Как делают растворимый кофе. Чем он отличается от натурального

Несмотря на то что многие кофеманы не считают растворимый кофе натуральным продуктом, он неизменно пользуется большой популярностью во всем мире. Только в России не менее 40% покупателей делают выбор в его пользу. И эта любовь неслучайна. Мы решили разобраться, как создают растворимый кофе, есть ли от него польза и как, зная несколько простых секретов, приготовить самый вкусный напиток. А ответы, которые мы не смогли найти в открытых источниках, нам дал эксперт TEA.ru – международный эксперт в сфере оценки качества кофе Илья Гончаров

.

История растворимого кофе

Кофе как естественный энергетик всем хорош, кроме одного: в полевых условиях его готовить слишком сложно. Поэтому уже в XVIII веке возникла идея создания кофейного концентрата, не требующего длительного заваривания в турке. Первый кофе мгновенного приготовления, названный «Кофейной смесью», создали в 1771 году в Британии.

Вкус и аромат его были значительно хуже, чем у натурального кофе, но военное министерство закупало «Кофейную смесь» на нужды армии. Вплоть до нашего времени почти все серьёзные усовершенствования технологии производства растворимого кофе происходили или по заказу военных ведомств, или во время войн.

В США растворимый кофе появился в 1853 году. Стоил он недёшево, так как сырьём служила дорогая арабика, а вкус и запах оставляли желать лучшего. Концентрат не пользовался спросом вплоть до 1861 года, когда в стране разразилась Гражданская война. Плитки растворимого кофе, которые называли «пирожными», входили в паёк солдат Севера.

Во второй половине XIX века над созданием качественного растворимого кофе работали учёные разных стран. Варианты технологии изготовления порошка запатентовали: в 1881 году – француз Альфонс Аллейс, в 1890 – новозеландец Дэвид Стрэнг, в 1901 – американец Сатори Като. Концентрат рекламировали как кофе для путешественников, но покупали его неохотно.

Собственный способ производства растворимого кофе разработал Джордж Констант Луис Вашингтон, бельгийский учёный, долгое время живший в Гватемале. Он переехал в США и, несмотря на то, что многие эксперты негативно отзывались о вкусе напитка, в 1909 году основал компанию и начал выпуск Red E Coffee.

Растворимый кофе и мировые войны

Если в мирное время потребители предпочитали более ароматный и изысканный натуральный кофе, то для солдат важнее всего была простота и скорость приготовления напитка. Популярности концентрата способствовало и то, что начиная с 1913 года правительство США запретило употребление на флоте спиртного.

Когда в 1917 году страна вступила в Первую мировую войну, растворимый кофе стал настоящим спасением для солдат. Людей, привыкших к утреннему кофе, из-за недостатка кофеина преследовали головные боли. Но на полевых кухнях просто нельзя было варить натуральный кофе, поскольку ароматный пар выдавал противнику расположение позиций, и немцы могли в любой момент применить отравляющий газ иприт. Американским военным приходилось подкреплять силы концентратом, растворённым в горячей воде.

В честь самого известного производителя растворимого кофе солдатские оловянные кружки стали называть «кружками Джо», а самого создателя – «другом солдат». К осени 1918 года Военный департамент США ежедневно заказывал 37 000 фунтов (14,8 тонн) растворимого кофе, хотя ещё в 1916 году все компании США производили всего 6000 фунтов (2,4 тонны) концентрата в день.

Когда война закончилась, компания Вашингтона наводнила США листовками с изображением одетой в военную форму банки кофе. Надпись гласила: «Отправился на войну. Снова домой». Привыкшие к растворимому кофе солдаты, вернувшись домой, приучили к нему свои семьи.

Растворимый кофе вернулся с войны вместе с солдатами

Вплоть до 1938 года компания Джорджа Вашингтона лидировала на международном рынке растворимого кофе. Но в 30-х годах XX века в Бразилии разразился кризис перепроизводства: огромные запасы робусты невозможно было сбыть, цены на кофе обвалились.

Бразильское правительство обратилось к руководству швейцарской компании Nestle с просьбой помочь переработать скопившуюся на складах робусту. Учёный Макс Моргенталер создал технологию выпаривания кофейного экстракта горячим воздухом, которая позволяла получить кофе гораздо лучшего качества, чем другие образцы на рынке. С этого времени прибыли компании Джорджа Вашингтона стали уменьшаться, в 1943 году она была продана, а в 1961 – прекратила выпуск растворимого кофе.

В кофе Nestle, растворимый кофе назвали Nescafе, в состав добавляли углеводы для лучшей растворяемости, чем у привычного американцам Red E Coffee. В Швейцарии первые продажи Nescafе состоялись 1 апреля 1938 года. Концентрат пользовался таким успехом, что компания начала постройку завода в Лондоне. Но главным заказчиком нового напитка стало военное министерство США. За время Второй мировой войны оно приобрело около миллиона ящиков Nescafe.

