Какие сорта зернового кофе лучше использовать в кофемашинах

Тип кофемашины

Популярными устройствами для приготовления кофе являются зерновые, рожковые и капсульные кофемашины. Они полностью либо частично воспроизводят цикл заваривания и подачи напитка, а также отличаются простотой эксплуатации:

• Зерновые – приборы, в комплектацию которых входят баки для зерен и воды, кофемолка, нагревательный элемент, узел для приготовления кофе, трубки для его подачи. Чтобы сварить вкусный эспрессо, пользователю достаточно засыпать бленд в приемник и нажать клавишу «Старт».
• Рожковые – полуавтоматические аппараты для кипячения и заваривания напитков. К минусам машины относится ручная загрузка кофейных таблеток. Для их приготовления используют молотую смесь средней тонкости и специальную металлическую форму.
• Капсульные – самые тихие кофемашины из семейства автоматических. Из плюсов – минимальное количество отходов и низкое энергопотребление. Для активации процесса достаточно бросить капсулу с экстрактом в приемник и нажать кнопку.

Определившись с типом кофейного аппарата, пользователь переходит к выбору продукта. Гурманы рекомендуют обратить внимание на качество и состав смеси.

Идеальный зерновой кофе должен соответствовать следующим критериям:

1. Газовый клапан на теле упаковки – фильтр для вывода углекислого газа, который выделяют зерна в первую неделю после обжарки. Без него продукт может задохнуться, а упаковка – лопнуть.
2. Герметичность. При контакте с кислородом кофе теряет до 30% эфирных масел. Надорванная и смятая упаковка не сможет сохранить вкус и аромат продукта.
3. Отсутствие сколов на поверхности зерен, а также камней и примесей в составе бленда. При попадании в кофемолку они деформируют/раскалывают жернова и провоцируют поломки.
4. Сухие и спелые зерна. Маслянистые и зеленые ядра забивают каналы подачи и деформируют стенки кофемолки.
5. Чистый бленд без вкусовых добавок. Карамелизированные и ароматизированные зерна провоцируют заливание жернова и приводят к поломке техники. Чтобы разнообразить вкусовое звучание напитка, достаточно приобрести модель кофемашины с ароматическими профилями.

При выборе/приготовлении молотого кофе бариста советуют ориентироваться на степень его помола:

1. Оптимальная тонкость для зерновых и рожковых аппаратов – средняя. Крупная смесь плохо влияет на экстракцию напитка, мелкая быстро забивает тракт подачи кофе.
2. Средняя степень обжарки, т.к. темные сорта на тонком помоле дают очень горький вкус, а светлые – водянистость.
3. Для автоматического заваривания кофе можно использовать только натуральное сырье. Растворимый порошок загружать в аппараты категорически запрещено. Он непригоден для формирования кофейных таблеток и отличается высокой концентрацией веществ. Ценители этого напитка могут приобрести кофемашину со специальным отсеком для сублимированного порошка на 1 чашку.

Продукт для капсульных машин выбрать проще всего. Чтобы не испортить вкус кофе, следует использовать капсулы одной марки и бленда. Связано это с тем, что при заваривании эфирные масла каждой смеси оседают на трубках аппарата. Из-за этого, отправляя в систему новый бленд, на выходе вы можете получить странный вкусовой букет. Однако марки и сорта можно чередовать между чистками.

Обработка

При выборе кофе некоторые производители сообщают на этикетке метод обработки сырья.

Существует два основных метода:

• сухой (натуральный) метод,
• влажный (мытый) метод.

Способ обработки кофе — мытый или сухой, влияет на его характеристики, из-за этого один сорт может сильно различаться по вкусу, даже если он выращен в один год и на одной плантации. Это два самых распространенных метода, существуют и другие.

Натуральный процесс — это самый старый и распространеный метод обработки в Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода и самого кофе является Африка. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению привкуса брожения и затхлости в зерне.

Если есть выбор, предпочтение лучше отдать зернам с сухим методом обработки. Но это уже ньюансы. В купажированом кофе обычно используется 3-5 сортов зерна и такую информацию на упаковках не указывают.

Состав смеси

Основой натурального кофе являются зерна арабики и робусты. Первые придают напитку аромат и вкус, вторые – крепость. На полках магазинов представлены оба сорта в чистом виде, а также их смеси. Они используются для приготовления различных видов кофе: ристретто, лунго, латте, кремо и других.

Зерновые кофемашины могут воспроизводить до 20 рецептов. В основе большинства из них – 1-2 порции эспрессо. Специально для таких аппаратов производители выпускают бленды с пометкой «ESPRESSO». В их состав входят 80% арабики и 20% робусты. Это достаточно крепкие и ароматные смеси с хорошим потенциалом для экстракции.

