На протяжении тысячи лет каждое утро человечество пыталось ответить на этот вопрос.
Природа заключила внутри кофейных зерен тысячи вкусных растворимых веществ, и нам хочется, чтобы они все оказались у нас в чашке.
Со временем мы поняли, что при заливании молотых зерен горячей водой, она превращается в кофе. Иногда получается вкусно, иногда не очень. Почему же так?
Мы попытаемся ответить на этот вопрос, заглянув в кофейное зерно на микроскопическом уровне, и посмотреть, что происходит, когда кофе встречается с водой.
Когда мы смотрим на кофе на клеточном уровне, легко понять, как соотношение воды к кофе, время и размер помола влияет на процесс заваривания. Это понимание поможет нам разобраться в таких понятиях, как «экстракция» и «общее число растворенных твердых веществ» (TDS, Total Dissolved Solids).
Не стоит бояться этих абстрактных понятий или ожидать рассказа, полного рутинных технических деталей. То, что мы расскажем Вам, является историей одного из самых эпичных побегов из тюрьмы, где миллионы хороших парней выходят на свободу, а плохие парни остаются за решеткой. И, как обычно, есть супергерой, который всех спасает.
Сбор разных сортов кофе: специфика процесса
Специалисты насчитывают три ботанических сорта кофе: арабика, робуста и либерика. Каждый из них имеет сов собственную специфику, выражающуюся, кроме всего прочего, также и в способах и особенностях процесса сбора.
Что касается кофейных плодов робусты и либерики, то после созревания они в течение достаточно продолжительного времени остаются на деревьях. Это необходимо для того, чтобы они, что называется, «досушились», и их впоследствии было проще не только собрать, но и предварительно обработать.
Такой распространенный и считающийся самым ценным сорт кофе, как арабика, собирают в несколько приемов. Дело в том, что плоды этого ботанического сорта на деревьях созревают неравномерно, и поэтому поэтапно снимают зрелые, оставляя «доходить до кондиции» недозревшие. В большинстве случаев интервал между этапами сбора составляет около двух недель, а всего их чаще всего бывает три: предварительный, основной и поздний.
Именно в основном благодаря поэтапности удается достичь того, что зерна в итоге имеют исключительно высокое качество. При этом очень многое зависит, конечно же, от уровня квалификации тех людей, которые занимаются сбором урожая кофе: опытные сборщики снимают только зрелые зерна, а не перезревшие или недозревшие.
Как собирают кофе в Бразилии
Кофе на плантациях Бразилии созревает практически одновременно, поэтому возможен высокопроизводительный сбор ягод. Но сортировать плоды всё же приходиться, как и удалять случайно смешиваемые с зернами сучки и листья. Широкое применение нашел специальный пневматический инструмент, который трясет ветви, в результате чего зрелые ягоды сами осыпаются с веток.
На следующем этапе осуществляется обработка и сушка плодов, которая происходит непосредственно на плантации одним из двух способов:
- Сухая технология.
Ягоды кофе подвергаются естественной сушке в течение 20 суток. Несколько раз в день их переворачивают деревянными граблями, накрывая на ночь, чтобы защитить от влаги. Такой способ целесообразен на сухой местности или же в периоды засухи. Реже применяется механизированная сушка. После сухие зерна проходят механическое отшелушивание, чтобы избавиться от высохшей мякоти ягод, кожуры и пергаментной оболочки семян.
- Влажная технология.
Данная технология позволяет получить самое качественное сырье. К тому же период дождей не является для нее помехой. Сначала кофейные ягоды помещают в воду и за счет механического трения избавляются от мякоти. Кофейные бобы находятся в воде еще 2-3 дня, подвергаясь процессу брожения, в результате чего достигается улучшение вкуса и аромата конечного продукта.
Затем остатки мякоти удаляются под сильной струей воды, а зерна остаются сохнуть в течение двух недель. Их сушат на солнце всего лишь несколько часов в день, постоянно перемешивая. Всё остальное время зерна специально накрывают, защищая от солнца и ночной влаги. Сухие кофейные зерна легко перемещаются в семенной оболочке, которая сразу же рассыпается, если зерно потереть в ладонях. Именно благодаря трению удаляется семенная оболочка.
