Эта статья – личный опыт одного из авторов нашего блога, которая побывала на кофейной плантации в Папуа – Новой Гвинее 20 лет назад, но воспоминания свежи до сих пор. А ее мир после этого путешествия перевернулся с ног на голову.
Слово нашему журналисту: только чистые эмоции, только хардкор – без правок и почти без цензуры.
«Куда-куда ты собралась? – недоуменно спросили мои родители в далеком уже 1997-м. – В какую такую Папуа – Новую Гвинею? Ты хотя бы знаешь, где это вообще находится? Слушай, у нас тут психиатрическая лечебница недалеко от дома, может, проверишься?»
Примерно такой была реакция на мой предстоящий отъезд. Должна сказать, они были недалеки от истины: нормальный человек и впрямь сто раз подумал бы, стоит ли ехать в этот «каменный век», но об этом я узнала несколько позже, на кофейной плантации близ Маунт-Хагена (улиц – пять, баров – два, оба с зарешеченными окнами, белых людей – около 150 человек). Это столица Западного Нагорья (население на тот момент – под 300 тысяч человек на всю область). Рассказываю, что я там увидела и почему мои глаза долго были квадратной формы.
1.Посадка
Кофейное зерно — это на самом деле семя. Его используют для варки кофе после высушивания, обжарки и размалывания. Не обработанные семена можно посадить и вырастить в кофейное дерево. Семена кофе обычно сажают на больших грядках в тенистых питомниках.
Питомник
В питомнике семена должны быть влажными и смешаны с навозом. Затем семена должны прорасти в течение 2-3 месяца при постоянном режиме полива перед посадкой в кофейные грядки.
Саженцы часто поливаются в тенистом месте, куда не попадает яркий солнечный свет, пока они не станут достаточно крепкими, чтобы их можно было постоянно сажать. Посадка часто происходит во время влажного сезона, поэтому почва остается влажной, а корни прочно закрепляются.
питомник
Компост (навоз)
Добавление компоста между кофейными растениями является очень важной деятельностью. Поскольку кофейные растения не расположены на плоской поверхности, а компост между рядами помогает удерживать дождевую воду между растениями, что важно для питания. В противном случае вода будет «течь» вниз по склонам, и поэтому кофейный саженец не получит достаточного количества воды и питательных веществ.
До того, как компост будет добавлен между рядами, он должен отстояться в течение семи месяцев и просохнуть. Он должен быть не слишком свежим для растения.
Ряды компоста выбирают согласно градиенту земли, покрытой кофе.
Таким образом, компост имеет 2 преимущества: он одновременно является источником питательных веществ и предотвращает эрозию почвы. Компост добавляют в каждый третий ряд.
кусты кофейного дерева
Цветение кофейного дерева
Каждый цветок на кофейном дереве является признаком того, что через несколько месяцев вырастет кофейная вишня. Цветение означает начало урожайного сезона кофейного дерева.
При правильном управлении тканями можно получать цветение два раза в год. В Африке первое цветение наступает в середине года (май-июнь). Второе и основное цветение наступает в конце года (октябрь-ноябрь), и это основной урожай.
цветение
Цветение является признаком того, что побеги дадут плоды. Если фермер готовится рано, подрезая и отращивая боковые побеги в декабре или январе, чтобы сохранить или получить новые ветви, а затем если давать правильное питание с точки зрения удобрений и навоза, фермер получит хороший урожай в марте, что означает хороший ранний урожай в мае.
Примерно через два месяца после цветения начинают появляться в кофейном дереве зеленые кофейные вишни.
кофейные плоды
Обрезка
Обрезка помогает поддерживать хорошее качество, удаляя лишние ветви. Основная ветвь должна иметь 4-6 веток. Если их больше, то дополнительным веткам потребуются питательные вещества, которые необходимы вишне, что снижает их качество.
Химикаты для кофе
Только около 10% кофейных ферм в мире являются полноценно органическими. Однако химические вещества могут повысить производительность. С другой стороны, избыток химикатов может привести к их остатку в зерне и даже сделать вкус кофе фенольным (= действительно химический вкус). Но правильное количество химикатов увеличит производительность и это не окажет негативного влияния на вкус кофе.
кофейные вишни
Кофейный пояс Земли
Кофейные деревья растут в 65 странах мира. Практически все они представлены на внешнем рынке.
Кофе – растение капризное, и его распространение имеет свои особенности.
- Если нанести на карту все страны, в которых выращивают кофе, то нетрудно заметить, что они расположены вдоль экватора. Это полоса называется кофейным поясом Земли.
