Что такое эспрессо?
Эспрессо – это итальянский ответ на вашу сиюминутную потребность в кофеине. Само слово передает саму суть заключенную в этом напитке. Все верно, он мгновенно готовится в эспрессо машине и этот шот необходимо моментально выпить.
Что еще особенного? Например, то, что он заваривается при больших температурах (почти кипения!), и под высоким давлением вода проходит через мелко молотый кофе. Эспрессо получается плотнее и более концентрированным, чем фильтр-кофе.
Шот эспрессо в процессе приготовления.
Помимо того, что эспрессо употребляют в чистом виде, он также служит как основа для приготовления множества вкусных напитков, такиx как американо, капучино, флэт уайт, латте… Их отличие в количестве добавляемого взбитого молока или горячей воды.
Латте и латте-арт.
Ошибочное написание слова «эспрессо»
Написание слова «экспрессо» считается ошибочным. Допустимым и правильным является вариант «эспрессо» без буквы «к». Неизвестно, как изменится правило в отношении этой лексемы в будущем, но предполагают, что написание «экспрессо» будет допустимым. Пока это лишь домыслы и предположения, которые категорически отвергают лингвисты-морфологи.
Грамотный человек понимает, что единственным верным решением будет выбор варианта «эспрессо», буква «к» в данной словоформе отсутствует.
А слово «экспресс» употребляется в значении «поезд» либо что-то « срочное». Орфографическое написание и произношение этой лексической единицы необходимо запомнить. При затруднении нужно обращаться к словарю.
Напитки на основе эспрессо
Эспрессо
Это кофейный напиток, отличающийся небольшим объемом, крепкий и приготовленный из зерен мелкого помола под высоким давлением воды. Также у эспрессо должна быть крема. Соотношение веса молотого кофе к весу готового напитка должно примерно 1:2… ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Американо
Интересный факт: фильтр-кофе vs американо! Все началось с американских солдат и их любви к черному фильтр кофе.
Напиток, который готовят в Эспрессо-машине, получил название “Американо”, во время 2-й Мировой войны при оккупации Италии войсками США. Американские солдаты, скучавшие по родине и черному кофе, заказывали в Итальянских кафе, непривычно крепкий для них “Эспрессо” и разбавляли его горячей водой, что бы напиток стал похож на фильтр-кофе. Тогда то, Итальянские бариста и прозвали его “Американо” (что значит: Американский), и записали рецепт: “божественный Эспрессо разбавить кипятком до неузнаваемости“.
Капучино
Кофейный напиток на основе эспрессо с добавлением в него подогретого вспененного молока. Толстый слой густой кремовой пенки вместе со сладковатым согревающим молоком и богатым вкусом хорошо сваренного эспрессо – это абсолютное наслаждение… ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Флэт уайт
Flat white, «плоский белый» — кофейный напиток готовится путём добавления нагретого паром молока с небольшим количеством пены в двойную порцию эспрессо. Флэт Уайт придуман в 1980-х годах и до сих пор продолжается спор о том, где же придуман Флэт Уайт – в Австралии или Новой Зеландии, но несомненно, где-то там! Обжарщиком и бариста в результате экспериментов над выявлением баланса вкуса кофе и молока. Бариста отказался от большого количества пены в напитке, уменьшил пропорции молока (110 мл) и увеличил количество кофе (60 мл). ©Wikipedia
Латте
Этот напиток придумали не в Италии. Когда эспрессо распробовали по всему миру, он был горьким, насыщенным, для многих абсолютно новое ощущение. Некоторым не нравилась эта горечь, и они добавляли молоко, чтобы сделать напиток нежнее. Для таких потребителей и придумали кофе Латте. Обычно в кофе латте для смягчения вкуса добавляют больше молока, чем в капучино, но меньше крема. Многие знают, что заказав в Италии латте, можно попасть в неловкое положение, ведь вам принесут стакан… обычного молока. ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Раф
Чисто московское изобретение. Его придумали в 1996–1997 годах в Coffee Bean — первой кофейне в Москве, открытой по американскому образцу. Когда один из постоянных гостей, Рафаэль, попросил для него что-то придумать, трое бариста — Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина — приготовили кофе со сливками и ванильным сахаром. Напиток стали называть «раф». ©the Vilage
Полный список напитков на основе эспрессо можно посмотреть тут: “39 Types of Coffee Drinks” (англ.)
