Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?

Кофемашина для кофейни — это основной инструмент работы, поэтому ее нужно выбирать тщательно и смотреть на характеристики. Принцип работы у профессиональных кофемашин одинаковый, но есть разные типы аппаратов, их комплектация и стоимость. От этого, наравне с зерном, и зависит вкус конечного продукта. Вместе с экспертом Романом Тютюлиным, совладельцем сети кофеен «Кстати, кофе», партнером «Surf coffee vlg» и владельцем , мы разобрались какие есть типы и бренды кофемашин, и какую лучше выбрать для кофейни.

Разновидности кофемашин

Профессиональные кофемашины подразделяют на несколько видов. Тип аппарата определяет способ его эксплуатации. Чтобы выбрать наиболее подходящий вариант, следует изучить особенности всех разновидностей.

По автоматизации

Кофемашины бывают следующих видов:

• автоматические. Агрегат самостоятельно измельчает зерна, заваривает напиток и очищается. Достаточно только задать нужную программу, выбрать степень помола и предпочитаемые пропорции;
• суперавтомат. В таких устройствах удается приготовить не только эспрессо и американо. В кофемашинах суперавтомат также готовят ристретто, латте, капучино, макиато, лунго. Аппараты дают возможность заваривать сразу два сорта кофейных зерен, устанавливать температуру нагрева воды;
• полуавтомат. Порции кофейного порошка в таких устройствах засыпаются вручную. Также приходится самостоятельно проводить очистку аппарата. Все остальные действия осуществляются в автоматическом режиме;
• ручные. Используются исключительно в домашних условиях. Для ресторанов и кафе такие приборы не подходят.

По способу встраивания

Подразделяются всего на две разновидности:

• стоящие автономно;
• встраиваемые.

Оба варианта подойдут для кофейных заведений. Выбор осуществляется с учетом личных предпочтений и дизайнерских особенностей помещения.

По способу подачи воды

Подача воды в аппарат может осуществляться двумя способами:

• бойлерный. Давление пара варьируется в пределах 3-5 бар. Вода при этом доводится до кипения и проходит через измельченные бобы. Как правило, такие устройства приобретают для кофе на вынос;
• помповый. Паровой давление составляет 15 бар. Жидкость в агрегате прогревается до 105 °C. Затем пар под сильным давлением проходит через кофейный порошок. В результате этого удается получить максимально ароматный, мягкий напиток. Устройство идеально подходит для приготовления традиционного эспрессо.

По принципу работы

Кофемашины существенно отличаются по принципу работы, а соответственно и по применению. С учетом этого критерия выделяют следующие типы устройств:

• капсульные. Воду заливают в специальный отсек, откуда она поступает в аппарат и нагревается с помощью тэна. Затем пар проходит сквозь капсулу, наполненную кофейным порошком. Гуща при этом оседает на фильтре, а готовый напиток поступает в емкость. Качество получаемого эспрессо достаточно высокое. Поэтому такие аппараты отлично подходят для кофеен;
• капельные. Кипяток сквозь фильтр с кофейным порошком проходит по капельке и поступает в отдельную емкость. За счет низкой скорости приготовления и сравнительно невысокого качества готового напитка такие устройства применяются исключительно в домашних условиях;
• гейзерные. В верхней части прибора расположен отсек, предназначенных для измельченных бобов. В него из нижнего резервуара поднимается закипевшая вода. Таким образом напиток заваривается и поступает в отдельную колбу. Как правило, такие устройства отличаются маленьким объемом. В них удается за раз приготовить всего несколько чашек кофе. Поэтому они используются в заведениях с небольшим потоком людей;
• рожковые. При закипании жидкости образуется пар, который проходит сквозь спрессованный в рожке кофейный порошок. Немало кофемашин такого типа оснащены встроенной кофемолкой.

Капельная

Гейзерная

Рожковая

Капсульная

Дополнительные функции

Нелишними окажутся следующие функции:

• режим автоматической очистки;
• система улучшения вкусовых качеств;
• капучинатор;
• приготовление горячего шоколада;
• функция быстрого пара.

Кроме того, кофемашины могут быть оснащены счетчиком расхода кофейного порошка и подсоединяться к кассовой системе. С такими устройствами подсчет расходов максимально упрощается.

Что лучше: купить или арендовать

На сегодняшний день взять в аренду можно любое оборудование, в том числе, и кофейное. Если бариста хорошо разбирается в таких устройствах и знает, какие виды практичнее и функциональнее, можно предпочесть аренду.

