Арабика Бурбон (Arabica Bourbon) – один из первых, самых известных и распространенных сортов кофейных зерен. Это компактные, но довольно высокие кусты с листьями зеленого цвета, плодами среднего размера, приблизительно такого же, как у сорта Caturra, но меньше SL28 и Maragogype. Бурбон идеально подходит для культивирования на высоте от 1600 метров над уровнем моря (по мере удаления от Экватора высота снижается до 1000 метров).
Бурбон – не очень «плодовитый» сорт, который дает средние урожаи (хотя на 20-30% больше Типики), к тому же растение сильно подверженно болезням и паразитам. Первые плоды появляются на четвертом году жизни куста. Бурбон средне нуждается в дополнительных удобрениях и при благоприятных условиях может обойтись без них. Ягоды созревают рано (раньше, чем Caturra, например), рекомендуемая плотность посадки – 3000-4000 деревьев на гектар.
Арабика Бурбон обладает великолепным сладковатым вкусом и пользуется большой популярностью в кофейной индустрии. Бурбон считается мерилом качества для кофе. Именно с ним сравнивают другие сорта, когда говорят об их вкусе и аромате.
История происхождения кофе Бурбон
Иль-де-ла-Бурбон – это устаревшее название самого дождливого острова в мире: нигде больше не выпадает столько осадков, как на этой небольшой территории в Индийском океане. Он, как и знаменитый виски, был назван в честь Дома Бурбонов, французской дворянской семьи, самым известным из которой является Людовик XIV, Король-Солнце. Французы сделали несколько попыток культивировать здесь кофе, и, в конце концов, их старания увенчались некоторым успехом, поэтому новый сорт назвали Bourbon – по сути, также в честь короля.
Сегодня вы не найдете этот остров на карте – он вскоре был переименован в Иль-де-ла-Реюньон, а вот названия сортов напитков остались прежними.
Особенности произрастания
Так как климат был особо влажным, после засушливой Африки растениям пришлось приспосабливаться к новым условиям. Чтобы успешно расти на почве, буквально пропитанной водой, деревья давали более мелкие и круглые плоды. Что интересно, на бедных почвах растения также уменьшают вес плодов, так что это вполне типично. Листья у деревьев обычно большие, чтобы впитывать как можно больше солнечных лучей.
Плоды кофейного дерева сорта Bourbon всегда более округлые и мелкие, чем типичная Арабика.
Вкус кофе Бурбон
Линейка видов этого сорта очень разнообразна. С тех пор, как сорт распространился по планете, деревья росли в самых разных условиях. Например, кислотность сильно зависит от типа почвы, продолжительности светового дня, способа обработки.
Многие плантации расположены в дождливых регионах, где невозможна типичная сухая обработка, поэтому выбирают мытую.
Как и во всех фруктах и овощах, разные по цвету сорта имеют различный состав в плане сахара и кислоты. Например, желтые кофейные вишни содержат более высокую общую концентрацию сахара, но при обжаривании выделяют менее сложные ароматы. Таким образом, желтая вишня очень хорошо подходит для фруктовых, сладких вкусовых профилей, в то время как красная вишня образует очень сбалансированные, более сложные спектры аромата.
Описать конкретный вкус сложно – многое зависит от производителя, обжарки и т.д., так что нужно рассматривать отдельные бренды.
Виды, разнообразия, сорта… Что все это значит?
Теперь, когда мы знаем почему важны сорта, давайте сделаем шаг назад и посмотрим, что это на самом деле обозначают эти термины.
По данным World Coffee Research (WCR), существует множество видов кофейных деревьев, но обычно выделяют четыре из них – это Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельса. В спешелти кофейнях редко продают что-то кроме Арабики, избегая Робусту за ее жесткий и горький вкус, хотя некоторые кофейни делают ставку на Fine Robusta. Либерику обычно пьют на Филиппинах. Эксцельса не имеет особого промышленного значения.
Под “видами” при описании растений идут “разновидности“. Разновидности относятся к различным вариациям внутри вида. Например, Катурра – это разновидность арабики, а Нганда – это разновидность робусты. Что касается гибридов, это сорт кофе, который выведены людьми в сельскохозяйственных условиях.
