Виды помола кофе: на что влияет степень помола и как настроить её правильно

После покупки профессиональной кофемолки в компанию неизбежно всплывает вопрос о правильной настройке кофемолки под среднюю обжарку. Грамотно настроенный помол — база для приготовления эспрессо с богатым букетом вкуса и аромата. Не всегда понятно, как сделать правильную настройку помола, но это ответственное дело не требует больших временных затрат и усилий, если следовать нескольким правилам.

Любому бариста известно, что помол влияет на ароматность и качество напитка, поэтому кофейному профессионалу важно уметь грамотно изменять настройки кофемолки, встроенной в кофемашину или стоящей отдельно. Без этого невозможен профессиональный успех бариста. На выбор помола влияет метод заваривания напитка и внешние факторы: процент влажности воздуха, температура в помещении, уровень атмосферного давления.атмосферные условия.

Если не поменять помол после повышения процента влаги в воздухе, напиток станет горьким, потому что частицы разбухают, плотнее прилегают друг к другу и удлиняют время приготовления кофе. В случае с понижением влажности воздуха та же ошибка приведёт к появлению в напитке неприятной кислинки, так как кофейные зёрна теряют влагу, расстояние между частицами становится больше, время экстрагирования вкусоароматических веществ укорачивается (из зерна вываривается не весь букет вкуса и аромата).

Внесение изменений в настройки кофемолки

Кофемолка имеет пару ножей, называемых жерновами, верхний из которых можно отрегулировать, чтобы изменить, насколько крупным или тонким станет молотый кофе.

Поскольку каждый сорт кофе имеет свои специфические тенденции и, следовательно, свое собственное сладкое пятно, может потребоваться немного проб и ошибок, чтобы найти эту идеальную точку.

Вопрос «как правильно настроить помол на кофемолке» и внесение изменений в настройки кофемолки может быть пугающей перспективой, однако, вопреки многим заблуждениям это на самом деле не такая сложная процедура.

Правильный помол зерен определяет аромат и качество кофе, как напитка. Каждый сорт кофе содержит зерна разных размеров и плотности, после обжарки продолжает меняться и уровень их влажности. На качество помола влияет также изменение факторов внешней среды: влажности, давления и температуры окружающей среды.

Процент влажности воздуха, температура в помещении и на улице, уровень атмосферного давления меняется в течение дня. Поэтому настраивая помол в кофемолке нужно учесть сезон (жара, холод, снег, ветер, сухость или дождь), отопление помещения, даже работу кондиционера и увлажнителя воздуха.

При повышении влажности воздуха гранулы кофе начинают разбухать, прижимаясь друг к другу плотнее. Этот фактор увеличивает время экстракции кофе, делая его горьким. Из-за низкой влажности, наоборот получается обратный эффект: расстояние между гранулами увеличивается, кофе готовится быстрее, уменьшая плотность, вкус напитка становится кислым. Если помол будет слишком тонким, то кофе будет горьким. Крупный помол дает водянистый и ненасыщенный кофе, крем получится очень тонким слоем.

В этой связи, при повышении влажности воздуха нужно поменять помол кофемолки. Когда увеличивается влажность в помещении, помол необходимо сделать крупнее. Иначе кофе станет горьким.

С понижением влажности воздуха в напитке появляется неприятная кислинка, так как кофейные зерна теряют влагу, расстояние между частицами становится больше, время экстрагирования полезных веществ укорачивается. Поэтому помол нужно менять на степень тоньше.

Не следует забыть также о свежести зерен кофе и срок службы кофемолки, где жернова имеют свой срок годности. Износившиеся жернова дадут неравномерный помол. Ножи кофемолки нужно менять раз в год.

Когда нужна помощь мастера

Если вам не удается настроить помол так, чтобы кофе получалось ароматным и насыщенным, лучше обратиться к специалистам. Помощь мастера необходима также в тех случаях, когда кофемашина вообще не наливает напиток, если измельченные частички зерен неравномерные; причиной может оказаться износ жерновов, которые необходимо заменить. Существует целый ряд нюансов, которые могут влиять на качество приготовленного кофе. В некоторых случаях разобраться без опыта весьма затруднительно.

