Ристретто и эспрессо — отличия
С итальянского ristretto переводится как «узкий». Напиток нередко могут называть «корто», что значит «укороченный». По объему ристретто намного меньше, чем эспрессо, он отличается плотной и однородной пенкой, без светлых вкраплений. Еще у напитка есть названия двойной эспрессо, полуэспрессо, шранк, лайтирэлли.
Вкус этого напитка очень насыщенный, он кажется чрезвычайно крепким, однако кофеина в нем не так много, как в эспрессо. При тридцати секундах приготовления в эспрессо попадает кофеин и вымывается значительное количество эфирных масел, которые формируют богатство кофейного вкуса. Процесс экстракции ристретто приостанавливается ранее, на пятнадцатой секунде. Если помол зерен тонкий, то на двадцатой. В этом случае в напиток попадает меньше кофеина, и большая часть кофейных масле остается. Именно эти масла дарят запоминающиеся оттенки вкуса: шоколад, кислинку.
Этот кофе стал популярен в восьмидесятых годах двадцатого года. Американец Дэвид Шомер из Сиэтла, который являлся владельцем кафе Espresso Vivace, называл ристретто наивкуснейшим кофейным напитком. По его мнению это густая, как мед, и ароматная часть эспрессо. Все богатство вкуса можно ощутить только в одном глотке.
В мире не существует строгого рецепта этого напитка, его всегда варят разными способами.
Ристретто — редко встречающийся в меню отечественных кофеен напиток. Но его редкость не от того, что он какой-то мудрённый и сложный в приготовлении, а оттого, что в наших широтах его почти никто не пьёт. Более того, ристретто вам сделают где угодно, так как…
Ристретто — это просто «короткий» эспрессо. То есть объемом 15-20 мл, а не 30-40 мл.
То есть очень крепкий кофе маленького объема. Но дело не только в размерах. Из-за того, что при приготовлении эспрессо разные вкусы из кофе выделяются последовательно, то остановленный на объеме в 20 мл напиток получается:
- Более кислым, менее горьким при прочих равных. Иногда более сладким.
- Как ни парадоксально, он содержит меньше кофеина. Точнее — почти не содержит, так как кофеин «вымывается» из кофе позже. Некоторые источники говорят, что на 15 мл ристретто приходится не более 60 мг кофеина, но все зависит от зерна, конечно. Для сравнения — в стандартном эспрессо/капучино приготовленном из декаф-зерна его до 15 мг.
Но даже если вы не пьете такой крепкий, концентрированный кофе, то знание рецепта ристретто всё равно может быть вам полезно. Например, вы можете заказать капучино и флет-уайт, сделанный на базе ристретто, а не эспрессо (как в классическом рецепте). Не бойтесь, любому бариста не составит труда выполнить вашу просьбу. У напитка будет другой вкусовой профиль, меньше кофеина, но вся крепость, плотность всё равно «растворится» в молоке. Кстати, именно флет-уайт часто готовят на базе двойного или даже тройного ристретто. Вот, к примеру, стандартный рецепт Старбакса (фото с их канадского сайта, перевод — мой):
Что касается автоматических кофемашин или рожковых кофеварок, то если вы видите, что где-то заявлена возможность «приготовления кофе ристретто», то знайте, что это по большому счёту лукавство. Ведь любая кофемашина, делающая эспрессо сделает вам и ристретто, даже есть для него нет отдельной кнопки. Просто перенастройте рецепт эспрессо на 20 мл.
Похожая ситуация с кофе «лунго», который получается из стандратного рецепта простой перенастройкой на 50-100 мл. Но об этом и об отличие лунго от американо подробнее тут.
Хотя, нет, вру. Есть редкие кофемашины — к примеру, новые Филипсы серий 1200, 2200 и 3200 — у которых минимальный размер эспрессо ограничен 35 мл, меньше просто нельзя настроить. Но даже в этом случае можно начать готовить эспрессо и прервать процесс раньше времени вручную.
Отдельная кнопка «ристретто» у топовой капсульной Delonghi Gran Lattissima EN650.
