Готовим идеальный эспрессо: секреты бариста

Приготовление идеального эспрессо – искусство, которому можно научиться, требуются лишь знания основ и постоянная практика. В руках опытного бариста это выглядит легко, в действительности же создать маленькое кофейное совершенство вовсе не так просто, как кажется. Однако при желании нет ничего невозможного.

Из данной статьи вы узнаете:

какие сорта кофе подходят для эспрессо;
как молоть и дозировать;
как засыпать и уплотнять молотый кофейный порошок перед варкой;
как правильно наливать готовый напиток в чашку и как подавать.

СОДЕРЖАНИЕ КОФЕИНА: ЭСПРЕССО И КОФЕ, ПРИГОТОВЛЕННОЕ КАПЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ

У всех нас есть такие знакомые (часто на их месте оказываемся мы сами), которые приходит утром на работу с сонными глазами и чашкой крепкого кофе в руке.

Когда обычный кофе, заваренный капельным способом, не помогает, мы готовим двойной эспрессо и начинаем пробуждаться.

Наверняка однажды какой-нибудь кофеман устало зевнув, задумывался – действительно ли в небольшой чашке эспрессо больше кофеина, чем в обычной чашке кофе, приготовленного капельным методом.

Все не так просто, но попробуем в этом разобраться.

Размер порции имеет значение

В Италии – на родине эспрессо – стандартный размер порции составляет 25 мл. Для большинства людей такой объем кофе – просто маленький глоток.

Чтобы понять, почему порции такие небольшие, нужно познакомиться с культурой пития эспрессо в Италии. Там этот напиток употребляют в течение всего дня и, как правило, после еды. Чашечка эспрессо – это то, что можно выпить в кругу друзей или в минуты тишины, сделав перерыв в напряженном ритме рабочего дня. Однако, в других странах эспрессо воспринимают и пьют немного по-другому.

К примеру, в США стандартный размер порции эспрессо – он называется двойной шот – составляет примерно 2 унции (60 мл) кофейного напитка. Многие скажут, что такая небольшая порция эспрессо вряд ли сможет оказать возбуждающее действие. Вероятно, потому что американцы привыкли пить большие порции кофе, приготовленного капельным способом.

Стандартная кружка в кафе или кофейная чашка среднего размера вмещает примерно 12 унций (354 мл) напитка. Высокий стаканчик «толл» в кофейнях сети Starbucks – второй по величине после низкого стаканчика «шот», вмещающего 8 унций (236 мл) кофе. Таким образом, выпивая 354 мл напитка, приготовленного капельным методом, вы потребляете почти в шесть раз больше кофе, чем в стандартной порции эспрессо (60 мл).

Тем не менее, большинство людей по-прежнему утверждает, что эспрессо обладает более сильным возбуждающим эффектом. В чем-то они, действительно, правы, но в целом содержание кофеина в конечном напитке будет зависеть от процесса приготовления и концентрации кофе.

Структурная формула кофеина

Процесс приготовления кофе

Процесс приготовления кофе капельным способом заключается в пропускании горячей воды через слой молотых кофейных зерен, которые находятся в специальном фильтре того или иного вида (он предотвращает попадание мелких частиц в конечный напиток). Кофеварки капельного типа – это очень простые и удобные в использовании приспособления, они есть почти в каждом доме, офисе, студенческом общежитии и т.д.

Эспрессо отличается от капельного заваривания тем, что горячая вода проходит через слой молотого кофе под очень высоким давлением. Кроме того, помол кофейных зерен тоньше (подробнее об этом позже). Все эти факторы значительно влияют на концентрацию конечного напитка.

Еще одно отличие этих двух методов заваривания – разное соотношение молотого кофе и воды. При этом вес молотого кофе мы измеряем в граммах, а количество воды – в миллилитрах. По сути, кофе – это напиток, который готовится из двух составляющих, находящихся в контакте в течение определенного периода времени.

Соотношение этих двух составляющих при капельном способе заваривания кофе может варьировать, но для большинства напитков оно составляет примерно 7 г кофе на 150 мл воды. Для стандартного эспрессо соотношение такое: 7 г кофе на 30-60 мл воды. Таким образом, концентрация кофе в эспрессо значительно выше, чем в напитке, приготовленном капельным способом. Однако на этом основании пока нельзя сделать вывод, что в эспрессо больше кофеина.

Все дело в кофейных зернах

Как помните, кружка обычного размера или высокий стакан Starbucks – это 12 унций (354 мл) напитка, приготовленного капельным способом. Согласно соотношению составляющих (см. выше), этому объему должно соответствовать 16,8 г кофе. Это вдвое больше, чем в эспрессо – существенная разница, которую невозможно не заметить.

