Приготовление шоколадного соуса из шоколада и какао-порошка: фото, рецепты приготовления топпинга

Большинство людей заблуждается, когда называют шоколадным сладким соусом обычный растопленный шоколад. Если подумать логически, то шоколад со временем все равно застынет, значит, сюда необходимо добавить еще какие-то ингредиенты. Кроме того, его можно приготовить даже из порошка какао. Подобная заправка отлично сочетается не только с десертами, но и с мороженым, блинчиками и даже с мясом, а потому пользуется огромной популярностью у кулинаров. Что тут говорить, если обычное печенье и скучные фрукты под шоколадной ароматной заправкой становятся гораздо интереснее и вкуснее.

Существует масса рецептов по приготовлению классического шоколадного соуса. Исходя из вкусовых предпочтений хозяйки, а также блюда, к которому такой топпинг будет применяться, насчитывается не менее 15 способов варки соуса. Подробнее нужно остановиться на рецептах каждого из них.

Классический шоколадный соус из плитки шоколада

За основу используют плитку шоколада, купленную в магазине. Конечно, можно использовать и молочный шоколад, но из-за этого смысл блюда может быть утерян. Чтобы растопить продукт, чаще всего используют водяную баню, чтобы он не пригорел. Иногда для этих целей используют микроволновую печь. Но, в основном, используют сахарный сироп.

Нужно рассмотреть три основных способа варки классического топпинга. Первый вариант является не слишком жидким. Чтобы сварить шоколадный соус из плитки шоколада, понадобится:

170г черного шоколада;
6 столовых ложек сливок;
30г сливочного масла;
115мл воды;
3 столовые ложки сахара;
½ чайной ложки ванилина.

Нужно налить воду и поставить ее на огонь. Добавить сюда сахар и растворить его, помешивая ложкой. Так готовится сахарный сироп. Тем временем плитку шоколада нужно разделить на мелкие куски, а масло порезать. Как только сироп начал кипеть, погрузить в него шоколад и масло, тщательно мешать до образования густой массы. Снять кастрюлю с горячей плиты, добавить сюда сливки и ванилин. Ароматный топпинг готов.

Классический рецепт

Ингредиенты

175 г черного шоколада;
5 ст. л. жирных сливок;
40 г сливочного масла;
4 ст. л. сахарного песка;
125 мл фильтрованной воды;
0,5 ч. л. ванилина.

Описание приготовления

Рецепт шоколадного классического топпинга в домашних условиях:
В подогретую воду всыпать сахар и мешать до растворения крупиц.
Добавить в полученный сироп шоколад, предварительно поломанный на небольшие кусочки.
В основную массу положить куски сливочного масла и мешать до получения густой смеси без комков.
Убрать емкость с огня, добавить ванилин и сливки, хорошо помешать.

На выходе получается густой и ароматный шоколадный топпинг, который можно использовать для украшения любой выпечки.

Для пропитки коржей

Необходимо взять ингредиенты в следующих пропорциях:

175 г черного шоколада;
175 мл воды;
125 г сахарной пудры;
65 г сливочного масла;
1 ч. л. ванили.

Этапы приготовления:

Воду подогреть с пудрой, мешать до загустения.
В сладкий сироп бросить куски масла и шоколада, вымешивать до устранения всех комков.
Всыпать ванилин, немного охладить полученный шоколадный соус и использовать как пропитку коржей или украшение для торта.

Шоколадный соус для плотных десертов

Когда нужно полить шоколадным соусом более плотные десерты или же сделать прослойку для них, то приготовление остается тем же, но меняется объем ингредиентов:

170г черного шоколада;
170 мл воды;
115г сахарной пудры;
55г сливочного масла;
1чайная ложка ванили.

Если предпочтительно использовать более густой топпинг, то рецепт немного изменится. Такой соус становится более простым и быстрым в приготовлении. Он применяется зачастую для начинок в десертах.

Всего понадобится:

170г черного шоколада;
100г сливочного масла.

Эту заправку лучше всего готовить на бане. В сотейник высыпать мелко поломанную плитку шоколада и, как только масса начнет закипать, добавить туда масло. Тщательно перемешать и начинка готова.

