Бывало у вас такое, что в кафе и на работе кофе получается вкусным, а дома — не очень? Или что аромат помолотых зерен яркий, а вкус выходит плоским и горьким? Дело может быть в помоле, в заваривании, но часто вопрос решается простой заменой воды. Мы разобрались, какие параметры воды влияют на вкус, и оценили 12 образцов бутилированной воды из магазина. Эта статья — немного расширенная версия нашего старого обзора воды для кофе.
Для начала — наглядный эксперимент. Для него понадобится свежий кофе, лучше светлой обжарки, и две бутылки воды: по 0,5 л Шишкиного леса и БонАквы. Заварите две одинаковые чашки на разной воде, немного остудите и попробуйте, что получилось. Результат легко угадать: чашка на БонАкве будет более кислотной и яркой, а чашка из Шишкиного леса — горькой и без вкусовых особенностей.
Почему вода так сильно меняет вкус кофе? Все дело в минеральном составе. Во время заваривания кофе вода выступает как растворитель кофейного зерна. Наша задача — «вытащить», растворить, экстрагировать из кофе как можно больше вкуса и аромата. Для хорошего вкуса зерно должно отдать 18-22% от своей массы, это и есть процент экстракции. Вода, в зависимости от жесткости, содержания в ней минералов и других характеристик поможет достичь нужной экстракции или помешает.
Почему важно применять хорошую воду для приготовления кофе?
Вода для кофе позволяет раскрыть насыщенный вкус напитка, она должна быть мягкой, с отсутствием соединений хлора и низкими показателями щелочности. При отклонении от любого показателя меняются вкусовые свойства приготовленного напитка – он может стать горьким или вовсе не раскрыть вкусовые свойства, заложенные на этапе обработки кофейного сырья.
Какой водой заливать кофе для приготовления экспрессо и других вариантов бодрящего напитка? Только той, которая имеет низкий уровень жесткости, средние показатели минерализации и насыщения калийными солями. Высоким требованиям безопасности отвечает природная вода из минеральных и горных источников. Эта вода для приготовления кофе проходит многоступенчатую систему фильтрации через сеть природных фильтров.
Вода для кофе должна быть природного происхождения, ее стандарты экологической безопасности – высокими. Наличие посторонних примесей и превышение уровня кальция приведет к образованию накипи в кофемашине. Вода с высокими показателями минерализации и жесткости при приготовлении захватывает ионы, которые образуются в результате растворения порции кофе в чашке. Как результат – все заложенные природой в кофейные зерна активные вещества просто не попадут на вкусовые рецепторы.
Особенности и специфика кофе
Кофе является одним из наиболее востребованных напитков, сохраняющих свою популярность уже не первую сотню лет. Разработаны различные технологии приготовления, используются определенные сорта зерен. Одним из основных преимуществ считается наличие большого количества кофеина, повышающего энергию, работоспособность, тонизирующего организм.
Мнение эксперта
Бородина Галина Валерьевна
Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, напиток требует соблюдения определенных правил, технологической последовательности действий.
Существуют разные виды кофе:
- эспрессо;
- ристретто;
- американо;
- капуччино;
- латте;
- раф-кофе;
- флэт уайт;
- мокаччино;
- макиато;
- гляссе;
- кон панна;
- фраппе;
- колд брю;
- кофе по-венски;
- кофе по-американски;
- кофе по-турецки;
- кофе по-ирландски;
- кофе по-вьетнамски и т.д.
Такое множество видов обусловлено некоторой разницей в технологии приготовления, количестве воды, добавках молока и сахара, температуре заварки. Отличается и объем порции, плотность напитка. Учитывая большое разнообразие сортов кофейных зерен, несложно представить количество вариантов вкуса.
Вода составляет около 95 % от общего количества напитка. Очевидно, что ее качество и состав оказывают значительное влияние на вкус и аромат кофе. Любой профессиональный бариста уделяет большое внимание такому важному ингредиенту. Добиться полного соответствия высоким требованиям стандартов, используя воду из случайных источников или из водопровода, невозможно. Поэтому, необходимо иметь достаточно полное представление о действующих требованиях и правилах выбора воды.