Но арендованные кофемашины не всегда подходят тому или иному заведению. В профессиональных кофейнях, где продается кофе на вынос, должно стоять только надежное и качественное оборудование.

Для таких заведений лучше покупать кофемашины, а не арендовать их. В случае покупки кофейня получает надежное оборудование, может рассчитывать на его бесплатное обслуживание и высокое качество приготовленных напитков.

Как выбрать лучшую профессиональную кофемашину

При выборе кофемашины крайне важно учитывать, в каком именно заведении ее планируется использовать.

Для кофейни

Выбирая кофемашину для кофейни, предпочтение отдают аппаратам автомат или же суперавтомат, которые рассчитаны на большой поток людей. Устройства должны быть качественными. Крайне важна при этом функция контроля очистки.

Среди основных критериев, которые учитываются при покупке, выделить стоит следующие:

• наличие насадок, позволяющих приготовить различные напитки на основе эспрессо;
• возможность подключения агрегата к водопроводу;
• настраиваемый процесс заваривания кофе;
• счетчик количества приготовленных порций.

Для мобильных кофеен, где люди берут кофе с собой, лучшим вариантом считается эспрессо-автомат

Важными функциями считаются наличие кофемолки и возможность вспенивания молока.

Для ресторана

Для ресторанов оптимальным вариантом считаются полуавтоматические профессиональные кофемашины. Предпочтение рекомендуется отдавать рожковым вариантам, предполагающих очистку и наполнение резервуара водой вручную.

Для кафе

Для таких заведений следует выбрать кофемашину, способную приготовить различные напитки, включая коктейли и горячий шоколад. Желательно при этом наличие не обнуляемого счетчика, предназначенного для контроля количества проданных порций.

Для кафе подойдут устройства полуавтомат с ручной дозировкой порций. Стандартным вариантом при этом считается рожковый аппарат, оснащенный дополнительными функциями.

Для бара

Выбирая аппарат для бара, предпочтение отдают простым в эксплуатации и уходе моделям. Стандартный вариант – капсульные устройства. Для крупных заведений подойдут кофемашины рожкового типа.

Фабрика аромата: какую кофемашину выбрать для кафе или ресторана?

Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Кафе, ресторан, общепит, пищевое производство / Фабрика аромата: какую кофемашину выбрать для кафе или ресторана?

