Способы приготовить кофе с пенкой в домашних условиях

Какой именно пенки вам не хватает в кофе? Существует два вида пенки, и чтобы не мучить вас словесной нагрузкой выдаём информацию сразу.

1. Коричневая пенка, образующаяся на поверхности кофе (эспрессо), называется “крема”.

2. Белая пенка, взбитое молоко посредством пара. Применяется в напитках капучино, латте.

Почему появляется пенка на кофе

Образование крема представляет собой смесь нескольких разных вещей: поскольку вода проталкивается через кофе под давлением, она расщепляет масло в бобах, как бы закрывая его в крошечных микропузырьках воздуха. Кроме того, после обжарки кофе газ выделяется в течение некоторого времени (как правило, на протяжении следующих 24 – 72 часов после обжарки), и поэтому кофе, который был свежеобжаренным, также выделяет некоторое количество СО2 во время экстракции.

Пенка не только служит своеобразной крышкой для кофе внизу, надежно улавливая драгоценные ароматические компоненты, которые делают напиток еще более вкусным, но и сама содержит важные газы – фактически больше, чем сама жидкость.

По сути, крема – это смесь масел, сахаров и белков, которые образуют сеть крошечных сфер. Каждый пузырек содержит ценную сенсорную информацию – гораздо больше информации на кубический миллилитр, чем в кофе.

Другие способы получить пенку в кофе

Вкуснейший кофе, приготовленный во френч-прессе или пуровере, всем хорош, но не имеет пенки. Конечно, можно украсить напиток взбитым молоком или сливками, но есть и более оригинальные способы сделать кофе с пенкой:

• взбить пенку из растворимого кофе;
• приготовить пенку из взбитых желтков.

Пенка из растворимого кофе

Чёрный кофе по произвольному рецепту готовят в обычной гейзерной кофеварке, френч-прессе или пуровере. Пока напиток настаивается, описанным выше способом взбивают до крутых пиков 1 стикер или 1 чайную ложку растворимого кофе с сахаром и водой. Затем пенку ложкой осторожно перекладывают на поверхность кофе. Такого количества пенки достаточно для украшения 50–60 г натурального чёрного кофе. Пена получается устойчивой, на ней можно рисовать в стиле латте-арт.

Почему роль крема так важна и так ли это действительно?

Поскольку отрасль кофейного производства все больше и больше фокусируется на качестве, дистрибуции, ремесле и вкусе, крема раньше была отличительной чертой для двух разных вещей:

• Во-первых, она показывала содержание натуральных масел в бобах и, следовательно, можно было предположить, что они обработаны на плантации правильным образом.
• Во-вторых, крема демонстрировала, что кофе был обжарен достаточно недавно, чтобы в нем все еще присутствовало выделение СО2 из бобов.

Бариста и профессионалы кофейного производства часто считают крема важнейшим элементом хорошего эспрессо. Это не обязательно правда. Вы можете сделать красивый, вкусно выглядящий кофе, который на самом деле имеет довольно кислый вкус, и наоборот, можно сварить порцию, которая вообще не имеет крема, из-за того, как зерна были обработаны на плантации, и насколько дотемна была обжарена партия.

Портафильтры в кофемашинах под давлением и суперавтоматика оснащены технологией, которая аэрирует кофе во время экстракции, создавая иллюзию крема, но аромат и вкус при этом не гарантированы.

Кофе по-сербски

В Сербии самый страшный позор для хозяйки – неумение сварить кофе с пенкой. Здесь пенку называют «каймак» (так же, как густые сливки). Для приготовления кофе по-сербски зёрна мелят только в пыль, пропорции – те же, что и для кофе по-турецки (в турке).

Рецепт:

1. Налить воду в турку и поставить на огонь.
2. Как только появятся первые пузырьки – снять турку с огня, кипения допускать нельзя.
3. Всыпать в воду кофе (если нужно, то и сахар), перемешивать 5–10 секунд.
4. Поставить турку на небольшой огонь.
5. Когда пенка поднимется – выключить конфорку.
6. Разлить кофе по прогретым чашкам в несколько заходов, таким образом, чтобы в каждую попала пенка.

Из-за отличий в методике приготовления кофе по-сербски получается таким же ароматным, но менее горьким, чем кофе по-турецки.

От чего зависит появление пенки-крема в эспрессо?

Вот некоторые параметры, которые влияют на появление такой красивой кофейной пенки:

• Обработка зерен. Зерна кофе, которые были обработаны сухим способом, медовые, полуочищенные или прямо в кожуре, естественным образом сохранят больше сахара и жира, что приведет к увеличению производства крема во время экстракции.
• Плантации. Сухая обработка обычно ведется на плантациях в Африке и Бразилии, в последнее время распространяется и на другие плантации Центральной и Южной Америки. Зерно из влажного климата (например, Суматра) будет иметь совсем другой вкус и содержание масла, потому что они чаще всего подвергаются влажной обработке.
• Давность обжарки. Зерну надо полежать и подышать, чтобы выделился CO2 для эмульгирования масла, но не слишком долго. Обычно требуется подождать как минимум 72 часа, но в среднем, аромат и вкус лучше всего раскрывается на 10-14 день.
• Цвет обжарки. Более темная степень жарки быстрее выпускает масла на поверхность, и они затем остаются на упаковочном оборудовании, в пачке, в кофемолке и т.д., что приводит к уменьшению масла на самом зерне. Поэтому довольно часто более темная обжарка означает, что пенки будет меньше.
• Кофемашина. Все эти новые технологии двойной или усиленной экстракции, гарантия золотистой пенки и прочее означают, что используются особые технологии аэрирования. Часто встречается в портфильтрах с двойным дном, с улучшителем вкуса, а также в автоматах.