Создатель растворимого кофе Нескафе химик Макс Моргенталер за работой

Хотя поставщик концентрата был уже другим, американские военные по-прежнему называли и растворимый кофе, и натуральный, приготовленный в фильтр-кофеварке, «кружкой Джо». Требованием приготовить им этот кофе американские солдаты доводили до истерики итальянских бариста, пока те не догадались разбавлять крепкий эспрессо водой. Так появился рецепт кофе американо.

Открытие процесса сублимации

Учёные National Research Corporation (NRC), располагавшейся в Массачусетсе, по заказу военного ведомства в период Второй мировой войны трудились над разработкой высоковакуумных технологий (для получения пенициллина, стрептомицина, плазмы крови). Выяснилось, что тот же принцип применим и к растворимому кофе. Причём концентрат, вымороженный в вакууме, оказался на порядок лучше высушенного горячим воздухом.

Улучшился и состав растворимого кофе: начиная с 1954 года Nescafe, а затем и продукцию других марок прекратили стабилизировать углеводами. К 80-м годам XX века до 40% растворимого кофе известных брендов изготавливали по методу сублимации.

В XXI веке пришло время новых технологий. Легендарный Дон Валенсия, возглавлявший отдел научных исследований компании Starbuks, создал сублимированный кофе, по вкусу максимально похожий на натуральный. Сейчас этот кофе, названный Via, добавляют во все кофейные напитки Pepsi.

Рецепт с имбирем

Такой рецепт согреет в промозглый день, повысит иммунитет, убережет от ОРВИ. На одну чашку берут одну чайную ложку натертого корня имбиря, заливают его кипятком на 5-8 минут. Готовый настой процеживают. В пустую чашку насыпают кофейный порошок и заливают имбирным настоем. В качестве подсластителя можно добавить мед, уместной будет долька лимона.

Цитрусовые фрукты (лимон, апельсин, грейпфрут) прекрасно дополняют вкус кофейного напитка. При добавлении небольшого количества натурального сока смягчается горчинка, появляется пикантный цитрусовый оттенок.

С помощью растворимого кофе получаются чудесные напитки. Зная тонкости и секреты приготовления настоящий умелец создаст кофейный шедевр, по вкусу которого сложно определить какой продукт использовался в качестве основы — натуральный или растворимый. Не утаивайте своих ноу-хау, почувствуйте себя мастером кофейного дела и поделитесь секретами мастерства!

Технологии производства растворимого кофе

Сегодня около 50% зелёных кофейных зёрен перерабатывают в растворимый кофе. Для его изготовления производители покупают самые дешёвые зёрна: робусту и низкосортную арабику.

По составу растворимый кофе делится:

• изготовленный из 100-й робусты;
• произведённый из смеси арабики с робустой;
• содержащий 100%-ю арабику.

Зёрна подвергают средней обжарке (преимущественно Американской). Обжаренные зёрна нельзя молоть сразу, иначе они начнут взрываться. В течение 3–4 часов после обжарки кофе «отдыхает», выделяя ароматические вещества и летучие продукты, образующиеся при нагревании органики. Затем зёрна мелят. Крупинки должны быть не менее 0,5–1,1 мм в диаметре, иначе из-за высокой температуры они начнут гореть, придавая концентрату запах жжёной пробки.

На смолотые зёрна, помещённые в колонны, под высоким давлением подают струю воды температурой от +140 до +180 °C. В результате из кофе вымываются углеводы. Когда вода остывает до +100 °C, в ней растворяются ароматических вещества. Процесс длится несколько часов. Затем жидкость охлаждают до +40 °C. К концу цикла получается кофейный экстракт, содержащий 20–30% твёрдых веществ.

Его фильтруют и загущают одним из трёх методов:

• отделяют воду при помощи центрифуги;
• выпаривают;
• замораживают и механическим способом отделяют кристаллы замёрзшей воды от кристаллов кофейного экстракта.

В результате густой кофейный экстракт содержит до 40% твёрдых веществ, но почти полностью лишается летучих ароматических соединений. Чтобы впоследствии придать растворимому кофе аромат, производители собирают эфирные масла. Это – один из самых сложных процессов, так как малейшее нарушение технологии приводит к тому, что порошок приобретает затхлый запах.

У каждого производителя – свои секреты. Одни собирают ароматические вещества, испаряющиеся после обжарки. Другие увлажняют смолотый кофе и нагревают при пониженном давлении, благодаря чему начинают выделяться ароматические компоненты. Иногда через слой увлажнённого молотого кофе пропускают тёплый азот и отводят газ в криокамеру, где отделяют ароматические соединения.