Шоколадный соус из шоколада и жирного молока

Более нежный, но не менее густой топпинг получится, если взять молоко. Такой шоколадный соус готовится из плиток шоколада с высоким содержанием какао и жирного молока. Вот что понадобится:

1 чайная ложка крахмала;
200г шоколада;
4 столовые ложки сахара;
600мл молока;
4 столовые ложки воды.

Ломаете шоколад на дольки и высыпаете его в кастрюлю. Чтобы он не пригорел, выливаете воду и тщательно перемешиваете на медленном огне, пока смесь не станет однородной густой массой. Отдельно в миске смешиваете крахмал с 20 мл молока, а также измельчаете сахар в ступке. Медленно вливаете молоко в растопленный шоколад, добавляете крахмальную смесь и сахар, интенсивно перемешивая все ингредиенты ложкой. Готовите еще 2 минуты, а затем убираете кастрюлю с плиты, чтобы соус немного остыл. Для исключения образования комков в приготовленной смеси нужно перелить ее через сито.

Такая заправка отлично сочетается с печеными яблоками, грушами и десертами из духовки.

Что добавляют в кофе — сироп или топпинг?

Для того, чтобы ответить на часто задаваемый вопрос «что добавляют в кофе — сироп или топпинг?» для начала нужно разобраться в чем отличие сиропа от топпинга.

Чем отличается топпинг от сиропа?

Любая вкусовая добавка в продукт может считаться топпингом, потому, как написано в Википедии «топпинг — ингредиент блюда, придающий ему вкусовую и эстетическую завершенность». Но в России (и не только) сироп не принято считать топпингом. Так в чём же отличие? Сиропы – это концентрированные сахарные растворы ароматизированные или нет, предназначенные для приготовления напитков, таких как: лимонады, смузи, молочные коктейли (милкшейки), морсы, кофе и чай. Сиропы играют важную роль в приготовлении напитков. Благодаря им вы с легкостью можете придать коктейлю или лимонаду любой вкус и цвет, разнообразить кофейное меню или удивить гостя необычным чаем с фруктовым ароматом или пряностями. Сироп позволяет сократить время на приготовление напитка и дает возможность получать постоянный вкус в любое время года. Топпинги же (другое название — десертные соусы) содержат меньше сахара, чем сиропы и имеют другую (более густую, по сравнению с сиропом) структуру и даже содержат кусочки ягод и фруктов в своем составе. Топпинги придают особую вкусовую пикантность пирожному, мороженому или даже кофе. Благодаря своей консистенции густого соуса, топпинг не пропитывает десерт полностью, а находится сверху. Он не растекается и отлично держит форму, многие кондитеры с помощью таких соусов соревнуются между собой в создании неповторимых узоров и рисунков, а мастера латте-арт создают на молочной пене настоящие цветные шедевры. Топпинг является прекрасным дополнением к мороженому, пирожным, кофе, милкшейкам и многим другим напиткам и десертам. Благодаря топпингам обычный пломбир можно превратить в десяток самых разнообразных видов мороженого. Итак, подведём итог отличия топпинга от сиропа: сироп – это продукт концентрированный, не предназначенный для употребления в чистом виде. Его основная сфера применения – приготовление напитков, в то время как топпинг (десертный соус) – это готовый к употреблению продукт, предназначенный для украшения и дополнения готовых блюд и десертов.

Можно ли добавлять карамельный топпинг в кофе?

Многие люди задаются вопросом, возможно ли использовать топпинг в кофе? Отвечаем — да, можно. Карамельный топпинг растворится в кофе и добавит дополнительный аромат и вкус кофе, или, например, топпинг «Халва» – подарит вашему капучино или латте характерный вкус и аромат этого десерта. Но нужно помнить о том, что топпинги гораздо хуже растворяются в жидкостях, особенно холодных, и имеют менее насыщенный вкус и аромат, по сравнению с сиропами. Мы советуем лучше использовать топпинги в качестве добавки сверху, а не как ингредиент для напитка.

Рецепт шоколадного соуса из какао для украшения тортов

Топпинг, приготовленный из какао-бобов, является классическим рецептом французских кулинаров. Как же правильно приготовить шоколадный соус, который стал любимой заправкой пирожных, суфле, пудингов и круассанов во Франции. Ингредиенты, которые понадобятся:

2 ложки какао;
70 г сахара;
4 ложки молока;
30 г масла.

