Каким способом Вы завариваете свой привычный кофе? Может используете джезву, рожковую кофеварку или кемеск?..
А слышали про специальный кофейный фин
для традиционного заваривания вьетнамского кофе? Располагайтесь поудобнее, сейчас мы расскажем Вам о традиционной вьетнамской кофеварке или, как его ещё называют, о кофейном фине для заваривания традиционного кофе по-вьетнамски.
Примерно пару столетий назад во Вьетнаме сложилась одна очень известная ныне традиция заваривания кофе – при помощи кофейного фильтр пресса. Этот способ заваривания настолько сильно полюбился вьетнамцам, что до сих пор используется практически повсеместно, исключения составлять могут только европейские сетевые кофейни Вьетнама.
Но что такое вьетнамский фильтр пресс, и в чём секрет его популярности во Вьетнаме?
Что такое вьетнамский кофейный фин?
Вьетнамский кофейный фин – это специальная посуда для заваривания кофе. Внешне кофейный фин очень похож на небольшую чашку с крышкой, но это не совсем та чашка, из которой у вас получится пить кофе.
Дело в том, что кофейный вьетнамский фин имеет специальную перфорацию – небольшие дырочки на самом дне чаши, через которые прокапывается уже готовый вьетнамский кофе.
Всё происходит так: кофейный фин ставят сверху обычной чашки или стакана, засыпают в него молотый вьетнамский кофе, заливают водой и ждут, когда все капли экстрагированного кофе полностью прокапают в нижний стакан. Такой способ приготовления кофе традиционно называют рецепт кофе по-вьетнамски. Это своего рода особенный кофейный ритуал, который по значимости для самих же вьетнамцев можно даже сравнивать с важностью чайных церемоний в китайских народных традициях.
Кстати, у вьетнамского кофейного фина есть и другие названия. Фин для кофе могут называть: вьетнамский пресс-фильтр, вьетнамский фильтр для кофе, кофейный фильтр пресс, кофейный фильтр, фильтр кофе кофеварка и другие подобные варианты.
Как заваривать Ваш идеальный кофе в фине?
Для начала, давайте определимся, какой кофе лучше всего подойдет для заваривания во вьетнамской кофеварке. Лучше всего в фине раскрывает себя именно Вьетнамский кофе. Здесь можно купить Вьетнамский кофе, который подходит именно для заваривания в фильтре. Кофе должен быть среднего помола
, достаточно
темного обжара.
─ Посуду для заваривания лучше брать прозрачную. Поставьте чашечку фина на вашу чашку/стакан. Предварительно фин можно обдать кипятком, но это не обязательно.
─ Насыпьте кофе. Посмотрите, пожалуйста, какой должен быть помол — не в пыль, как для турки, но и не крупный. Текстура должна походить на морскую соль среднего помола. Если вы неправильно помелете кофе, в первом случае он просочится через дырочки фильтра, во втором — вода прольётся и не сможет экстрактировать кофе.
Сколько сыпать? До линии. Если насыпете слишком много — кофе будет долго завариваться и получится очень насыщенным, если ниже уровня — может выйти водянистым. Обычно уровень достигается опытным путем. Я кладу 2-3 чайных ложки, в зависимости от вида кофе (арабики больше, робусты меньше). Чуть трясем для укладывания кофе.
─ Закрываем трамбовкой. Утрамбовываем кофе для лучшей экстракции.
─ Проливаем небольшим количеством воды, смачивая кофе. Температура воды должна быть 90-96 градусов. То есть спустя минуту после закипания. Можно пролить пару раз. Важно!
Лейте воду прямо на центр, где самая высокая часть ручки, тогда ваша трамбовка никуда не съедет и не приподнимется.
─ Медленно, прямо на центр, заливаем остальную воду. Накрываем крышечкой и ждём примерно 4-7 минут.
─ Можно наслаждаться!
Если вы хотите приготовить традиционный вьетнамский напиток со льдом — прочитайте эту подробную статью
Есть некоторые моменты, которые нужно знать начинающим.
─ Сгущенное молоко обязательно наливаем ДО заваривания. ─ Лёд, если он нужен, кладём в чашку также ДО заваривания (если добавите лёд после, у вас кофе будет разбавленный водой с сомнительным вкусом). Желательно, если вы хотите делать кофе со льдом, сыпать кофе чуть больше при заваривании. ─ Капать кофе должен по 1-2 капле. То есть примерно 50-70 капель в минуту. Если у вас он капает быстрее — вы что-то сделали не так. Но это не страшно, идеальный кофе достигается примерно на 3-4 попытке 
─ Нужно понимать, что один и тот же кофе, заваренный разными методами будет проявлять себя неодинаково. При этом европейские виды кофе могут не подойти для фина, ввиду того, что при заваривании они напрочь потеряют вкус и аромат.