Справедливости ради, сами производители — даже в рекламных материалах — редко искусственно увеличивают чисто напитков, добавляя к ним этот самый ристретто. В основном, этим страдают описания в интернет-магазинах (привет, М.Видео!). А все крупные кофейные фирмы (Delonghi, Philips, Krups, Jura и т. д.) включают его в список рецептов, только если под ристретто выделена отдельная кнопка/пункт в меню. Да, рекордсменом по минимальному объему напитка являются Jura, причем даже самые доступные модели — они могут наливать от 15 мл.
Дата публикации: 03/06/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
(Всего оценок: 5. Средняя: 4,80)
Какие ингредиенты необходимо выбирать для ристретто?
Кофе ристретто получится вкусным в том случае, если выбраны качественные кофейные зерна. Специалисты рекомендуют останавливать свой выбора на стопроцентной арабике. Для стандартного ристретто, который готовится 15 секунд идеальным вариантом станет эспрессо тонкого помола.
В некоторых случаях выбирают зерна, которые должны быть даже мельче, чем для эспрессо. В этом случае вода будет проходить сквозь кофейную гущу медленнее. В результате процесс приготовления кофе занимает двадцать секунд.
В Северной Италии любят заваривать ристретто из зерен, которые прошли среднюю обжарку. В южной части больше предпочитают кофе темной обжарки. Такой напиток можно отличить по вкусному шоколадному привкусу, без характерной кислинки.
Воду необходимо выбирать для напитка бутилированную, минерализация которой составляет 75–250 мг/л. Вода из-под крана только испортит вкус ристретто. Сахар не принято добавлять в кофе, иначе он получится очень калорийным.
Феномен ристретто
К приготовлению ристретто нет единого подхода, для него нет утвержденного стандарта. Эта тема вызывает споры и обсуждения среди бариста, а посетители кофеен, бывает, обвиняют заведения в том, что они подают эспрессо вместо ристретто.
В образовательном курсе Barista Hustle приготовлению ристретто посвящен небольшой параграф, где авторы объясняют причину популярности ристретто. Промышленные обжарщики часто работают с коммерческими сортами кофе низкого качества. Такой кофе обжаривают темно, чтобы скрыть дефекты, поэтому он горчит. Избавиться от излишней горечи в чашке можно или уменьшив объем готового напитка, или добавив молока, или сделав и то, и другое. На заре зарождения спешелти-кофеен бариста работали с зерном темной обжарки и, готовя ристретто, нивелировали горечь. Так ристретто стал популярным.
Ристретто по определению Barista Hustle — напиток с уменьшенным выходом при сокращенном времени пролива, приготовленный с пропорцией кофе к воде в диапазоне 1:1 — 1:1,67.
Вкусный коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»
- Подогреваем текилу (20 мл). Желательно на водяной бане.
- Добавляем тростниковый сахар.
- Смешиваем с мексиканским кофейным ликером Kahlua (10 мл).
- Переливаем в стакан из стекла, который необходимо перед этим нагреть.
- Не очень сильно взбиваем сливки.
- Варим ристретто (15 мл).
- Выливаем кофе в полученную смесь ликера и текилы.
- Сверху тонкой струйкой добавляем.
- Украшаем тертым шоколадом.
С чем и как подавать
Для подачи напитка используют специальные маленькие толстостенные конические чашечки без ручки из фарфора, стекла или керамики. Они не позволяют малому объему ристретто быстро остыть. Перед наполнением чашки нагревают горячей водой или струей пара.
Чтобы ощутить истинный вкус и аромат напитка, к нему подают стакан холодной воды. Поочередно делают глоток приготовленного кофе и глоток воды, чтобы освежить вкусовые рецепторы. Никаких десертов, сладостей, выпечки к ристретто не предлагают, это не принято. Минимум, что можно позволить – кофейные зерна в шоколадной глазури или засахаренные орехи.
Попробовав такой кофе лишь раз, от него невозможно отвыкнуть. Однако на голодный желудок его пить не рекомендуется, лучше всего выбрать время после завтрака или плотного обеда – вещества в составе активизируют обменные процессы и нормализуют переваривание пищи.
Состав и содержание кофеина, калорийность
В состав классического напитка входят только вода и кофейные зерна. Калорийность 1 порции (15 мл) без добавления сахара составляет всего 1,35 ккал. Если всыпать 1 ч. л. сахарного песка, энергетическая ценность возрастает до 19,35 ккал. Ристретто принято употреблять без подсластителей.
Калорийность 1 чашки ристретто без сахара составляет 1,35 ккал.