Количество сахара и порошка можно регулировать в процессе приготовления. Для варки лучше всего использовать кастрюлю с толстым дном. В отдельной миске смешать порошок и сахар, чтобы в дальнейшем не было возникновения комков. В кастрюлю вылить молоко и добавить туда эту смесь. Варить в течении 2 минут до образования однородной массы. Снять кастрюлю с плиты, добавить сюда масло и тщательно размешать его ложкой. Шоколадный соус из какао порошка готов.

Если дома не оказалось молока, можно смело использовать воду, а для пикантности добавить щепотку ванилина.

Такой шоколадный соус прекрасно подойдет для украшения торта, его еще называют глазурью. Кроме того, он отлично сочетается с кексами. Поэтому рецепт приготовления шоколадного соуса из какао пригодится, как ничто другое. Готовится он буквально за 10 минут, а используется в большом перечне десертов и в качестве начинки, и в качестве заправки.

Из какао

Составляющие:

2 ст. л. порошка какао;
75 г сахарного песка;
30 г сливочного масла;
5 ст. л. молока.

Рецептура:

В отдельной посудине перемешать сыпучие части – это поможет избежать появления комочков во время готовки.
В кастрюле смешать молоко и сыпучую часть, варить до устранения всех крупиц.
Выключить огонь, добавить сливочное масло, перемешать.

Этот шоколадный топпинг подойдет для заправки пирожных и круассанов, а также станет прекрасным украшением суфле или свежевыпеченного кекса.

Как сделать карамельно-шоколадный соус из какао с медом

Для приготовления такого сладкого соуса понадобятся продукты, которые обязательно найдутся в доме у каждой хозяйки. Время варки смеси не составит более 15 минут, а спектр применения соуса чрезвычайно обширный – это и блины, и печеные фрукты, и вафли. Итак, нужно подготовить такое количество ингредиентов:

2 столовые ложки порошка какао;
100г сахарного песка;
300мл сливок;
2 столовые ложки любого меда

Как можно догадаться, для карамельно-шоколадного соуса изначально необходимо приготовить карамель. Ставите сковороду на конфорку и разогреваете ее. Высыпаете в нее сахар и даете ему возможность растаять. Мешать карамель не нужно, достаточно лишь пару раз встряхнуть сковороду. В это время в отдельной кастрюле смешиваете сливки с какао, а также добавляете туда мед. Чтобы комки какао размешались, берете сито и через него выливаете полученную смесь в сковороду. Мешаете сливочную заправку ложкой, пока карамель в ней полностью не раствориться. Даете соусу остыть, чтобы он немного загустел.

Шоколадный соус с ванильным сахаром

Иногда любителям шоколада может надоесть, привычный им шоколадный соус, который они используют в любых сладких десертах. Они начинают искать множество вариантов, чтобы сделать топпинг более интересным. Но многие забывают, что обычный ванильный сахар способен придать шоколадному соусу пикантности и оригинальности. Иногда можно использовать еще и смесь кардамона с корицей. Такие приправы отлично сочетаются с печеными фруктами и пудингом. Для приготовления шоколадно ванильного соуса понадобятся:

35г какао;
125 мл воды;
150г сахарного песка;
½ чайной ложки ванилина.

Растворяете какао и постоянно мешаете смесь, чтобы избежать образования комков. Как только получается однородная масса, добавляете в кастрюлю сахарный песок и экстракт ванилина (или же просто ванильный сахар). При желании такой соус можно приправить корицей и кардамоном для большего аромата. Доводите соус до кипения и варите не более 5 минут. После того, как соус остынет, он готов к употреблению.

Шоколадно-молочный

Компоненты:

200 г шоколада;
5 ст. л. сахара;
550 мл жирного молока;
5 ст. л. воды;
1 ч. л. крахмала.

Рецепт шоколадного топпинга с молоком:

Измельчить шоколадную плитку, положить в кастрюлю, влить воду и растопить на слабом огне.
В другой емкости соединить крахмал и 50 мл молока.
К шоколадной смеси небольшими порциями вливать молоко, затем крахмальную часть и сахар, мешать и варить несколько минут.

Остывший шоколадный топпинг рекомендуется процедить через сито – это предотвратит появления комочков. Он прекрасно дополнит вкус печеных фруктов и выпечки.

Сливочно-шоколадный соус от Пьера Эрме

Здесь предлагается знаменитый сладкий топпинг популярного французского кондитера по имени Пьер Эрме. Он готовит изумительный сливочно-шоколадный соус, который идет исключительно к блинчикам из шоколадного теста. Понадобятся следующие продукты:

130 г шоколада;
1 стакан воды;
125 мл сливок;
70г сахара.