Существует 2 технологии производства растворимого кофе:

• спрей-драйд – горячая сушка. Экстракт распыляют под струёй горячего воздуха. В результате влага испаряется, образуется порошковый растворимый кофе. Если нужно сделать из него гранулированный, то порошок дополнительно обрабатывают паром;
• фриз-драйд – сушка вымораживанием (метод производства сублимированного кофе). Кофейный экстракт предварительно охлаждают до температуры –6 °C. Затем его тонким слоем наносят на барабан, стальную ленту или поддон и замораживают до температуры – 40 °C. Если замораживание проходит быстро, в течение 0,5–4 минут, получаются мелкие светлые кристаллы. При медленном замораживании (10–180 минут) образуются крупные тёмные гранулы. Плиты льда разбивают, перемалывают и просеивают. Мелкие частицы отправляют на повторную заморозку. Крупные льдинки помещают в вакуумную камеру, где вода мгновенно расширяется. Её удаляют при помощи конвекции.

На последнем этапе растворимый кофе ароматизируют. В дорогие сорта добавляют натуральные эфирные масла, извлечённые из зёрен, в дешёвые – искусственные ароматизаторы.

В продаже встречается растворимый кофе без кофеина. Его получают, пропуская экстракт зелёных кофейных зёрен через угольный фильтр, задерживающий молекулы кофеина. Себестоимость (следовательно, и цена) такого кофе дороже обычного.

Рецепты

Классический рецепт, как сделать растворимый кофе, предполагает использование 1 чайной ложки на 60 – 70 мл воды, как для обычного лунго. Если использовать пряности, то их смешивают с порошком, сахаром, а затем заливают горячей водой температурой около 80 градусов. Напиток должен настояться 3 минуты.

С молоком

Коровье взбивается лучше, потому что жирность у него выше. Чтобы получить пышную пенку, молоко нагревают и взбивают ручным вспенивателем или паровой трубкой на кофемашине. Перед этим заваривают гранулы не очень горячей водой.

Видео: Узнай секрет, как вкусно и правильно заваривать растворимый кофе

Как выбрать растворимый кофе

Чтобы не ошибиться в выборе растворимого кофе, следует придерживаться правил:

• в магазине нужно придирчиво рассмотреть этикетку: название и рисунок должны быть чёткими, штрих-код – соответствовать стране-производителю;

• лучший растворимый кофе – сублимированный, хотя порошковый и гранулированный тоже могут обладать приятным вкусом;

• кофе из арабики вкуснее, чем изготовленный из робусты, но в арабике меньше кофеина;
• если в аромате кофе ощущаются хлебные ноты – значит, в концентрат добавлен жареный ячмень. Такой кофе лучше не покупать;
• запах жжёной пробки означает, что производитель пережарил зёрна или нарушил технологию при изготовлении экстракта. К сожалению, этот и предыдущий недостаток можно обнаружить только после покупки. Но имеет смысл запомнить производителя и больше не покупать его продукцию;
• хороший концентрат должен полностью растворяться в воде или молоке.

Виды и сорта

Все имеющиеся виды растворимого кофе можно разделить на 3 большие группы в зависимости от технологии, которая была применена при их изготовлении. Это кофе:

• порошковый (способ его производства – сухое распыление);
• гранулированный (готовый порошковый кофе увлажняется паром и превращается в гранулы);
• сублимированный (изготовление – низкотемпературным методом; о нем у нас есть отдельный материал).

Существует также классификация растворимого продукта, основанная на сортах использованного сырья:

• растворимый кофе из арабики;
• из смеси арабики и робусты;
• из робусты.

Первый вариант – наиболее дорогой, последний – самый дешевый.

Узнать, чем отличается кофеварка от кофемашины, можно в данном материале.

О том, как сварить какао из порошка на молоке, узнаете тут.

Как заваривать растворимый кофе

От технологии приготовления растворимого кофе во многом зависит его вкус. Концентрат никогда не заливают водой, нагретой выше, чем до +90 °C. При более высокой температуре химические ароматизаторы и другие добавки начинают разлагаться и придают кофе неприятный привкус.

Инструкция

1. Прогреть чашку кипятком.
2. Насыпать на дно растворимый кофе и сахар, перемешать.
3. Плеснуть немного горячей воды.
4. Тщательно перемешать содержимое чашки до полного растворения кофе и сахара.
5. Добавить остальную воду.

При соприкосновении с некоторыми сортами растворимого кофе молоко сворачивается. Чтобы этого избежать, концентрат всегда сначала растворяют в небольшом количестве воды, а затем добавляют молоко или сливки.

Чтобы придать напитку приятный вкус, перед тем, как добавить воду, концентрат можно смешать со щепоткой корицы, какао, кардамона, аниса. Из растворимого кофе готовят латте, глясе, капучино и другие молочно-кофейные коктейли.