Мало обладать знаниями о качестве и составе жидкости. Для получения нужного результата важнее знать, где можно взять воду с нужными параметрами. Помимо возможности получать наиболее качественный напиток, можно увеличить срок службы кофемашин и прочего оборудования.
Вода Черноголовская 19 литров
379 руб.
Почему кофе запивают стаканом воды? Общие советы по приготовлению кофе.
Вода после кофе – это давняя традиция кофейных гурманов. Чередование кофе и воды позволяет продлить послевкусие при употреблении кофейного напитка. Если тонизирующий напиток подается к столу после приема основной пищи, стакан воды подается для того, чтобы активизировать восприятие вкусовых рецепторов, к примеру, после приема блюд с добавлением специй и консервантов.
Многие интересуются, кофе с водой как правильно пить? Если кофе подается как основной напиток к столу, то следует чередовать прием кофе и чистой воды. Это позволяет усилить вкусовые качества напитка.
Почему пьют воду после кофе? Для предупреждения сонливости, опасности повышения давления и для поддержания гигиены полости рта. Во многих заведениях к столу подается кофе вместе с прохладной чистой водой. Порция свежей воды выпивается до употребления кофейного напитка, чтобы избавиться от неприятного послевкусия после употребления пищи. Запивать кофе водой ещё и полезно – чистая вода нейтрализует алкалоиды и усиливает бодрящий эффект.
Основные требования к воде для кофемашин
Процесс анализа воды необходимо начинать с внешнего вида – жидкость должна быть прозрачной и бесцветной, без запаха. Если ощущаются неприятные ароматы (как правило, они появляются из-за бактерий или сульфатов), то придется думать о дополнительной очистке. Лучше пользоваться водой с низкой минерализацией – около 150 мг/л, но подойдут варианты с показателями в пределах 75-250 мг/л. Среди других требований: отсутствие в составе хлора, кислотность в пределах 6,5-7,5 (в идеале — 7), а также общая щелочность порядка 40 мг/л. Что касается кальциевой жесткости воды для кофемашины, то она не должна превышать 85 мг/л. Кроме того, обратите внимание на наличие натрия в количестве до 10-30 мг/л (допускается использование умягчителей для достижения нужного уровня) и температуру воды в кофемашине, которая должна составлять 91-96 градусов – именно столько необходимо, чтобы приготовить вкусный кофе. Перечисленные требования установлены международной ассоциацией SCAA, и именно ими руководствуются ведущие бариста мира при покупке воды для приготовления кофе.
Где взять воду для кофемашин
В плане удобства и экономичности расхода наиболее удачным представляется использование бутилированной воды для кофемашины, причем лучше всего подойдет дистиллированная. Такая вода для кофе и чая проходит многоступенчатую очистку, чтобы исключить наличие каких-либо опасных примесей, соответственно, обеспечивает отличные вкусовые и ароматические свойства напиткам плюс продлевает срок эксплуатации оборудования. От владельца аппарата требуется лишь разобраться в том, как подключить кофемашину к бутыли с водой и вовремя менять резервуар, выбрав постоянного поставщика. Вода для кофемашины из бутылок предлагается в стандартном объеме – 18,9 л, а количество емкостей легко рассчитать, проанализировав расход за определенный период, например, за неделю или месяц.
Разобравшись в том, какая самая лучшая вода для кофемашины, есть возможность просмотреть актуальные предложения здесь, чтобы оценить, во сколько обойдутся расходные материалы, и принять окончательное решение.
Почему нельзя заливать кипятком растворимый кофе?
На упаковке растворимого кофе часто можно найти рекомендацию о том, что в процессе приготовления напитка необходимо использовать не кипяток, а горячую воду температурой 80-90℃. Использование кипятка нежелательно ввиду того, что он усиливает вкус и запах искусственных компонентов – ароматизаторов и подсластителей. Особенно этот эффект ощущается в случае приготовления в кипятке дешевого растворимого кофе.