В нашем сервисном работают специалисты, способные быстро найти и устранить любую неисправность, при этом цены вполне приемлемы. Например, очистка от накипи стоит 1250 руб., очистка кофемолки — 3000 руб., очистка заварочного блока — от 900 руб., замена жерновов — от 1700 руб. Имея огромный опыт, наши мастера устранят поломку в минимальные сроки.

Виды помола кофе

Крупный помол (размер частиц кофе до 0,8 мм). При таком виде помола на экстракцию (переход в напиток растворимых веществ) необходимо 4 минуты.

Средний помол (размер частиц кофе 0,4 – 0,5 мм). Этот размер помола называют универсальным. Лучшее время экстракции от 4 до 6 минут.

Тонкий помол (размер частиц кофе до 0,15 мм). Продолжительность экстракции должна быть 1 — 4 минуты.

Настройка помола кофемолки — важный и ответственный шаг для получения отличного кофе. Каприз молотого кофе не меньше, чем каприз кофейных зерен.

Профессионалы кофе несколько раз в день меняют настройку помола кофемолки. Причина тому, кофе как хороший адсорбент, впитывает запахи и влагу из окружающей среды. Поэтому, помол не может быть одинаковым в конце и в начале дня.

Кофемолку и баристу никто не меняет в течение дня по многу раз, единственное, с чем «играют» бариста — это помол. Если помол очень тонкий, то кофе будет проливаться медленно и получится с очень горьким вкусом. При крупном помоле кофе прольется слишком быстро и в напиток не перейдут все нужные компоненты, придающие специфический вкус кофе. Напиток будет водянистым, то есть получаем недоэкстракцию. На поверхности крем тоже будет не стойкой. Поэтому следует искать золотую середину.

Регулируя степень помола кофемолки, можно исправить лишнюю горчинку или кислинку, добиться большей или меньшей насыщенности.

На качество напитка оказывают влияние и другие факторы: качество зерна, температура, вода, мастерство и настроение бариста и многое другое.

Но при прочих равных условиях, именно степень помола является той величиной, которая должна урегулировать все иные факторы. Размер помола – не постоянная величина, нельзя настроить кофемолку раз и навсегда.

Жернова в процессе эксплуатации изнашиваются и от нагрева увеличиваются, к тому же микрометрический регулятор изменяет свое положение от вибрации.

На выбор степени помола влияет метод заваривания кофе. Такие факторы, как продолжительность заваривания, температура, давление также имеют важное значение.

Сбалансированные все параметры создадут условие, чтобы в напиток перешло от 18% до 25% растворимых вкусоароматических компонентов, содержащихся в зерне. Согласно графику SCAE brew chart, промежуток TDS (концентрация твердых веществ на рефрактометре) от 1,15 до 1,35 дает насыщенный и вкусный кофе. Это центральный желтый квадрат на графике.

Автоматические устройства и помол

Помол кофе для кофемашины имеет свои особенности. В большинстве современных устройств степень помола функция настраиваемая. Регулятором выставляется уровень, который подходит к конкретному сорту кофе. Сделать правильный выбор очень важно, поскольку тип измельчения в значительной мере влияет на вкус будущего напитка. Посетителям кофеен остается положиться на опыт и умение бариста.

Обратите внимание. Если в кофемашине используется один любимый сорт кофе, то установленную степень помола можно не менять. Ее не запрещается применять для других сортов и вообще не переключать никогда. Но тогда достоинства нового сорта могут не открыться в полной мере. Доступность переключения уровней измельчения зерен игнорировать нежелательно.

Время пролива воды для приготовления эспрессо одинаково, оно не зависит сквозь какие частицы проходит вода – крупные или пылеобразные. А вот вкус напитка будет отличаться значительно, на него размер «кофечастиц» влияет непосредственно и сильно.

Объем воды проливаемой сквозь толщу молотых зерен на вкус кофе тоже влияет. Увеличенное или уменьшенное количество жидкости, прошедшее сквозь частицы разного помола, изменит вкусовые качества напитка в чашке. Повлияет на него и степень обжарки, чем она интенсивнее, тем больше «горчинки» почувствуется во вкусе.