Зерна, прошедшие предварительную обработку, имеют зеленый цвет. Далее их сортируют по размеру: чем он больше, тем дороже кофе. Сбор урожая кофе завершается фасовкой. Мешки с зернами хранят на деревянных настилах в помещениях со специальным температурным режимом и хорошей вентиляцией. Далее на предприятиях кофе сортируют, полируют и составляют различные бленды.
Только после обжарки зерна, наконец, готовы к приготовлению ароматного свежего кофе. Теперь для Вас не секрет, как собирают кофейные зерна. Этот трудоемкий и непростой процесс позволяет миллионам людей по всему миру ежедневно наслаждаться вкусом любимого напитка.
P.S. Напоминаем, что в нашем интернет-магазине представлено более 25 видов оригинальных кофейных капсул Nespresso. Заходите в и выбирайте разнообразные вкусы любимого напитка.
В последнее время спрос на зеленый кофе среди частных покупателей очень сильно возрос. Причин тому несколько. С одной стороны, культура потребления и грамотность россиян постепенно растет и все большее количество людей предпочитает самостоятельно обжаривать сырые зерна в домашних условиях для сохранения свежести и вкуса любимого напитка. С другой стороны интерес к зеленому кофе разогревают все более распространяющиеся легенды о чудодейственном эффекте зеленого кофе в борьбе с лишним весом. В этой короткой статье мы решили ответить на основные вопросы, которые нам задают клиенты, интересующиеся зеленым кофе.
Что такое зеленый кофе?
Зеленый кофе – это сырое зерно из ягод, растущих на кофейном дереве. От обжаренного зерна визуально зеленые бобы отличаются, конечно же, цветом, большими размерами, более высокой плотностью и практически полным отсутствием запаха.
Как получают зеленый кофе?
Созревшие на кофейном дереве ягоды собирают вручную или с помощью несложных механических инструментов. Затем весь собранный урожай подвергается обработке «мокрым» или «сухим» способом. Во время «мокрого» способа используется сложная система фильтрации, ферментации, промывки и сушки. «Сухой» способ обработки заключается в том, что ягоды естественным путем высушиваются на солнце и затем механически очищаются от шелухи и оболочки. В конечном результате остаются только кофейные зерна.
Как долго можно хранить зеленый кофе?
Можно ли обжаривать кофе в домашних условиях?
Конечно, ДА. Сейчас в продаже не сложно найти специальные, полностью автоматические машинки по обжарке кофе, предназначенные для домашнего использования. Принцип их работы прост – засыпаем зеленый кофе в специальный контейнер, нажимаем нужную кнопку, ждем завершения процесса обжарки. Не забываем дать кофе немного «настояться» и освободиться от газов. Вот и все. Минус такого приготовления — лишь в трате времени на весь процесс, но поверьте, оно того стоит! Ведь вы получаете самый свежий кофе в том виде обжарки, который больше всего вам подходит.
Действительно ли зеленый кофе помогает при похудании?
Совокупность фактов о свойствах кофе, выявленных многочисленными научными исследованиями, указывает на то, что это предположение имеет вполне реальное обоснование. Зеленое кофейное зерно — одно из рекордсменов по уровню содержания хлорогеновой кислоты, которая способствует расщеплению жиров в организме человека. Кроме того совокупность антиоксидантов и кофеина в кофейном зерне ускоряет процессы метаболизма человека. Все это в итоге и приводит к снижению веса. На эту тему написано достаточно много статей, поэтому если вам нужны точные цифры и примеры, то их не сложно найти в сети. Не следует ждать от кофе сверхъестественных результатов, но то, что зеленый кофе помогает сбросить лишние килограммы – это факт.
Как готовить зеленый кофе?
Процесс не сильно отличается от приготовления обычного черного кофе. Сначала следует смолоть кофе зерна (они могут быть очень крепкие, поэтому действуйте аккуратно и не сломайте кофемолку). Далее, выберите удобный вам способ заварки (зеленый кофе легко варится в турке, во фрэнч-прессе, в гейзерной кофеварке). Во время варки постарайтесь не доводить напиток до сильного кипения. Для турки процесс будет таков: насыпьте кофе, залейте водой, как только появятся первые признаки закипания – снимайте с конфорки.