Почему вьетнамцы для заваривания кофе используют фин?
Культуру пить кофе, как мы помним, вьетнамцам навязали французы, они же и начали экспортировать весь вьетнамский кофе. Даже обжарку свою придумали – французскую. Такая французская обжарка предполагала очень сильно обжаренное кофейное зерно. Кофе становился очень тёмным и, по расчётам французам, такая сильная обжарка должна была придавать кофе шоколадные нотки.
Да, сильно обжаренные зёрна арабики действительно придавали кофе шоколадные нотки. Но дело в том, что ароматную и вкусную арабику тогда, в 19 веке, вьетнамцы ещё только пробовали обуздать. Арабика очень капризное дерево, которое часто подвергается различным заболеваниям, поэтому арабики во Вьетнаме в 19 веке было немного. Зато непривередливой крепкой робусты было хоть отбавляй. Поэтому экспортировали в основном сильно обжаренную вьетнамскую робусту.
Как мы знаем, у робусты есть 2 очень сильные стороны – это большое содержание кофеина и горечь. Чтобы понизить уровень горечи в кофе из робусты, сами вьетнамцы придумали обжаривать кофейное зерно на кокосовом масле. Этот способ сработал на ура: вьетнамский кофе получался насыщенным, тёмным, бодрящим, плотным и с совершенно оригинальным вкусом. Но приготовление сильно обжаренного и масленого вьетнамского кофе, скажем, в той же джезве (турке), возвращает кофе ту самую горечь, от которой так старались избавиться вьетнамцы. И по одному из самых распространённых мнений, только кофейный фильтр из-за своих особенностей строения и методики приготовления кофе не придавал вьетнамскому кофейному зерну нежелательной горечи.
Философия кофе во Вьетнаме
Поглощение кофе, заваренного в фине — это не есть акт пития как такового, отнюдь! Это медитация, как минимум в два этапа. И философия соответствующая тоже имеется.
Первый этап — наблюдение за процессом заваривания кофе, точнее, его прохождения через фин. Самый кайф — когда на девственно чистый слой сгущенки падает первая капля кофе из фина. Но этот момент очень редко ловишь: им наслаждаются официанты, пока несут кофе к вашему столику.
Второй этап — собственно кофепитие. Ожидание, когда лед подтает… Помешивание… Выпивание одного глотка кофе, а затем нескольких глотков зеленого чая… Общение в перерывах между глотками или просто наблюдение за окрестностями: кофейни здесь, благодаря климату, могут позволить себе обширные открытые террасы… И пусть весь мир подождет!
Столик в любимой кафешке Thuần Việt
Вообще, поглощение кофе во Вьетнаме — это не для того, чтобы выпить и погнать на работу, не для того, чтобы просто возбудить нервную систему и не дремать на рабочем месте. Нет! Кофе здесь пьют, листая газету, смотря новости в телефоне (во многих кофейнях бесплатный Wi-Fi) или общаясь с друзьями, причем и утром, и днем, и вечером. Кофе пьют в дорогих кофейнях, сверкая нетбуками от Apple. Кофе пьют в дешевых местах, которые русскими именуются «под забором, на стульчиках».
Кафе «под забором, на стульчиках»
В последнем варианте кофе, скорее всего, будет не кофе (да здравствует вьетнамская химическая промышленность). Но мир, все равно, подождет… Мир по утрам ждет и в Хойане, и в Далате, и, подозреваем, в других городах Вьетнама.
Преимущества заваривания вьетнамского кофе в кофейном фине
• Вьетнамский фин для кофе – это один из самых бюджетных вариантов заварить вьетнамский кофе быстро и вкусно.
• Вьетнамский фин для кофе имеет сравнительно небольшой размер. Он компактен и удобен в использовании, особенно в путешествиях или на природе.
• Вьетнамский фин для кофе не имеет срока годности. Если кофейный фин выполнен из стали, то он точно прослужит долгие-долгие годы.
• Вьетнамский фин для кофе не требует пристального контроля на протяжении всего процесса приготовления кофе по-вьетнамски.