Содержание кофеина зависит от степени помола зерен, использовавшихся для приготовления корто.
Чем сильнее они измельчены, тем ниже будет концентрация тонизирующего компонента.
Как правильно приготовить
Чтобы приготовить ристретто, как на фото в кофейнях или Интернете, мелите зерна за 5-10 минут до варки. Так они не успеют отдать воздуху аромат и вкус – это получит вода для напитка. А его консистенция будет густой.
Ристретто варят в специальной кофемашине для эспрессо. Давление в эспрессо-камере не должно быть ниже 9 бар, давление помпы – не меньше 15 бар.
Какие машины для варки кофе подойдут, рассказано в статье «Давление в кофеварке: сколько бар должно быть».
Выньте рожок-холдер, тщательно его протрите, чтобы он был абсолютно сухой. Верните рожок на исходную позицию, заполните 8-11 граммами молотого кофе и замочить на 3-5 секунд.
Включите пролив воды на 15-20 секунд, в результате чего получится 15-20 миллилитров напитка. Если вы все сделали правильно, на поверхности напитка появляется плотная, густая, светло-коричневая пена, которая по консистенции похожа на крем.
Кофе Ристретто по — русски
Наши соотечественники любят попивать кофейные напитки не спеша. Поэтому больше по вкусу приходятся латте и капучино. Но русские варианты ристретто присутствуют и у итальянцев. Такими напитками часто балуются наши туристы.
Там от 7 до 9 гр. кофе и до 30 мл воды. Готовится напиток за 15 секунд и получается в виде безкофеинового нектара.
Нюансы подачи и употребления готового кофейного напитка
Подавать напиток принято в фарфоровых, глиняных чашках небольшого размера или стеклянных шотах. Одновременно обязательно подается стакан охлажденной до комнатной температуры воды. Жидкость не должна быть горячее 25°C. Ложку или сахар не прилагают, поскольку корто не принято подслащать, размешивать.
Кофе ристретто подают со стаканом охлажденной воды.
Пить литерэлли следует после приема пищи. Предварительно нужно сделать глоток воды для очищения вкусовых рецепторов. Запивать кофе нужно лишь в ситуации, когда напиток не понравился, потребовалось избавиться от неприятного привкуса во рту. Закусывать не следует.
Историческая справка
Кофе ристретто был придуман в Италии, где большинство жителей разбираются не только в кофейных сортах, но и приготовленных из зерен напитках. Ристретто – своеобразный ритуал бодрости, который можно употребить за пару секунд, и сразу же получить заряд энергии на весь день. Не зря название напитка переводится как «короткий» или «ограниченный».
Кофе ристретто является самым густым, насыщенным и крепким, но на удивление он не содержит ударной дозы кофеина. А все благодаря уникальной технологии и времени приготовления, которое составляет всего пару секунд.
Напиток рекомендуется пить за 1-2 глотка и без добавок, чтобы ощутить всю глубину вкуса. Такой объем рассчитан на торопливых итальянцев, которые даже не присаживаются у барной стойки, а употребляют кофе на бегу.
Его крепость не всем приходится по душе, но это настоящая находка для кофеманов, которые могут не ограничиваться парочкой чашек в день
Полезные свойства
Напиток обладает рядом полезных свойств:
- бодрит, тонизирует организм;
- поднимает настроение, помогает справиться с апатией, депрессивными состояниями;
- согревает, стимулирует циркуляцию крови;
- ускоряет метаболизм, способствует снижению массы тела;
- повышает продуктивность (особенно при тренировочном процессе);
- нормализует работу печени;
- помогает стабилизировать состояние при онкологических патологиях, сахарном диабете.
Ристретто можно приготовить только в кофемашине
Ристретто можно приготовить только в кофемашине. Френч пресс, Аэропресс и турка для этого не пригодны.
Горячая вода (максимум 95 градусов), находящаяся под давлением около 9 бар, течет через кофейный порошок. Этот процесс и называется экстракцией.
Результат зависит от многих переменных: размера зерна, свежести, смеси, страны происхождения кофейных зерен, степени обжаривания, температуры и качества воды. Но самое важное — это время контакта воды и кофейного порошка.
Просто потому, что количество кофеина пропорционально времени экстракции, поэтому чем меньше время контакта воды с порошком кофе, тем меньше количество кофеина в напитке.