Эспрессо плохо влияет на здоровье?
Если кратко, то нет. Эспрессо, как и обычный черный кофе, имеет гораздо больше преимуществ, чем недостатков. Во-первых, в нем содержится высокий уровень антиоксидантов, но мало калорий. Эти плюсы самые очевидные.
Кроме того, эспрессо улучшает долгосрочную память, способность к концентрации, повышает настроение. Согласно исследованием, оно способно снизить риск инсульта и диабета второго типа. Некоторые люди даже используют эспрессо, чтобы лучше показывать себя на тренировках. С уверенностью можно сказать, что этот напиток не влияет на здоровье негативно.
Тем не менее одно из очевидных преимуществ эспрессо обычно считается его худшим недостатком: кофеин. Именно последний ответственен за приток энергии, в котором все так нуждаются. Однако существуют ограничения того, сколько нужно пить кофе.
Сколько содержится кофеина в шоте эспрессо?
От одного двойного шота эспрессо не испортится здоровье, но при высоком потреблении кофе могут появиться проблемы. Известно, что кофеин может провоцировать бессонницу и усиливать тревожность. Кроме того, большое потребление кофеина может вызвать повышенное давление.
С другой стороны, в одном шоте эспрессо содержится всего около 60 мг кофеина. Этот объем составляет меньше четверти рекомендуемой суточной нормы потребления. А теперь сравните эти цифры: в 250 мл кофе (обычно люди пьют 350 мл) содержится 95 мг. В итоге вы употребите меньше кофеина, чем содержится в обычном кофе, приготовленном капельным методом.
Итак, если выпить 5-7 шотов эспрессо, то ваше сердце может сойти с ума. Если же подходить к потреблению эспрессо ответственно, то этот напиток вам скорее поможет, чем навредит . Тем не менее, как и всегда, нужно обращать внимание на то, как ваше тело реагирует на такие вещества, как кофеин, и действовать соответственно.
Анатомия эспрессо
Эспрессо это не просто более плотный и концентрированный чем фильтр напиток. Он состоит из следующих слоев:
Крема
Это золотисто-коричневый верхний слой эспрессо, содержащий протеины, масла и меланоидины (получающиеся из комбинации сахара и аминокислот). Не все сорта кофе дают плотные крема, и часто это становится темой для дискуссий: некоторые считают крема источником горечи в эспрессо, другие признаком отличного шота.
Жидкость
Это основная часть шота эспрессо, в котором сочетаются и кислотность, и сладость. Ее также можно рассмотреть, разделив на две части – тело и сердце. Тело – это карамельно-коричневая средняя часть напитка. Что касается сердца, то это основа эспрессо, по цвету, обычно более богатого, насыщенного коричневого оттенка.
Чашка эспрессо.
Стоп, разве эспрессо – это не кофе?
Да. Кофе – это жидкость, которую получают из зерен, а не процесс заваривания . Хорошую чашечку эспрессо можно получить путем особого приготовления кофейных зерен сортов робуста или арабика.
Подумайте, сколько существует разных методик приготовления кофе: френч-пресс, пуровер, перколятор и др. Итак, любое эспрессо – это кофе, но не любой кофе – это эспрессо.
Эспрессо – это не определенный сорт кофейных зерен. Правда, при обжарке зерна, которым суждено стать эспрессо, могут проходить особую обработку. Обжарщики обычно используют зерна робуста высокого качества, чтобы кофе получился более насыщенным.
Что такое фильтр-кофе и пуровер?
Эспрессо и фильтр-кофе чисто теоретически имеют одну и ту же концепцию. В обоих случаях в основе горячая вода, взаимодействующая с молотым зерном, проходит через фильтр, заваривается и в результате получаем готовый напиток.