Когда нужно менять настройки помола кофемолки

Настройки помола кофемолки меняют в обязательном порядке в следующих случаях:

При смене сорта кофе
При изменении условий окружающей среды: температура воздуха, уровень влажности или атмосферное давление.
Если нож кофемолки изношен.

Кофемолки никогда не позволяют получить полностью однородный помол. В молотом кофе всегда будут смешиваться более крупные частицы и пыль. Чтобы получить более или менее однородный помол, смолотое зерно необходимо пропускать через металлическое сито нужного диаметра. При этом отделяются частицы слишком крупного и мелкого размера.

Алгоритм настройки помола

Как правило, приготовление эспрессо занимает примерно 25 секунд, поэтому, если вы не достигаете этой отметки на постоянной основе, то придется внести некоторые корректировки в настройки кофемолки.

Чтобы изменить настройки, следуйте следующему простому пошаговому руководству:

Во-первых, определите, нужно ли сделать помол более тонким или грубым.

Помол на кофемолке настраивают с помощью диска, расположенного под бункером, то есть емкостью для хранения зерен кофе. Для получения более тонкого помола, только при включенном приборе, диск вращают по направлению к надписи FINE. Чтобы сделать крупный помол, поворачивают диск к надписи COARSE (GROSS или GROSSA). Это возможно при включенной и выключенной кофемолке.

Перемещать кольцо диска нужно по одной метке за раз в соответствующем направлении.
Сперва диск включите на десять секунд, чтобы не осталось частиц предыдущего помола.
Сделайте тестовый эспрессо, помня, чтобы ваша доза и техника трамбовки оставались неизменными, чтобы устранить любые другие переменные.
Оцените, сколько времени заняло заваривание этого эспрессо.
Был ли кофе сварен в течение оптимального времени и каков вкус?
Повторите, если необходимо.

Помните, что при изменении расстояния между жерновами вы должны делать это очень небольшими шагами.

Движение диска даже в три миллиметра может изменить время извлечения кофе примерно на три-пять секунд, поэтому не стоит вносить серьезные изменения, если вы не чувствуете в этом необходимость.

Как только будет найден наилучший результат, запишите настройки. Стоит записать, потому что можете использовать их как настройку по умолчанию.

Температура и изменяющиеся условия в течение рабочего дня могут иногда влиять на нюансы кофе, поэтому предлагают регулярные «проверки эспрессо», чтобы гарантировать постоянное использование идеальных настроек.

Программирование долговременных настроек

В любой кофемашине следует войти в режим программирования. Посмотреть и выполнить все пункты можно, действуя многофункциональными кнопками и поворотным переключателем.

В этом контексте доступны следующие настройки:

обслуживание – сюда относятся очистка, декальцинация, промывка, замена фильтров и т.д. В меню можно запустить требуемую программу и посмотреть всю информацию о том, что следует сделать;
настройки рецептов – как правило, доступны классические и расширенные параметры. Тут следует просто заменить стартовые настройки на более удобные и подходящие;
настройки кофемашины – речь идет о выборе языка, автоотключении, энергосберегающем режиме. В некоторых моделях доступен выбор единиц измерения количества воды. Все это выбирается в меню и сохраняется. При желании можно вернуться к заводским параметрам. Если говорить об автоматическом отключении, то советую запрограммировать время, через которое прибор должен отключиться. По умолчанию везде стоит 60 минут, но можно продлить/сократить этот момент в целях удобной эксплуатации и сохранения электроэнергии.

Что такое проверки эспрессо

Перед началом изменения настроек профессиональной кофемолки нужно смолоть кофейные зерна на одну порцию и приготовить эспрессо, замерив время экстракции. Если на это ушло меньше 22 секунд, значит помол грубый, если больше 28 секунд — тонкий.

Для определения качества помола вам понадобятся точные весы и секундомер для определения времени экстракции кофе.

Чтобы изменить настройки помола кофемолки нужно смолоть кофейные зерна на одну порцию и приготовить эспрессо. При этом нужно зафиксировать время с момента включения пролива эспрессо до его завершения. Если на приготовление напитка ушло менее 22 секунд — то помол крупный, если больше 28 секунд — мелкий.