- Ширина полосы распространения кофейных культур ограничена 10 градусами южной широты и 10 градусами северной широты. Для знакомых с географией добавим, что регионы выращивания культуры лежат в Тропиках Рака и Козерога.
- Такая география не является чем-то мистическим или особенным. Все дело в климате. Кофейные деревья требуют влажной и теплой атмосферы, а главное – отсутствия сильных температурных перепадов и ночных заморозков. Резкое понижение температуры губительно для нежных растений.
- Мягкий и ровный экваториальный климат идеально подошел для выращивания культуры. Появившись на свет в Эфиопии, она постепенно распространилась по всему миру, приживаясь в регионах, география которых была похожа на историческую родину.
Основными регионами выращивания кофе являются Центральная Африка, Южная и Центральная Америка, Юго-Восточная Азия.
Сбор урожая
В зависимости от сорта, для того чтобы вновь посаженные кофейные деревья принесли плоды, потребуется от 3 до 4 лет. Фрукт, называемый кофейной вишней, становится ярким темно-красным, когда он уже созрел и готов для сбора урожая. Как правило, кофейное дерево дает в год один основной урожай. В таких странах, как Колумбия, где ежегодно дерево дает два цветения, есть основной и второй урожай. В большинстве стран урожай собирается вручную через трудоемкий и сложный процесс, хотя в таких местах, как Бразилия, где ландшафт относительно ровный, а кофейные плантации огромные, процесс механизирован. Весь кофе, будь то вручную или машиной, собирают одним из двух способов:
Сплошной сбор: все плоды снимаются с ветки одновременно, либо машиной, либо вручную.
Выборочный сбор: сперва собирают вручную только спелые вишни. Сборщики обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только вишню, которая находится на пике зрелости. Поскольку этот вид сбора урожая является трудоемким и более дорогостоящим, он используется главным образом для сбора лучших зерен арабики. Хороший сборщик в среднем собирает от 100 до 200 фунтов кофейной вишни в день, что дает от 20 до 40 фунтов кофейных зерен. Ежедневная добыча каждого сборщика тщательно взвешивается, и каждому из них платят в зависимости от его объема работы. Дневной урожай затем транспортируется на перерабатывающий завод.
сбор кофейных ягод
Где выращивают больше всего кофе?
Кофе растет во множестве стран, но основные поставки на мировой рынок обеспечивают лишь несколько.
- Бразилия — 30%
- Вьетнам — 17%
- Колумбия — 12%
- Эфиопия — 6%
- Индонезия — 5%
- Индия — 4%
На суммарную долю этих стран приходится свыше 70% мирового выращивания и экспорта кофе. Большинство промышленных поставок зерен идет на изготовление смесей и купажей. Поэтому любой человек, который пьет эспрессо или покупает готовые смеси, может смело говорить, что пробовал кофе, выращенный в Колумбии, Бразилии или Африке.
Переработка кофейных плодов
После того как кофе собран, обработка должна начаться как можно быстрее, чтобы предотвратить порчу плодов.
В зависимости от местоположения и местных ресурсов кофе обрабатывается одним из двух способов:
Сухой метод является вековым методом обработки кофе и до сих пор используется во многих странах, где водные ресурсы ограничены. Свежесобранные вишни просто выкладывают на огромные поверхности, чтобы высушить на солнце.
Чтобы вишни не испортились, их гребут граблями и переворачивают в течение дня,ночью или во время дождя накрывают, чтобы они не промокли. В зависимости от погоды этот процесс может продолжаться в течение нескольких недель для каждой партии кофе, пока содержание влаги в вишне не упадет до 11%.
Мокрым методом удаляют мякоть из кофейной вишни после сбора урожая, поэтому зерна сушат только на оставшейся пергаментной кожуре. Сначала свежесобранные вишни пропускают через отшелушивающую машину для отделения кожуры и мякоти от зерен.
Затем зерна разделяются по весу, когда они проходят через водяные каналы. Более легкие бобы всплывают вверх, а более тяжелые спелые зерна опускаются на дно. Они пропускаются через серию вращающихся барабанов, которые разделяют их по размеру. После отделения зерна транспортируются в большие, заполненные водой бродильные чаны.
В зависимости от комбинации факторов — таких как состояние зерен, климат и высота над уровнем моря — они будут оставаться в этих резервуарах в течение от 12 до 48 часов, чтобы удалить скользкий слой слизи (называемый паренхима), который все еще прикреплен к пергаменту. Отдыхая в резервуарах, природные ферменты заставят этот слой раствориться. Когда ферментация завершена, зерна становятся грубыми на ощупь. Зерна промывают, проводя через дополнительные каналы воды и они готовы к сушке.
