Температурный серфинг или погоня за идеальной температурой экстракции эспрессо

Эспрессо – это кофейный напиток, имеющий плотную структуру, густую пену и ярко выраженный аромат.

Эспрессо является основой для большинства других кофейных напитков и именно от качества его приготовления зависит окончательный вкус.

Приготовление идеального эспрессо – довольно сложный процесс, но этому искусству можно научиться, требуется лишь знание его основ и постоянная практика. На окончательный вкус напитка влияют следующие факторы:

• сорт кофейных зёрен;
• чистота оборудования;
• давление и температура воды;
• дозировка используемого кофе;
• темперовка;
• экстракция.

Перед тем как приступить к приготовлению эспрессо, рекомендуем ознакомиться с этими факторами подробнее.

Выбор сорта

Специальные эспрессо-смеси и моносорта наиболее подходят для приготовления эспрессо.

Для этих сортов кофе требуется специальная степень обжарки зерен, как правило, она немного темнее, чем у других способов приготовления. Это способствует более сладкому и сбалансированному вкусу готового кофе.

Мы не рекомендуем выбирать светлую обжарку, которая используется для других методов заваривания. С зернами данной степени обжарки эспрессо получится резко кислотным, а его тело будет водянистым.

От чего зависит пенка на кофе?

Баристы говорят, что пышная и вкусная пенка получается при наличии трех факторов:

1. исправное функционирование капучинатора;
2. качественные ингредиенты;
3. чистые детали конструкции.

Приводим несколько советов, которые позволят сделать ее красивой и приятной на вкус.

1. Выбирайте хороший кофе. Он должен быть маслянистым, не иметь блеска. Также зерна или молотый порошок должны продаваться в закрытой непрозрачной упаковке с клапаном.
2. Старайтесь покупать арабику. Этот сорт обладает большим количеством эфирных масел, которые дарят правильно приготовленному напитку нежный вкус и аромат. Также в сочетании с ним пена получается более пышной.
3. Высокая пенка появляется благодаря свежему помолу. Поэтому лучше покупать именно зерна и перемалывать их за 10 минут до приготовления кофе.
4. На качество пены влияет и используемая жидкость. Старайтесь применять бутилированную неминеральную воду.
5. Отдавайте предпочтение кофемашине от проверенных производителей. Не приобретайте дешевые аналоги, так как надежность прибора играет важную роль.
6. Проводите чистку элементов конструкции не реже 1 раза в неделю. Накипь или другие загрязнения могут попадать в ингредиенты и влиять на вкусовые качества получаемого напитка.

Особенности настроек

Узнать, как настроить пену в кофемашине, можно из инструкции от производителя. Обычно пользователи не меняют выставленные заводские параметры. Однако, если не нравится стандартная плотность пенки, их можно регулировать.

Перед этим сотрудники сервисных служб рекомендуют проверить используемые ингредиенты. Владелец аппарата должен убедиться, что жирность молока составляет 2,5-3%. Можно использовать и более жирный продукт, но при этом нельзя забывать промывать детали после каждой приготовленной порции.

Чистота оборудования

Поддержание чистоты оборудования очень важно, так как его составляющие достаточно быстро загрязняются. Ежедневное очищение корзины, холдера, дисперсионной сетки от кальция и кофейных масел продлит срок службы оборудования, а также улучшит вкусовые качества готового напитка.

Мы рекомендуем чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку специальными чистящими средствами через каждые 50 приготовленных порций эспрессо, но не реже одного раза в день.

Кофемолку можно ежедневно чистить обычной кистью и ежемесячно с применением чистящих средств.

Как настроить пену в кофемашине

Вызов мастера

Оставить заявку на профессиональный ремонт очень просто — заполните онлайн форму или позвоните по телефону:

«А‑Айсберг» — 27 лет вместе с Вами. 5 500 000 выполненных ремонтов.

Качество капучино или латте во многом определяется вкусом и плотностью молочной пенки. На большинстве кофемашин пользователь может самостоятельно настраивать процесс вспенивания молока, опираясь на собственные предпочтения. При этом важно четко следовать инструкции производителя, чтобы не допустить ошибку в настройках.

Если ломается кофеварка, обращайтесь в ЕСС «А-Айсберг». Наши мастера имеют большой опыт обслуживания и ремонта кофемашин разных фирм: Delonghi, Saeco, Krups, Vitek и других. Работы производятся на дому у клиента, без перевозки оборудования в сервис. Вызвать мастера можно по или с помощью заполнения онлайн-заявки на нашем сайте.