Ristretto, следовательно, является уменьшенным эспрессо, в котором сконцентрированы все ароматы эспрессо. Кофе с сильным вкусом, который выбирают из-за его интенсивной сливочности и более низкой концентрации кофеина, который желательно только для наслаждения. Жаль, что это быстро заканчивается из-за маленького объема.
Короткий кофе — это не более, чем обычный кофе, сладкий, ароматный, насыщенный. Имеет интенсивную кремообразность.
кофе
Ингредиенты для напитка
Зерна: сорт, помол и обжарка
Привкус и аромат ристретто зависят от сорта кофейных зерен. Лучше возьмите 100% арабику. Если приготовить напиток по правильной методике шире раскроется вкус качественных моносортов – отборных видов кофе с плантаций Азии, Америки, Африки на высоте от 1000 метров над уровнем моря.
Для арабики подойдет средний помол, для робусты – более мелкий.
На севере Италии предпочитают варить кофе из зерен средней обжарки, из которых получается напиток с легкой сладостью и бархатными нотками цветов.
На юге страны выбирают полную обжарку: в таком напитке будет отсутствовать кислинка, но появятся ноты шоколада.
Храните зерна при комнатной температуре от 22 до 27 градусов. Важно, чтобы они не контактировали с кислородом и водой. Поэтому используйте пластиковые пакеты, у которых много слоев и есть клапан. Перемолотый кофейных порошок держите в вакуумных упаковках и банках.
Интересно! Что собой представляет кофе мокко и рецепты его приготовления
Ознакомьтесь с другими правилами в статье «Как нужно хранить кофе в зернах в домашних условиях».
Какая вода подойдет
Для варки ристретто используйте воду в стеклянных или пластиковых бутылках с минерализацией 90–150 миллиграммов на литр.
Жидкость из водопроводного крана содержит хлор, который ухудшает привкус кофе.
Выбор зерен для приготовления
Специалисты советуют выбирать для ристретто кофе средней либо темной обжарки. От конкретного вида зависят оттенки вкуса будущего напитка. Если приготовить его из более светлых зерен, то он будет обладать мягкими цветочными нотками и легкой сладостью. Более темная обжарка обеспечивает яркий кофейный вкус. В этом вопросе необходимо опираться на собственные предпочтения.
Отдельное внимание нужно уделить помолу зерен. Как уже говорилось ранее, для этого необходимо использовать только свежеизмельченный кофе. Так как готовится ристретто в кофемашине, нельзя молоть слишком тонко, «в пыль» — из-за этого фильтр прибора может засориться. Если наоборот, помол будет очень крупным, то быстрое воздействие горячей воды не успеет передать напитку вкус и аромат.
Вам будет интересно Завариваем кофе во френч-прессе
Существует и еще одна особенность, зависящая от сорта кофе. Для арабики традиционно используют средний помол, а робуста требует более мелкого. При использовании смеси нужно подбирать степень измельчения опытным путем. Когда выбор сделан верно, напиток течет в чашку непрерывной тонкой струйкой. Прерывание потока каплями свидетельствует о том, что помол определен неверно.
Приверженцы ристретто отмечают его высокую концентрацию, но вместе с тем, практически полное отсутствие характерной горечи. Он обладает слегка вязкой консистенцией и довольно выразительным ароматом кофейных зерен. Небольшой объем этого напитка с легкостью насыщает энергией и бодростью на весь предстоящий день, несмотря на то, что в нем намного меньше кофеина, чем в эспрессо. Такой эффект обусловлен высокой концентрацией эфирных масел, от которых зависит тонизирующее действие.
Польза
Принято считать, что крепкий кофе является самым вредным. Однако это устоявшийся миф. Среди гурманов ходят споры, что более полезно – эспрессо или ристретто? Однозначно преимущество у последнего. Короткий промежуток экстракции зерен позволяет отдать напитку витамины, минеральные вещества, эфирные масла, а ненужные компоненты, в том числе кофеин, оседают в фильтре.
Поэтому ристретто безопасен даже для тех, кому кофеин противопоказан. Он очень бережно влияет на нервную и сердечно-сосудистую систему и с ним практически невозможно переборщить. Единственное ограничение – время употребления. Пейте напиток после обильного приема пищи, а не натощак, чтобы не провоцировать раздражение слизистой желудка.