Вкус и качество кофе также зависят от региона его произрастания и качества обжарки. Так, например, зерна из Коста-Рики славятся богатыми нотами солода и спелых ягод, а южноамериканская робуста отличается ярким вкусом какао и злаков.

Жирность кофе

Кофе тёмной обжарки или тот который долго лежал могут выделять масляные пятна на поверхность зерна. обычно это видно с первого взгляда. При средней обжарке кофейное масло остаётся в теле самого зерна, а при длительной обжарке начинает выделяться масло на поверхность. И вот такие зёрна как бы они вам не нравились и не хотелось, использовать в автоматических кофемашинах нельзя. Кофейные зёрна с маслянистым налётом при помоле так-же как и влажный кофе налипают и забивают жернова и они перестают молоть. Для того что бы очистить кофемолку придётся разбирать всю кофемашину. — Оно вам надо?

Кофейные зёрна с жирным блеском использовать нельзя, так же как и влажный, и ароматизированный кофе.

Степень обжарки

Чтобы придать зернам фруктовую кислинку, ягоды кофе длительное время высушивают под солнцем. После этого ядра очищают от кожуры и подвергают термической обработке. Степень зависит от температуры обжарки:

• Светлая обжарка. Данная категория включает 2 степени: скандинавская(2000С) и американская (2200С). Первая – самая светлая, подходит для заваривания в чашке, вторая – для приготовления эспрессо. Американская обжарка придает зернам сладкий, травяной вкус и отлично звучит в десертных напитках.
• Средняя «Венская» (2350С) – оптимальный вариант для начинающих ценителей кофе. Отличается сбалансированным вкусом.
• Темная: «Французская»(2400С), «Итальянская»(2450С), «Испанская» (2500С) – горькие бленды с нотами карамели. Чем темнее степень обжарки, тем ярче в ней звучит десерт и меньше травянистости. Темные смеси 2400 и 2450 максимально раскрывают букет при грубом помоле и приобретают жженый вкус при среднем и мелком. В связи с этим бариста не рекомендуют использовать их для кофемашин.

Качество обжарки влияет на такие критерии, как терпкость и насыщенность кофе.

Секреты перемалывания кофе.

Если в инструкции указано использование преимущественно зернового кофе, то лучше воздержаться от эксперимента, засыпая молотый, поскольку в таком случае на дне чашки готового напитка будет обнаружен неприятный осадок. Однако отрицательные качества молотого кофе на этом не заканчиваются. Ко второму недостатку можно отнести быструю потерю вкусовых качеств. Опытные бариста рекомендуют перемалывать кофе прямо перед приготовлением. Это позволяет сохранить качество, глубокий вкус, аромат.

Если следовать правилу заготовки (перемолки) непосредственно перед приготовлением напитка, то можно отметить особую шумность процесса, поскольку кофейные зёрна имеют достаточно плотную структуру.

Важно отметить тот факт, что кофемолки со стальными ножами из-за своей высокой прочности создают гораздо больше шума, по сравнению с керамическими ножами. Поэтому при выборе места важно учитывать, что звук перемалывающихся зерен может доставить негативные ощущения окружающим.

Три важнейших характеристики, влияющие на вкус кофе.

1. Помол

Запомните: чем мельче помолоты зёрна, тем больше раскрывается вкус. Кофе, сваренный из мелкого помола, имеет более выраженную горечь, насыщенность, а также устойчивую пенку.

2. Обжарка

Существуют три основных вида обжарки:

– Светлая

Температура обжарки составляет 220 градусов. Благодаря четкому соблюдению технологии данный вид обжарки помогает раскрыть все вкусовые грани, сохранить характерную кислинку, подчеркнуть сладкие ноты.

– Средняя

При этом виде обжарки температура составляет 230 градусов. Этот вид обжарки дает более крепкий вкус, по сравнению с предыдущим, из-за чего является наиболее распространённым.

– Тёмная

Температура такой обжарки колеблется от 240 до 250 градусов. При этом исчезает кислинка, во вкусе появляются ноты карамели. Обычно такой кофе более «тягучий», обволакивающий

Существует простое правило: чем сильнее обжарка, тем крупнее помол. Это правило позволяет добиться баланса вкуса, не сделав кофе чрезмерно горьким, кислым.

Количество готового напитка

Чем меньше объём напитка, тем более концентрированный вкус, хотя меньше кофеинсодержащего компонента. Чем больше воды, тем менее насыщенный кофе, но больше кофеина.