Давление воды

Для приготовления вкусного эспрессо давление воды в кофемашине должно составлять от 8,2 до 9 атмосфер. Необходимо настроить давление сразу и с помощью манометра следить, чтобы оно не сбивалось. Для этого нужно сделать кофейную таблетку, вставить холдер в группу и включить пролив. В этот момент нужно следить за давлением и, если необходимо, отрегулировать его.

Процесс настройки давления у каждой кофемашины происходит по-разному. Вы можете воспользоваться услугами мастера или изучить инструкцию.

Вкусный эспрессо можно получить как при более низком давлении, так и при более высоком. Тем не менее, процесс приготовления эспрессо мы рекомендуем начинать с указанного диапазона давления, так как эксперименты с повышением или понижением давлением будут успешны лишь при некотором опыте в приготовлении эспрессо.

Диагностика

Перед любыми ремонтными работами устройство любого бренда, например: Jura или Nespresso, нужно диагностировать, локализовать проблемный участок. Проверяют настройки. Зная, как увеличить температуру, можно отрегулировать ее на нужный уровень. Такую информацию получают в руководстве по эксплуатации.

Если настройки выставлены верно, прибор отключают от питания. Вызов мастера позволит быстро справиться с неполадками, вернуть стабильное работоспособное состояние. В процессе диагностики потребуются:

• профессиональные знания и навыки;
• специальные инструменты;
• умение работать с разными производителями и моделями;
• подбор качественных и подходящих комплектующих для замены.

Все качества присутствуют у мастеров сервисного . Доверяясь специалистам, клиенты получают оперативное восстановление техники с гарантией.

Температура воды

При приготовлении кофе температура воды очень важна. Идеального значения не существует, однако в любом случае температура должна быть в диапазоне 91-96 градусов Цельсия.

При любом способе приготовления, кроме колд-брю, кофе светлой обжарки готовят на температуре 93-95°С, средней обжарки – 91-93°С, тёмной – 89-91°С.

Мы рекомендуем готовить эспрессо при температуре 93°C. Такого стандарта придерживаются большинство современных бариста. При приготовлении эспрессо температура настраивается один раз и на долгое время. А для корректировки вкуса меняют размер помола или дозировку кофе.

Не все эспрессо-машины имеют функцию регулирования температуры,так как оснащены только одним бойлером с теплообменником. Этот бойлер используется одновременно для приготовления пара, кипятка и эспрессо. На таких кофемашинах температуру можно настроить механическим болтом на прессостате. Ориентируйтесь на вкус готового напитка – если кофе кислит, необходимо повысить температуру, а если слишком горчит – снизить.

Самостоятельный ремонт

Как увеличить температуру воды в аппарате? В большинстве случае ответить на этот вопрос может только специалист. Самостоятельно возможно выявить и устранить только небольшие проблемы в работе кофемашины. Многие из них не носят технического характера, а значит не требуют практических навыков. Достаточно просто следовать указаниям инструкции.

Остальные неполадки требуют практических навыков и теоретических знаний о кофемашинах. Поэтому доверить их исправление следует сотрудникам сервисных центров.

Дозировка кофе

В зависимости от того, какая корзина у вашего холдера, рассчитывается необходимая дозировка кофе. Корзины могут быть одинарными или двойными. Двойная закладка удобнее, так как экстракция в двойной корзине равномернее и стабильнее.

Двойные корзины могут быть различного объема. Мы рекомендуем использовать корзины большого объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать то количество кофе, вес которого указан на сетке.

Бывает, что на корзинах отсутствует маркировка. В таком случае, необходимо следить за тем, таблетка кофе немного не доходила до дисперсионной сетки кофейной группы. Сделайте несколько таблеток в холдере с шагом в 1 грамм и вставляйте в группу без проваривания, пока на таблетке не останется лёгкий отпечаток от болта или сетки. Затем уменьшите этот вес на 3 грамма — это и будет идеальный вес для вашего холдера.

На первых порах пользуйтесь маленькими кухонными весами с шагом 0,1 грамм для точности измерений.

Недостатки

Стоит отметить, что растворимые кофейные напитки (помимо положительных свойств) отличаются большим количеством недостатков. Специалисты не советуют злоупотреблять таким кофе людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями желудка ввиду большого содержания кофеина и повышенной кислотности.

