, из-за высокого содержания антиоксидантов (, ).

Обратите внимание – чтобы изучить, как антиоксиданты в кофейных фруктах могут повлиять на здоровье человека, необходимы дальнейшие исследования.

Также имейте в виду, что способ обработки может существенно повлиять на содержание антиоксидантов в кофейном фрукте. Например, одно исследование в пробирке показало, что антиоксидантная активность экстрактов была до 25 раз выше, чем у порошков ().

Может принести пользу здоровью мозга

Многообещающие исследования показывают, что кофейный фрукт может помочь защитить функцию мозга и замедлить признаки старения.

Например, одно исследование с участием 71 пожилого человека с умеренным снижением умственных способностей показало, что употребление экстракта кофейных фруктов в течение 28 дней значительно сокращает время реакции ().

Другое небольшое исследование показало, что прием 100 мг концентрата кофейных фруктов увеличивал уровень нейротрофического фактора мозга (BDNF) – типа белка, необходимого для выживания и роста нейрональных клеток в головном мозге – на 143% всего за 2 часа (, ).

Кроме того, согласно обзору 15 исследований, люди с болезнью Альцгеймера, как правило, имеют более низкий уровень BDNF. Таким образом, концентрат кофейных фруктов может сыграть определенную роль в контроле или лечении этого заболевания ().

Тем не менее, чтобы лучше понять потенциальную пользу кофейных фруктов для здоровья мозга, необходимы дополнительные исследования.

Может способствовать похудению

Хотя исследования по этой теме ограничены, некоторые исследования показывают, что кофейный фрукт и его соединения могут способствовать сжиганию жира.

Например, в одном исследовании в пробирке экстракт плодов кофе способствовал разрушению жировых клеток, подавляя производство новых жировых клеток ().

Кофейные фрукты также богаты хлорогеновой кислотой, которая была изучена на предмет ее способности способствовать снижению веса и ускорению сжигания жира.

В одном 6-недельном исследовании на мышах, получавших пищу с высоким содержанием жиров, хлорогеновая кислота предотвращала набор веса и жира ().

Аналогичным образом, в 12-недельном исследовании с участием 150 человек с избыточным весом употребление кофе, обогащенного хлорогеновой кислотой, значительно уменьшило как жир на теле, так и жир на животе по сравнению с контрольной группой ().

Тем не менее имейте в виду, что текущие исследования в основном ограничиваются исследованиями в пробирках и на животных, которые оценивают влияние высококонцентрированных экстрактов. В конечном итоге, чтобы определить, как употребление кофейных фруктов может повлиять на массу тела и потерю жира у людей, необходимы дополнительные исследования.

Вывод:

Кофейные фрукты богаты антиоксидантами и могут принести пользу здоровью мозга и помочь похудеть. Однако необходимы дальнейшие исследования на людях.

Содержание

• 1 История
• 2 Виды кофейных деревьев 2.1 Арабика
• 2.2 Робуста
• 2.3 Другие виды

Потенциальный вред и противопоказания

Хотя исследования относительно долгосрочной безопасности кофейных фруктов все еще ограничены, они обычно считаются безопасными, если употреблять их в умеренных количествах.

В одном исследовании на животных кофейные фрукты хорошо переносились и не вызывали каких-либо побочных эффектов при введении крысам даже в относительно высоких дозах ().

Только учтите, что кофейный фрукт содержит кофеин. Хотя точное количество зависит от конкретного продукта, дозировки и формы, большинство продуктов содержат около 5–20 мг кофеина на порцию ().

Это значительно меньше, чем в обычном кофе, который обычно содержит около 96 мг кофеина на чашку (240 мл). Однако, если вы чувствительны к кофеину или ограничиваете его потребление, это все же фактор, который следует учитывать ().

Вывод:

Кофейный фрукт обычно безопасен при умеренном употреблении, но имейте в виду, что каждая порция содержит небольшое количество кофеина.

Способы приготовления напитка

Кофе по-турецки

Молотый кофе в пакетике для заваривания в чашках по принципу чая в пакетиках
См. также: Кофеварка

Турка

(джезва) — посуда в виде ковшика для варки кофе, в том числе кофе по-турецки (по-восточному). Для этого способа используют самый мелкий помол кофейных зёрен.

Френч-пресс

— приспособление в виде цилиндрического сосуда (колбы) с поршнем-фильтром. Молотый кофе засыпают в колбу, заливают горячей водой и настаивают 3—5 минут, после чего поршень френч-пресса опускают и готовый напиток разливают по чашкам.

Фильтр-кофе

готовят с использованием различных видов фильтров. Молотый кофе насыпают на фильтр и заливают горячей водой. Вода под действием силы тяжести просачивается через кофейный порошок и готовый напиток стекает в находящийся под фильтром сосуд. Для автоматизации процесса приготовления фильтр-кофе используют капельную кофеварку.

Гейзерная кофеварка

— приспособление, в которое наливают воду, в специальное отделение насыпают кофе и устанавливают на нагревательную поверхность (плиту). Напиток получается путём прохождения поднимающейся под давлением пара воды через отделение с молотым кофе.

