Что такое колдбрю и как его приготовить дома?

Вы знакомы с колдбрю-кофе? Нет, это не эспрессо со льдом, молоком, сиропом и взбитыми сливками. Это чёрный кофе, приготовленный на холодной воде.

Чем он интересен? Во-первых, в жаркие летние дни он может стать хорошей альтернативой горячим кофейным напиткам. Во-вторых, кофе холодной экстракции, как правило, имеет более высокую сладость и более плотное тело, что многим может прийтись по вкусу.

Из других весомых плюсов – этот способ заваривания позволяет извлечь такие вкусоароматические соединения, которые не экстрагируются при высокой температуре. А ещё в колдбрю отсутствуют масла и жирные кислоты (сложные эфиры, кетоны, амиды), которые придают любимому напитку горечь. Кроме того, колдбрю является наиболее экологичным методом приготовления, ведь он не требует ни лишнего электричества, ни газа. При этом приготовление колдбрю – довольно простой процесс, и мы почти уверены, что после прочтения этой статьи он непременно окажется у вас в холодильнике.

Что такое колдбрю

Колдбрю (от английского cold brew) — чёрный кофе, заваренный холодной водой. От других методов приготовления его отличает необычно долгое время заваривания — от 8 до 24 часов. Получается освежающий и очень тонизирующий напиток с низкой кислотностью и горечью, высокой сладостью. Концентрация его будет зависеть от ваших пожеланий: можно сделать лёгкий напиток, по плотности похожий на пуровер, а можно заварить концентрат, чтобы разбавлять его водой, молоком или добавлять лёд.

Колдбрю — не новое изобретение. Предполагают, что этот способ приготовления кофе использовали ещё в XVII веке голландские купцы, перевозившие товары из Азии на дальние расстояния: холодное заваривание позволяло им приготовить напиток, который можно было долго хранить и пить в холодном или горячем виде. Из Голландии этот способ проник в Японию, где стал невероятно популярным.

В конце 1960-х японский предприниматель Уесима Тадао начал производить холодный кофе в банках. Идею подхватили различные производители, от локальных до крупных, таких как Illy. Кофе в банках и сегодня можно найти в магазинах, а многие кофейни в летний сезон предлагают свои версии колдбрю и напитков на его основе в бутылках, которые удобно взять с собой и хранить в холодильнике.

Кроме того, в 1960-х появилось ещё одно изобретение, связанное с колдбрю: американец Тодд Симпсон, владелец питомника растений и специалист по химической инженерии, побывал в экспедиции в Гватемале и Перу, где впервые попробовал кофе холодного заваривания, который подавали разогретым. Напиток был поразительно мягким и вкусным, и Тодд решил попробовать сделать что-то подобное самостоятельно. Так появилось устройство под названием Toddy со сложной системой фильтрации, позволяющее легко готовить колдбрю как в домашних, так и в промышленных условиях.

Что такое колд брю?

Колд брю – это не коктейль и не кофесодержащий напиток, а настоящий кофе, приготовленный по особой технологии. В отличии от привычного эспрессо или кофе по-турецки, колд брю готовится на холодной воде. Отличается и метод приготовления. Это не привычное нагревание, а настаивание.

Название «колд брю» указывает на способ приготовления. С английского переводится, как «холодное заваривание».

Рецепт приобрел мировую популярность несколько лет назад, однако, хорошо известен он уже более полувека.

• Некоторые приписывают авторство голландцам. Из Голландии идея проникла в Японию. Жители страны Восходящего солнца, действительно, много лет подряд изготавливают и продают холодный консервированный кофе.
• Часть исследователей считает, что технологию придумал Тодд Симпсон, инженер-генетик. Он стал настаивать молотый кофе на холодной воде во время своей экспедиции в Латинскую Америку. После возвращения ученого идея обрела техническое воплощение в виде аппарата для приготовления колд брю. На основании метода Симпсона функционируют современные устройства для приготовления колд брю.

Эти две версии являются наиболее популярными, но кто поручится за то, что никому другому гораздо раньше не пришла в голову мысль настоять кофе на холодной воде?

