Кофейня в США
Кофейня в Дамаске
Кофейня
— гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда: кофе, торты, мороженое, зелёный и чёрный чай, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зёрна понравившегося сорта[1].
История
Кофейня в Османской империи
Лондонская кофейня в 17 веке
Первые две кофейни в мире открылись в Османской империи в 1554 году в Константинополе[2]. В XVII веке появляются первые кофейни за пределами Османской империи. Так, первая кофейня в Италии была открыта в Венеции в 1647 году.
Первая кофейня в Англии открылась в 1652 году. В этой стране их называют «университетами пенни» из-за того, что деньги берут и за вход в кофейню, и за чашку кофе[2]. Кофейни быстро завоевали популярность среди торговцев, а позже и среди других слоёв населения. Уже в 1739 году в Лондоне насчитывалось 551 кофеен. Посетителей кофеен, как правило, объединяли некоторые общие интересы, в основном, профессиональные.
В Америке первая кофейня была открыта в 1670 году в Бостоне Уильямом Пенном.
В 1672 году в Париже открывается первое заведение, где подают кофе[2].
Первая австрийская кофейня была открыта в Вене после венской победы в 1683 году[2][3]. Её открыл Юрий Франц Кульчицкий, выбранный курьером, который должен был отправиться за помощью к герцогу Лотарингии — Карлу V во время атаки Вены турками. Из-за того, что Юрий смог пробраться через вражеский заслон, войска Карла поспели вовремя, и турки были разгромлены. В качестве награды Кульчицкий попросил мешки с кофейными зёрнами, которые оставили турецкие войска после отступления. А позже он открыл кофейню под названием «У синей бутылки»[3].
Самая известная кофейня Венеции, существующая по сей день, была открыта в 1720 году. Она называется «Кафе Флориан»[4].
В 1721 году открыта первая кофейня в Берлине[2].
Первая кофейня на территории Речи Посполитой была основана в Варшаве в окрестностях Саксонского сада в 1724 году, во время правления Августа Сильного[5].
Paulig Cafe&Store: первая российская кофейня финского производителя
Компания Paulig открыла собственную кофейню на Мясницкой улице в Москве. Главная идея проекта – углубить контакт марки с потребителем. Вначале запуск планировался на март 2021, но из-за пандемии пришлось отложить открытие больше чем на 4 месяца. Новая трехэтажная кофейня в центре Москвы – не совсем очевидный проект для текущей ситуации, но создатели надеются на синергию концепта, полуторавековой экспертизы, экспериментальных способов заваривания, уникального ассортимента и самобытной скандинавской атмосферы.
Paulig – финский производитель натурального кофе, создан в 1876 году и остается семейным бизнесом. Продукты компании поставляются более чем в 60 стран мира. Производитель имеет подразделения в 13 странах. На российском рынка работает с 1992 года, фокусируется на производстве и продаже натурального зернового и молотого кофе Paulig, а также специй и продуктов питания под брендом Santa Maria. В 2011 году открыл кофеобжарочный завод в Тверской области. По итогам 2021 года доля компании на рынке России – 16,2% в натуральном выражении.
Флагманская кофейня Paulig Cafe&Store в Москве – вторая кофейня компании в мире. Первая открыта в Хельсинки в 2021 году с целью укрепления лояльности к бренду-лидеру, ведь доля марки Paulig на рынке Финляндии составляет более 60%. Открывая собственную кофейню в Москве, компания Paulig надеется усилить свое присутствие на российском рынке.
Уникальность концепции состоит в том, что Paulig Cafe&Store объединяет в себе кофейню, магазин и институт бариста, расположенные на трех этажах. Общая площадь помещения – 300 кв. м. Кофейня рассчитана более чем на 70 посадочных мест. Также обеспечена возможность приобрести еду и напитки навынос.
Инвестиции в проект не раскрываются, но прогнозируемый срок окупаемости – 6 лет.
Как рассказала лидер проекта Paulig Cafe&Store Галина Белоусова
, идея открыть кофейню возникла 2 года назад, активная стадия проекта заняла около 1,5 лет. Открытие намечалось на март 2021, но затянулось до августа. Отклонение от графика было связано с запретом строительства в период самоизоляции. Во время вынужденного простоя компания получала скидку от арендодателя.
«Пандемии не позволяла нам даже проводить очные собеседования с персоналом, – рассказывает Галина Белоусова, – поэтому руководители кофейни общались с соискателями онлайн».