Идеальное время экстракции эспрессо составляет 25 секунд. Отклонения от идеала по стандартам спешиалти кофе ±3 секунды и ±3 мл; в коммерческих стандартах допустимо ±5. Великолепно, если вы измеряете температуру и TDS, но гораздо круче, если вы способны оценивать внешний вид и вкус эспрессо профессионально.

Что делать, если аппарат не взбивает пенку?

Инженеры говорят, что обычно такая проблема возникает при неправильной эксплуатации агрегата. Также это считается следствием ошибок, совершенных пользователем, когда он приготавливал напиток. Чтобы избежать возникновения дефекта, рекомендуем воспользоваться простыми советами.

Перед тем, как начать готовить кофе (особенно капучино или латте), очищайте капучинатор от лишней воды, мелкого мусора и отработанных продуктов. Пропустите через генератор пены бутилированную воду. Если на его элементах образовался слой накипи, добавьте в жидкость специальный порошок или лимонную кислоту. Для большего эффекта повторите процедуру 2 раза.
Когда Вы заметите, что техника перестала производить качественную пену, вызовите мастера технического центра для диагностики. Существует вероятность, что на внутренних трубках аппарата образовался слой засохшего молока, который не пропускает продукт. Также возможно, что деформировались или заржавели некоторые детали. Инженер быстро установит это и произведет их прочистку или замену.
Не используйте кипяченую воду. Она препятствует образованию пышной пены и меняет вкус кофе. Лучше всего заливать в устройство холодную жидкость или воду комнатной температуры.

При возникновении проблем с кофемашиной обращайтесь в СЦ «А-Айсберг». Наши инженеры оперативно приезжают на дом к заказчику, выполняют всю работу быстро и качественно. На все установленные детали предоставляется гарантия.

Источник

Cunill Tranquilo TRON: регулировка помола и работа с настройками

Настройка кофемолки Cunill Tranquilo TRON отличается возможностью тонко регулировать величину помола. Размер выдаваемой порции варьируется от 5 до 12 гр, что позволяет сэкономить расход зерна.

Устройство позволяет выставлять дозу на одинарную и двойную порцию. Есть возможность запрограммировать третий вариант дозы — индивидуальный.

Самый мелкий помол идеален для приготовления кофе в джезве. Кофемолка на “отлично” справляется с помолом для эспрессо. Смолотые крупинки не комкуются, помол равномерный.

Крупный помол для френч-пресса или альтернативных способов тоже заслуживает высокой оценки. Диаметр частиц — около 3 мм, помол равномерный, без пыли и прочих дефектов.

Кофемолка аккуратно перетирает кофейные зёрна, а не ломает их, как это делают дешёвые аппараты с имитацией жерновов. Кофе сохраняет свой аромат.

Смолотый в этой машинке кофе сохраняет свой естественный аромат, не теряет насыщенности, не приобретает примесей. Эта характеристика важна для любого способа заваривания и помола: френч-пресс, фильтр, эспрессо или джезва.

Все вышеперечисленные достоинства актуальны только в случае использования кофейных бобов высшего качества. Кофе должен быть обжарен с соблюдением всех правил, а зелёное зерно — соответствовать стандартам качества.

Каждый метод приготовления кофе требует свой помол

Специалисты рекомендуют молоть зерна непосредственно перед самим приготовлением, поскольку при таком помоле эфирные масла испаряются намного быстрее.

Помол для френч-пресcа: очень крупный

Для френч-пресса подходит самый крупный помол. Частицы должны быть величиной около 0,8 мм. Растворимые вещества переходят в напиток в течение 4 минут. При использовании помол средней крупности для Френч пресса, время экстракции необходимо сократить до 3 минут. Кофе из этого способа заваривания отличается плотным телом, насыщенностью маслами, превосходным ароматом. Для оценки всех вкусоароматических особенностей кофе, профессионалы используют именно френч-пресс.

Помол для фильтровых кофеварок: крупный

Для фильтр-машин, капельных кофеварок подходит крупный помол. Бразильская система приготовления кофе в открытой чашке требует также помол крупной тонкости. При дегустациях кофе на основу берут именно напитки, приготовленные бразильским методом и из фильтровых кофеварок. Это стандарт помола и методы заваривания, считающиеся канонами. Они хорошо документированы в регламентах SCAA, SCAE, COE и WCE.