Но и растворимый кофейный напиток без кофеина наносит вред здоровью человека. Он оказывает неблагоприятное воздействие на работу почек.

Поэтому как бы не был хорош вкус такого кофейного напитка, не стоит слишком часто им увлекаться. Настоящий молотый кофе гораздо полезнее и вкуснее. Заварить молотый кофе можно и в чашке.

Распределение кофе в корзине и темперовка

Формирование «кофейной таблетки» или кофейной закладки – важный этап приготовления эспрессо. От того, насколько качественно и равномерно уплотнены частицы кофе, зависит их взаимодействие с водой, а значит – правильная экстракция кофе.

Кофейный порошок поместите в холдер, пальцами без нажима распределите по корзине, чтобы не осталось комочков и холмов. Добейтесь ровной поверхности без трещин и полостей. Комочки разбейте вращательными движениями с помощью разравнивателя или зубочистки.

Уплотнение молотого кофе является важным этапом процесса. Сформируйте плотный слой, через который будет проходить вода. При утрамбовывании комочков очень важно использовать равномерное давление, чтобы исключить формирование каналов. Если вода будет проходить не через массу, а сквозь дыры, напиток получится водянистый и невкусный.

Ни в коем случае нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки – это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным.

После распределения кофе, следует утрамбовать его. Для этого понадобится темпер с плоским основанием и диаметром, максимально совпадающим с диаметром корзины холдера.

Усилия, прикладываемые вами в процессе темперовки должны быть минимальными. Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом, чтобы избежать перекоса кофейной таблетки. Существуют специальные push-темперы с ограничителем по краю, которые решают проблему перекоса и обеспечивают стабильно одинаковый уровень темперовки, не требуя дополнительных усилий.

После темперовки удалите остатки молотого кофе с краёв и стенок холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.

Аппаратные неисправности

Если вы уверены, что напиток приготовился холодным не из-за неправильных настроек, то причинами становятся аппаратные поломки:

• Сломан нагревательный элемент. Он не греет воду, т.к. перегорел, либо исчерпался рабочий ресурс. Из-за скачков напряжения обрывается цепь, ведущая к ТЭНу. Без энергии он не способен справляться с функционалом.
• Сбои в работе датчиков. Они не определяют температуру жидкости, не передают информацию на нагревательный элемент. ТЭН не включается. Чаще всего нужна замена термостата.
• Окисление контактов. Симптомы: техника срабатывает через раз. Иногда управление с электронной платы передается в нормальном режиме. Полное окисление контактов приводит к абсолютной поломке.
• Сломан электронный модуль. Это небольшая микросхема, содержащая всю интеллектуальную часть.

• Неисправности пароблока. Наблюдаются, если пользователю нравится кофе с пеной. Система обрастает накипью, ее нужно почистить.
• Поломка электронного блока управления. Аппарат делает холодный напиток, перестает нагревать воду. Сломался контроллер — устройство, через которое передается энергия для запуска ТЭНа, всего оборудования в целом. Деталь не ремонтируется, требуется замена.

Бойлер ломается постепенно. Сначала увеличивается время на приготовление кофе. Снижаются вкусовые характеристики, температура, страдает крепость. Отремонтировать ТЭН удается редко, часто требуется разбирать технику, отсоединять деталь, устанавливать новую. Самостоятельные действия не рекомендованы, рискуете испортить дорогостоящий прибор. Так же обстоят дела с термостатом.

Поломки пароблока обуславливаются тем, что пользователь не держит этот элемент в идеальном состоянии. Своевременное ТО решает проблему, т.к. изделие нуждается в периодической очистке. Если полностью выходит из строя, меняют износившиеся герметические кольца. Процедуру тоже желательно выполнять в сервисном центре.

Электронная начинка — сложная технологичная система на Bosch или Vitek. Кофе получается холодным, потому что устройство не реагирует на указания пользователя, либо выполняет их с ошибками. Чем современнее модель, тем она умнее и совершеннее. И тем сложнее плата управления. Самостоятельное вмешательство приводит к усугублению проблемы, увеличению стоимости ремонта.

Экстракция

Экстракция – это процесс, при котором растворимые вещества из кофе смешиваются с водой. При экстракции раскрываются тонизирующие свойства напитка, аромат и вкус, который мы так любим.

После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и сразу же включают пролив. Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.

Время экстракции эспрессо – 25±3 секунды.