Шоколад лучше брать с содержанием какао не менее 70%. Измельчаете его ножом и складываете в кастрюлю с толстым дном. Добавляете туда сахар и тщательно перемешиваете ложкой. Включаете медленный огонь, вливаете в кастрюлю воду и сливки. Доводите смесь до кипения и постепенно добавляете сахар, постоянно помешивая. Варится соус не менее 15 минут, пока он не приобретет густую консистенцию. Идеальный баланс нежных сливок и горького шоколада. Такой соус подается горячим, а потому если потребуется его использовать через несколько часов или на следующий день, необходимо будет подогреть его на водяной бане.

Апельсиново-шоколадный соус с чили

Шоколадный соус с применением апельсина отлично сочетается с утренними тостами и оладьями. Его приготовление очень простое, а главное экономно по времени. Удовольствие от блюда гарантировано. Для него понадобится:

50г горького шоколада;
1 апельсин;
щепотка корицы;
щепотка сушенного чили.

Для приготовления апельсиново-шоколадного соуса необходимо получить апельсиновый сок, лучше всего для этого воспользоваться соковыжималкой. Снимаете кожуру с фрукта и мелко нарезаете цедру. Сок выливаете в кастрюлю и ставите ее на медленный огонь. Добавляете мелко порезанный шоколад и доводите смесь до полного растворения шоколада. Высыпаете туда цедру, корицу и перец и тщательно перемешиваете. Варить соус нужно не более 5 минут и снять с плиты до полного остывания.

Шоколадный соус из сгущенки на водяной бане

Для приготовления вкусного домашнего соуса из шоколада понадобится банка сгущенки и черный шоколад с содержанием какао не менее 70%.

Ингредиенты:

½ плитки шоколада;
½ банки сгущенки;
20г сливочного масла;
80 мл молока;
1,5 столовые ложки какао порошка.

Шоколадный соус из обычной сгущенки готовится на водяной бане. Ломаете шоколад на куски и растапливаете его вместе с маслом, тщательно перемешивая ингредиенты. Добавляете на этой стадии какао, чтобы его легче было смешать. Только потом выливаете молоко и сгущенку. Доводите консистенцию до густой однородной массы и постоянно мешаете ложкой. Снимаете соус с плиты и подаете горячим к блинчикам, вафлям и другим домашним десертам. Такой топпинг не твердеет после остывания, что дает возможность использовать его холодным. Кроме того, многие хозяйки рисуют этим соусом или делают надписи, так как он растекается.

Вишнево-шоколадный соус с коньяком

Такой соус отлично сочетается с блинами, вафлями, мороженым и творогом, а также является прекрасной начинкой для оладий и кексов. Для приготовления шоколадно-вишневого ароматного соуса потребуется немного времени и следующие ингредиенты:

650г вишни;
200г сахара;
1 лимон;
100г черного шоколада;
100мл коньяка;
¼ стакана воды.

В этом соусе лучше использовать свежую вишню, но также можно купить замороженные ягоды. Достаете из них косточки и складываете мякоть в кастрюлю, притрусив сахаром. Выдавливаете сок из лимона и ломаете на куски плитку шоколада. Включаете плиту и ставите кастрюлю с вишнями на медленный огонь. Вливаете сюда воду и столовую ложку лимонного сока. Когда смесь закипит, добавляете сюда коньяк и варите в течении 25 минут. В вишневый сироп высыпаете шоколад и тщательно перемешиваете ложкой. Потрясающий шоколадный соус с легкой кислинкой готов.

С вишней и коньяком

Компоненты:

500 г вишни без косточек;
200 г сахарного песка;
1 лимон;
100 г черного шоколада;
100 мл коньяка;
50 мл воды.

Рецептура:

Поместить вишни в кастрюлю, посыпать сахаром, добавить воду и 1 ст. л. сока лимона, варить на слабом огне.
В закипевшую массу влить коньяк и варить 20 минут.
Бросить поломанный шоколад, мешать, пока не растают все кусочки.

Топпинг подойдет не только для начинки выпечки, но и станет прекрасным дополнением к творогу или мороженому.