Но ключевым различием между фильтром и эспрессо является то, что в случае с фильтр-кофе вода проходит через молотые кофейные зерна без давления, а только под действием силы гравитации. По этой причине процесс заваривания занимает чуть больше времени, но результат будет такой же превосходный, хоть и другой.
И еще, благодаря всему вышеперечисленному, для приготовления данного кофе потребуется куда больше молотого зерна и намного больше воды. Не существует напитка Фильтр Кофе объемом 30 мл – или, по крайней мере, не для тех любителей кофе, кому хотелось бы его пить.
Бариста проверяет станцию для заваривания пуровера.
Фильтр-кофе, или как его по-другому называют – пуровер и дрип, по обыкновению бывает не таким кислотным и подчеркивает более тонкие вкусовые оттенки кофе. Поэтому, пуроверы пользуются большей популярностью среди профессионалов для приготовления сортов single origin.
В отличие от эспрессо, с его плотностью и слоями, хороший фильтр кофе чистый и сбалансированный во вкусе. Это связано с тем, что в большем количестве воды растворяются кофейные масла и частицы за необходимое для этого процесса время, не применяя давления извне (силу). Фильтр кофе обладает более мягким вкусом, так как его кислотность гораздо ниже чем в эспрессо.
Фильтр-кофе, заваренный в кемексе.
Так сколько конкретно нужно времени для приготовления фильтра?
Что касается времени заваривания фильтр кофе – это вкусная чашка кофе, которую необходимо подождать на пару минут дольше чем эспрессо.
Процесс начинается с предсмачивания молотого зерна и ожидания «цветения», на которое отводится от 30 до 40 секунд. Это позволяет высвободить углекислый газ и подготовить зерно к тому, чтобы вода беспрепятственно и равномерно проходила через молотый кофе во время заваривания. Остальная часть процесса (пост-цветение) заваривание составляет приблизительно от 1½ до 4 минут в зависимости от пуровера.
Готовый Фильтр-кофе.
Что до эспрессо, то по итальянским стандартам он готовится от 25 до 30 секунд – не больше, не меньше. Если вы пьете напиток на основе молока, то добавьте несколько секунд на взбивание и вливание молока. Тогда в общей сложности (не считая время на помол зерна) весь процесс занимает примерно минуту (в зависимости от вашей способности делать несколько дел одновременно). Это самый быстрый способ получить свой кофе.
Свежесмолотый кофе в портафильтре, готовый для того, чтобы стать эспрессо.
Так есть ли всё-таки X в слове Espresso?
Что вы делаете, если гость заказывает у вас «экспрессо»? Кривитесь и перекидываетесь с напарником банальными шуточками типа : «Интересно, экспрессо до Шереметьево или до Домодедово»? Так уж повелось, что слово «экспрессо» в отношении напитка считается дурным тоном. Все ведь помнят кампанию дизайнерского кофейного ресурса Dear Coffee, I Love You под лозунгом «There is no X in Espresso»? Если не помните, то вот её самый известный принт:
Для того, чтобы понять, есть ли в «эспрессо» всё-таки «X» («K» в переводе на русский) или нет, следует обратиться к истории происхождения слова. Начать стоит с того, что единой версии перевода не существует. Espresso происходит от итальянского esprimere, что значит «выражать, показывать». В то же время ещё одно значение esprimere — «выдавливать», что хорошо рифмуется с методом приготовления напитка под давлением пара. Итальянское слово esprimere, в свою очередь происходит от латинского exprimere. Вот откуда взялся Х. Дело в том, что в итальянском языке эта буква в принципе не употребляется и заменяется на S.
У слова Express, обозначающего скоростной поезд или быструю курьерскую доставку, впрочем, те же корни. Exprimere — выражать что-то определённое, в отношении доставки — отправлять в конкретное место. А поскольку курьерская доставка со временем начала ассоциироваться именно с быстрой доставкой, слово Express стало синонимом скорости. Отсюда и поезд-экспресс, ради экономии времени идущий без остановок от точки до точки.