Оптимальным для растворимого кофе многие потребители считают алгоритм поэтапного приготовления: сначала с одной ложкой горячей воды, в которой растирается и растворяется сухая смесь, и лишь потом – добавлением необходимого количества не очень горячей воды.
Выбираем бутилированную воду
Данный продукт имеет стабильный состав, ознакомиться с которым можно, прочитав этикетку производителя. При выборе бутилированной воды ориентируются на оптимальное соотношение минералов, щелочи и других компонентов, речь о которых шла выше. Примечательно, что в таком случае регион и источник происхождения не играет роли. В рамках промышленной обработки вода получает ряд характеристик, в том числе таких, которые подходят для заваривания хорошего кофе.
Ассортимент бутилированной воды может вызвать трудности с выбором у неподготовленного пользователя. Важно при изучении этикетки сразу исключить неподходящие варианты:
- слишком высокая минерализация (более 250 мг/л);
- есть добавки фтора, йода и других микроэлементов.
Источники воды для кофе
Самым распространенным бытовым источником является водопровод. Для очистки воды используют фильтры, которые справляются преимущественно с задержанием механических частиц, взвесей. Очистить водопроводную воду от хлора таким методом не удастся. К тому же в разных регионах ее минеральный состав, количество дезинфицирующих средств и других веществ может значительно различаться. Важно понимать, что приготовление кофе в автоматах не предусматривает кипячение воды, поэтому есть риск заражения различными микроорганизмами, которые обитают в системах водозабора.
Добиться необходимого качества можно с помощью фильтра обратного осмоса. Это устройство продавливает воду через мембрану, не пропускающую более крупные частицы. Минус данного варианта — дороговизна. Поэтому можно обратить внимание и на другие, более доступные способы.
Выбор воды для кофейни
Выбирая между фильтрованной водопроводной или покупной водой для кофейни следует в первую очередь ориентироваться на жесткость водопроводной воды. При мягкой или умеренно-жесткой воде оптимально воспользоваться фильтрацией, если вода жесткая, то разумнее покупать воду.
Конечно, выше представленные рассуждения имеют смысл только тогда, когда есть возможность в принципе провести водоснабжение до кофемашины.
Уход за капучинатором и молочной системой
Ручные и автоматические капучинаторы необходимо чистить сразу после того, как завершилось приготовление молочных напитков либо взбивание молочной пены. Использование специальных средств не является обязательным.
Но, если уходом пренебречь, остатки молока останутся внутри автоматического капучинатора, на разогретых частях, в трубках. Даже через полчаса удалить все это будет сложнее и уже потребуется специальный препарат. Если в машине автоматический капучинатор, его придется разбирать и прочищать вручную. Трубку тоже лучше сразу снять, промыть под водой и поставить обратно.
Прочистка автоматического капучинатора подчиняется следующим принципам:
- меняем кувшин с молоком на емкость с водой;
- нажимаем подачу молока;
- прогоняем 50 мл жидкости (если вы не медлили с очисткой);
- если загрязнения серьезные, в воду добавляют специальный препарат. При такой операции требуется последующая промывка чистой водой. В машинах с трубками для подачи пара и воды их опускают в воду со средством и запускают пар. Остатки вытирают чистой салфеткой, трубки споласкивают чистой водой;
- если есть кнопка для промывки – тут дело обстоит еще проще. Следует нажать ее и аппарат сам запустит очистку.
Не следует оставлять в автоматических капучинаторах надолго резервуар с молоком. Лучше убрать его в холодильник. В противном случае молоко скиснет прямо в кувшине и отмыть его будет сложнее.
Из водопровода
Конечно, вода, которая поступает в наши дома, обязательно должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям. Но даже при соблюдении ”Водоканалом” всех нормативов, вода из-под крана плохо скажется на работе кофемашины. Проходя по водопроводной сети, она загрязняется песком, пылью, ржавчиной, Кроме того, она содержит хлор, а также щелочные соли магния и кальция. Если ваш аппарат подключается к водопроводу, установите фильтр на трубы, а также проводите декальцинацию кофемашины каждый месяц.