Капсульная кофеварка

Кофе эспрессо

готовят в кофеварке-эспрессо. Кофе насыпают в портафильтр, уплотняют темпером и устанавливают в группу кофеварки. Вода под давлением 8—10 бар просачивается через кофейный порошок и напиток стекает в чашку. Такой способ приготовления распространён на предприятиях общественного питания (кафе и др.).

Использование

Кофейные фрукты широко доступны в магазинах здоровья и аптеках. Их можно найти в нескольких формах, включая жидкие экстракты, таблетки и капсулы.

Фрукты также часто добавляют в добавки, предназначенные для улучшения здоровья мозга и повышения уровня энергии, как правило, вместе со смесью других фруктовых экстрактов.

Исследования показывают, что дозы 100–800 мг в день могут быть безопасными и хорошо переноситься. Однако в настоящее время нет официальных рекомендованных дозировок для этих добавок (, ).

Также стоит упомянуть, что кофейные фрукты иногда встречаются в напитках, таких как смеси соков, а также используются для приготовления кофейного вишневого чая (также известного как каскара) – разновидности травяного чая, сваренного из сушеной кожуры кофейных фруктов.

Кроме того, их добавляют в некоторые средства по уходу за кожей и применяют наружно, чтобы уменьшить воспаление и улучшить текстуру кожи. Однако, чтобы оценить, как кофейные фрукты могут влиять на здоровье кожи необходимы дополнительные исследования.

Если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем или вы принимаете лекарства, прежде чем принимать кофейный фрукт обязательно поговорите со своим врачом.

Вывод:

Кофейные фрукты широко доступны в виде добавок. Они также содержатся во многих напитках, включая соки и травяные чаи, и иногда добавляются в средства по уходу за кожей.

Кофе в искусстве и литературе

Известные картины с изображением питья кофе:

Константин Маковский. „В Каирской кофейне”, (1872)

Эдвард Мунк. «За журнальным столиком», (1883)

Эрнст Людвиг Кирхнер. «Женщины, пьющие кофе», (1907)

Известные фразы из русской литературе, с упоминанием кофе:

Кофей сегодня пила и без всякого удовольствия. – А.П. Чехов, «Беззащитное существо».

— Я еще кофе не пил, — ответил кот, — как же это я уйду? – М.А. Булгаков, «Мастер и Маргарита»

Подведем итог

Кофейный фрукт – это плод кофейного дерева.

Исследования показывают, что он богат антиоксидантами и может улучшить работу мозга и помочь сжечь жир на теле.

Он доступен в нескольких различных формах, и его часто принимают в качестве добавки или добавляют в травяные чаи и соки.

Тем не менее исследования по безопасности и долгосрочным последствиям употребления кофейных фруктов для здоровья ограничены, поэтому, прежде чем принимать добавки на их основе, обязательно поговорите со своим врачом.

Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak)

Сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия), является самым дорогим кофе

, поскольку для приобретения особенного вкуса он должен пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга (или азиатской пальмовой циветты) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

Однако, известно, что «тайваньские специалисты» со склонов Формозских гор недавно предложили более дешёвый аналог кофе «Копи Лювак» – «Monkey Coffee», с таким-же же оригинальным методом обработки сырых кофейных зёрен только «с помощью» обезьянок.

↑ наверх

Как растет арабика

Арабику можно сравнить с красивой девушкой — чем прекрасней, тем капризней. Но если в человеческом обществе встречаются нестроптивые красавицы, то арабика очень прихотлива. Вырастить культуру непросто, и чем лучше за ней ухаживать, соблюдать все условия произрастания, тем вкуснее напиток получится из ее зерен.

Главным требованием является полное отсутствие морозов. Даже небольшой заморозок убьет нежные растения или навсегда лишит их способности плодоношения. Не менее пагубна и сильная жара. При повышении температуры воздуха до +46°С они лишаются возможности цвести и давать урожай, заболевают. Есть еще несколько условий благоприятного существования вида:

• среднесуточные температуры в месте обитания +15 — 24°С;
• достаточная влажность воздуха, регулярные обильные дожди, оптимальное количество осадков в течение года 1400 — 2000 мм;
• глубокая, плодородная почва с обилием минеральных веществ (лучше вулканическая), если нет таких естественных условий — многократное круглогодичное удобрение;
• предотвращение заболеваний и борьба с вредителями, регулярная обработка плантаций пестицидами и фунгицидами.

С момента цветения до сбора созревших плодов проходит 6 — 7 месяцев. В зависимости от чередования сезонов дождей и засухи в год собирают 1 или 2 урожая. Оптимальные условия жизни для арабики — это горные территории на высоте 900 — 2100 м над уровнем моря, еще лучше 1400 — 2500 м. На склонах всегда достаточно влаги, нет обжигающего зноя. Чем больше высота, на которой созрели кофейные зерна, тем мягче их вкус и ниже содержание кофеина. Погодные условия и качество почв оказывают основное влияние на вкус будущего напитка.

Дикие, некультивируемые кофейные деревья вырастают до 10 м. Такая высота снижает урожайность и создает проблемы при сборе ягод. Поэтому на плантациях их подрезают на уровне 120 — 500 см, ветки разрастаются вширь, дерево становится раскидистым и занимает большую площадь. После высадки арабика начинает плодоносить на второй или третий год жизни, плодотворный период длится 20 — 25 лет, а срок жизни 70 лет.