Кто бы ни был автором изобретения, оно получило второе рождение после 2002 года, когда в мировой кофейной индустрии произошел всплеск интереса к качественному кофе и уникальным рецептам. Эксперты называют этот период «третьей кофейной волной», во время которой заново были переосмыслены многие рецепты и технологии, в том числе, колд брю.

Сегодня производители кофейной техники активно выпускают устройства для приготовления колд брю дома и в кофейне. Например, система Brewista позволяет получить около 23 литров кофе холодного настоя сразу, что очень удобно для кофеен или баров.

Колдбрю и колд дрип: в чём разница?

Обычно под колдбрю понимают иммерсионный способ заваривания кофе: молотые зёрна погружаются в воду и остаются в ней на протяжении всего процесса заваривания. Таким образом можно приготовить кофе в обычной чашке или банке, а можно использовать устройства, в которых кофе можно и заварить, и отфильтровать: френч-пресс, аэропресс, иммерсионные воронки или систему Toddy, которая упоминалась выше. Колдбрю, приготовленный иммерсионным способом, будет менее кислотным по сравнению с кофе, заваренным горячей водой, поскольку не все кислоты смогут экстрагироваться в холодной воде. При этом во вкусе будет много карамельной сладости, так как вода успеет извлечь много сахаров из кофейного зерна.

Колд дрип — способ холодного заваривания, также известный как «киотский» или «голландский». По сути, это тот же пуровер, но процесс заваривания в нём протекает очень медленно и занимает до 24 часов. Вкус кофе получается более «терруарным», в нём ярче проявятся фруктовые или цветочные оттенки, поскольку сахаров экстрагируется меньше, чем при иммерсионном методе. Колд дрип — более сложный способ, для которого требуется особое оборудование. Обычно это конструкция из трёх резервуаров: верхний — для холодной воды, средний — для молотого кофе и нижний — для готового напитка.

Колд брю: вкус и особенности

Кофе отличается от привычных нам рецептов не только оригинальным методом приготовления, но и вкусовыми характеристиками. При холодной экстракции в настой выделяется большое количество кофеина и относительно небольшое количество хлоргеновой кислоты и дубильных веществ. Поэтому колд брю имеет мягкий и приятный вкус. В нем, практически полностью, отсутствует кислинка, а привычная кофейная горечь чувствуется гораздо слабее. Но пусть тонкий букет колд брю вас не обманывает – в напитке содержание кофеина больше, чем в эспрессо – от 150 мг кофеина на 100 мл жидкости.

Основные характеристики колд брю

• Мягкий вкус без кислинки и с минимальной горечью.
• Высокое содержание кофеина.
• Тонкий аромат.
• Хорошая комбинаторность с другими ингредиентами: молоком, соками, сиропами.

Время экстракции

При комнатной температуре экстракция происходит быстрее, чем в холодильнике, но в любом случае счёт идёт на часы. Оптимальный промежуток времени заваривания колдбрю — 12-18 часов, чем дольше кофе заваривается, тем насыщеннее он будет. Ориентируйтесь на свой вкус: если напиток кажется недостаточно насыщенным и ему не хватает сладости, можно оставить его завариваться на два-три часа дольше.

Поскольку заваривание колдбрю требует времени, на поиск идеального рецепта может понадобиться не один день. Чтобы «тот самый вкус» нашёлся быстрее, лучше поставить завариваться сразу несколько напитков — в разных устройствах, на разном зерне, с разной дозировкой, с горячим предсмачиванием или без него, на разное время… Тогда уже на следующий день вы сможете сравнить разные варианты и выбрать тот, что вам по вкусу. Удачных экспериментов!

Сложности приготовления

Сварить вкусный кофе холодным методом не так легко. Для начала надо выбрать хорошее сырьё. Это требование можно отнести ко всем способам приготовления, но когда кофейный порошок варят, заваривают или обдают паром, недостатки вкуса немного нивелируются. Здесь же высокие температуры отсутствуют, поэтому качество кофейных зёрен играет первостепенную роль. Для классического напитка подходит только 100 % арабика.

Очень важен вкус воды. Подойдёт отфильтрованная, но лучшим вариантом будет кипячёная, а затем охлаждённая вода.

Процесс холодного настаивания очень длительный, который может занять от 8 до 24 часов. В специализированной кофеварке напиток готовится в течение 3 — 6 часов.