Помол для пуроверов: среднекрупный

Для пуроверов, Chemex и Clever обычно применяют самый крупный помол. Потому что в них применяют элементы настаивания. Очень плотная фильтровальная бумага Chemex способствует медленному проливанию кофе. А у Clever имеется специальный клапан для задержания воды в воронке. Поэтому их не причисляют к методу pour-over многие.

При альтернативных методах заваривания допускают различные профайлы кофе. Крупности помола влияют способы складки фильтров, форма воронок, разные виды и вкусы кофе. Чем крупнее помол, выше температура, и наоборот, чем тоньше помол — ниже температура. Чем больше воронка — помол крупнее.

Для кофеварок сифонов используют тоже средне-крупный помол. Дрип метод с фильтрами требует также крупнее помол.

Помол универсальный: средний

Универсальный, то есть средний помол подойдет под кофеварку гейзерного типа (мока), под домашних эспрессо-машин, рожковых кофеварок.

Помол крупнее эспрессо, но мельче, чем для пуровера подходит для Aeropress. Подходит ли помол проверяют по экстракции. Если напиток получается насыщенным и вкусным, значит все нормально.

Почти весь продаваемый молотый кофе имеет именно такой усредненный помол.

Помол для эспрессо: мелко-средний

Наиболее капризен к помолу именно метод заваривания эспрессо. На основе почти всех напитков лежит эспрессо и поэтому кофейни стремятся увеличить ассортимент. Если эспрессо получается откровенно плохой, то и другой напиток не удастся.

В чемпионате бариста эспрессо дали такое определение: это напиток, приготовленный в специальной кофемашине, пропуская под давлением в 9 бар 25±5 мл воды в интервале температур 85-98°C, в течение 25±5 сек. через слой плотно утрамбованного, молотого в мелко-средней степени кофе.

Устройства для перемалывания

Ручная кофемолка

Кофемолки бывают ручные и автоматические. Разница между ними в том, что ручное устройство активизируется рукояткой. Ее крутят по часовой стрелке и приводят в действие жернова.

Преимущество таких кофемолок – невысокая стоимость и автономная работа. Не придется искать розетку или приобретать батарейки.

Недостаток – нельзя выбрать степень измельчения и получить порошковых фракций. Получается только средний помол.

Не удастся добиться идеально перемолотых зерен. Часть из них измельчится не полностью.

Еще один минус – придется приложить усилия для ручного измельчения большого количества зерен.

Интересно! Капучино с шоколадными крошками в пакетиках

Электрическое устройство

Такая кофемолка часто оснащена дополнительной функцией – можно выбрать степень измельчения с помощью рычага переключателя.

Также среди преимуществ – агрегат работает самостоятельно и идеально измельчает зерна.

Минус – работа от сети и высокая цена.

Как настроить ручную жерновую кофемолку

Как изменить степень помола кофе в ручной кофемолке с коническими жерновами.

Для изменения степени помола меняется положение верхнего жернова, нижний неподвижен.

Степень помола в таких кофемолках меняют, увеличивая или уменьшая расстояние между жерновами. Для увеличения нужно переместить верхний жернов вверх, что увеличивает размер частиц кофе.

Чтобы уменьшить расстояние между жерновами, его смещают вниз. Слишком маленькое расстояние приведет к быстрому изнашиванию жерновов и устройство может заклинивать.

Алгоритм перемещения верхнего жернова:

Снять ручку, открутив гайку.
Снять шайбу.
В зависимости от степени помола, открутить или закрутить регулировочную гайку.
Вернуть шайбу с другими элементами в исходное положение.

Дозировка кофе

Есть два способа дозировки нужного количества кофе:

На глаз. Для новичков не доступен. По дозе молотого кофе в холдере определять без погрешности могут только опытные бариста.
По щелчку дозатора бункера. Погрешность аппаратов колеблется примерно от 0,15 до 0,2 г. Дозировка будет разной в каждой порции.