Идея создания опиралась на стратегические цели – распространять знание марки в России. «Конечно, компания использует все инструменты продвижения, в том числе, телевизионную рекламу на федеральных каналах, но это не та глубина контакта с потребителем, которую мы хотели бы получить, – поясняет директор по маркетингу компании Paulig Александр Копытов
. – Чтобы дотронуться до потребителя, необходимо специальное пространство, «место силы», которым и стала кофейня. Теперь мы имеем возможность напрямую общаться с нашими потребителями и знакомить их с широким ассортиментом нашей продукции. Сейчас в России категория натурального кофе растет, и не только в ритейле, но и в HoReCa . По данным исследовательской компании NPD, каждый третий продукт, покупаемой вне дома – это кофе. По данным Nielsen, с января по май 2021 года продажи натурального кофе в ритейле выросли на 17% в объеме и на 21% – в деньгах. Понятно, что такой рост вызван самоизоляцией и падением общепита примерно на 80%. Но если ситуация будет выправляться, к концу года общепит и в том числе кофейни, вернут свои позиции».
Открытие кофейни в условиях «новой реальности» несет в себе как риски, так и возможности. Сейчас, когда люди возвращаются из изоляции, им необходимы положительные эмоции и впечатления.
Дизайн кофейни выдержан в стиле скандинавского эко-минимализма, использованы натуральные материалы: дерево, металл, камень. Живое дерево внутри зала – символ устойчивого развития компании. Вообще, акцент делается на экологичность и натуральность, например, трубочки для напитков изготовлены не из пластика, а из бумаги.
У входа планируется установить эко-скамейку, изготовленную из переработанных пачек кофе.
В центре всего, конечно же, кофе. Почти полуторавековая кофейная экспертиза Paulig позволила накопить множество знаний о напитке. Этими знаниями Paulig делится с посетителями, предлагая экспериментальные форматы заваривания и альтернативные способы приготовления кофе.
Кофейня оборудована брю-баром и станцией фильтр-кофе. Все зерно, использующееся в Paulig Cafe&Store, получено из 100% проверенных источников, чье качество подтверждено международными стандартами сертификации UTZ, Fairtrade и Organic.
Стоимость классического черного кофе (эспрессо) начинается от 90 рублей. Кофе с молоком можно приобрести за 200–250 рублей в зависимости от основы, добавок и объема.
В магазине внутри кофейни представлена вся линейка российской фабрики, плюс некоторые эксклюзивные позиции, поставляемые из Финляндии и продающиеся исключительно в этом магазине, брендированная продукция компании, а также кофе, приготовленный в кофейне. Цены на пачку кофе примерно такие же, как в сетевой рознице.
Меню Paulig Cafe&Store создал шеф-повар, гастрономический коуч, преподаватель московского дома ресторатора, эксперт в области здорового питания Святослав Панченко. Меню включает в себя завтраки, бранчи, обеды и еду на вынос, располагает как к легкому перекусу, так и к полноценному приему пищи. Как рассказал Святослав Панченко, концепт меню разработан в нордическом стиле, кроме привычных позиций традиционной кофейни здесь есть блюда, призванные передавать скандинавско-карельский дух, например, традиционное блюдо – калитки или финские пирожки. Для выпечки используются гречишная и кукурузная мука.
Средний чек на заказ, включающий в себя напиток и блюдо, составляет примерно 600 рублей.
Внутри Paulig Cafe&Store располагается институт бариста. Если позволит ситуация, институт начнет работать с сентября 2020 года.
В этом году планируется проводить мастер-классы и тренинги для непрофессионалов – ценителей кофе и бариста-любителей. А уже в следующем году сертифицированные по стандартам SCA (Specialty Coffee Association) бариста-тренеры будут проводить образовательные мероприятия для профессионалов. Также в рамках кофейни планируется организовывать бесплатные лекции и мастер-классы для всех желающих лучше разбираться в искусстве приготовления кофе.
«Необходимо образовательное заведение, где бариста могли бы проходить качественное обучение, – считает бариста-тренер Дмитрий Корсаков. – Чем больше людей задержится в этой творческой профессии, тем лучше будет развиваться индустрия и тем вкуснее будут напитки в HoReCa. Но далеко не все заведения общепита могут предоставить обучение, в основном бариста готовят только крупные сети. Выпускники института будут получать международные сертификаты, которые помогут им устраиваться на работу в кофейнях и ресторанах. Начальная зарплата бариста в Москве – 40 тыс. рублей, возможен профессиональный рост и международная карьера. Если активно проявлять себя, можно сделать много интересного и достичь высоких результатов. Наша цель – способствовать продвижению кофейной культуры, делиться традициями, рецептами, секретами и необычными сочетаниями, чтобы показать все разнообразие этого уникального продукта».