Шоколадный соус с орехами и клюквой

Для приготовления такого соуса необходимо купить пачку ассорти орехов, которые продаются нежареными. Также для блюда лучше использовать коричневый тростниковый сахар. Неординарность и легкую кислинку придадут шоколадному соусу с разными орехами высушенные ягоды клюквы. Итак, нам понадобятся:

плитка черного шоколада;
100г орехов;
150 г сахара;
150г сливочного масла;
150 мл сливок;
2 ст. л. клюквы.

Орехи отправляете в духовку на 15 минут, и готовите при температуре 140 градусов, иногда перемешивая. Достаете орехи и трете их в полотенце, чтобы избавиться от шелухи. Мелко режете орехи на доске. В кастрюлю высыпаете масло, сахар, орехи и 2 столовые ложки клюквы. Доводите смесь до кипения и варите ее не более 3 минут. В отдельной посуде на медленном огне разогреваете сливки и высыпаете туда куски шоколада. Как только шоколад растопится, выливаете его в кастрюлю с орехами и тщательно перемешиваете. Орехово-шоколадный топпинг подается теплым, и отлично сочетается с вафлями, тортами и пирогами.

Шоколадно-карамельный

Компоненты:

2 ст. л. какао-порошка;
100 г сахарного песка;
300 мл жирных сливок;
2 ст. л. жидкого меда.

Этапы приготовления:

На предварительно разогретую сковороду высыпать сахар и дать ему немного подтаять.
В миске соединить порошок какао с медом и сливками.
Полученный состав переливается через сито к сахару и мешается до растворения всех крупиц.

Перед использованием топпинг следует немного остудить – им можно покрыть запеченные фрукты, вафли или блины.

Шоколадно-банановый соус с корицей

Потрясающий шоколадный соус с тропическими нотками придется по вкусу любому гурману. Для приготовления шоколадно-бананового тропического соуса потребуется:

1 банан;
50 мл подсолнечного масла;
40 г какао;
50г сахара;
1 чайная ложка корицы;
стакан воды.

Пока в кастрюле закипает вода, нужно соединить в турке масло, какао, сахар и корицу. Перемешать ингредиенты, и влить в турку кипяток. Тщательно мешаете смесь, чтобы исключить появление комков. Как только шоколадный соус закипит, нужно остудить его до комнатной температуры. В это время на терке трете очищенный банан. Мякоть соединяете с соусом и перемешиваете все блендером или взбиваете миксером.

С корицей и ванилью

Ингредиенты:

40 г порошка какао;
130 мл воды;
150 г сахара;
ванилин;
щепотка корицы.

Этапы приготовления:

В подогретую воду небольшими порциями всыпать какао, мешать до растворения всех комочков.
Добавить сахар и ванилин, прокипятить 3–5 минут, постоянно помешивая.
В готовый шоколадный соус всыпать корицу.

Этот топпинг придаст незабываемый аромат и оригинальное послевкусие свежевыпеченным булочкам или пудингу.

Острый шоколадный соус «Моле Поблано»

Такой соус является национальной мексиканской заправкой и даже получил название «Моле Поблано». Его вкус ни с чем не сравним, поэтому приготовить острый шоколадный мексиканский соус стоит хоть раз в жизни. Вот что понадобится:

20г миндаля;
15г арахиса;
20г изюма;
корица;
4 зерна черного перца;
30мл оливкового масла;
1 чайная ложка тмина;
1 чайная ложка семян фенхеля;
2 столовые ложки кунжута;
перец анчо;
Перец чипотле;
Перец пассила;
4 зубчика чеснока;
лук;
5 помидоров;
80г шоколада;
300г бульона;
3 чайные ложки соли.

Разогреваете духовку до 200градусов и ставите в нее изюм и орехи на полчаса. Пока они пекутся, удаляете из перцев семена, а с помидоров с помощью горячей воды снимаете кожу. Все специи растираете в ступке. Разогреваете сковороду, выливаете в нее оливковое масло и высыпаете запеченные овощи с помидорами и луком. Обжариваете в течении 10 минут, а потом выливаете бульон. Солите, перчите и тушите все около 30 минут. Затем высыпаете все из сковороды в блендер и перемалываете до образования однородной массы. Выливаете полученную смесь в кастрюлю и варите, постоянно помешивая, пока соус не застынет. Добавляете куски шоколада, ждете, пока он расплавится, и необыкновенная заправка для мексиканских мясных блюд готова.