Кофеин в естественном состоянии представляет собой белые и очень горькие кристаллики. В природе он содержится во многих растениях, включая два вида кофейных деревьев, с которых в основном и собирают кофейные зерна. Когда вода проходит через молотые зерна, из них экстрагируются (извлекаются) приятные вкусовые и ароматические компоненты, как при заваривании чайных листьев в горячей воде. Существует немало заблуждений по поводу кофеина и его содержания в конечном кофейном напитке. На самом деле есть три основных фактора, которые обязательно следует учитывать, когда речь заходит о крепости кофе и содержании кофеина в нем.

Степень помола – определяет площадь поверхности, доступной для процесса экстракции. Чем тоньше помол, тем больше поверхности доступно для воды, проходящей через слой молотых зерен – это ускоряет процесс экстракции. Для различных способов приготовления кофе рекомендуется разная степень помола зерен. В целом можно сказать, что более тонкий помол позволяет экстрагировать больше вкуса и кофеина за более короткий промежуток времени.

Степень обжарки. Кофе может обжариваться в течение разного времени, в зависимости от которого зерна получаются темной, средней и светлой обжарки. Вопреки распространенному мнению, обжарка зерен не оказывает существенного влияния на содержание кофеина. Разный размер кофейных зерен объясняется тем, что в процессе обжаривания они могут по-разному увеличиваться в объеме. Хотя степень обжарки может заметно сказываться на вкусе конечного кофейного напитка, она не очень влияет на изменение химического состава самих зерен.

Время экстракции – это время, в течение которого слой молотого кофе контактирует с водой. Подобно чаю, кофе может быть либо чрезмерно экстрагированным, либо недостаточно экстрагированным. Если экстракция слишком быстрая, кофе может получиться кисловатым и слабым. При слишком долгой экстракции напиток будет иметь слишком горький вкус.

Чтобы приготовить чашку идеального эспрессо, знатоки кофе предпочитают использовать свежеобжаренные, равномерно измельченные кофейные зерна и стараются добиться оптимальной продолжительности экстракции.

Заключение

Трудно определить точное количество кофеина в каком-то конкретном кофейном напитке. Однако, если учесть все, что было изложено выше, можно сделать некоторые выводы.

Что касается эспрессо: в стандартной двойной порции эспрессо (2 унции или 60 мл) должно содержаться 60-100 мг кофеина.

Что касается кофе, приготовленного капельным способом: в средней чашке (12 унций или 354 мл) такого кофе должно содержаться 95-180 мг кофеина.

В те дни, когда обычные дозы кофейного напитка уже не помогают, все же будет лучше вместо эспрессо выпить увеличенную порцию кофе, приготовленного капельным способом. Если и это не срабатывает, некоторые советуют комбинацию из фильтр-кофе и налитого в него эспрессо – в таком случае будьте готовы к тому, что после подобного микса можете показаться странным для окружающих.

Готовим классический эспрессо

При приготовлении этого вида кофе нужно учитывать несколько факторов. И каждый бариста после многолетнего опыта приходит к авторской, индивидуальной технологии: кто-то применяет более долгую экстракцию, кто-то экспериментирует с обжаркой и сортом сырья. Но в любом случае, все они опираются на классический рецепт, в котором заключаются азы приготовления идеального эспрессо:

Экстракция длится 25 секунд. Пока не научитесь готовить эспрессо с закрытыми глазами, придерживайтесь именно такого интервала;
Количество молотого кофе зависит от вашей корзины для портафильтра. Обычно на одну стандартную порцию нужно 7-10 гр., для двойного — 16-20 грамм;
Объем одной порции готового продукта — 25-35 мл.;

СПРАВКА: Количество воды при приготовлении эспрессо в кофемашине значения не имеет.

Еще немного важных параметров, соблюдение которых приведет вас к вершине мастерства:

Давление воды. Оптимальным рабочим давлением считается 8,2-9 атмосфер. Чтобы отрегулировать его, подготовьте таблетку, вставьте в холдер и включите пролив. Обратите внимание на монометр и настройте нужное значение. При дальнейшем использовании также периодически следите за цифрами на шкале.
Температура воды. Зерна для эспрессо обжаривают под конкретную температуру, и это значение лучше соблюдать. Оптимальным считается 93 градуса. Если модель вашей кофемашины не предусматривает настройку температурного режима с точностью до градуса, а регулировка производится болтом на прессостате, ориентируйтесь опытным путем по вкусу готового продукта. Слишком кислотный — повышаем температуру, резко горчит — понижаем.
Дозировка кофе и объем портафильтра. Выбирая корзину, отдайте предпочтение двойной. В них стабильней экстракция. В двойную корзину входит от 16 до 21 гр. молотого кофе, в зависимости от ее объема. Обычно дозировка указана на самой корзинке, и ее нужно строго соблюдать. Если решите приготовить напиток из 16 гр кофе в корзине, предназначенной для 21 гр, результат вас не обрадует. Если маркировки нет, то ориентируйтесь по размеру кофейной таблетки: она должна немного не доходить до дисперсионной сетки.
Темперовка. При приготовлении эспрессо важно, чтобы вода равномерно прошла через всю кофейную таблетку. Для этого и таблетка должна быть одинаково плотной по всему объему, без комочков, вкраплений и пустот. Равномерно распределите кофе в корзине и утрамбуйте его темпером, не допуская перекоса таблетки. Выбирайте темпер с плоским основанием, диаметр которого близок к размеру корзины.
Экстракция. Перед установкой холдера в кофемашину, пролейте 50-100 мл. воды. В агрегатах с теплообменником это делается для того, чтобы снизить температуру, а в двубойлерных — чтобы очистить сетку от остатков прошлой готовки. Теперь устанавливайте холдер и начинайте готовить. Стандартом качества считается эспрессо весом 36 гр, приготовленный из 18 граммов молотого зерна, за 27 секунд при температуре 93 градуса. Эти параметры могут быть изменены в зависимости от особенностей конкретной кофемашины.ВАЖНО: Как только вы установили холдер, сразу же включайте пролив, пауза на этом этапе приведет к искажению вкусовых качеств готового продукта, и скорее всего, не в лучшую сторону.
Корректируем вкус. Вы приготовили эспрессо, соблюдая все рекомендации, но его вкус оказался не совершенным? Есть несколько способов исправить ситуацию:
Если много горечи — уменьшайте выход, снижайте температуру или время экстракции.

ВАЖНО: При настройке вкуса изменяйте только один параметр за один раз, иначе можно перестараться, потом придется возвращаться к исходной точке и начинать сначала.

Несколько рецептов

Эспрессо — не только самостоятельный напиток с тягучей текстурой и насыщенным вкусом. Это еще и основа для приготовления многих кофейных коктейлей. От качественно приготовленного эспрессо, в таком случае, напрямую зависит насколько вкусным будет ваш коктейль. Приготовим пошагово классический и двойной варианты.

Обязательно прочтите: Как сварить капучино с пенкой без капучинатора

Классический:

Отмерьте 7-10 гр молотого кофе.
Засыпьте в холдер и утрамбуйте.
Включите режим приготовления эспрессо.
Кофе будет готов через 30 секунд.

ВАЖНО: Чашка для эспрессо должна быть горячей. Большинство современных агрегатов подогревают посуду в зависимости от выбранной программы. Если у вашей кофемашины нет такой функции, обдайте чашку кипятком перед началом готовки.

Доппио (двойной):

Доппио — по сути просто двойная порция. Поэтому процесс приготовления не отличается от классического рецепта, но количество зерна увеличиваем в соответствии с объемом корзины. Обычно это 16-20 гр.

Эспрессо

«Если утром не выпить чашечку кофе…, то зачем тогда вставать?»
Иосиф Бродский

Сегодня мы поговорим про настоящий эспрессо. Как он должен выглядеть, каким быть на вкус, какие вариации эспрессо существуют.

Эспрессо — итальянское слово. Его первоначальное значение — «выжатый, спрессованный». Наиболее полное значение можно определить так — «это крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных эспрессо-машинах». В считанные секунды через фильтр с кофе под давлением пропускаются вода и пар. В результате из кофейного зерна извлекается около 200 (!) ароматических, тонизирующих и прочих полезных веществ. Другими способами этого достичь невозможно.

Правильному эспрессо присущи следующие характеристики:

— Аромат — неповторимо богатый, ярко выраженный, с разными оттенками в зависимости от соотношения арабики и робусты, степени обжарки, региона произрастания кофе.

— Вкус — сбалансированный, насыщенный, обволакивающий, не кислый и не горький, с длительным послевкусием.

— Консистенция — достаточно густая.

— Цвет — абсолютно непрозрачный, темный.

— Пенка (на профессиональном языке баристов называется «крема») — однородная, плотная, без разрывов и крупных пузырьков, красновато-коричневого (орехового) цвета с «тигровой текстурой» (темными пятнышками) по краям чашки.

Пенка — самый главный атрибут хорошего эспрессо. Высота пенки составляет 2-3 мм. При проведении по поверхности ложкой, пенка быстро восстанавливается. Если пенка отсутствует, значит, был неправильно подобран помол кофе либо вода подавалась с недостаточным давлением.