Также на крепость влияет количество зерна, смалываемого для приготовления порции кофе, а не воды. Чем больше зерна, тем крепче кофе.

Даты обжарки и упаковки

Добросовестные производители указывают на упаковке товара дату его сортировки и время обжарки. От этих сроков зависит количество эфирных масел в составе продукта:

• 2-3 недели после обжарки – идеальный срок для зерен. Они выпустили углекислый газ, но сохранили эфирные масла и полезные соединения.
• 30 дней – свежий кофе с хорошим потенциалом для экстракции.
• 60 дней – хорошие зерна, утратившие около 3% вкуса и аромата.
• 4-5 месяцев — смеси, которые рекомендуется употребить в течение 1-2 недель после разгерметизации упаковки.

Бленды, приготовленные более полугода назад, утрачивают 30% эфирных масел и не имеют вкуса.

При выборе даты обжарки учитывают такие факторы, как расход зерен. Свежие смеси сохраняют свой вкус от 15 до 20 дней после распаковки, старые – около недели. При низком потреблении кофе такое сырье может выветриться и утратить вкусовые качества.

Некоторые гурманы предпочитают составлять бленды самостоятельно. В этом случае необходимо сверять даты обжарки моносмесей. Не рекомендуется смешивать зерна с разными сроками, так как они имеют различную концентрацию летучих соединений. Свежий сорт будет «забивать» ноты старого, а финальный букет станет неопределенным.

Также следует позаботиться о таре для хранения. Чтобы сократить контакт с воздухом, зерна пересыпают в герметичные емкости. Это могут быть жестяные, керамические или стеклянные банки с крышкой, либо ZIP-пакеты. Некоторые производители выпускают смеси со специальным замком. Он помогает удержать до 15% вкуса и продлить срок хранения.

Молотый и капсульный кофе производят из кофейных зерен различной обжарки. Готовые продукты фасуют в герметичные одноразовые емкости с указанием даты. В этом случае время обработки сырья остается неизвестным, и пользователь может ориентироваться только на сроки хранения. В вакуумной упаковке порошок сохраняется от 1 года до 3 лет, в открытом виде – до 3 месяцев.

Свежесть

Главное заблуждение в том — что кофе может храниться долго, чуть ли не вечно. Это большая ошибка и можно сказать – прям ключевая! Кофе пожалуй можно сравнить с шоколадными конфетами в бумажных фантиках, которые после производства будут вкусными месяца три, а если они после покупки полежат 6 месяцев, год а то и два то под большим сомнением предложите ли вы их своим детям и будете ли есть сами. Да возможно, конфеты так-же как и кофе останутся безопасными для здоровья, но то что они будут уже не такими как свежие это без сомнения. Дело всё в том что при обжарке кофе запускается процесс ферментирования, начинаются химические процессы при которых кофе со временем постепенно меняет и теряет свой вкус и аромат. Крупные производители закачивают в упаковку азот что замедляет процесс окисления и консервирует кофе, но это на наш взгляд спасает не на долго. Производитель не редко пишет что срок годности 1 или 2 года. Но каким бы кофе не был замечательным и элитным, через 6 месяцев, а тем более через год и два после обжарки он скорее всего не будет не пригодным для приготовления, но это уже на наш взгляд просто как делать кофе из опилок и еловых шишек.

При покупке кофе первым на что нужно смотреть – дата производства! Уже во вторую очередь важен сорт или смесь. Так например: если сравнивать элитный сорт кофе который полежал на складах и полках магазина больше 6 месяцев и свежеобжаренный которому всего пара недель, то первый в лучшем случае будет на вкус похож на не самый лучший быстрорастворимый, а от свежеобжаренного кофе вы точно получите удовольствие!

Возникает вопрос почему всё так ? На самом деле кофе — это ягода, тщательно выращенный обработанный сельскохозяйственный продукт. Так что — чем свежее, тем лучше.

Теперь мы знаем как выбрать кофе из сотен предложений! Покупаем зерна, на которых четко напечатана дата обжарки. Производитель, который не может сообщить нам эту информацию, вероятно, просто этого не хочет.

После вскрытия упаковки с кофе, его нужно использовать в течении недели, ну максимум двух. В этот период кофе будет максимально ароматным и вкусным. Для того что бы он не выдыхался, тщательно закрывайте пакет с помощью зажимов или другими способами, главное уменьшить контакт зёрен с воздухом.

Кофе после вскрытия упаковки можно использовать до 4 недель, но после 14 дней качество и интенсивность аромата начнут угасать.