Как сделать шоколадный соус из какао к мясу

Иногда хочется удивить гостей не только красивой сервировкой и необычными блюдами, но и поразить их уникальными заправками к десертам, мясу или же птице. Кажется, что сладкий шоколад не может сочетаться с мясом, но есть способ, как сделать шоколадный соус из порошка какао, который станет идеальной заправкой для стейка.

Ингредиенты:

30г какао;
10г сахарного песка;
½ лука;
1 столовая ложка листьев розмарина;
20мл винного уксуса;
125мл белого сухого вина.

Мелко нарезаете лук и измельчаете розмарин, тем временем разогреваете сковороду и обжариваете лук не более 1 минуты. Добавляете сюда вино, сахар и уксус, даете смеси покипеть 3 минуты, при этом постоянно помешиваем ее. Высыпаете розмарин и какао, еще раз все перемешиваете. Иногда вместо сухого вина используют полусладкое или десертное, тогда сахар добавлять не нужно. Кисло-сладкий соус с пряным вкусом розмарина готов.

Для мясных блюд

Составляющие:

35 г порошка какао;
15 г сахара;
половина луковицы;
1 ст. л. розмариновых листьев;
20 мл винного уксуса;
115 мл сухого белого вина.

Рецепт:

Измельчить луковицу и листья розмарина.
Лук слабо обжарить, влить вино и уксус, добавить сахар и прокипятить несколько минут.
Добавить к основной массе порошок какао и розмариновые листья, помешать и дать настояться несколько минут.

Этот шоколадный топпинг хорошо сочетается с жареным мясом. Сухое вино можно заменить полусладким или десертным напитком – в этом случае из рецептуры необходимо исключить сахар.

Как сделать шоколадный соус для блинов: идеальный рецепт

Рецептов приготовления шоколадного топпинга очень много и, казалось бы, каждый идеально подойдет для домашних воздушных блинов. Но хотелось бы, чтобы на готовку такой заправки было затрачено минимум времени, и она ложилась не слишком густым слоем, придавая блюду вкусовых красок и утонченный аромат. Как же сделать такой шоколадный соус для блинов. Предлагается один из наиболее простых, но не менее вкусных вариантов с насыщенным шоколадным вкусом. Вот что понадобится:

стакан молока;
2 столовые ложки какао;
1 столовая ложка сахара;
3 чайные ложки кукурузного крахмала;
2 куска шоколада.

Нагреваете молоко и растапливаете в нем какао, сахар и крахмал. Тщательно мешаете ингредиенты, чтобы избежать возникновения комков. Как только смесь начнет закипать, добавляете шоколад и ждете, пока он растает. Идеальный рецепт приготовления шоколадного соуса для блинов готов! При желании сюда можно добавить корицу или же кокосовую стружку. Некоторые готовят для блинов шоколадный соус только из какао-порошка, не добавляя сюда шоколад. Но при этом лучше добавить немного сливочного масла или жирных сливок.

Состав

вода;
сахар;
молочный жир;
сироп глюкозы;
обезжиренный какао порошок;
натуральный загуститель карраген.

В основе состава лежат только натуральные продукты, так как чаще всего потребителями шоколадного топпинга являются именно дети. К сожалению, некоторые производители добавляют в продукт большое количество ароматизаторов и красителей, которые пагубно влияют на здоровье человека.

Совет! Рекомендуется готовить топпинги самостоятельно, чтобы избежать покупки продукта с изобилием пищевых добавок в его составе.

Шоколадный соус для мороженого

Рецепт данного шоколадного соуса предоставлен с фото. Чтобы сделать вкус мороженого более нежным и сочным, многие сладкоежки добавляют сюда шоколад, а настоящие ценители десертов готовят потрясающий шоколадный топпинг. Понадобятся следующие ингредиенты:

100г шоколада;
1 столовая ложка малинового сиропа;
2 столовые ложки сахарного песка;
¼ стакана сливок;
½ стакана воды.

Ломаете шоколад на куски и выкладываете его в кастрюлю. Добавляете сюда воду, сироп, сливки и сахар и тщательно перемешиваете. Ставите кастрюлю на небольшой огонь и варите смесь до закипания. Даете заправке загустеть, не убирая кастрюлю с огня в течении 15 минут. Шоколадный соус для сливочного мороженого готов! Такой топпинг имеет идеальную консистенцию, потрясающий фруктовый аромат и яркий вкус.