В данном случае под сортами должны подразумеваться культивары, а не типы продукции. Во многих странах под сортом кофе обычно понимается тип продукции — обжарка, происхождение и т. п. Этому также способствуют производители кофе в этих странах, часто составляющие название для продукции из названий сортов, регионов выращивания или даже из придуманных ими самими названий, что вносит определённую путаницу.
Большинство современных сортов представляют собой почковые мутации Coffea arabica var. burbon и Coffea arabica var. typica, гибриды между ними и их мутациями. Некоторые могут быть иными разновидностями или даже видами и их производными, а также межвидовыми гибридами. примечание из Википедии
Другой момент, который смущает многих людей, это разница в терминах между сортом и разновидностью. Проще говоря, в английском языке “variety” (сорт) – существительное, а “varietal” (разновидность, сортовой) – это прилагательное. Хотя язык почти так же сложен, как и генетика кофе, можно использовать прилагательное “varietal” в значении существительного говоря о кофе, а не о растениях (это называется номинализацией). Но это статья о кофе, а не о лингвистике: достаточно сказать, что различия между «variety» и «varietal» просто грамматические.
В английском языке есть путаница в терминах “variety” и “varietal”, чаше всего означающих и Вид кофе (Арабика, Робуста…) и разновидность/сорт (Гейша, Бурбон…). В русском языке все более четко, Виды кофе это Арабика, Робуста, а сорта это более мелкое деление, Типика, Бурбон, Гейша. примечание переводчика
Молодой росток Либерики. Фото: Herbert Peñaloza for 575 Café
Сорта и подвиды кофе Бурбон
Линейка бурбонов включает в себя «желтый бурбон», «красный бурбон», «оранжевый бурбон», «розовый бурбон», «бурбон пойнт» (также называемый Laurina или Leroy Coffee). Есть также два, появившихся в результате «Французской миссии» (1897) – SL 28 и SL 34 (оба есть в Танзании и Кении), Pacas (Сальвадор), Villa Sarchi (Коста-Рика) и карликовая форма Caturra, из которой позже развился знаменитый Catuaí в Бразилии.
Да, это довольно много. Поэтому чтобы проиллюстрировать линейку «бурбонского» кофе, расскажем только о самых интересных сортах.
Yellow Bourbon (Желтый)
Тот самый «настоящий бразильский кофе», – природный гибрид Красного Бурбона и Amarelo de Butacuto, желтой Типики. Сладкий и нежный, с цитрусовыми и цветочными нотками. Сложный вкус состоит из темного шоколада, коричневого сахара и орехов, с умеренной кислотностью (но она выше, чем у красного или оранжевого). Его часто добавляют в различные смеси, чтобы сделать общий профиль более сладковатым.
Red Bourbon (Красный)
Еще одна очень популярная разновидность, природная мутация. Считается, что это один из лучших подвидов Арабики, для гурманов. Чистый, легкий, но при этом достаточно яркий кофе с богатым ароматическим профилем. Пока он горячий, больше ощущаются ароматы сахара и лимона, при остывании проявляются тона ежевики, красного вина и шоколада.
Pink Bourbon (Розовый)
Гибрид желтого и красного сортов, этот подвид взял все самое лучшее. Ярчайший аромат и легкое тело, это именно то, что многие ценят в напитке. Отличается яркими фруктовыми тонами, чувствуется молочный шоколад, аромат цветков апельсинового дерева. Впрочем, в зависимости от плантации, это могут быть ноты зеленого яблока, абрикоса и красного винограда. Послевкусие невыраженное, но иногда – с оттенками жареного миндаля.
Orange Bourbon (Оранжевый или Апельсиновый)
Еще один созданный природой красно-желтый гибрид, только теперь в сторону желтого. Чистый, хорошо сбалансированный, с нотами терпкой кофейной вишни, апельсина и горького шоколада. Шоколадная нотка несет в себе нежно-вяжущее послевкусие. Очень интересный оттенок, который ценится гурманами.
Bourbon Pointu / Laurina (Поинту, Лаурина)
Естественная мутация Бурбона, которая первоначально произошла на Реюньоне, том самом острове дождей. Из-за такого специфического климата его отличают очень низкий рост деревьев и мелкие зерна. Что интересно, у этого сорта пониженное содержание кофеина, около 0,6%. Вкус сладко-кислый, насыщенный и плотный, чувствуются кисло-цитрусовые нотки.