Как правильно выбрать зеленый кофе?
Правила простые. Смотрите на качество зерна — оно должно быть чистое, без черных точек (с них начинается процесс гниения), без дырок и без объеденных краев, свидетельствующих о повреждении насекомыми. Кофе должен быть светло-серого или светло-пшеничного цвета. Запах не должен быть явным, резким и должен напоминать запах сухой травы. Зерна должны быть абсолютно сухими, без влаги и масляного налета. Важно помнить, что внешне даже сырые зерна могут быть абсолютно разными — в зависимости от сортов, мест происхождения, способов обработки и т.п. Ни один из этих факторов не умаляет полезных свойств кофе, главное, что играет роль — как давно он был собран и в каких условиях хранился. Старайтесь покупать зеленое зерно у специализирующихся на нем компаний, которые, как правило, получают его из проверенных источников.
Есть ли побочные эффекты от употребления «зеленого» кофе?
Побочных эффектов от употребления кофе из зеленого зерна наукой не выявлено. Зеленый кофе не содержит каких-либо вредных веществ. Главное — выбирать качественное и свежее зерно, которое еще не растратило своих полезных свойств.
Урожайность кофейных плантаций
Этот показатель зависит от большого количества факторов: сорта кофе, климатических условий, характера почвы, высоты плантации над уровнем моря и т.д., и т.п.. Тем не менее, некие средние показатели все же есть. Как правило, с одного гектара кофейной плантации собирают от 850 до 1600 килограммов кофейных плодов, а в некоторые, особо урожайные годы, — до 2000 килограммов.
С одного дерева арабики собирают приблизительно 2,5-3 кг ягод. Из них в тоге получается около 0,4-0,5 килограмма обжаренных кофейных зерен. Таким образом, получается, что одно дерево дает в год такое количество кофе, которое достаточно для приготовления примерно пятидесяти чашек напитка.
Недостаток рабочей силы
Оплачивать ручной сбор кофе фермерам становится все труднее, сегодня оплата труда сборщиков составляет основную часть издержек производства. Это одна из причин, по которой кофе, произведенный в развитой стране, как, например, гавайский Кона, стоит очень дорого. Там, где экономика успешно развивается, люди не хотят зарабатывать на жизнь сбором ягод. Кофейные фермы в Центральной Америке часто нанимают работников, кочующих из одной страны в другую, занятых на сборе урожая в разное время года. Сегодня большинство таких сборщиков — никарагуанцы, ведь в Никарагуа — самая слабая экономика региона. В будущем найти работников на сбор урожая будет еще сложнее. Одно время в Пуэрто-Рико даже использовали труд заключенных.
Основные способы сбора кофе
Если говорить о технологиях сбора кофейных зерен, то их на сегодняшний день насчитывается несколько. Они довольно серьезно различаются уровнем механизации и сложностью. Основными из них являются следующие:
- Пиккинг;
- Стриппинг;
- «Расческа»;
- Механизированный.
Пиккинг является наиболее трудоемким методом сбора кофейных зерен, однако он обеспечивает наивысшее качество готовой продукции. Состоит этот способ в том, что опытные сборщики вручную срывают с деревьев только спелые ягоды. Благодаря это партии кофе, собранные с использованием пиккинга, отличаются очень высокой степенью однородности. Однако поскольку этот метод достаточно затратен, то с каждым годом при промышленном сборе кофе он используется все реже и реже.
Стриппинг также представляет собой ручной метод сбора кофейных ягод, однако он отличается от пиккинга отсутствием «избирательности»: сборщик снимает с ветки абсолютно все находящиеся на ней плоды. Технически эта процедура состоит в том, что сборщик одной рукой держит ветку, а другой скользящими движениями, направленными сверху вниз, «сдирает» с нее как ягоды, так и листья. Стриппинг чаще всего используется тогда, когда по каким-либо причинам урожай просто не успели собрать в срок, и он обеспечивает намного более низкое качество собранных зерен, чем пиккинг.