мокрый метод
Сушка кофейных зерен
Если зерна были обработаны мокрым способом, отшелушенные и ферментированные зерна должны быть высушены до влажности около 11%, чтобы должным образом подготовить их к хранению. Эти зерна, все еще находящиеся внутри пергаментной оболочки (эндокарпа), можно сушить на солнце, распределяя их по сушильным столам или полам, где они регулярно переворачиваются, или их можно сушить машинным спососбом в больших барабанных сушилках. Сушеные зерна известны как пергаментный кофе и хранятся в джутовых или сезалевых мешках до готовности для экспорта.
переработка зерен кофе
Очищение зерен
Перед экспортом пергаментный кофе обрабатывается следующим образом:
Шелушитель удаляет пергаментный слой (эндокарп) с влажного обработанного кофе. Обработка сухого обработанного кофе означает удаление всей высушенной шелухи — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа — из сушеной вишни.
Полировка — это необязательный процесс, при котором любая серебряная кожура, остающаяся на зернах после шелушения, удаляется машиной. В то время как полированные зерна считаются лучшими по сравнению с не полированными, на самом деле между ними нет большой разницы.
Градация и сортировка производится по размеру и весу, а зерна также проверяются на наличие дефектов цвета или других недостатков.
Зерно измеряется путем прохождения через ряд экранов. Они также сортируются пневматически с помощью воздушной струи для отделения тяжелых и легких зерен.
Как правило, размер зерен представлен в масштабе от 10 до 20. Число представляет размер диаметра круглого отверстия в единицах 1/64 дюйма. Зерно № 10 — это приблизительный размер отверстия диаметром 10/64 дюйма, а зерно № 15 — 15/64 дюйма.
Наконец, дефектные зерна удаляются вручную или с помощью оборудования. Зерна, которые являются неудовлетворительными из-за недостатков (недопустимый размер или цвет, переброженные зерна, поврежденные насекомыми, не обработанные), удаляют. Во многих странах этот процесс выполняется как машиной, так и вручную, обеспечивая экспорт только самых качественных кофейных зерен.
сушка
Сортировка
Сортировка важна во время процесса сушки кофейных зерен, чтобы удалить любые видимые дефекты, такие как перезрелые, незрелые (при обжаривании перезрелые и недозрелые зерна превращаются в так называемые квакеры (невызревшие зерна кофе)), поврежденные насекомыми и посторонними предметами, такие как шелуха и вишневая лузга. Сортировка повышает чистоту кофе, что приводит к лучшей чашке кофе и лучшей оплате за труд фермера.
сортировка
Экспорт кофейных зерен
Очищенные, отсортированные и полированные зерна, называемые теперь зеленым кофе, загружаются на корабли в джутовых или сезалевых мешках, загружаемых в транспортные контейнеры, или перевозятся навалом в контейнерах с пластиковой оболочкой. Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, прогнозируется, что мировое производство кофе в 2019/20 году составит 169,33 млн. мешков весом 60 кг.
зерна кофе
Азиатско-Тихоокеанский кофейный регион
К азиатско-тихоокеанскому региону относится, весьма условно, Австралийский континент. Порядка двух десятков стран культивируют кофейные бобы в этом районе Земли. Особенностями пассатов и муссонных дождей отличается кофе из Индии. У компании Ля Семуз в ассортименте есть плантационный кофе inde, рекомендованная любителям моносортов. Из этой части кофейного пояса поставляются редкие сорта кофе, в частности, Копи Лювак. Интересны с точки зрения любителей кофе и, одновременно, приверженцев экологически чистых продуктов, кофейное зерно с острова Тимор, расположенного между государствами Восточным Тимором и Индонезией.
Дегустация кофе
Кофе неоднократно проверяется на качество и вкус. Этот процесс называется каппинг и обычно происходит в комнате, специально предназначенной для процесса.
Во-первых, дегустатор кофе — обычно называемый каппер — оценивает зерна на их общее визуальное качество. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном обжарочном аппарате, сразу измельчают и настаивают в кипящей воде с тщательно контролируемой температурой. Каппер обнюхивает напиток, чтобы ощутить его аромат, что является важным шагом в оценке качества кофе.
После того, как кофе настаивают несколько минут, каппер отодвигает поверхностный слой на чашке. Снова, кофе обнюхивают перед началом дегустации.
Чтобы вкусить кофе, каппер быстро глотает ложку, быстро вдыхая. Цель состоит в том, чтобы равномерно распылить кофе на вкусовые рецепторы чашки, а затем чуть задержать его на языке, прежде чем выплюнуть его.