Профессиональная кофемашина — обязательный атрибут бара, кафе или ресторана. От правильного выбора этого устройства зависят как доходы предпринимателя, так и его расходы на сырье, электроэнергию, воду и сервисное обслуживание. Изучаем возможности «Профессиональные кофемашины принято разделять на две основные категории: ручные и автоматические, — рассказывает предприниматель Сергей Дорохов, директор ООО «Кофейная Карта». — Ручные модели работают на молотом кофе, требуют наличия кофемолки, ряда аксессуаров и квалифицированного персонала. Хорошая ручная кофемашина без бариста (от итал. barista — специалист по приготовлению кофе. — Ред.) — груда металла. В автоматические кофемашины встроена кофемолка, которая и осуществляет процесс помола, дозирования, прессования и пролива. Это оптимальный вариант, если нет квалифицированного бариста, а хочется готовить хороший кофе». Ключевая характеристика автоматических кофемашин — производительность. У популярных Saeco Royal Professional и Schaerer Siena 2 этот показатель примерно равен 100–150 порциям в час. При этом помол кофе, прессование кофейной таблетки и удаление отходов выполняются автоматически, а необнуляемый счетчик произведенных напитков исключает махинации персонала. «Ручные кофемашины различаются по количеству постов (рабочих мест для одновременного приготовления нескольких напитков). Самые распространенные — двухгруппные, — объясняет г-н Дорохов. — В одной группе содержится холдер с одинарным ситом и лейкой, во второй — с двойным. Продвинутые модели имеют раздельные бойлеры для групп, и температуру можно настроить индивидуально. Тогда одна группа будет приспособлена под ристретто (самый концентрированный, крепкий кофе), а другая — под лунго (обычный эспрессо, разведенный горячей водой до объема 75–95 мл). Любая техника может подключаться к системе водоснабжения или быть автономной (иметь встроенную емкость для воды). Как правило, давление в кофемашинах создается специальной помпой. Но бывают экзотические леверные модели, где давление создает бариста нажатием на рычаг (левер). Леверные кофемашины с подогревом бойлера газовыми горелками устанавливают обычно в передвижных автомобильных кофейнях. Существуют также отдельные разновидности кофемашин — чалдовые и капсульные, которые готовят эспрессо из специальных кофейных капсул и чалд (индивидуальные порции, монодозы прессованного молотого кофе). Такие модели подойдут для заведений, где необходим строгий учет поставляемого сырья для кофе. При определенных объемах закупки чалд или капсул поставщики, как правило, предоставляют кофемашину бесплатно. Однако нужно быть готовым к тому, что себестоимость капсульного кофе выше, чем обычного (в зернах или молотого). Подавляющее большинство руч­ных, постовых кофемашин импортируется из Италии. Пальму первенства в производстве кофемашин-автоматов уверенно держит Швейцария (признанные бренды-лидеры — Schaerer и Egro). Компактные автоматические кофемашины заливного типа — без подключения к водопроводу, — рассчитанные на небольшую загрузку, производят практически все бренды (наиболее продаваемые агрегаты — марки Saeco Royal Professional). В своем формате Для оптимального выбора кофемашины нужно четко понимать, в каком заведении она будет использоваться и какими будут средняя загрузка и ассортимент кофейных напитков. Например, для небольших заведений быстрого питания с высокой посещаемостью (более 150 чашек в час) подойдут компактные автоматические модели Schaerer Coffee Factory или Egro 70 Series. «Если поток клиентов большой, лучше установить трехгруппную кофемашину. Выпускаются и четырехгруппные, а также модульные конструкции. Иногда выстраивают из таких модулей рабочее место на 18 групп. Но это большая экзотика». При средней нагрузке (100–300 чашек в день) могут использоваться одногруппные и двугруппные кофемашины ручного типа. При ограниченном бюджете можно выбрать модели марок La Cimbali, Gaggia, Rancilio. Чалдовые и капсульные кофеварки больше подойдут для недорогого кафе, закусочной или ресторанчика, где кофе просто должен быть в наличии, но особых изысков никто не требует. В рамках партнерских программ (такие имеются у Blaser Cafe, Caffitaly, Lavazza, Illy) производители и поставщики кофе часто предоставляют чалдовые аппараты в пользование. Цена вопроса Аппараты начального уровня можно приобрести за EUR1000–2000, при этом качество напитков будет вполне конкурентоспособным. Подобными автоматическими машинами со встроенным капучинатором обычно оснащаются отели, офисы, недорогие закусочные и бары. Такая техника проста в обслуживании, быстро окупается. В средней ценовой категории хорошо себя зарекомендовала техника торговых марок La San Marco, Faema, La Cimbali, Gaggia, Rancilio. Стоимость в этом сегменте колеблется в пределах EUR3000–4000. На цену кофемашины напрямую влияет наличие дополнительных функций и фирменных технологий: системы термостабилизации, программируемые кнопки для точной дозировки пролива, счетчики порций и пр. Лучшие модели брендов Dalla Corte, La Marzocco, Nuova Simonelli, Elektra обойдутся в EUR10–20 тыс. Эти кофемашины считаются среди профессионалов эталонными и нуждаются в кофемолках Mahlkonig (Германия) или Ditting (Швейцария) за EUR2000–3000, а также в бариста, зарплата которого составляет не менее EUR1000. Информационные экраны, bluetooth-интерфейсы, связь с сервисом по GSM превращают эти кофейные агрегаты в настоящие компьютерные центры. Но такая роскошь оправдана лишь для VIP-заведений.

Сервисное обслуживание кофемашины — еще одна статья расходов. «Кофемашины, как и любая техника, требуют ухода и сервиса: ремонта, замены фильтров, прокладок, чистки от накипи и кофейных смол, — отмечает Александр Мышко, директор компании CoffeeMaster (сервисное обслуживание офисов, кафе, баров и ресторанов). — Периодичность проведения всех этих процедур зависит от интенсивности использования кофеварки и качества воды. Рекомендуется проводить комплексный сервис 2–3 раза в год. Стоимость такого обслуживания может достигать EUR150. Сервис автоматических кофеварок дешевле — EUR30–50». Кстати, чем совершеннее кофемашина, тем выше требования к квалификации персонала. В Украине, по информации SCAE (Европейская ассоциация спешиалити кофе), большой дефицит профессиональных бариста. «Поэтому многие рестораторы «выращивают» собственных специалистов, — рассказывает Наталья Гавриленко, национальный координатор SCAE в Украине, директор магазина «Дом Кофе» (г. Хмельницкий). — Правда, для этого предпринимателю придется самому освоить азы этой специфической профессии. Теоретические знания можно почерпнуть на ежегодных чемпионатах бариста, кофейных фестивалях и специализированных веб-порталах. Итоги подобных чемпионатов, а также пройденные семинары и тренинги служат подтверждением квалификации специалиста. В среднем зарплаты бариста колеблются от 1500 до 8000 грн в месяц».
Сергей Дорохов, директор ООО «Кофейная Карта», о наиболее распространенных ошибках на этапе приобретения кофемашины: «Выбирая кофемашины, рестораторы обычно полагаются на консультации специалиста, а в большинстве случаев специалист — это продавец. И он продаст то, что выгодно ему, а не то, что нужно вам. Поэтому желательно предварительно просчитать рентабельность той или иной модели в ваших условиях, полагаясь не только на мнение продавца, но и независимых специалистов, в том числе на тематических интернет-ресурсах. Например, есть кофейная энциклопедия, которая содержит немало теоретической информации по теме, а на портале можно анонимно получить консультацию целого консилиума экспертов. У итальянцев есть правило «четырех М»: 1. Miscela (кофейная смесь для эспрессо); 2. Macinadosatore (кофемолка); 3. Macchina espresso (кофемашина); 4. Mano dell’operatore (руки бариста). Как видим, выбор техники — это лишь одна из составляющих успеха в кофейном бизнесе»