Если вы используете кофемашину с теплообменником, то перед тем, как установить холдер в группу, нужно пролить 50–100 мл воды. Так температура снизится до рабочей. Подождите, пока шипение кипящей воды прекратится и начинайте готовить.

Если у вас двубойлерная кофемашина, проливать воду тоже нужно. Это необходимо для очищения сетки от остатков старого кофе. Проливать воду необходимо до тех пор, пока она не станет чистой.

Вес напитка на выходе должен получиться примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем количество используемого кофе. Например, если дозировка молотого кофе составляет 18 грамм, то вес готового двойного эспрессо должен быть 32-40 грамм. Но необходимо учитывать тот факт, что соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе.

Если вас не устраивает скорость приготовления напитка, то необходимо отрегулировать величину помола. Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее – увеличить. Со степенью помола нужно экспериментировать аккуратно, так как эспрессо очень резко на это реагирует. Обязательно промалывайте 1-2 порции кофе после регулировки, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

Для начала сделайте стандартный вариант эспрессо с весом 36 грамм, приготовленный из 18 грамм молотого кофе за 27 секунд при температуре 93°C. После этого можете экспериментировать с параметрами, как указано выше.

При приготовлении эспрессо руководствуйтесь собственными вкусовыми ощущениями. Если вы отошли от стандарта, но напиток получается вкусным – значит вы все делаете правильно.

Манипуляции с аэропрессом

У аэропресса две основные функции: «давление» (инструмент повышения уровня экстракции) и фильтрация. Обе функции задействованы каждый раз при заваривании, но можно смещать акцент. Так, например, используя прямой способ и предсмачивание, мы формируем таблетку в основании аэропресса и, продавливая воду через кофе, стараемся вытащить из него больше (условно принцип эспрессо). Или другой пример: перевернутый способ, при котором кофе пассивно экстрагируется, а затем, переворачивая аэропресс, мы просто его фильтруем от кофейной гущи. Это работает, если продавить сразу после переворота, не давая всем кофейным частицам опуститься на дно.

Мне больше нравятся рецепты со смещением акцента в сторону «фильтрации», когда экстракция протекает максимально пассивно (кофейное зерно «само решает», что отдать воде). Самый эффективный из известных мне способов — помещать кофе в воду, а не наоборот. Простой опыт: прозрачный сосуд наполняем водой и равномерно по поверхности распределяем слой кофе. Вода постепенно проникает в структуру кофейных частиц, вытаскивая оттуда вкус. Легко заметить, как меняется цвет воды в процессе экстракции.

Эта идея легла в основу моего подхода к завариванию на российском чемпионате аэропресса в 2021 году. Главная суть: в аэропресс с кофе вода набирается втягиванием из емкости (как шприцом). В результате получается, что на «водяном столбе» лежит кофейная таблетка, из которой постепенно в воде растворяются кофейные вещества. Чтобы сильно не затягивать экстракцию, можно встряхнуть аэропресс, тем самым разрушив слой из кофейных частиц, и плавно продавить. Также повысить уровень экстракции и ускорить процесс заваривания можно, если изначально добавить немного воды в камеру аэропресса (своего рода предсмачивание).

Учитывая разную скорость растворения веществ из кофейного зерна и используя несколько техник приготовления в аэропрессе, можно управлять вкусом и даже получать во время одного заваривания кардинально разные напитки. Если расположить аэропресс прямым способом, засыпать кофе и медленно залить в него воду, дождаться, когда в сервере окажется объем, равный 2-3 порциям используемого кофе (при закладке 20 грамм на выходе должны получить 40–60 мл напитка), закрыть камеру поршнем, прервав тем самым пролив, настоять оставшийся объем в течение одной-двух минут и продавить в другую емкость, то получим два напитка. Первый будет яркий, немного резкий, по своему профилю напоминающий эспрессо, а второй мягким, сладким, но ровным без ярко выраженных дескрипторов.

Немного про перемешивание: оно нужно для равномерного распределения кофейных частиц. Как способ повысить уровень экстракции внешняя турбуленция, на мой взгляд, не лучший выбор. Активное перемешивание негативно влияет на вкус напитка, добавляет горечи.

Интенсивность продавливания влияет на вкус и на текстуру напитка. Чем с большим усилием приходится давить, тем более маслянистым получается кофе. В свою очередь, на «сопротивление» влияет величина помола и насколько равномерно распределены кофейные частицы в слое воды. Тяжелее всего будет продавить аэропресс, если использовать кофе мелкого помола и активно его перемешать.