Образцы из различных партий и различных зерен пробуются ежедневно. Кофе не только анализируется для определения его характеристик и недостатков, но также с целью смешивания различных зерен или создания правильной обжарки. Опытный каппер может попробовать сотни образцов кофе в день и при этом ощутить тонкие различия между ними.
дегустация
Обжарка кофе
Обжарка превращает зеленый кофе в ароматические коричневые зерна, которые мы покупаем в наших любимых магазинах или кафе. Большинство жарочных машин поддерживают температуру около 550 градусов по Фаренгейту. Зерна переворачиваются на протяжении всего процесса, чтобы они не сгорели. Когда они достигают внутренней температуры около 400 градусов по Фаренгейту, они начинают коричневеть, и кофеол, ароматное масло, содержащееся в зернах, начинает проявляться. Этот процесс, называемый пиролизом, лежит в основе обжарки — он производит вкус и аромат кофе, который мы пьем. После обжарки зерна немедленно охлаждают в воздухе или водой. Обжарка обычно выполняется в странах-импортерах, поскольку свежеобжаренные зерна должны как можно быстрее добраться до потребителя.
кофейная вишня
Как и когда кофе попал в Папуа – Новую Гвинею
Кофе привезли в страну европейцы – окультуривать здешние дикие места начали примерно в конце позапрошлого века. На жителях это почти не отразилось: большинство из них продолжило жить племенами, говорить на разных наречиях, кормиться охотой и собирательством.
С этой точки зрения выращивать и собирать кофе племени даже выгодно: не надо есть соседей, потому что границы плантаций охраняются, да и от зверей все же защита. Ну и рацион питания выходит поразнообразнее и поинтереснее, чем у предков, а продираться сквозь вечнозеленые джунгли не нужно. Почти что курорт, правда?
Кофе в зернах LavAzza «Qualita Oro», 500 г 752 руб.
Кофе в зернах Lavazza «Qualita Oro», 250 г 351 руб.
Кофе зерновой Compagnia Dell`arabica «Jamaica Blue Mountain», 1500 г 48960 руб.
Кофе в зернах Paretto «Celesto», свежеобжаренный, 1000 г 1619 руб.
Кофе в зернах Жокей «Традиционный», 100 г 71 руб.
Кофе зерновой Bushido «Red Katana», 1000 г 1921 руб.
Кофе в зернах Lavazza «Qualita Oro», 1000 г 1550 руб.
Кофе в зернах Lavazza «Gran Crema Espresso Barista», 1000 г 1400 руб.
Кофе в зернах из 30 стран мира на TEA.ru
С помощью такой дармовой рабочей силы расчистили много плантаций в горах. Климат тут вообще можно считать тепличным: круглый год около +28 °C и влажно. Так что к 1920-м годам объемы производства кофе вышли на вполне себе промышленный уровень. Оказалось, что кофе – дело выгодное (впечатляющие 13% экспорта) даже на фоне нефти и золота – основных источников дохода маленькой, но гордой страны.
Любопытно, что звездный час папуасского кофе и точка выхода на мировую арену приключились в момент кризиса бразильской кофейной индустрии в 1975 году. Учитывая, что этот же год принес независимость папуасам, как тут отмахнуться от мысли о теории заговора?
Измельчение кофе
Цель правильного помола — получить максимум вкуса в чашке кофе. Насколько крупный или тонкий помол кофе использовать, зависит от способа заваривания. Время, в течение которого молотый кофе будет находиться в контакте с водой, определяет идеальную степень помола.
Как правило, чем тоньше помол, тем быстрее должен быть приготовлен кофе. Вот почему молотый кофе для эспрессо-машины намного лучше, чем кофе, приготовленный в капельной системе.
Эспрессо-машины используют 132 фунтов на квадратный дюйм давления, чтобы извлечь кофе. Рекомендуют уделить минутку, чтобы осмотреть зерна и почувствовать их аромат — на самом деле, только запах кофе оказывает энергетическое воздействие на мозг.
Эспрессо — вкусный кофе в Риме, Италия
Римские кафе отчаянно сопротивляются техническому прогрессу. Варить кофе они предпочитают по-старинке без новомодных девайсов. Возможно, именно поэтому в Италии живет больше всех победителей кофейных соревнований и конкурсов.
Бариста творят настоящие шедевры. Говорят, что искусство делать картинки в кофейных чашках зародилось именно в Риме.
Посидеть на площади у фонтана вечного города, потягивая крепкий кофе за маленьким столиком, — особое удовольствие.
Что заказать: Эспрессо
Кофе с молоком здесь принято пить только на завтрак.