Вы не должны заботиться только о достижении идеальной пенки на кофе только потому, что считаете ее правильной. Только если вам так действительно вкуснее.

Bialetti Brikka — как сварить кофе с пенкой в гейзерной кофеварке?

Большинство гейзерных кофеварок Bialetti имеют примерно одинаковую конструкцию, их отличия заключаются в скорее в дизайне и используемых материалах. Например, классическая восьмигранная Moka Express – это алюминиевая кофеварка, которую Bialetti производит в неизменном виде с 1933 года. Более современные модели гейзерных кофеварок Биалетти цилиндрической формы изготовлены из стали. Наиболее известные из них — это Venus и Musa. Однако принцип приготовления кофе у всех этих кофеварок один и тот же.

Но в коллекции Bialetti есть модель, о которой стоит поговорить отдельно. Это Bialetti Brikka, разработанная для варки эспрессо с пенкой. Она выглядит похожей на классические алюминиевые гейзеры, но имеет одно существенное отличие – дополнительный клапан. Этот клапан прикрывает отверстие для выхода готового напитка и таким образом увеличивает давление внутри устройства. Под воздействием горячего пара на кофе появляется любимая всеми пышная пенка cremá.

Кроме эспрессо-клапана у Brikka есть еще несколько отличий:

• Отметка уровня воды перенесена в верхнюю емкость для удобства.
• В крышке кофеварки имеется круглое окошко, через которое удобно наблюдать за процессом варки.
• Стенки кофеварки немного толще, чем у других моделей, так как давление внутри нижней камеры будет выше за счет клапана.
• Кофе выливается не медленной струйкой, как в обычной Мока Экспресс, а накапливается и вырывается из-под клапана за 2-3 секунды.

Как варить кофе в Bialetti Brikka

Чтобы всегда получать плотную, стойкую пенку, стоит научиться, как правильно пользоваться кофеваркой Brikka. Тут нет ничего сложного, просто нужно очень точно выполнять рекомендации производителя.

1. Подготовьте молотый кофе для гейзерной кофеварки.

Если у вас нет специального молотого кофе для гейзерных кофеварок, ориентируйтесь на средний помол, т.е. крупнее, чем для эспрессо-машин, но мельче, чем для френч-пресса или капельной кофеварки. На ощупь правильно смолотый кофе должен напоминать некрупную соль. Конечно же кофе должен быть свежим.

2. Подготовьте чистую холодную воду.

Лучше фильтрованную или бутилированную, так как вода влияет на вкус готового кофе. Все посторонние вкусы смешаются со вкусом кофе и непоправимо испортят его.

3. Тщательно отмеряйте нужно количество воды.

Для этого используйте верхнюю емкость со специальной отметкой. Наливайте воду точно по уровню, иначе предохранительный клапан может засориться, либо в верхней части будет слишком много воды, и ваша Brikka перестанет нормально работать. Перелейте воду в нижнюю емкость.

4. Установите фильтр-корзинку и заполните её молотым кофе

Кофе не нужно утрамбовывать. Можно слегка постучать по стенке корзинки, чтобы избавиться от воздушных полостей. Ножом снимите «горку», если она появилась. Следите, чтобы на резьбе не осталось кофейных крошек.

5. Соберите кофеварку и поставьте на плиту

Размер горелки должен соответствовать диаметру дна. Варите кофе на среднем или небольшом нагреве. Как только вы услышите характерный хлопок и шипение — кофе готов. Перелейте его в чашку и наслаждайтесь пышной пенкой и насыщенным вкусом!

Отличается ли кофе из Bialetti Brikka от кофе из классической Moka Express?

Понятно, что при помощи Brikka вы вряд ли сможете получить такой же кофе, как из эспрессо-машины с давлением 15 бар. Однако полученный напиток по вкусу и виду будет гораздо ближе к профессионально приготовленному кофе, чем тот сварили в классической гейзерной кофеварке.

Главные отличия:

• Пенка в Brikka получается более обильная, густая и стойкая. Вы можете убедиться в этом сами, взглянув на фотографии.
• Кофе более крепкий. Это тоже очевидно, так как напиток готовится при большем давлении, это значит, что больше вкусоароматических веществ и кофеина попадает в воду. Если вы привыкли варить кофе в турке или френч прессе, то кофе из Брикка может показаться вам непривычно крепким.
• Вкус – насыщенный, богатый, полнотелый. После него кофе из классической кофеварки Bialetti Moka Express может показаться водянистым, горьковатым и переваренным.