• Во вьетнамский кофейный фин легко добавлять или, наоборот, убавлять из него необходимое количество молотого кофе и воды.
• С вьетнамским кофейным фином приятно экспериментировать и создавать свои авторские рецепты кофе-вьетнамски в любом мести и в любое время.
Вьетнамские традиции
Мы рассуждаем о великолепии вкуса кофе из горной провинции Далат, отдаем должное качеству вьетнамской робусты, умению профессионалов создавать интересные купажи. Но жители Вьетнама кофейные сокровища, возделываемые с умением и любовью, в основном отправляют на экспорт. У них свой подход к кофепитию и свои пристрастия.
Не гнушаются вьетнамцы добавить к робусте жареное зерно или сою, заварить этот микс в любимом фине и, приободрившись, отправиться на работу. Наверное, выжив в тяжелой войне, они научились ценить простые радости жизни, а возможность «погурманить» предоставляют другим народам и приезжающим в страну туристам.
И все-таки у вьетнамцев есть своеобразные рецепты, о которых стоит узнать. И под их руководством самостоятельно приготовить оригинальный кофейный десерт.
Белый вьетнамский кофе со сгущенным молоком
Завариваем кофе в фине уже знакомым способом. На одну порцию потребуется:
- 1,5 – 2 чайных ложки молотого кофе, сорт арабика или арабика плюс 20% робусты;
- 150 мл кипятка;
- 2-3 чайных ложки сгущенки.
В чашку, на которой устанавливается блюдечко фина, заранее наливаем сгущенное молоко. На него сверху капает кофе, граница контрастных цветов соединяемых продуктов сохраняется четкая.
Обратите внимание: вьетнамцы не станут выбирать качественную сгущенку, как это обязательно сделаем мы с вами. Для них вполне подойдет «молочка» с пальмовым маслом, которое записано в ряды вредных для здоровья продуктов. Людям важнее сам процесс и хорошее настроение. Может они употребляют менее качественные напитки, зато с искренней улыбкой удовольствия.
Четкость линии, разъединяемой коричневый кофе и белую сгущенку, нарушают вторжением колотого льда. Ингредиенты перемешивают и с удовольствием пьют приятный освежающий напиток, хорошо тонизирующий в жаркий день.
Яичный кофе
Его называют еще Ханойский кофе. Появление напитка связывают с дефицитом молочных продуктов, который образовался во Вьетнаме в трудные 70-е годы ХХ века. Вьетнамцы искали способ сгладить терпкий, горький вкус любимой робусты и нашли неплохой вариант. С задачей заменителя молока справился яичный желток.
Поскольку в настоящее время дефицита молочных продуктов во Вьетнаме нет, в современных рецептах они присутствуют. Десерты получаются потрясающие, их называют «жидким Тирамису» за нежный сливочно-кофейный вкус.
Что потребуется:
- 8 – 10 гр молотого кофе, это примерно столовая ложка с горкой. Можно использовать робусту хорошего качества;
- 200 мл фильтрованной воды;
- желток одного яйца;
- 1 чайная ложка сахара, лучше ванильного;
- 1 столовая ложка сгущенки.
Кофе готовите по своему усмотрению: в кофемашине, в турке или в фине. Яичный желток тщательно взбиваем в мисочке до образования устойчивой пены, затем аккуратно вводим сгущенку. Нарядную пышную пенку выкладываем на горячий кофе, налитый в прозрачный стакан. Сверху ее украшаем порошком какао или тертой корицей. Если желаете все это великолепие можно тщательно размешать и медленно выпить через трубочку.
Рецепт вьетнамского кофе для всей семьи или к приему друзей
Порция получается внушительная, поэтому подумайте заранее, кто ее выпьет. Восторженные отзывы дегустаторов и настойчивые требования рассекретить рецепт гарантированы!
Готовим продукты:
- молотый кофе вьетнамского производства – 3 столовых ложки с горкой;
- желток одного яйца;
- сгущенка – 2 чайных ложки;
- вода – 1,5 л.
Приготовление: в мисочке взбиваем сгущенку, желток и 1 ложку кофе до образования плотной пены. Варим кофе любым способом из оставшегося кофе и воды. Готовый напиток разливаем по чашкам и украшаем яично-кофейной массой.
Секретный рецепт целебного напитка для взрослых:
- столовая ложка молотого кофе из Вьетнама;
- 100 мл воды;
- 100 мл рома (можно бренди);
- 2 чайных ложки сахара;
- щепотка молотой корицы;
- 3 «гвоздика» гвоздики.
