Подготовка
Почему мы решили отдельно это разобрать? Все потому, что здесь используется сливочное масло.
Во-первых, не покупайте различные спреды, так как исход вас не порадует. Его можно заменить только кондитерским маргарином, который не содержит воды. Необходимо приобрести настоящее масло с высокой жирностью. Оно должно быть комнатной температуры не только снаружи, но и внутри. Достаньте из холодильника заранее, а если не хватает времени, то порежьте на мелкие кусочки.
Во-вторых, следует подобрать посуду. Крем гляссе варится, а такие ингредиенты, как сахарный песок и яйца, сильно прилипают ко дну. Поэтому не стоит брать эмалированную кастрюлю. Возьмите чашку с антипригарным покрытием. Ее объем должен превышать содержимое в 2 раза. Мешать лучше деревянной лопаткой, которая охватывает большую площадь.
Пирожное по госту. заварные трубочки с шоколадным кремом «гляссе» и обсыпкой.
ТЕСТО. Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения. В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите меланж. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.
ВЫПЕЧКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА. Противень застелите пергаментом и смажьте очень тонким слоем растительного масла. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с наконечником круглого профиля (у меня зубчатый профиль). Отсадите тесто в виде палочек длиной 8-10см и шириной 1,5см, между трубочками оставьте зазоры в 3-4см. Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 30-40 минут при при t=180-200С (я выпекала в 3 захода при t=200С 30 минут).
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ «ГЛЯССЕ» Из ванильного сахара сделайте в ступке пудру. Размягчённое сливочное масло взбейте до пышности. Яйца взбейте в миксере на высокой скорости 10 минут. Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и 98мл воды уварите до t=118-120C (проба на слабый шарик, или варка сиропа 7 минут на тихом огне после закипания). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп очень тонкой струйкой в яйца. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не охладится до t=26-28C. Добавьте в яичную смесь взбитое сливочное масло, взбивайте ещё 5 минут. Поверх крема просейте какао-порошок и ванильную пудру, добавьте коньяк (или десертное вино). Взбивайте крем ещё 5 минут.
БИСКВИТ ОСНОВНОЙ. Меланж взбейте с сахаром до увеличения объёма в 3 раза, в конце взбивания добавьте пару капель ванильной эссенции. Поверх взбитых яиц просейте муку и картофельный крахмал, быстро размешайте смесь лопаткой (5 секунд). Противень застелите бумагой для выпечки, поверх бумаги распределите тесто. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут. Остудите бисквит на решете и удалите бумагу.
КРОШКА БИСВИТНАЯ ЖАРЕНАЯ. Бисквит измельчите в крошку, а затем протрите через сито с размером ячеек 2-3мм (или измельчите в блендере). Противень застелите пергаментом и высыпьте крошку. Выпекайте в разогретой до t=220-230C духовке 5-8 минут до светло-коричневого цвета.
СБОРКА И ДЕКОР. Наполните кремом «Гляссе» отсадочный мешок или шприц с длинным и узким наконечником круглого профиля. Начините трубочки кремом. Поверхность пирожных покройте остатками крема (112гр), а затем «окуните» кремовым слоем в крошку. Посыпьте трубочки через сито с мелкой ячейкой сахарной пудрой.
Первый вариант приготовления масляного крема
Для этого рецепта понадобится минимальный набор продуктов, а именно:
- 4 ст. л. сахарного песка;
- 2 куриных яйца;
- 200 г сливочного масла;
- ванильный порошок на кончике ножа.
Разбейте яйца в кастрюлю и высыпьте туда сахар, поставьте на водяную баню. Смесь надо подогревать, но не варить. Венчиком или миксером на небольшой скорости следует взбить массу, пока она не увеличиться в объеме в 2 раза.
Снять с огня и, не переставая взбивать, добавлять потихоньку сливочное масло и ванилин.
Второй способ приготовления
Для этого способа приготовления крема гляссе запаситесь такими продуктами:
- 400 г размягченного сливочного масла;
- 400 г сахара песка;
- 5 яиц;
- ванилин;
- 100 г воды;
- 2 ст. л. десертного вина или коньяка.
На выходе у вас должно получиться около 1 кг крема гляссе.
Для начала ставим варить сладкий сироп. Для этого смешиваем сахар и воду в соотношении 4:1 и отправляем на огонь. Как только все закипит, необходимо убавить температуру, снять пену, если она появилась. Подержать на плите до небольшого загустения.
В то время, когда вы готовите сироп, необходимо взбить яйца, пока объем массы не увеличится в 2,5-3 раза. Начинаем вливать сахарную воду тоненькой струйкой, не переставая работать миксером или венчиком.
Пусть масса остынет до 25 градусов. Теперь пришло время добавить сливочное масло, ванилин и коньяк. Взбивать еще около 10 минут. Охладить.
LiveInternetLiveInternet
Масляный основной крем на яйцах («Гляссе»). Фоторецепт.