Обслуживание и слабые места кофемашин

При покупке учитывают слабые места устройств, а также нюансы их обслуживания. При этом выделяют ряд важных моментов:

• электронная плата является очень уязвимой к перепадам напряжения;
• при производственной эксплуатации устройства нужна качественная система очистки воды;
• рожок нередко подтекает. Чтобы устранить проблему, следует производить очистку уплотнительного кольца от мусора и скопившихся жиров. Если оно повреждено – деталь заменяют;
• сетки и фильтр периодически засоряются. На это указывают посторонние шумы и низкое давление воды. Подобные изменения наблюдаются также при поломке насоса и образовании воздушной пробке. При этом промывают систему с использованием чистящего средства и пропускают горячую воду через капучинатор.

Если в кофемашине отсутствует функция автоматической декальцинации, ее очищают самостоятельно

Выполнять такие действия следует после каждых 250 приготовленных порций напитка. Также нужно из контейнера удалять кофейную гущу, систематически чистить капучинатор и молочный контейнер. Придерживаются при этом таких сроков:

• капучинатор — ежедневно;
• варочная группа – еженедельно;
• смена фильтров – по мере необходимости.

Полную очистку устройства рекомендуется выполнять каждый месяц.

Стоимость и производители

Оптимальные характеристики оборудования для мобильных кофеен демонстрируют швейцарские производители. Достаточно приобрести машину и получить все вышеизложенные преимущества. Но, это решение нельзя назвать недорогим. Например, базовая комплектация от такого гиганта, как Schaerer обойдется в 7 тысяч евро. Менее производительные аппараты дешевле, их можно приобрести по цене от 2 тысяч евро за экземпляр. Есть смысл обратить внимание на такие итальянские бренды, как Gaggia C.M.A. Astoria.

Топ лучших профессиональных агрегатов

В рейтинг лучших профессиональных кофемашин вошли следующие модели:

1. Handpresso Auto ESE. Портативное устройство подойдет для заведений с небольшим потоком клиентов.
2. Saeco Aulika Focus. Отличный вариант для мини-кофеен.
3. Jura Giga 5 Aluminium EU. Аппарат подойдет для ресторанов, позволяет приготовить до 20 видов кофейных напитков.
4. Krups KP 2201 Dolce Gusto. Капсульный агрегат высокого качества. Как правило, приобретается для бара.
5. Cimbali. Устройство рожкового типа подойдет для любых кофейных заведений.

Saeco Aulika Focus

Handpresso Auto ESE

Jura Giga 5 Aluminium EU

Krups KP 2201 Dolce Gusto
Выбор профессиональных кофемашин для бара или кофе – ответственная задача. К ее выполнению следует подойти серьезно. Только в том случае, если покупка будет функционально грамотной, кофейный бизнес окажется успешным.

Периодичность обслуживания

Кофемашину надо заполнять ингредиентами для приготовления напитков по мере их потребления покупателями. При высоком уровне продаж аппарат нужно заполнять каждые два дня.

Регулярно заправляя машину, вы должны снять кассу, согласовать выручку с продажами, проводить чистку автомата как внутри, так и снаружи. Аппарат должен выглядеть чистым и ухоженным. Обязательно надо протирать кнопки и убедиться, что ничего не блокирует работу внутренних датчиков. Так как это может помешать подаче тех или иных ингредиентов в смесительную камеру.