Caturra
Исключительно карликовая модификация красного бурбона. Может давать как красные, так и желтые плоды, а также все их оттенки. Бобы этого сорта известны своей свежей кислотностью и гладким телом. Более низкая сладость и прозрачность в чашке, сладкие фруктово-винные оттенки с уклоном в сторону красных ягод. Первоначально его выращивали в Бразилии, затем подвид распространился в Коста-Рику, Колумбию и Никарагуа.
Многообразие очень велико. Но однозначно, если вы цените качественный напиток, при возможности стоит пробовать что-то из этих чистых сортов.
Сорта, которые вам следует знать
В мире существует множество сортов кофе, и мы не будем даже пытаться рассказать о всех в одной статье. Тем не менее, рассмотрим некоторые самые известные и заслуживающие внимания разновидности Арабики.
Джеймс Хоффман изобразил схематично более распространенные сорта кофейных деревьев.
Типика
Типика – это один самых ранних и важных сортов кофе, который существует уже много веков и породил множество других сортов. Известные разновидности Типики включают Яву, Марагоджип и Тимор (подробнее о последнем чуть позже).
Это растение выращивают в Центральной Америке, на Ямайке и в Азии. WCR маркирует его как низкоурожайный, восприимчивый к кофейной ржавчине и вредителям. Его вкус часто описывают как чистый, со сладкой кислотностью.
Марагоджип
Марагоджип (Maragogype) «Одна из наиболее узнаваемых разновидностей кофейного дерева, представляет собой мутацию Типики, впервые выведена в Бразилии. Она примечательна необычно большим размером зерен и поэтому пользуется большой популярностью. Деревья Марагоджипа отличаются необыкновенно большими листьями и относительно низкой урожайностью. Из-за внушительных размеров этот кофе часто называют «слоновьим зерном». Зрелые плоды бывают, как правило, красного цвета…»(Джеймс Хоффманн “Всемирный Атлас Кофе”)
Бурбон
Естественная мутация Типики, Бурбон – это кофе высокого качества средней урожайности, известный своей сладостью. Однако он обладает низкой устойчивостью к листовой ржавчине, кофейному жуку и другим болезням и вредителям. Он обычно выращивается в Бурунди и Руанде, а также во всей Латинской Америке.
Зачем вам следует знать о Бурбоне? По тем же причинам, что и с Типикой: среди разновидности кофейных деревьев он появился давным-давно и также породил множество других сортов.
Ягоды Бурбона. Фото: Mapache Coffee
Эфиопское наследие
В то время как большинство сортов арабики произошли от Типики и Бурбона, кофе первоначально появился в Эфиопии. Kew Gardens установили, что в Эфиопии выращивается 95% генетического разнообразия кофе. Когда вы видите отметку “Эфиопское наследие” на пачке с кофе, это означает, что кофе выращен на естественных диких или немного культивируемых плантациях.
Тимор
Тимор – спорный кофейный сорт, поскольку это (спонтанный) гибрид арабики и робусты. Робуста более сильный вид: он славится выносливостью и устойчивостью к кофейной ржавчине, но менее привлекательный на вкус и аромат.
В результате этот уникальный вид использовали для выведения которых сортов, в частности – Catimors и Sarchimors. Catimors появились в результате скрещивания Катурры и Тимора, Sarchimors – при гибридизации Villa Sarchi и Тимора. К группам этих сортов относятся Castillo, Colombiа и Marsellesa.
Любители спешелти кофе с настороженностью относятся к сортам, произошедшим от Тимора, но производители, особенно если плантация находится не высоко и от этого повышается риск листовой ржавчины, полагают, что снижение риска стоит чашки возможно более дешевой и ниже качества.