шоколадный топпинг рецепт

Сами по себе современные сливки во взбитом виде образуют довольно неустойчивый крем. Это связано с тем, что размер частиц жира в современных молочных продуктах исключительно мелкий (благодаря микрофильтрации и гомогенизации молока и сливок), а сами молочные продукты подвергают пастеризации и ультрапастеризации (нагреву до высоких температур), отчего они потом плохо взбиваются, гораздо хуже пенятся. Сливочный или сметанный крем из современных молочных продуктов не только обмякает и слегка оседает со временем, он ещё и подтекает: из него при хранении сочится жидкость (примерно по 2 ст.л. влаги из 1 стак сливок или сметаны). По этой причине сливочный крем либо хранят на сите, выстеленном марлей или бумажной салфеткой, в холодильнике, и наносят на изделия прямо перед подачей, либо прямо во время взбивания сливочный крем стабилизируют.

Даже «сливки для взбивания», которые продаются у нас в магазинах уже с добавлением стабилизаторов в виде натуральных растительных смол и целлюлозы, нуждаются в дополнительном стабилизировании во время взбивания, если начиненные взбитыми сливками эклеры, слоеные трубочки, торты или тарталетки собираются хранить некоторое время после оформления.

Стабилизируют сливочный крем несколькими способами.

Желатином.

На литр сливок или сметаны взять 10г желатина, распущенного в 100г воды. В чашку наливают воду, высыпают на воду тонким слоем желатин и дают набухнуть. Потом подогревают , помешивая, до полного растворения желатина ( не кипятить!), можно в микроволновой печке. Дают раствору желатина остыть до 40С и вливают во взбиваемые сливки. Слишком горячий раствор желатина перегреет сливки, а слишком холодный свернется от контакта с холодными сливками в комки желатина в сливках ещё до того, как раствор перемешается со сливками до однородности.

Топпингом.

Чистые взбитые сливки смешивают в равных количествах по весу во взбитым топпингом, добавляют сахарную пудру и ваниль по вкусу. Получится очень устойчивый и вкусный крем, близкий по вкусу и аромату к чисто сливочному, но гораздо более устойчивый и не истекающий жидкостью внутри изделий или на изделиях.

Специальными стабилизаторами.

В магазинах в пакетиках продают специальные стабилизаторы для взбитых сливок. Они работают на разных принципах. Некоторые, например немецкий стабилизатор фирмы Др. Откер, содержат модифицированный крахмал (примерно как сухой кисель). Гранулы модифицированного крахмала способны набухать (восстанавливаться в густой кисель) даже в смеси с холодной жидкостью, поэтому сливочный крем со стабилизатором Др. Откера будет по качеству примерно такой как сливочный крем с добавкой желатина, но без студенистости желатинового крема, и он будет устойчивым в течение многих часов.

Другие стабилизаторы содержат пектин и целлюлозу (два вида растворимого растительного волокна) в порошке или загущающие сливки растительные смолы, чаще всего — смолу карагинан.

Крахмалом.

Маленькое количество тонкого крахмала (картофельного или кукурузного) поразительно хорошо стабилизирует взбитые сливки и не позволяет им истекать жидкостью в течение 24 часов. На стакан густых сливок берут 2 ст.л. сахарной пудры, 1 ч.л. крахмала и 1/2 ч.л. ванильного экстракта. Смешать в кастрюльке 1/4 стак сливок с сахарной пудрой и крахмалом, и, помешивая, довести до кипения. Кипятить несколько секунд, тут же выложить в отдельную посуду и дать остыть до комнатной Т. Затем влить ваниль и перемешать. Взбить 3/4 стак сливок, добавить «сливочный кисель» и взбить все вместе до состояния «твердый пик».

Крахмалом и желатином.

Современная кондитерская сахарная пудра содержит от 3% до 5% крахмала. С помощью кондитерской сахарной пудры и желатина сливки стабилизируют так: взять 1/4 сливок от количества указанного в рецепте, добавить желатин и сахарную пудру по рецепту, подогреть до полного растворения сахарной пудры и желатина, но не кипятить (не выше 60-70С). Этого будет достаточно чтобы заварить крахмал и полностью растворить желатин. Дать остыть до комнатной Т и влить во взбиваемые сливки (3/4) когда они достигнут стадии мягкого пика. Взбить до стадии «твердый пик».