Как-то за очередным чаепитием зашёл у нас с мамой разговор о кремах
для тортов. Я ругался что надоело мне масло с сахаром или сгущёнкой
взбивать (именно жирно-масляные и при этом приторно сладкие кремы
любит моя мама) — для меня ну никакого кулинарного творчества. И тогда мама вспомнила, что ещё ей нравился старый крем «гляссе».
Он тоже, в принципе, масляный. Но более сложный, более изысканный,
чем тупо масло со сгущёнкой взбивать. И мама не просто вспомнила что есть такой крем, а выдала мне книгу, изданную ещё в СССР,
Р.П.Кенгис «Домашнее приготовление тортов, пирожных,
печенья, пряников, пирогов». В общем, представляю Вам незаслуженно забытый
«Масляный основной крем на яйцах» («Гляссе» ). Конечно же, я не решился проводить эксперимент (пробовать новый крем)
к празднику на торте, требующим больших усилий
и предназначенном для общего удовольствия. Я решил собрать наипростейший тортик на магазинных коржах
и опробовать на себе да забредающих в гости друзьях. Ингредиенты на крем Гляссе:
200 гр. масло сливочное 2 яйца 4 ст.ложки сахар при указанном количестве продуктов выход крема 400 гр. я взял всё в двойном размере, чтобы уж точно хватило распробовать. )) + магазинные песочные коржи для сборки торта на этом креме вишнёвый сироп.
Приготовление крема:
Заранее достаньте масло из холодильника чтобы пока мы возимся
с первой частью крема, оно согрелось.
1. Объединяем сахар и яйца.
Ставим кастрюльку на огонь и непрерывно взбиваем пока смесь
нагревается до 45 градусов, поддерживая температуру 45 градусов
взбиваем до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Это быстро, кстати. Я всё делал на глазок, температура — тоже.
Снимаем с огня и не прекращая взбивать даём остыть
до комнатной температуры.
В итоге у нас получится вот такая густая штука.
Уже почти крем. 
2. Взять согревшееся масло, взбить добела
Не прекращая взбивать,
постепенно влить взбитую смесь из яиц с сахаром.
Объединённую смесь продолжаем взбивать несколько минут
до образования пышного крема
Ну а затем используем крем для любых кондитерских изделий. Крем ВЕЛИКОЛЕПНО держит форму,
идеально подходит для оформления кондитерским шприцем (пакетом). Мне же просто надо было продегустировать крем сам по себе и в изделии. Я пропитал коржи сиропом
И промазал кремом
укладывая коржи один на другой За оформление самому стыдно (я ещё и кондитерскими карандашами
в этот день рисовать пробовал), потому тортик целиком
я даже показывать не буду. :))
Вот наименее страшная половинка, в разрезе.
ВЕРДИКТ:
Крем отличный почти по всем параметрам. Кроме одного. Вот в таком,
классическом виде, он очень слабосладкий. Или это я с моими сластёнами
уже настолько привык делать очень сладкие кремы… В общем, я очень доволен, что научился делать крем «Гляссе»,
ещё пригодится. Само собой, данное приготовление и фотографии — мои!
Другие рецепты
Используя один из способов, описанных выше, но добавляя дополнительные ингредиенты, можно приготовить различные вариации:
- Рецепт крема гляссе с шоколадным вкусом.За основу здесь будет взята уже практически готовая сливочно-заварная масса. В конце следует добавить предварительно просеянное какао. Засыпать и взбить на небольшой скорости до полного растворения. На 1 кг основы потребуется приблизительно 5-6 ст. л. какао-порошка.
- Ореховый крем. Следует купить 150 г грецкого или любого другого миндаля. Тщательно его почистить и немного обжарить. Измельчить до нужного размера. Для крупных кусочков лучше возьмите толкушку или скалку. Для получения более мелкой консистенции воспользуйтесь миксером. Смешать с основным кремом гляссе в самом конце.
- Цветной.Есть вариант сделать различную цветовую гамму, если вы решили украшать верх торта. Но тут следует с осторожностью использовать пищевые красители, так как исходный колор крема получится желтоватым из-за сливочного масла и яиц. При смешивании конечный результат вас может не устроить. Поэтому сначала попробуйте изменить цвет у небольшого количества массы.
Необязательно покупать синтетические, используйте абсолютно безвредные красители из холодильника.