Еще одним ручным способом сбора кофе является «расческа», однако от стриппинга и пиккинга он отличается тем, что предполагает использование дополнительного приспособления. Оно представляет собой перекладину с редкими зубьями и по внешнему виду действительно напоминает расческу. Ею «расчесывается» ветка, а на расстеленную под ней ткань осыпаются плоды (преимущественно — зрелые). Этот способ сбора кофейных зерен достаточно прост, технологичен, производителен, обеспечивает весьма неплохое качество зерен.
В последние годы все чаще используется механизированный метод. Он заключается в применении специального вибрационного оборудования, которое «стряхивает» ягоды с деревьев. Поскольку при этом опадают не только зрелые, но и зеленые плоды, а также немало листьев, то качество такого сбора невысоко. Зато оно обеспечивает высокую производительность и не требует больших трудозатрат. Механизированный способ сбора кофе наиболее распространен в Бразилии.
Для того, чтобы любители кофе могли насладиться ароматом кофейного зерна в полной мере, плоды кофе надо сначала собрать, затем обработать, а полученные в результате этого зерна — обжарить.
При сборе плодов более дорогих сортов кофейные деревья трясут, отчего на землю падают только созревшие плоды. Более дешевые сорта кофе
собирают, срывая и созревшие, и недозревшие плоды.
Затем следует этап обработки, в результате которого зерна отделяют от плодовой оболочки. Существует два основных способа обработки собранных плодов кофейного дерева: сухой и влажный. Выбор способа зависит от доступности воды, условий созревания урожая, погоды и времени созревания урожая, а также наличия оборудования для шелушения и сушки.
В процессе сухой обработки
собранные кофейные плоды рассыпают ровным слоем на бетонной поверхности или на специальных площадках. Сушка на солнце занимает до пяти недель и зависит от нескольких факторов: толщина слоя кофейных плодов, среднедневная температура и количество солнечных дней. Во время сушки плоды ворошат граблями или вручную. После сушки кофейные плоды засыпают в мешки и выдерживают еще несколько недель для того, чтобы плоды дополнительно потеряли часть влаги. После этого их подвергают шелушению, отделяя оболочку плода от зеленого кофейного зерна. В некоторых африканских странах кофе очищают вручную, в других для этого существуют специальные шелушильные машины.
Влажная обработка
более сложная и применяется в основном на больших плантациях. Она позволяет получать кофейные зерна лучшего качества. Свежесобранные кофейные плоды подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки или посторонние предметы. Затем кофейные плоды быстро моют, после чего очищают от мякоти в специальном аппарате — пульпере, который отделяет оболочку кофейного плода от зерен. После пульпинга наступает стадия ферментации, которая позволяет избавиться от малейших остатков мякоти, волокон, пленок и оболочек кожицы. Этот процесс должен длиться не более 36 часов, иначе вкусовые качества конечного продукта резко снизятся.
После ферментации зерна прополаскивают в холодной воде, откидывают на сита, а затем раскладывают на каменном полу или на стеллажах из металлической сетки для просушки. Сушат кофейное зерно под палящими лучами солнца на открытом воздухе. Чтобы зерна высыхали равномерно, их периодически переворачивают. Этот заключительный этап длится примерно 2 недели.
Остаточная влажность кофейных зерен должна составлять 11-12 %. Важно не пересушить зерна, так как чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофе. Например, арабика, высушенная до 10%, теряет свой характерный голубовато-зеленый цвет, становится хрупкой и приобретает несвойственный ей вкус. В недосушеных семенах начинают развиваться грибки и бактерии.
В большинстве стран производящих кофе (исключение составляют некоторые районы Бразилии и Эфиопии), влажной обработке подвергается в основном арабика
. Робуста почти везде проходит сухую обработку.
Чтобы зерна приобрели более красивый внешний вид, практикуется их полировка в специально предназначенных для этого барабанах. Иногда кофе помещают в барабан вместе с опилками, в результате чего зерна выглаживаются, но на них остаются мельчайшие частицы опилок, которые имеют вид белого налета. Этот налет считается признаком высокого сорта кофе.