Все компоненты смешиваем в большой турке или другой подходящей посуде и ставим на огонь. Как только появятся признаки закипания, убираем с огня, даем минутку настояться, разливаем в приготовленные бокалы. Аромат мгновенно разгоняет плохое настроение и душевную хандру. Что уж говорить о вирусах и болезнетворных микроорганизмах – они улетучиваются, забыв попрощаться!
Приобретайте вьетнамский фин, готовьте чудесный кофе для себя и близких. Пусть в вашей жизни будет много радостей и новых вкусов. И очень хочется узнать, как прошла дегустация вьетнамских кофейных деликатесов в вашей семье. Поделитесь, пожалуйста!
Вьетнамский кофе и здоровье
Как уже было упомянуто выше, кофе для заваривания в фине часто жарят на масле (технологически, в большинстве случаев, масло добавляется уже после обжарки, пока кофе еще горяч и активно впитывает в себя все и вся; но, по слухам, отдельные умельцы могут и в процессе жарки маслице примешивать; в данной статье будем употреблять выражение «жарить кофе на масле», хотя зачастую технически это не совсем так). Причина банальна и злободневна — так дешевле.
- Кофе, предназначенному для обжарки на масле, необязательно быть качественным, потому что масло все равно добавит свою «неповторимую» ноту. Собственно, назначение масла в таком кофе — напитать обжаренное едва не до углей зерно хоть чем-нибудь. Зачастую масло — это маргарин с ароматизаторами: так получают «ванильный», «шоколадный» кофе, кофе «капучино» или даже «вишневый».
- Зерна кофе, обжаренного на масле, тяжелее зерен, обжаренных всухую. Поэтому, при прочих равных условиях, килограммовая упаковка «масляного» кофе содержит меньше зерен, чем такая же упаковка «сухого». Значит, упаковок с «масляным» кофе из того же количества зерен, что и «сухого», получится больше.
- Не беремся судить о технологическом процессе, но по нашему непрофессиональному мнению, процесс обжарки «масляного» кофе проще, т.к. требует меньше внимания: незачем фиксировать точки на температурной кривой (всякие там Yellow, Approach и прочее, о чем мы узнали уже во вторую зимовку благодаря Валентину Крузенштерну), незачем подбирать режимы обжарки под конкретную партию зерна с конкретной влажностью и свойствами. Если коротко, техпроцесс в этом случае примерно следующий: жарим зерно до темно-коричневого цвета и маргаринчиком потом сдабриваем. Все гениальное должно быть просто.
В русскоязычных блогах есть информация, что фин необходим вьетнамскому человеку для заваривания кофе, потому что лучшие сорта идут на экспорт, а то, что осталось, используется для внутреннего потребления. И фин, якобы, улучшает вкус этого «остаточного» кофе, убирая горчинку.
На наш, опять же, непрофессиональный взгляд, горчинку, если уж она после обжарки в кофе сохранилась, фином единым убрать нельзя. У нас, по крайней мере, не получалось. Разве что, убрать сам кофе из фина. И засыпать новый, без горчинки. А сорта отличного качества есть и на внутреннем рынке Вьетнама. Другое дело, что цена у них существенно выше средней, как, наверное, и должно быть в случае с качественным товаром.
Нам ближе мнение о том, что фин появился как дешевое и быстрое средство заваривания кофе (любого, и дешевого, и не очень). Для него не требуется дополнительный нагрев (как в случае с туркой), а конструкция надежнее, чем, например, у френч-пресса (помятых, но успешно функционирующих финов в кофейнях немало).
К чему мы это так долго про фин и масло? А к тому, что качественный кофе дорог. А средний доход во Вьетнаме пока невысок. А кофе хочется, его еще в 19-м веке французы завезли. А люди — они ж такие, привычки друг у друга перенимают. Так вот, чтобы напоить каждого страждущего вьетнамского человека божественным напитком, производители идут на различные ухищрения разной степени законности. Натуральный кофе здесь успешно ваяют из сои, кукурузы и ароматизаторов. Подкрасить в тяжелых случаях могут и углем. Не имея должного опыта (а какой опыт может иметь русский человек, взращенный на растворимом Нескафе с Якобсом?), от кофе вкус такого напитка вы не отличите. Поэтому, если вы хотите пить кофе дешево, может быть даже на «стульчиках», вместе с вьетнамцами, платя при этом 8 — 12 тыс. донгов (в Нячанге), имейте в виду, что это будет не кофе (8 — 12 тыс. донгов на момент публикации составляют примерно 20 — 30 рублей, а про курсы валют и банковские карты у нас есть статья). И если на рынке вы купили кофе «десево-десево», и вкус его вам нравится, и вы хихикаете над вашими коллегами по отдыху, которые «переплатили»… Что ж, блажен, кто верует — тепло ему на свете.