Разновидность Castillo в департаменте Каука, Колумбия. Фото: Finca La Julia
Гейша
Полагают, что растение впервые было обнаружено в эфиопской деревне Геша, но оставалась незамеченной до 2004 г. Владельцы плантации Гасиенда ла Эсмеральда в Панаме по чистой случайности вновь обнаружили вид и оценили его выдающиеся свойства. С тех пор Панамская Гейша стала одним из самых известных сортов кофе. Большинство финалистов кофейных мировых чемпионатов используют именно этот сорт для своих выступлений, а недавно его цена возросла до 803 доллара США за фунт зеленого зерна (по данным аукциона на 20.07.2018, Lot BOP-GN-1: ELIDA GEISHA GREEN TIP NATURAL). Гейша является олицетворением совершенства и исключительности.
Этот сорт имеет характерный вкусовой профиль: чайный с жасминовым ароматом, утонченно цветочный, с нотками апельсина и бергамота.
Что касается растения, то лучше всего оно растет на больших высотах (WCR рекомендует более 1400 метров над уровнем моря). Гейша является низкоурожайным и сложным в выращивании сортом. Несмотря на высокие цены на бирже, существует множество ужасающих историй от производителей, которые пытались выращивать его за пределами Панамы, что в итоге приводит к гибели растения, которое растет в неподходящем климате и почве.
Колумбийская Гейша. Фото: La Palma y El Tucán
Гибрид F1
Гибриды F1 – это новое поколение кофейных сортов, которые обещают быть более качественными, устойчивыми к болезням и высокоурожайными. Как правило, их выращивают в современных кофейных лабораториях. Один из известных гибридов F1 – Centroamericano, недавно он получил высокие оценки на Nicaraguan Cup of Excellence.
Интересная особенность гибрида F1 для производителей – фермеров – это то, что его саженцы стоят дороже остальных сортов и их сложнее заполучить. Саженцы выводят в специальных кофейных “яслях” (лабораториях), работающих с клеточными культурами, т.е. саженцы кланируют, а не выращивают из семени. Это необходимо потому, что деревья, выросшие из семенам (F2 или следующее поколение) не будут обладать теми же превосходными качествами, что и материнское растение. Это означает, что фермерам необходимо закупать рассаду каждый сезон, а не проращивать кофейные зерна самостоятельно. По этой причине WCR рекомендует производителям приобретать F1 только в проверенных питомниках.
Созревание ягод.
Катурра
Естественная мутация Бурбона. Катурра – это карликовое дерево со средней урожайностью, средним качеством и размером зерен. WCR даже использует термин “Caturra-like” для описания средней урожайности. Сорт восприимчив к болезням типа “листовой ржавчины”, обычно выращивается в Бразилии и Латинской Америке. Так как он очень распространен, он вошел в этот список.
Катуаи
Катуаи – это гибрид Mundo Novo и Катурра, который обладает многими особенностями Катурры, такими как средняя урожайность, среднее качество и размер зерен, восприимчивость к болезням типа “листовой ржавчины” и также имеет статус карликового дерева.
Желтые ягоды Катурры. Фото: Ary Nugroho
Это только введение в прекрасный мир кофейного разнообразия. Есть еще множество сортов, заслуживающих внимания: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34 … Список можно продолжать и продолжать.
Производители, подбирайте свои сорта тщательнее. Проведите исследования, чтобы понимать все страхи и риски. При высадке нового сорта делайте это постепенно, используя каждый раз только небольшую часть вашей фермы.
Что же касается вас, ценители кофе, пробуйте как можно больше. Обращайте внимание на различия сортов, сравнивайте разный кофе, выращенный в одном регионе, или один и тот же сорт, выращенный в разных местах. Чем больше вы пробуете, тем больше вы узнаете о том, как разновидность меняет вкус напитка и вы станете настоящим ценителем кофе.
Производители кофе Бурбон
В этой области все очень запутано, и если вы ищете информацию в сети, будет непросто выделить то, что нужно вам. Например:
- Моносорта. Это именно то, о чем мы рассказываем, природные зерна с их особенным вкусом, с разных плантаций, – напиток для гурманов. Например, довольно популярен кофе Сантос Бурбон, который выращивается на плантациях в регионе Сантос в Бразилии – это классика.
- Бренд кофе Bourbon. По факту, он же кофе Бурбон Собрание. То, что массово встречается в сети. Российский бренд, о котором мы уже рассказывали, предлагающий купить кофе Эспрессо Бурбон, или Арабика Голд, растворимые варианты в красивых банках.