В некоторых странах существуют специальная должность — инспектор по качеству кофейного зерна. Эти специалисты контролируют все поступающие партии кофейных зерен на их однородность.
После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей переработки.
Обработанный и высушенный кофе упаковывают в джутовые мешки. Обычно высушенное сырье хранят примерно в течение месяца. Но также как дорогое вино, хороший кофе требует выдержки. При хранении сырого необжаренного кофе в течение года и более качество его улучшается — травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. Например, аравийский кофе из Йемена приобретает свои высокие качества лишь после трехлетнего срока хранения, а бразильский — лишь после 8-10 лет хранения.
Наряду с традиционной существует американская технология обработки сырого кофе, для которой используются специальные химикаты. В результате такой обработки необходимость выдерживать кофе несколько лет отпадает.
Обработка
Итак, каким-то образом мы собрали кофейные ягоды. Следующий этап — достать из них кофейные зерна.
Строение кофейной ягоды
Ягода состоит из 5 частей:
- Мякоть (pulp)
— самая внешняя оболочка ягоды. По структуре и форме она похожа на вишню, кофейные ягоды ещё называют coffee cherries. - Клейковина (mucilage)
— бесцветная желеобразная субстанция, покрывающая пачмент. Она содержит много сахаров и из-за этого липкая на ощупь. Иногда её путают с мякотью, но запомнить легко: мякоть — цветная, клейковина — бесцветная. - Пачмент (parchment, пергаментная оболочка)
— жесткая оболочка вокруг зерна. Она защищает кофейное зерно от перепадов влажности и проникновения в зерно ненужных веществ. Поэтому её обычно снимают непосредство перед экспортом зерна — этот процесс называется халлинг (hulling, шелушение). Иногда возникает путаница из-за того, что пачментом называют не только саму оболочку, но и зерно вместе в ней. - Серебряная кожица (silverskin)
— хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. О ней как-то специально не заботятся, при обжарке она превратится в шелуху. - Само зернышко
. Обычно в кофейной ягоде содержатся два зерна. Если зерно всего одно, оно называется пиберри.
Я попытался подписать части кофейной ягоды (надеюсь не ошибся):
Оригинальная фотография СФТ-Трейдинг sft-trading.ru/blog/573
Для извлечения зерна нужно снять с него мякоть и клейковину. В общем-то они без проблем снимаются пальцами, но несколько тонн ягод так не обработаешь.
На самом деле есть ещё промежуточный способ — хани (honey), о нем читайте в статье на сайте СФТ-Трейдинг
Применяют два отличающихся между собой способа обработки: сухой и мытый.
Сухой способ обработки
Собранные ягоды раскладываются на ровной поверхности под солнцем. Примерно месяц они лежат под солнцем на специальных патио. За это время мякоть становится совсем сухой и легко отшелушивается механически на барабанных станках. Можно не бояться повредить зерно на этих станках: пока кофейное зерно зеленое, оно очень прочное.
Видео сухой обработки:
Мытый способ обработки
Кофе обрабатывается в три этапа:
- Сортировка
. Собранные ягоды сначала опускают в воду для сортировки. Спелые ягоды тонут, ягоды среднего качества остаются плавать в середине, а недозревшие ягоды или ягоды с браком всплывают. - Депульпация
. Отсортированные ягоды очищаются от мякоти. Кофейное зерно в клейковине механически выдавливается из мякоти. Те, кто когда-нибудь готовил вишню для вареников, представляют себе этот процесс. - Ферментация
. После очищения кофе от мякоти пачмент (зерно в клейковине) поступает в большие резервуары на ферментацию. Эти резервуары заполнены водой с бактериями. Зерно находится в них 36—72 часа, за это время бактерии съедают клейковину на зернах. После этого зерно промывается.
Видео мытой обработки:
Сушка зерна
Полученное любым из двух способов кофейное зерно нужно высушить. Зерно выкладывают на патио под солнцем или на африканские кровати на 4—6 недель. Все это время его ворошат, разрыхляют и переворачивают, чтобы оно сохло равномерно и не прело. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в зернах уменьшается до 10—11%. Высушенное зерно складывают в мешки.