Как подавать и пить

Кофе холодного настаивания подают в стеклянных бокалах и употребляют в чистом виде, либо разбавленным (водой, молоком, сливками или фруктовыми соками). При желании в него можно добавить несколько кубиков льда.

Если на этапе приготовления не был добавлен сахар, то потом сложно будет это сделать. В этом случае лучше добавить сироп или ликёр. Хорошим дополнением будут фрукты, ягодные десерты, взбитые сливки, сгущённое молоко или мороженое. Отличное вкусовое сочетание — холодный кофе с вишнёвым соком или кокосовым молоком. Утренним бодрящим вариантом может стать напиток с соком апельсина и лимонным сиропом. Интересным вкусом обладает кофе сауэр — смесь колд брю и гранатового сока.

Из-за высокого содержания кофеина употреблять напиток в чистом виде можно не больше 2 — 3 порций в день.

Как готовить колд брю дома

Ингредиенты:

• зерновой кофе (100% арабика);
• кофемолка;
• чистая вода;
• ложка;
• френч-пресс или любая стеклянная ёмкость подходящего объёма.

Дозировка ингредиентов

Выбор количества ингредиентов для колд брю зависит от того, насколько крепким его планируется получить:

• Для напитка, который можно употреблять, не разбавляя, берут 10 грамм молотого кофе на 100 мл воды.
• Чтобы получить очень насыщенный кофе (можно пить сразу или, при желании, развести) — 15 грамм измельчённых зёрен на 100 мл воды.
• Из 20 — 25 грамм молотого кофе на 100 мл воды получается напиток — концентрат.

Для холодного настаивания лучше подойдёт кофе среднего помола, ведь гущи в напитке содержаться не должно, а от мелких частиц сложно избавиться. Чем крупнее помол, тем больше времени требуется для настаивания.

Технология приготовления

• Перемолоть кофе (можно использовать готовый молотый).
• Высыпать молотые зёрна на дно френч-пресса (либо другой тары) и залить его водой. Она может быть как охлаждённой, так и комнатной температуры.
• Тщательно перемешать ингредиенты.
• Закрыть сосуд и дать напитку настояться в течение 12 — 24 часов. Идут споры, как лучше заваривать: в холодильнике или при комнатных условиях. Очевидно, что при температуре 20 — 25 градусов процесс пойдёт быстрее. Если ёмкость поместить в холодильник — то настаивать придётся не меньше суток, но такой кофе многим нравится больше.
• По завершении заваривания опустить поршень френч-пресса до гущи, но не давить на неё. Если заваривание было в другой посуде, то надо пропустить продукт сквозь сито.
• Чтобы удалить остатки зёрен, следует процедить напиток через смоченный бумажный фильтр или муслиновую ткань. Повторить процедуру 2 — 3 раза, пока жидкость не очистится от всех видимых частиц.

Готовый продукт можно хранить в холодильнике в течение 1-2 недель.

Многие производители бытовой техники наладили выпуск устройств, помогающих приготовить кофе методом холодного прокапывания в домашних условиях. Их применение несколько упрощает процесс, а его длительность уменьшается в несколько раз.

В чем отличие колд брю от прохладительных кофейных напитков

Самыми популярными в этом кофейном жанре являются холодный кофе и айс-кофе. Для тех, кто не может в знойные летние дни обойтись без любимого напитка они стали отличной альтернативой горячему эспрессо.

Готовят холодный кофе не мудрствуя. Сначала варят в кофемашине, турке, заваривают во френч-прессе. Напиток должен быть усиленной концентрации с учетом того, что ему предстоит контактировать с тающим льдом. Остывший крепкий кофе наливают в высокий стакан и добавляют лед в виде кубиков или колотый. Льдинки уменьшают концентрацию напитка и не позволяют ему согреться. Охлажденный натуральный продукт чудесно освежает и тонизирует.

В айс-кофе, приготовленный по такой же технологии, добавляют мороженое, сиропы, сливки, молоко. Получается вкусный и полезный коктейль, радующий летним днем. Но преданный кофейному искусству человек никогда не отдаст ему предпочтение, если встанет выбор: айс-кофе или колд-блю? Конечно cold brew!