Но вернёмся к эспрессо. «Выраженный» в отношении продукта означает приготовленный в этот момент, специально для гостя. Итак, «эспрессо» это — 1) приготовленный в конкретный момент для конкретного человека, 2) выдавленный паром и 3) быстрый. Разные словари ставят разные версии во главу угла. Возможно, прав кто-то из них, а возможно «эспрессо» — это и то, и другое, и третье.
Как бы то ни было, злосчастный Х в отношении напитка проскальзывал всегда. Так, например в The Gourmet’s Guide to Europe 1911-го года Натаниэль Ньюхэм-Дэвис указывает, что в одном из итальянских кафе ему удалось попробовать Café Expresso (стр. 261). В другой, более ранней книге 1869-го года Rome and Venice: with other wanderings in Italy, in 1866-7 (стр. 294) Джордж Аугустус Сала в своём рассказе о посещении Италии употребляет именно это написание слова, через X. Во многих других свидетельствах, впрочем, название напитка написано без X. В современном же мире вы всё ещё легко можете встретить «expresso» в меню французских, испанских и даже исландских кафеен.
Что касается Испании, то там общеупотребимым названием напитка является Cafe Solo, Cafe Expreso — более формальное. Тем не менее такой вариант существует, и несмотря на итальянское происхождение слова, испанцы подстроили его под свой язык, то есть с X и без двойного S. Англоязычные словари признают «expresso» в качестве нестандартного, но всё же варианта слова «espresso». Что уж говорить, даже spudge.com считает, что говорить «There is no X in Espresso», то же самое, что ратовать за отсутствие U в слове color (а в английском языке — colour, в американском английском — color), то есть просто каждая страна подстраивает слово под свой язык, и в этом нет ничего такого.
Суть однако не в этом. История с появлением или исчезновением X в слове «эспрессо» сродни разборкам по поводу рода слова «кофе» в русском языке. Когда-то кофе назывался «кофием» и был однозначно мужского рода. Потом слово видоизменили, но род оставили. Такой вариант, однако, не очень прижился в речи. Действительно, «кофе» звучит как слово среднего рода, поэтому многие на автомате именно средний род к нему и применяли. В конце концов, пойдя на поводу у народа, «кофе» вернули средний род как возможный вариант. Похожим образом дело обстоит с «экспрессо». Да, мы все знаем, что эспрессо — напиток итальянский, и название его мы, профессионалы, обязаны произносить по-итальянски, без всяких «X» или «К». Но, даже если в словарях «экспрессо» признаётся как пусть и малоупотребимый, но всё же вариант названия напитка, может стоит смягчить свою реакцию. В последнее время глупое хихиканье по поводу «экспрессо» раздражает гораздо больше, чем само слово. В мире кофе и так слишком много неоправданного снобизма и высокомерия, так стоит ли бариста изображать из себя граммар-наци и закатывать глаза, когда очередной далёкий от кофейных примудростей гость заказывает «экспрессо»?
Источники:
https://www.etymonline.com/index.php?term=espresso
https://english.stackexchange.com/questions/140022/what-is-the-origin-of-the-word-espresso
https://es.wikipedia.org/wiki/Café_expreso
https://sprudge.com/no-x-in-espresso-says-weird-al-yankovic-heres-hes-wrong.html
https://dictionary.reference.com/browse/expresso
Что насчет оборудования для заваривания?
Когда дело доходит до оборудования, то большинство базовых приспособлений для приготовления фильтр кофе (пуроверы) дешевле, чем покупка полноразмерной эспрессо машины. Это делает ее экономически менее эффективной, если вы не профессионал, или только начинаете осваивать кофейное ремесло.
Для фильтр кофе все, что вам необходимо, это дриппер, бумажные фильтры и чашка (хотя такие девайсы как весы и термометр помогут вам быть более точным). Существуют различные вариации дрипперов: кемекс, пуровер клевер, калита, V60 и так далее.
Каждый выпускается из различных материалов (пластиковые, стеклянные, фарфоровые и т.д.) и разница между ними в размере отверстий для пролива, угле наклона, структуре дриппера и так далее.