В зависимости от способа обработки от сбора ягод до получения готового к экспорту зерна проходит 1—2,5 месяца.
Вот как выглядит сушка зерна (все фотографии с fratellocoffee.com/coffee-drying-speeds:
Как сухой и мытый способ обработки влияют на вкус
При сухом способе обработки за время сушки ягоды начинают бродить, сок и сахар из мякоти проникает внутрь зерна. Кофе, сваренный из такого зерна получается более сладким, с небольшим ароматом лежалых ягод или фруктов.
При мытом способе обработке депульпация и ферментация происходят быстро, за 2—3 дня. За это время сахар из мякоти не успевает проникнуть в зерно. Кофе из такого зерна получается более чистый, с более выраженной природной кислинкой.
«Натуральный» способ обработки
Исторически сложилось, что сухой способ обработки ещё называется «натуральным». Это не значит, что мытый — какой-то плохой, что там используется страшная химия или гербициды. Скорей всего, сухой способ просто появился первым.
Если магазин или кофейня продают кофе с одной фермы, обработанный и сухим, и мытым способом, то чтобы различить их к названию обычно приписывают «сухой» или сокращенное «нат». Смотрите:
Обозначение мытого и сухого кофе в магазине torrefacto
Обозначение мытого и сухого кофе в магазине tastycoffee
Запомнить про обработку кофе
Есть два способа обработки: сухой и мытый. Сухой более сладкий, мытый — более чистый, кислотный. Кофе сухой обработки помечается в магазинах как «сухой», «нат» или «натуральной обработки».
Обжаривание кофейных зерен
Очень важный, если не самый главный этап в производстве кофе — процесс обжаривания зерен
, благодаря которому открывается весь букет аромата и вкуса зерна. Обжаривание дорогих сортов кофе проводится по-прежнему вручную, так как этот процесс — скорее искусство, чем технология, где многое зависит от опыта и мастерства обжарщика.
Если зерна обжарены плохо, вкус напитка будет испорчен. Правильно обжаренные зерна должны иметь яркий блеск и выглядеть одинаково. Если они тусклые, то это свидетельствует о том, что зерна либо пересушены, либо была нарушена технология обжаривания.
Существуют разные степени обжаривания, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одному и тому же сорту кофе.
- Легкое обжаривание
применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорьях. Такой способ обжарки еще называют полугородским или новоанглийским. В США кофе легкой степени обжарки называют коричным из-за сходства цвета обжаренных зерен с корой этого пряного растения. Кофе, сваренный из зерен легкой обжарки, имеет кисловатый, слегка водянистый вкус. - Скандинавское обжаривание
— разновидность легкого обжаривания, в результате которой зерна, обжариваемые при 220-230 ºC, приобретают светло-коричневый цвет. Этот способ отличается тем, что кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а концентрируются внутри зерна. Кофе скандинавского обжаривания используют для приготовления напитка в кофеварках капельного типа и френч-пресс. - Среднее обжаривание
— американский способ. Он отличается тем, что зерна кофе жарят интенсивно и долго, но при этом никогда не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. В результате обжаривания зерна приобретают темный цвет, а готовый кофейный напиток отличается роскошным ароматом с горьковатым привкусом. - Венское обжаривание
— более темное по сравнению со скандинавским, оно наиболее популярно в Центральной Европе. Его еще называют светлое французское, деловое или городское. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые пятна и масла, а соответственно и напиток из них — достаточно ароматный. Этот вид обжаривания особенно подходит для кофеварок капельного типа и френч-пресс. - Французское обжаривание
— сильной степени. Зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают блестеть от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с горчинкой и привкусом дымка костра. В некоторых случаях из кофе такого обжаривания готовят эспрессо. В основном же его используют в кофеварках френч-пресс и кофейниках. - Континентальный способ
— более известен под названиями двойное или сильное обжаривание. Зерна приобретают цвет горького шоколада. В США кофе, прошедший такую обработку, называют жаренный по-французски, по-новоорлеански или по-европейски. - Итальянское обжаривание
— самое темное, производится при высокой температуре, позволяющей максимально раскрыть вкусовые качества кофейного зерна. В результате зерна становятся очень маслянистыми, почти черного цвета. Кофе итальянского обжаривания используют только для приготовления эспрессо или в кофеварках мока. Кстати сказать, в самой Италии кофе жарят до более светлого оттенка, чем, например, в США.