Ну вот, опять долго получилось! Масло, фин, соя… А здоровье-то тут при чем?!
Если масло используется непосредственно в технологическом процессе при обжарке, то, вероятно, не один раз. И не два. И не три… В общем, мы же взрослые? Мы же читали статьи о том, почему вредны чипсы, картошка-фри и масляные пирожки, изготовленные в промышленных масштабах? Вот с кофе на масле все то же самое: масла мало, а кофе много. Так зачем масло менять для каждой новой партии? Можно же и после десятой… А то, что в масле канцерогены какие-то образовались… Все в землю лягут, все прахом будет… Это не мы придумали… Это классик сказал.
А если речь о «маргаринчике» с ароматизаторами, который добавляют уже после обжарки в еще горячее зерно — кто знает, что в том маргарине, помимо ароматизаторов, находится? И какие процессы в нем происходят, когда он с горячим кофе соприкасается?
Маслице для дешевого «масляного» кофе
Фото сделано во время прогулки по закоулкам Нячанга с Никитой Старостиным
По поводу соево-кукурузного ароматизированного кофе. Есть у нас добрая знакомая Анна. Живет во Вьетнаме 5-й год, в связи с чем в ее группе «ЛОСЬ Нячанг» очень много информации, весьма полезной отечественному туристу. И есть у Анны знакомый доктор традиционной медицины. И мнение мудрого доктора таково: «Не пей кофе на стульчиках — козленочком станешь…» Ой, не, не так: «Организм отравишь, потом сэкономленное «на стульчиках» на докторов потратишь, еще и сверху приплатить придется». Ибо что в том «кофе» намешано, только изготовитель ведает. Ведает, но молчит.
Конечно, если поездка в Нячанг у вас на 2 недели, то кофе и на стульчиках выпить можно. Но вот с собой в Россию чемодан с очень дешевым рыночным кофе тащить не рекомендуем. Не надо. Лучше 2 чемодана. Но из хороших мест.
Способ приготовления кофе по-вьетнамски
Для получения сбалансированного вкуса и волшебного богатого аромата желательно подготовить все ингредиенты непосредственно перед приготовлением. Разрешается использовать пакетированный молотый кофе, где в составе лидирующую позицию занимает робуста. Популярен адаптированный под массового потребителя вариант смешения нескольких сортов в пропорциях с допустимым соотношением 70/30 или 60/40, где 1-я цифра – это процент робусты. Остальное может занимать наиболее мягкая арабика и другие виды. От купажирования не отказываются и коренные жители Вьетнама. Так традиционный напиток приобретает оригинальный вкус и послевкусие.
Как читать вьетнамское меню в кофейне (словарь)
В большинстве кофеен Нячанга меню, как минимум, на двух языках: вьетнамском и английском. Достаточно много вариантов, когда меню включает и русский, и китайский языки. Так что проблем с заказом, скорее всего, не возникнет. Но если, все-таки, вас занесло в какую-то небольшую кофейню, где в наличии только вьетнамское меню, не теряйтесь. Воспользуйтесь нашим мини-словарем.
cà phê đen — кэ фэ дэн — черный кофе — black coffee; cà phê sữa — кэ фэ сыа — кофе с молоком (как правило, со сгущенкой) — milk coffee; cà phê đá — дэ (да) — со льдом — cold coffee или coffee with ice; cà phê nóng — наун (нан) — горячий — hot coffee; nguyên chất — нгуин тят — натуральный (каким еще, кроме натурального, может быть кофе читайте ниже, в разделе «Про здоровье»); bạc xỉu — бак сиу — кофе с большим количеством сгущенки, какао и мелко колотым льдом, подается в бокале с трубочкой, без фина — это вариант для совсем сладкоежек. В меню на английском может называться white coffe или cacao coffee — белый кофе или какао кофе соответственно. С припиской nguyên chất не встречали ни разу.
Кофе «бак сиу» (белый кофе) и кофе в фине. И Женя