Идеально будет использовать весы высокой точности для взвешивания зерен кофе перед помолом. Такие весы обычно продаются в ювелирных магазинах и в специализированных кофе-шопах.

Как отмерить дозу кофе

Способы отмерить нужное количество кофейного зерна:

На глаз. Ненадёжный способ для новичков. Опытные бариста способны отмерять дозу на глаз без серьёзной погрешности. Точная дозировка в этом варианте невозможна.
По щелчку бункера для кофе. Погрешность у кофемолки — 0,2 грамма, поэтому дозировка останется неточной и будет варьироваться от порции к порции.

Идеальное решение для взвешивания зерна перед помолом — использовать для этой цели точные весы с шагом 0,1 грамм. Можно купить в ювелирном магазине недорогие или в специализированных кофейных магазинах весы, специально предназначенные для взвешивания кофе.

Не стоит пытаться искусственно ускорить процесс измельчения кофейных зёрен: если сделать это слишком быстро, крупинки будут слишком неравномерные, что испортит вкус кофе. К тому же, быстро смолотый кофе может нагреться, напиток получится горький и с привкусом жжёной резины.

Если следовать всем предписаниям правильного помола зёрен, получится кофе с великолепными вкусовыми характеристиками, который по достоинству оценят гости заведения. И ещё это сократит расход кофе на приготовление напитков.

Обязательно прочтите: Какую воду использовать в кофейне?

Cоветы по настройке помола

1.Одновременно изменяйте только одну переменную.
Меняйте только один параметр, влияющий на конечный напиток, а все остальные оставляйте неизменными. Такие параметры, как температура воды, доза кофе и метод заваривания должны оставаться постоянными.
Начните с настройки ранее использованного помола.
При покупке новой кофемолки, установите помол на среднее положение. Его называют «базовой настройкой». Изначально производитель по умолчанию устанавливает среднюю степень помола. Степень помола необходимо менять таким образом, чтобы было: если помол слишком тонкий — устанавливайте большие значения; если слишком грубый — меньшие значения.
Производите небольшие изменения в разных настройках кофемолки.
После первой чашки с «базовой настройкой», нужно смолоть кофе еще на две чашки. Если первая чашка помолом на шаге 20, то измельчите следующие на шагах 19 и 21. Одно деление диска кофемолки примерно равна 2 — 3 сек. экстракции. Такая цена деления дает возможность минимизировать расход кофе, настраивая помол. Для изменения настроек необходимо двигать регулятор помола в нужную сторону на несколько делений.
Перед дегустацией определитесь своими вкусовыми предпочтениями.
Попробуйте кофе фиксируя свои ощущения ароматов и попробуйте кофе не спеша.
Смеси и моносорта завариваются по-разному и разные ароматы, и вкус.
Заварите несколько пробных партий кофе.
В кофейне попросите профессионального баристу помолоть немного купленного вами зерен кофе и и используйте его в качестве образца при приготовлении кофе дома. При овладении новым навыком, воспитайте в себе терпеливость.

Уровень настройки помола зависит от модели кофемолки, поэтому точное положение жерновов можно определить только опытным путем.

После завершения настройки не нужно выключать кофемолку. Оставьте ее поработать немного, чтобы удалить частицы кофе из аппарата.

Для максимального сохранения эфирных масел, помол зерен необходимо произвести за 5-10 минут до процесса заваривания.
Post Views: 1 547

Настройки уровня подогрева воды в кофемашине Jura

Предпочтения в выборе этой настройки – индивидуальные. Как правило, в европейских странах склонны выбирать низкие и средние значения температуры, а в таких странах, как Южная Африка предпочитают устанавливать температуру почти кипящей воды.

В то время как настройки степени помола зерен и насыщенности аромата кофе напрямую влияют на вкусовой букет вашего напитка, настройка уровня нагрева воды является исключительно делом вкуса. Хотя она не изменяет вкус кофе, но позволяет получить максимум удовольствия от употребления приготовленного напитка. Поэтому отрегулируйте уровень нагрева воды в соответствии с вашими личными предпочтениями. Эти настройки, как правило, можно найти в меню на дисплее. Они не устанавливаются с помощью шкалы или кнопок – это позволяет предотвратить сброс сохраненных настроек другими пользователями.