Смешивая обжаренные зерна кофе разных сортов и разной степени обжарки, производители добиваются уникальных вкусовых сочетаний, а составы полученных купажей хранятся в строжайшем секрете.
Только небольшая часть кофе обжаривается вручную, основная масса — автоматизированным способом. В промышленном производстве кофе существуют три основных вида обжарки: тепловой (контактный и конвективный), диэлектрический и радиационный.
При тепловом контактном способе нагретый металл стенок специального барабана, вмещающего две с половиной сотни килограммов зеленых зерен, передает тепло кофейному зерну. Но такой способ не нашел широкого применения, особенно после того, как на кофеперерабатывающих предприятиях Бразилии и США в 1935 году появились конвективные аппараты. В них раскаленная до 200 С струя воздуха окрашивает кофейные зерна в каштановый цвет, причем разные сорта кофе доводят до различной степени потемнения. В барабанах зерна обжаривают не окончательно, а лишь придают им мягкую бурую окраску, позволяя кофейным зернам «дойти» за счет собственного жара. При этом обеспечивается равномерность обжаривания, а зерна не содержат примесей и приобретают ровную блестящую поверхность.
При обжаривании диэлектрическим способом используется СВЧ-энергия. Поскольку волны сверхвысоких частот способны равномерно проникать вглубь кофейных зерен независимо от их размера, обжаренным таким образом зернам свойственен однородный вкус. Особенности СВЧ-энергии позволяют сделать процесс обжаривания непрерывным и более быстрым, а полученный таким образом кофе содержит максимальное количество экстрактивных веществ.
Радиационный способ обжаривания был изобретен в США. Как правило, обжаривание с помощью энергии ионизирующих излучений используют для комбинированных способов производства — сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартным технологиям тепловой обработки — но уже за более краткий промежуток времени.
В процессе тепловой обработки кофейные зерна увеличиваются в размере до полутора раз, но одновременно теряют в весе около 20 процентов за счет испарения воды, сгорания посторонних частиц и разложения некоторых веществ. Но вместе с этим при обжарке рождается новый элемент — кафеоль, который позволяет нам наслаждаться чудесным ароматом жареного кофе.
Иногда для придания зернам особого блеска их покрывают очень тонким слоем глицерина или сахарного раствора.
Если в конечном варианте кофе поставляется на рынок в зернах, то на этом его обработка завершается: кофейные зерна упаковываются в специализированную герметичную упаковку и отправляются в место назначения.
Сортировка зерен
После сбора урожая ягоды сортируют, чтобы отделить неспелые или переспелые плоды от хороших. В тех местах, где расходы на оплату труда невелики, а денег для покупки специального оборудования недостаточно, отбор осуществляется вручную.
В более же развитых странах ягоды сортируют, используя резервуар с водой. Плоды погружают в баки, наполненные водой, и спелые ягоды опускаются на дно. Насос выкачивает их в секцию основной обработки, или они оказываются там сами. Незрелые плоды, оставшиеся на поверхности, собирают и обрабатывают отдельно.
Помол кофейных зерен
Всем известно, что кофе варят из молотых кофейных зерен
, а потому их предварительно требуется смолоть. Делают это двумя способами: промышленным и в домашних условиях, причем считается, что последний используют истинные любители кофе.
Независимо от способа, кофе бывает грубого помола
, среднего и мелкого, иногда выделяют еще очень мелкий помол (как мука высшего качества). Если кофе мелют промышленным способом, то его дополнительно просеивают через сита с ячейками разного размера, чтобы крупинки в готовом продукте были одинаковыми. Делается это потому, что крупинки разной величины будут по-разному отдавать напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит вкуснее и ароматнее напиток.
Растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола
– 1-4 минуты, среднего – 4-6 минут, а грубого 6-8 минут. На первый взгляд, казалось бы, что лучшим является кофе мелкого помола, но это не всегда так. Например, он совершенно непригоден для варки кофе в аппаратах, где через кофейный порошок проходит под давлением горячая вода. Чем мельче порошок, тем труднее через него протекает вода. Поэтому помол необходимо выбирать в точном соответствии способу, которым будут варить кофе.
Грубый помол универсален, подходит для приготовления в любом кофейнике. Средний также сочетается с большинством методов, а мелкий предназначен для кофеварок с фильтрами. Порошок сверхтонкой переработки используется только для заваривания турецкого кофе по оригинальной рецептуре с применением турки (джезвы).
Молотый кофе
, приготовленный промышленным способом, поступает в продажу в герметично заклеенных пакетах, из которых воздух выкачивается или заменяется инертным газом. В таких пакетах кофе не портится по полгода или даже дольше. Лучшей упаковкой считаются пакеты с отдушиной. Но открытый пакет теряет свои замечательные свойства, поэтому после вскрытия его желательно как можно более герметично завязать или заклеить. Существует такой способ хранения молотого кофе: в пакете вырезать небольшой полукруг, отогнуть его, быстро отсыпать нужное количество кофе, затем закрыть отверстие. Уложить пакет в плотно закрывающуюся металлическую коробочку, которую поставить в сухое, прохладное место.
Знатоки утверждают, что самый вкусный напиток с богатым неповторимым букетом получается только из свежемолотых отборных зерен, измельченных с помощью ручной кофемолки. На ней молоть зерна труднее и дольше, но кофе сильно не нагревается, а соответственно и меньше теряет свой аромат.
Проще и быстрее молоть кофейные зерна на электрической кофемолке. В зависимости от того, как долго мелют кофе, получают и разный помол. Но есть предел, когда мельче смолоть уже невозможно, и при дальнейшем воздействии кофе только нагревается. Если это произошло, то рекомендуется снять крышечку кофемолки и дать кофе остыть. Аромат молотого кофе быстро улетучивается, поэтому лучше молоть столько кофе, сколько необходимо для одного раза.
На хорошей кофемолке можно делать кофе разного помола: от грубого до особо мелкого.
Что же делать как же быть?
Наш выбор — предсмачивание (предзаваривание)! Перед приготовлением, мы зальём порцию кофе горячей водой на 30 секунд — дадим кофе “расцвести” — быстро освободиться от излишков СО2, а после этого приступим к завариванию. Как и хорошее вино, кофе после обжарки с течением времени становится лучше, до определённой степени, конечно. Через несколько дней по завершении атмосферный кислород — начинает делать свою грязную работу, то есть окисление — основную причину старения свежеобжаренных кофейных зёрен.
Пиккинг
Традиционно кофе собирают методом пиккинга – выборочно срывая лишь зрелые плоды, не затрагивая при этом зелёные либо недозрелые. Это делает урожай достаточно однородным, при этом обжаренный кофе не теряет своего оригинального вкуса. Недостаток пиккинга – снижение производительности. Многие сорта кофе, поставляемые нашей компанией, собираются лишь пиккинговым способом – та же арабика созревает высоко в горах, куда далеко не всякая машина доберётся. Но нет худа без добра: именно собранный вручную спелый кофе – залог его качества. Созревшая на сто процентов арабика – кладезь веществ, придающих нашему кофе неповторимые вкусоароматические показатели, ценимые многочисленными кофегурманами из числа наших покупателей.
Метод «расчёски»
Похожим методом на вышеупомянутый является метод «расчёски». В данном случае сбор кофейного урожая происходит с использованием некой расчёски, зубья которой расположены на большом расстоянии друг от друга. При этом расстилается под деревом ткань, куда и попадают плоды кофе. Качество такого кофе не будет высоким, так как к спелым плодам попадают перезревшие и недозрелые, однако, производитель такого метода будет выше, чем у предыдущих способов.