Плюсы и минусы крема на кофе

Если напиток был сварен правильно, зерна средней обжарки, использовалась хорошая кофемашина и со вкусом эспрессо все в порядке – крема придаст ему только большее очарование и более длительное послевкусие. Вот краткое описание того, что представляет собой эспрессо крема:

• Это хороший показатель свежести ваших кофейных зерен.
• Это говорит о том, какая обжарка использовалась (светлая или темная).
• Это делает кофе вкуснее, если все сделано правильно.

Но пенка не всегда означает, что ваш кофе будет иметь прекрасный вкус. Особых минусов у крема нет, но иногда ей маскируют не самый лучший напиток, приготовленный в автоматике.

Джезва: правильный материал — главное условие для получения пенки

Приготовленный в специальной джезве кофе уже не просто напиток. Из обычного он превращается в изысканный, способный очаровать ароматом, навсегда влюбить в себя вкусом и послевкусием.

В далеком прошлом кофе, сваренным в джезве, баловали себя наложницы, султаны, короли и императоры в разных уголках мира. О этом напитке слагали стихи и поэмы, он вдохновлял гениев прошлых лет, продолжает вызывать бурю эмоций и у современных гурманов.

Итак, джезва — это та же самая турка. Она бывает:

• керамический;
• глиняной;
• металлической.

Можно сварить кофе в турке с пенкой из любого материала, но самый верный — медь. Именно медная джезва самая прочная и подходящая для приготовления ароматного и вкусного напитка в домашних условиях. Медь отлично прогревается, долгое время не остывает, поддерживая температуру содержимого. Качественная медная турка — с экологически безопасным покрытием внутри.

Глиняная турка — отличный экологически безопасный вариант. Минус изделия — специфический привкус, которым глина насыщает напиток. Впрочем, все дело в выборе производителя джезвы. Если это изделие из китайской исинской глины, то посторонние запахи не впитаются в кофе, так как материал пропускает воздух, обогащая им жидкость, позволяя в полной мере раскрыться букету вкуса и аромата.

Готовить в глиняной турке в домашних условиях можно только кофе, не забывая о свойстве материала впитывать запахи.

Универсальный вариант — керамическая турка. Из всех трех она наиболее хрупкая, может прийти в негодность даже при резкой смене температур. По сравнению с металлическими и глиняными джезвами, керамическая самая дорогая, требующая к себе особого трепетного отношения. Зато приготовить кофе с пенкой в такой турке получится у каждого с первого раза, а это значимое преимущество.

Вам будет интересно Основные способы приготовления кофе — секреты бариста

Особенности заваривания, и как понять, хороша ли ваша крема

Время приготовления эспрессо для обеспечения идеального времени экстракции составляет максимум от 25 до 35 секунд. Крема должна сформироваться через несколько секунд после начала процесса заваривания, и потом уже через нее проливается напиток.

• Пена темного цвета часто указывает на смесь, приготовленную из зерен кофе робуста.
• Крема золотистого цвета появляется за счет смеси высококачественной арабики.

Для эспрессо обычно используется смесь арабики и робусты, так как арабика дает более яркий вкус и аромат, а робуста – как раз ту самую пенку-крема и нужную плотность. Желательно, чтобы толщина крема была не менее 2 мм, высший пилотаж – до 4 мм.

• Если цвет слишком светлый, а пузырьки – несколько штук и крупные, значит, ваш эспрессо недоработан. Возможно, стоит увеличить время заваривания, так как и сам напиток при этом может быть более слабым и более жидким по консистенции.
• С другой стороны, более темная крема может быть результатом чрезмерного извлечения или использования более темной обжарки (что также дает меньше крема). Избыточный процесс заваривания может сделать напиток чрезмерно горьким, сожженным.

Многие бариста считают, что хорошая пенка на кофе должна держаться не меньше минуты, не расслаиваться к краям, а при идеальном приготовлении – еще и выдерживать ложечку сахара, не давая ему упасть. После выпивания на стенках должен остаться темно-шоколадный ободок.

В любом случае, главное – чтобы напиток нравился именно вам. Достижение идеальной крема – это уже профессиональное искусство, и если вы уверены в качестве зерен, но пенка никак не выходит – купите кофемашину с «улучшителями» в фильтре. В кофейнях обычно готовят на правильном оборудовании, и там уже крема – это действительно показатель правильного заваривания.

Выводы:

1. Пенка на кофе называется кремА, ударение – на последний слог.
2. Чаще крема является показателем правильно приготовленного напитка, но многое зависит от зерен, способа обработки и прочих факторов.
3. Есть кофемашины, усиливающие крема, так что напиток точно будет красивым, а вот вкус уже понятие субъективное.
4. Хорошая крема – плотная, ровная, высотой 2-4 мм, держится около минуты, не расползаясь.
5. Главное – определитесь со вкусом кофе, а пенку дома всегда можно сделать на правильном оборудовании так, чтобы было максимально красиво.