Секреты приготовления эспрессо:

— качественные кофейные смеси класса Specialty без ароматизаторов. Вкус истинного эспрессо не нуждается в маскировке. Понять, что в кофе есть добавки, можно по ярко выраженному некофейному аромату (обычно это имитация вкуса карамели, айриш-крема и миндаля), а также по сильному химическому послевкусию;

— свежий помол для каждой чашки кофе;

— чистая, прозрачная, ни разу не кипяченая мягкая вода без запаха (бутилированная). Напиток ни в коем случае нельзя кипятить, так как в отвар попадают вредные вещества (признак: плохой вкус, неприятный запах);

— совершенный, правильно отрегулированный помол (не крупный и не слишком мелкий);

— количество молотого кофе — 6-8 гр на порцию;

— варка при температуре 85-95 градусов Цельсия под давлением в 9-15 бар. Обжаренное зерно — это живой организм и при варке он не выдерживает температуру воды выше, чем 96ºС. При таком способе приготовления под давлением пара из кофейной смеси экстрагируются все самые полезные вещества: ароматические масла, минералы, глюконаты, протеины, витамины, а все менее достойные субстанции остаются в кофейной гуще;

— время экстракции (промежуток времени, за который готовится эспрессо) — 20-30 секунд;

— объем эспрессо в чашечке не более 30-35 мл. (в России часто подают более объемную порцию — 50-60 мл.);

— чашки из толстостенного фарфора должны быть обязательно прогреты.

Возможность наслаждаться эспрессо, приготовленным самым совершенным на сегодняшний день способом, предоставляют только эспрессо-кофеварки и кофемашины. Кофемашины обеспечивают такие оптимальные технологические условия для приготовления эспрессо, как давление 15 бар при температуре 88-95 градусов при полной автоматизации процесса приготовления. Все, что от Вас требуется, — только нажать одну кнопку. 25 секунд — и благоухающий эспрессо у Вас в чашке.

Эспрессо существует в разных вариациях:

эспрессо соло («espresso solo» (одна порция) — 30 мл, Для приготовления напитка требуется 7 г молотого кофе. Время экстракции кофе в кофемашине составляет около 25 секунд.

двойной эспрессо (или эспрессо доппио (doppio) — двойная порция эспрессо соло — 50-60 мл, Используется в 2 раза больше молотого кофе — 14 г.

ристретто (ristretto) — короткий эспрессо, самый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем эспрессо соло, объеме — между 15 и 20 мл. Берется 7 г. молотого кофе и экстрагируется в течение 15 секунд.

лунго (espresso lungo) — длинный эспрессо, обладает большей крепостью, нежели эспрессо (за счет более высокого содержания кофеина), но имеет менее насыщенный (более разбавленный) вкус, чем соло. Используется то же самое количество молотого кофе (7 г), но через него пропускается большее количество воды 60-70 мл. (время экстракции увеличено на 5-10 секунд).

американо (аmericano) — это эспрессо с добавлением воды, но, в отличие от лунго, дополнительная вода в американо не проходит через кофейную гущу. Поэтому содержание кофеина будет таким же, как в эспрессо, однако его концентрация существенно снизится. Необходимо сварить классический эспрессо из 7 г кофе, не проваривая кофе в машине дольше 25 секунд! Затем он разбавляется водой, нагретой до 92 ºС, до объема 100-120 мл.

коретто (corretto) — эспрессо, приправленный несколькими каплями любого крепкого алкогольного напитка (коньяка, бренди или ликера).

романо (в переводе с итальяноского — римский) представляет собой стандартную порцию эспрессо с лимоном (цедрой или долькой).

Как можно испортить американо?

В наших кофейнях и барах под видом американо очень часто подают кофейный напиток, приготовленный за счет увеличения времени экстракции кофе в кофемашине (пролив длится не 25 секунд, а 50 или более). Такой американо горчит, имеет жженый привкус, кроме того, он содержит вредные для организма вещества, в том числе смолы и канцерогены. Пустой вкус с ярко выраженным кислым послевкусием также является признаком некачественно приготовленного напитка. Белые пятна на поверхности пенки, если она будет, свидетельствуют о наличии излишков кофеина в чашке кофе.

Чашка — демитас, демитассе (demitasse)

Большое значение имеет также посуда, в которой подаются кофейные напитки. Для подачи эспрессо используют чашки из толстостенного фарфора (стенки толщиной не менее 5 мм), покрытого стойкой эмалью, эллиптической формы, усеченной внутри (форма яйца). Именно такая чашечка, за счет большой теплоемкости и уникальной формы, дает возможность по достоинству оценить великолепную пенку, аромат и мягкость напитков. Вместительность чашки для эспрессо — 65-75 мл, для капучино — 120-215 мл. В переводе с французского «demitasse» означает «получашка», то есть половина «обычной» кофейной чашки, вмещающей 120-130 мл. Причем чашки должны быть обязательно прогреты до 68-74 градусов. Для этого они ставятся на верхнюю подогреваемую поверхность кофемашины или нагреваются горячей водой, либо паром.

ВАЖНО! Эспрессо «жив», пока он горячий. Поэтому, чтобы кофе не потерял свой вкус и аромат, его подают в первые 1-1,5 минуты после приготовления.