Обоснуем такой выбор:

1. Приготовленный методом длительной фильтрации, колд брю кофе покоряет плотностью и насыщенностью вкуса.
2. В напитке отсутствуют горечь и кислота, присутствует баланс и гармония.
3. Аромат кофейного зерна раскрывается во всей красе, не утаивая своей тонкости и изыска.
4. Длительный контакт кофе с холодной водой сильно понижает его кислотность, поэтому такой вариант напитка не противопоказан для людей с заболеваниями желудка.
5. Благодаря долгому процессу экстракции получается крепкий кофе, который бодрит не меньше, чем горячий.
6. Качественные кофейные моносорта открывают свои достоинства, вода забирает из зерен все грани вкуса и аромата.

Пора узнать рецепт кофе колд брю. Приготовим для себя и своих близких холодный кофеек, даже если сезон неподходящий. Ведь дома всегда тепло.

О методах приготовления

Существует два основных способа приготовления колд брю – метод фильтрации и длительное настаивание.

Классическая фильтрация

Чтобы приготовить холодный кофе таким образом, потребуется специальное оборудование. Похожим образом получал свой кофейный концентрат уже знакомый нам Тодд Симпсон. Устройства, предназначенные для получения напитка, появились в продаже.

На заметку: поинтересовалась стоимостью систем для приготовления cold brew, чтобы сэкономить ваше время. Недешево! Дешевле 3000 рублей не нашла. Не сомневаюсь, что наборы качественные. Но не лучше ли эти тысячи потратить на покупку хорошего кофе?

Подобную кофеварку несложно сделать своими руками даже из подручных средств. Потребуются три емкости, установленные одна на другой. В самом верхнем сосуде будет находиться холодная вода, в среднем – молотый кофе, в нижнюю емкость станет по капельке стекать готовый напиток. Главная сложность заключается в том, чтобы вода из верхней чаши поступала на кофе очень медленно, капельно. Под кофе желательно положить бумажный фильтр.

В качестве сосуда для воды берем пластиковую бутылку. Обрезаем дно, а в крышке пробиваем дырочку. Установить ее хорошо бы на аэропресс, но это тоже недешевое приспособление. Воспользуемся в качестве средней емкости для кофе другой пластиковой бутылкой немного меньшего диаметра, приспособив ее к воронке или глубокому ситечку от чайника. Это сооружение водружаем на банку и приступаем к испытанию.

Информация: аэропресс представляет собой нечто вроде большого шприца. В него засыпается кофе, заливается горячей водой и с помощью поршня и физического усилия желающего угоститься кофе, вода продавливается через молотые зерна. Получается горячий отфильтрованный кофе.

Крепость колд брю зависит от степени помола и количества засыпаемой в среднюю емкость порции. Чем тоньше помол и больше объем продукта, тем крепче будет кофе. Оптимальным вариантом называют молотые крупно или средне-крупно зерна. Их порция должна быть в два раза больше, чем при заваривании кофе «горячим» способом. Можно и меньше, окончательное количество определяется индивидуальным вкусом и опытом.

Длительность процедуры приготовления 4-5 часов.

Настаивание

Не у всех достаточно терпения и инженерной смекалки для создания самодельного устройства. На покупку системы надо раскошелиться. А диковинного cold brew, особенно летом очень хочется. Мы пойдем другим путем! Есть невероятно простой способ приготовления путем настаивания.

Возьмите любую удобную емкость (банку, кувшин, большую чашку, френч-пресс). Насыпьте в нее молотый кофе из расчета 8-10 гр на 100 мл, залейте фильтрованной водой комнатной температуры и закройте крышкой. Засекайте время – через 8-12, максимум 24 часа кофе готов. Сосуд можно сразу поставить в холодильник, процесс настаивания и там проходит результативно. Перед употреблением напиток нужно процедить.

Полученный настой по вкусовым качествам не отличить от отфильтрованного напитка. Но знатоки утверждают, что все-таки он имеет горчинку. Колд брю из специального устройства мягче и утонченнее.

Добавить нежности, скорректировать вкус можно с помощью добавок. Они вполне допустимы к летнему холодному кофе.