- Кофе с бурбоном, то есть, ароматизированный. Никакого алкогольного напитка там, конечно, нет, просто легкий привкус и яркий запах, созданные химическим путем. Производителей очень много, может быть зерновым, молотым, растворимым.
Стоит понимать, что для растворимых или массовых недорогих продуктов не используется отборное спешиалти-зерно. Если это и «бурбоновый кофе», то обычно из максимально недорогих или некондиционных бобов.
В чем достоинство Bourbon
Кофе bourbon – вот это настоящий бразильский кофе, который имеет сливочный вкус, оригинальный аромат и табачное послевкусие. Для того, чтобы хотя бы кто-то в наше время попробовал кофе Бурбон, на плантациях проводится колоссальная работа. Тем более, что количество таких плантаций ограничено, потому что ухаживание за зернами и их обработка проделывается вручную. Сушка кофейных зерен проводится прямо на ветках. Кофе Бурбон используется в основном для приготовления идеального эспрессо. Хотя никто не запрещал готовить любой другой напиток из этого сорта кофе.
Бразилия – это мировой лидер в выращивании и производстве кофе. Больше чем одна третья всего мирового кофе происходит из Бразилии.
Кофейные деревья Сантос первые 4 года дают очень мелкие плоды. Но, это самый качественный кофе, который имеет мягкий аромат, он умеренно кислый и насыщенный.
Цена кофе Бурбон
В зависимости от вида продукта, которые мы рассмотрели выше, отличается и стоимость, и варианты, где его купить. Вот несколько вариантов, просто для понимания ситуации:
- Кофе Бурбон от российского бренда, в стеклянных банках по 100 гр, – около 300 – 500 рублей за красиво оформленную банку.
- Lavazza Bourbon Intenso 1 кг – 600 р. В составе – 100% Робуста из Азии. Только красивое название.
- Brazil Yellow Bourbon от Modena Coffee – обещают спешиалти-кофе, – 250 рублей за 250 грамм зерна.
- Blues Organic Brasil Bourbon 200 г – 950 рублей. Органический, сертифицирован Швейцарией.
- Живой кофе – все варианты «бурбонового» кофе – около 600 рублей за полкило.
Купить массовые продукты можно в любом супермаркете. А то, что относится к элитным моносортам, лучше брать в специализированных кофейно-чайных магазинах, или в интернет-магазине, которому вы доверяете.
Отзывы о кофе Бурбон
В большинстве своем те отзывы, которые встречаются в русскоязычном сегменте интернета, относятся именно к массовому растворимому продукту. В среднем, оценка колеблется на уровне около 4/5, есть и твердые пятерки, и разочарования.
Но если мы говорим о качественном, настоящем бурбоне, здесь уже оценки обычно на уровне 5/5, потому что вкус и аромат действительно впечатляют и запоминаются. У разных сортов свои особенности горечи, кислинки, сладости и оттенков, но они неизменно хороши. Если есть возможность, стоит попробовать и купить кофе Бурбон непосредственно в местах произрастания, и вы гарантировано будете впечатлены!
Виды Bourbon
Одним из известных кофе Бурбон является Bourbon Espresso. Этот кофе состоит из сублимированного и молотого кофе. Благодаря этому кофе можно приготовить настоящий бразильский эспрессо. Отличает Bourbon Espresso от других кофе насыщенный фруктовый вкус и яркий аромат. Главным секретом такого кофе есть смесь лучших сортов бразильской арабики, зерна которых обжариваются на очень медленном огне. Конечно последней ноткой хорошего эспрессо – это умение правильно его заваривать, хотя Bourbon Espresso трудно чем-то испортить.
Желтый Бурбон – это очень редкая бразильская арабика, которая произрастает только на нескольких плантациях высоко в горах. Такие кофейные деревья растут в благоприятном климате на юго-востоке Бразилии. Этот сорт впервые был выращен в 1859 году. Уникальность этого Бурбона в том, что он не проходит никакой процедуры скрещивания, а кожура кофейных ягод настолько тонкая, что не сравнится ни с каким другим кофе. Это способствует тому, что солнце больше прогревает саму ягоду и зерно, из-за чего напиток получается намного слаще. Аромат кофе настолько яркий, что запомнится надолго. Легкая кислинка присутствует, но она быстро исчезает.