Заваривание Кемекса
Эспрессо машина может обойтись вам в «кругленькую» сумму от ста долларов до несколько тысяч долларов, в зависимости от ваших потребностей. Эспрессо кофеварка для домашнего использования будет стоить гораздо дешевле, но в виду недостаточного давления воды, она вряд ли сможет приготовить правильный эспрессо, например, такой же как готовят бариста в кофейне на профессиональной эспрессо машине.
И конечно габариты! Эспрессо машина занимает большую часть пространства и требует немало электричества. Также вам потребуются дополнительные гаджеты для работы на эспрессо-машине (темпер, портафильтры, дисперсионные экраны, корзины для них, т.д.). Этот список может пополняться новыми инновационными крутыми девайсам, и будет стоить также недешево.
Эспрессо машина La Marzocco.
Как пить эспрессо
Для начала закажем эспрессо. Если в кофейне вы попросите его, то, скорее всего, вам на самом деле подадут двойной шот – доппио. В некоторых заведениях вас все-таки будут спрашивать, хотите ли вы двойное эспрессо или нет. Если в этот день вы больше не планируете пить кофе, то смело заказывайте двойной шот.
Что бы вы ни выбрали, эспрессо должны подавать в керамической чашке под названием демитас. Кроме того, к нему должны приносить воду. Если ее нет, то стоит задуматься о том, чтобы попросить. Вода нужна для того, чтобы избавиться от других вкусов и насладиться замечательным эспрессо.
Теперь перейдем к пенке. Здесь есть несколько вариантов. Некоторые предпочитают снять пенку, чтобы не испытывать ее кисловатый вкус. Другие же просто перемешивают ее с кофе, перед тем как начать наслаждаться напитком.
Перемешивать кофе надо в любом случае. Более густые, насыщенные масла обычно остаются на дне, а вещества, дающие легкий и яркий вкус, поднимаются наверх. Если вы хотите, чтобы вкус эспрессо был сбалансирован, хорошенько его перемешайте.
Пора пить! Главное – не поглощать эспрессо, словно шот алкоголя. Вместо этого глотайте напиток медленно. Обращайте внимание на вкус, на аромат, на послевкусие. Постарайтесь обязательно получить как можно больше впечатлений. Важнее всего – насладиться.
Фильтр-кофе или эспрессо: что лучше?
На этот вопрос нет однозначного ответа.
Фильтр кофе – это порой лучший способ распробовать все вкусовые оттенки уникальных сортов кофе, которые невозможно приготовить в эспрессо. Сам процесс приготовления кофе в пуроверах медленный и успокаивающий, иногда его называют slow coffee.
Тем не менее время заваривания фильтр кофе несопоставимо с приготовлением эспрессо. Эспрессо готовится совершенно по-другому, используя совершенно другие технологии, и является невероятно быстрым способом получить быструю дозу кофеина.
Что еще нужно принять к сведению – это ваши собственные предпочтения. Благодаря своей густой кремообразной консистенции, эспрессо хорошо взаимодействует с молоком. Сливочность взбитого молока обычно придает эспрессо еще большую сладость, и можно наслаждаться этим сочетанием в виде напитков, как латте, капучино и флэт уайт.
Фильтр кофе в сравнении имеет вкус более чистый, мягкий и менее кислотный, что означает, что его чаще пьют без молока. Это позволяет ярче оценить сбалансированность вкуса кофе, его вкусовых оттенков от цветоных, цитрусовых до карамельных и шоколадных.
В конце концов, лучшим выбором для вас будет то, что отвечает вашим предпочтениям. Помните, что каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.д.
И это самое потрясающее в кофе, не так ли? Этот напиток всегда может предложить огромное разнообразие. Так что выбираете вы?
Почему возникла путаница со словами «экспресс» и «эспрессо»?
Филологи объясняют образовавшуюся путаницу со словами «экспресс» и «эспрессо» тем, что люди подвержены влиянию ошибочной «этимологии», по которой название кофе означает быстро приготовленный ароматный напиток. По мнению экспертов института филологии, это происходит в результате подмены понятий, когда более близкое значение слова приписывается к другому, похожему по звучанию и написанию.