Рецепт Крем «Глясе» (для торта «Кольцо»). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Крем «Глясе» (для торта «Кольцо»)».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 529.3 кКал | 1684 кКал | 31.4% | 5.9% | 318 г |
| Белки | 3.8 г | 76 г | 5% | 0.9% | 2000 г |
| Жиры | 40.7 г | 56 г | 72.7% | 13.7% | 138 г |
| Углеводы | 36.9 г | 219 г | 16.8% | 3.2% | 593 г |
| Вода | 18 г | 2273 г | 0.8% | 0.2% | 12628 г |
| Зола | 0.409 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 370.1 мкг | 900 мкг | 41.1% | 7.8% | 243 г |
| Ретинол | 0.339 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.19 мг | 5 мг | 3.8% | 0.7% | 2632 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.02 мг | 1.5 мг | 1.3% | 0.2% | 7500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.169 мг | 1.8 мг | 9.4% | 1.8% | 1065 г |
| Витамин В4, холин | 79.28 мг | 500 мг | 15.9% | 3% | 631 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.389 мг | 5 мг | 7.8% | 1.5% | 1285 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.039 мг | 2 мг | 2% | 0.4% | 5128 г |
| Витамин В9, фолаты | 1.973 мкг | 400 мкг | 0.5% | 0.1% | 20274 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.147 мкг | 3 мкг | 4.9% | 0.9% | 2041 г |
| Витамин D, кальциферол | 1.302 мкг | 10 мкг | 13% | 2.5% | 768 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.624 мг | 15 мг | 4.2% | 0.8% | 2404 г |
| Витамин Н, биотин | 5.693 мкг | 50 мкг | 11.4% | 2.2% | 878 г |
| Витамин К, филлохинон | 3.3 мкг | 120 мкг | 2.8% | 0.5% | 3636 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.1055 мг | 20 мг | 5.5% | 1% | 1809 г |
| Ниацин | 0.054 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 47.36 мг | 2500 мг | 1.9% | 0.4% | 5279 г |
| Кальций, Ca | 22.56 мг | 1000 мг | 2.3% | 0.4% | 4433 г |
| Магний, Mg | 3.5 мг | 400 мг | 0.9% | 0.2% | 11429 г |
| Натрий, Na | 41.41 мг | 1300 мг | 3.2% | 0.6% | 3139 г |
| Сера, S | 51.99 мг | 1000 мг | 5.2% | 1% | 1923 г |
| Фосфор, P | 62.7 мг | 800 мг | 7.8% | 1.5% | 1276 г |
| Хлор, Cl | 44.12 мг | 2300 мг | 1.9% | 0.4% | 5213 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.905 мг | 18 мг | 5% | 0.9% | 1989 г |
| Йод, I | 5.64 мкг | 150 мкг | 3.8% | 0.7% | 2660 г |
| Кобальт, Co | 2.818 мкг | 10 мкг | 28.2% | 5.3% | 355 г |
| Марганец, Mn | 0.0093 мг | 2 мг | 0.5% | 0.1% | 21505 г |
| Медь, Cu | 24.6 мкг | 1000 мкг | 2.5% | 0.5% | 4065 г |
| Молибден, Mo | 1.873 мкг | 70 мкг | 2.7% | 0.5% | 3737 г |
| Селен, Se | 9.106 мкг | 55 мкг | 16.6% | 3.1% | 604 г |
| Фтор, F | 28.14 мкг | 4000 мкг | 0.7% | 0.1% | 14215 г |
| Хром, Cr | 1.13 мкг | 50 мкг | 2.3% | 0.4% | 4425 г |
| Цинк, Zn | 0.3583 мг | 12 мг | 3% | 0.6% | 3349 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 36.9 г | max 100 г | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.232 г | ~ | |||
| Валин | 0.231 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.105 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.183 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.327 г | ~ | |||
| Лизин | 0.267 г | ~ | |||
| Метионин | 0.123 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.212 г | ~ | |||
| Треонин | 0.186 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.07 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.197 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.341 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.209 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.365 г | ~ | |||
| Глицин | 0.127 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.54 г | ~ | |||
| Пролин | 0.126 г | ~ | |||
| Серин | 0.276 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.149 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.086 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 247 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 25.2 г | max 18.7 г | |||
| 4:0 Масляная | 1.7 г | ~ | |||
| 6:0 Капроновая | 0.377 г | ~ | |||
| 8:0 Каприловая | 0.327 г | ~ | |||
| 10:0 Каприновая | 0.859 г | ~ | |||
| 12:0 Лауриновая | 1.1 г | ~ | |||
| 14:0 Миристиновая | 3.57 г | ~ | |||
| 15:0 Пентадекановая | 0.003 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 11.764 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.008 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 3.666 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.008 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 13.578 г | min 16.8 г | 80.8% | 15.3% | |
| 14:1 Миристолеиновая | 0.382 г | ~ | |||
| 16:1 Пальмитолеиновая | 1.41 г | ~ | |||
| 17:1 Гептадеценовая | 0.003 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 11.484 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.011 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.491 г | от 11.2 до 20.6 г | 13.3% | 2.5% | |
| 18:2 Линолевая | 0.692 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.049 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.028 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.1 г | от 0.9 до 3.7 г | 11.1% | 2.1% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.9 г | от 4.7 до 16.8 г | 19.1% | 3.6% |
Энергетическая ценность Крем «Глясе» (для торта «Кольцо») составляет 529,3 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