Растворимый и молотый кофе: чем отличаются и какой полезнее?

Главное отличие этих двух продуктов заключается в том, что молотый кофе производят из сырья более высокого качества – плодов, собранных в стадии полной зрелости, обладающих насыщенными вкусом и ароматом, имеющих в своем составе ценные эфирные масла и полезные для организма микроэлементы, такие, например, как калий и магний, поддерживающие работу сердца.

Растворимый напиток такими достоинствами, к сожалению, обладать не может, поскольку при его производстве в ход идут недозрелые зерна, различные кофейные отходы, добавки, удешевляющие конечный продукт, в том числе искусственные, а значит, неполезные для человека либо даже вредные (химические консерванты могут привести, например, к гастриту).

Угрозу здоровью может представлять даже такой «безопасный» продукт, как растворимый кофе без кофеина: чтобы сделать его таковым, производители используют растворители и кислоты, следы которых, хотя и в незначительных количествах, могут сохраняться в конечном продукте.

В связи с растущей популярностью растворимых напитков ученые всё активнее занимаются их исследованием и выяснили, в частности, что некоторые воздействия растворимого и молотого кофе на организм могут отличаться. Если, к примеру, пить растворимый кофе во время употребления пищи, то всасывание железа в кишечнике будет происходить в 2-3 раза медленнее, чем это происходит, если человек пьет кофе, приготовленный из молотых зерен.

Впрочем, преимущества есть и у растворимого кофе перед молотым, это более продолжительный срок хранения, а также возможность быстрого приготовления напитка в любых, даже походных условиях.

Если же человек некоторым запасом времени располагает, ему лучше выбрать даже не молотый, а зерновой кофе – в этом случае вероятность того, что в чашке окажутся какие-то посторонние ингредиенты, исключается полностью.

Польза и вред растворимого кофе

Растворимый кофе содержит кофеин, поэтому влияет на организм примерно так же, как и натуральный: бодрит, способствует концентрации, оказывает мочегонное действие. О том, в каком кофе больше кофеина, судить сложно: его содержание в растворимом концентрате зависит от производителя. В одной чашке растворимого кофе объёмом 250 мл может быть от 30 до 200 мг кофеина.

Настораживает то, что при длительном нагревании в концентрате образуется канцероген акриламид (это соединение есть также в чипсах и некоторых других продуктах). Учёные утверждают, что злоупотребление растворимым кофе приводит к образованию камней в почках.

Хотя о пользе и вреде растворимого кофе специалисты спорят, его не рекомендуется пить при заболеваниях печени, жёлчного пузыря и поджелудочной железы. Напиток способствует обезвоживанию организма, что вызывает преждевременное старение и потемнение кожи лица. Поэтому нельзя выпивать больше 1–2 чашек растворимого кофе в день.

Кофейное зерно

Кофейное зерно извлекают из красной ягоды – плода кофейного дерева. Именно оно является сырьем для производства того продукта, из которого несколько миллиардов человек каждое утро готовят ароматный напиток. Если говорить о том, из чего делают кофе – молотый, растворимый, то в основе всегда лежит зерно.

Оно может быть разного сорта, размера, степени зрелости и так далее. Продажа зерен – это серьезный бизнес, основа экономики таких стран, как Бразилия и Колумбия. Прежде чем попасть в чашку конечного потребителя, кофе много путешествует и претерпевает несколько технологических этапов обработки.

Самым распространенным сортом, из которого изготавливают большинство кофейных продуктов является арабика Сантос из Бразилии.

Ее самые крупные экземпляры идут на производство зернового продукта высшего качества, а остальные – на купажирование и создание смесей. Бразилия как главный поставщик кофе на мировой рынок реализует его в необработанном виде.

Это зеленое высушенное зерно, которое долго хранится и не обладает запахом и вкусом. Только в процессе обжарки оно начинает издавать знакомое многим благоухание, которое бодрит по утрам и возвращает к жизни в середине рабочего дня.

Арабика и робуста – два промышленных сорта.

Кроме самого зерна, недобросовестные производители могут под маркой натурального продукта продавать смеси из зерна, шелухи кофейных зерен, цикория, злаков, обогащать их ароматизаторами, усилителями и так далее.

Чтобы быть уверенным в том, что пьешь, нужно приобретать зеленые или уже обжаренные кофейные зерна, самостоятельно их измельчать и готовить ароматный напиток. Если дома есть кофеварка, а лучше кофемашина, например, Delonghi, процесс приготовления напитка значительно упрощается и длится от 30 секунд до нескольких минут. В кофемашине можно приготовить множество напитков от стандартного эспрессо до гляссе, капучино, раф и так далее.