Но словоформы «эспрессо» и «экспрессо» не являются близкими по смыслу либо родственными. Это совершенно разные единицы со своим лексическим значением и произношением. И называть кофе «экспрессо» в данном случае неприлично.
Классическая технология приготовления
Итальянцы утверждают, что качество эспрессо зависит от 4m:
- miscela (смеси зерен);
- macinadosatore (степени помола);
- maccina (кофемашины);
- mano (способностей бариста).
Подходящий сорт кофе
Используется смесь из 3-5 сортов арабики. Робусту разрешается подмешивать в небольшом количестве, чтобы получить более крепкий напиток с густой пенкой. Ароматических добавок быть не должно.
Брать молотый кофе не рекомендуется. Он потеряет аромат уже через 2-3 недели хранения. Лучше измельчать зерна непосредственно перед варкой.
Выбирайте обжарку от средней до темной. При выборе итальянской или французской из вкуса уйдет кислинка. Одновременно усилится горечь.
Степень помола
Помол должен оказаться мельче среднего, но грубее тонкого. Если выбрать слишком крупный, кофе окажется жидким, утратит вкус. Чрезмерно измельченное зерно может забить фильтр кофеварки.
Подходящая модель кофеварки
Правильная кофеварка для эспрессо отличается рядом характеристик:
- Холдер должен быть изготовлен из нержавеющей стали. Пластмассовая деталь при нагревании начнет портить аромат кофе. От напитка будет пахнуть химическими добавками.
- Давление в камере должно составлять 9 бар. Помпа должна обеспечивать показатель в 15 бар.
- Температура жидкости в бойлере должна повышаться до +87°…+95°. При чрезмерном нагреве появится привкус гари, а при слабом — кофе получится жидким, недостаточно терпким.
Подготовительный этап
Не насыпайте слишком много зерен в холдер, иначе при утрамбовке темпером возникнут затруднения. Следите, чтобы кофе был спрессован равномерно. Вода может проходить через участки с меньшей плотностью, из-за чего эспрессо получится жидким.
Правильно подбирайте темпер. Откажитесь от алюминиевых, пластиковых изделий. Они слишком хрупкие, быстро придут в негодность.
Отдавайте предпочтение темперам из нержавеющей стали. Для одинарных холдеров выбирайте изделие с ровным основанием. Для двойных лучше подходят скругленные темперы.
Особенности заваривания
Чтобы спрессовать зерна для рожковой кофеварки, потребуется усилие в 19-20 кг. Отдавайте предпочтение фильтрованной воде. Дистиллированная жидкость снижает крепость, слишком жесткая портит аромат.
Готовым напитком наполняйте слегка подогретую чашку из керамики. Не переливайте из одной емкости в другую.
Подойдет ли турка
Приготовить эспрессо дома с использованием джезвы не получится. Молотые зерна в турке долго находятся в постепенно нагревающейся жидкости. Из-за этого кофеин, эфирные вещества выделяются по-другому. В домашних условиях возможно приготовить в джезве черный кофе по-турецки.
Домашний рецепт приготовления
Чтобы в домашних условиях приготовить по классическому рецепту эспрессо, потребуется 7 г кофейных зерен, 40 мл воды. По желанию можно добавить сахарный песок. Ценители утверждают, что он портит вкус, рекомендуют воздержаться от использования подсластителей.
Если используете кофемашину со встроенной кофемолкой, засыпьте 1 ст.л. цельных зерен. Для рожковых кофеварок придется использовать предварительно измельченное сырье.
Чтобы отмерить количество, пользуйтесь мерной емкостью. Спрессуйте зерна в холдере, применяя темпер, после чего установите деталь в кофеварку. Поместите чашку в лоток для сбора капель, подождите 25-30 секунд. По желанию подсластите готовый напиток.
Когда хотите сделать другой напиток на основе крепкого черного кофе, применяйте такой же способ, как при приготовлении эспрессо.