Ближайшие планы компании – наладить все внутренние процессы, создать высокий трафик, привлечь лояльных потребителей. Пока кофейня не рассматривается как сетевой концепт, хотя предложения по открытиям уже есть. Говорить о расширении сейчас не имеет смысла. Как пояснил Александр Копытов, кофейня – это не рекламная витрина, а бизнес-проект, который должен приносить прибыль, работать в плюсе.
Валерия Миронова, Retail.ru
По
Кофейни в разных частях мира
На Ближнем Востоке кофейни служат важным социальным местом сбора для мужчин. Другие приходят в кофейни с целью послушать музыку, почитать книги, сыграть в шахматы или нарды, посмотреть телевизор и т. д. Также традиционной услугой в таких кофейнях является кальян.
В некоторых частях Нидерландов, где продажа каннабиса разрешена официально, многие магазины каннабиса называют себя кофейнями.
Венская кофейня
Кофейня Меланж, Вена
Венская кофейня — типичное предприятие общественного питания в Вене, до сих пор играющее значительную роль в культуре и традициях австрийской столицы. Отличительной чертой венской кофейни является то, что гость не только заказывает кофе, но и часами сидит за столиком, читая предлагающиеся газеты. Это стало основой возникновения «литературы кофеен».
Кофейни в России
В России первые кофейни появились при Петре I и просуществовали вплоть до становления Советского Союза. При советской власти кофейни были закрыты и вернулись в Россию только в начале 90-х годов[1]. Кофейни при советской власти продолжали существовать лишь в некоторых регионах Закавказья, Прибалтики и Западной Украины[источник не указан 1194 дня
]. Согласно статистике, в настоящее время больше половины населения крупных городов России посещает кофейни не реже одного раза в неделю[1].
Как женщинам запрещали кофе?
Люди действительно серьезно относились к кофе. Некоторые мужчины думали, что кофе предназначено только мужчинам, поэтому они запрещали женщинам посещать кофейни. Это возмущало женщин и некоторых мужчин. Даже композитор Иоганн Себастьян Бах поддержал протест женщин, сочинив свой «Кантате о кофе». Естественно, этот запрет просто не сработал.
До 1900 года люди покупали кофе в обжарочных и кофемольных цехах, где обжаривали и измельчали зерна. Братья Хиллз изменили все это. Бренд Hills Brothers, который до сих пор продается в магазинах, упаковали жареный молотый кофе в вакуумных герметичных жестяных банках, что создало возможность для его продажи с полок магазина.
В тот же период послеобеденный кофе, а не послеобеденный чай, стал огромным общественным собранием в Германии. Возник термин «kaffeeklatsch», чтобы описать собрание в основном женщин, которые пили кофе и сплетничали. Со временем это название стало означать общественное собрание и даже было американизировано как кофейный клатч.
После Бостонского чаепития следующим огромным скачком популярности кофе стал запрет на алкоголь. В связи с этим запретом в США продажи кофе резко возросли.
Запрет для женщин в кофейнях не был универсальным, например, женщины часто посещали их в Германии, но, похоже, это было обычным явлением в других странах Европы, в том числе в Англии. Многие в этот период считали, что кофе обладает целебными свойствами. Известные и выдающиеся врачи часто рекомендовали кофе в лечебных целях, а некоторые прописывали его как лекарство от нервных расстройств.
Caffe Americano
Интересные факты
Кофейня Starbucks, открытая в 1977 году
- 80% людей становятся постоянными клиентами кофейни после того, как посетили её по рекомендации знакомых[1].
- Самой крупной кофейной компанией в мире является Starbucks, с сетью кофеен более 19 тысяч в 58 странах мира (данные на март 2012 года)[6].
- Подготовка восстания «Бостонское чаепитие» проводилась в кофейне под названием «Зелёный дракон»[4].
- Крупнейший в мире рынок страхования Lloyd’s of London начинался как кофейня[4].
- Фондовая биржа и банк Нью-Йорка начинались как кофейни и располагались ранее на месте, где сегодня находится Уолл-стрит[4].