Белым шоколадом

Когда сливочный крем стабилизируют растопленным шоколадом, он перестает называться сливочным кремом и называется взбитым ганашем. Белый взбитый ганаш из сливок, стабилизированных небольшим количеством белого шоколада, настолько близок по качеству к чисто сливочному крему, что я помещаю его рецепт здесь.

На 1 стак сливок взять 85г белого шоколада.

Шоколад порубить и почти растопить с 1/4 стак сливок (т.е. нагреть примерно до 35С). Снять с огня и помешивать, пока шоколад не растопится полностью в теплой смеси. Дать смеси остыть до комнатной Т. В холодной чаше миксера взбить холодные чистые сливки до состояния мягкий пик, потихоньку влить шоколадно-сливочную смесь и взбить до состояния «твердый пик». Такой же крем можно приготовить на взбитой жирной сметане или взбитом крем-фрэш. Получается вкусно.

Крем-сыром

На 0,5л сливок взять пачку (250гр) сыра Филадельфия, либо Маскарпоне, сыр Кремалотье (Австрия), 1/2 стак сахарной пудры и 1 ч.л. ванильного экстракта.

Взбить крем-сыр с сахарной пудрой и ванилью в пышный крем. Отдельно взбить сливки в пышный крем. С помощью веничка перемешать эти два крема. Получится очень устойчивый крем, по вкусу больше похожий на сметанный чем на чисто сливочный. Крем-сыр содержит растительные смолы, которые стабилизируют сливочный крем, в нем столько же масла, сколько и в сливках, но меньше воды.

Готовые гели, глазури и оформительские желе. (piping jelly)

Это желе у нас продается в магазинах для кондитеров в разных расцветках — от бесцветного, до шоколадного, ярко-красного, синего и зеленого. Оформительское желе в сочетании с сахарной пудрой хорошо стабилизирует взбитые сливки благодаря наличию в нем пектина и других натуральных стабилизаторов. (Мной этот метод не опробован, но описан в интернете)

Зефиром или мармеллоу.

Конечно, зефир содержит желатин, и поэтому он так хорошо стабилизирует сливочный крем. В микроволновке подогревают зефир почти до растопленного состояния (несколько секунд) и добавляют во взбиваемые сливки в конце взбивания.

На стакан сливок берут 2 ст.л мелкокрошеного льда, 1 большую зефирину (1 large plain marshmallow) , 2 ст.л. сахара.

Вылить сливки в чашу. Поставить чашу со сливками и венчик в морозильник на 5 мин. Разрезать зефир на 4 части, подогреть в течение нескольких секунд в микроволновке, пока не станет очень мягким и почти жидким. Взбить сливки с зефиром, в конце аккуратно и деликатно вмесить лопаточкой или веничком сахар. Этот метод тоже мной не опробован, описан в интернете.

Сливочным маслом

Сливочный крем в старые времена готовился на 40%-ных сырых сливках и по природе своей был более стабильным чем современные сливочные кремы на 20-35%-ных пастеризованных сливках. Даже породы дойных коров в прошлом веке были другие и сливки из молока тех коров были с жиром в виде более крупных капель, они легче и стабильнее взбивались в сливочный крем. Так что неустойчивость и «протекаемость» сливочных кремов — это современная проблема. В старые времена с нею не сталкивались!

Чем больше жира в сливках, тем устойчивее масляная пена. Сливочный крем из сливок с добавлением мягкого несоленого сливочного масла получается настолько устойчивым, что им можно прослаивать торт и сливки не просядут под весом слоев бисквита и украшений в течение 3 суток (в холодильнике).

На 1 стак сливок берут 3-4 ст.л. мягкого сливочного масла (40-55г), 1/2 ч.л. ванильного экстракта, 1 ст.л. сахарной пудры.

Четверть сливок подогреть на маленьком огне с маслом до растворения масла (примерно до 30-35С) дать остыть до комнатной Т (20С). Взбить 3/4 стак сливок с 1 ст.л. сахарной пудры до стадии мягкий пик, влить на малой скорости взбивания масляную смесь и взбить до стадии твердый пик.

Я провела эксперимент. Четверть сливок влила в чашу миксера и подождала, пока их температура стала комнатной — взбила с маслом (масло было мягким). Сливки как-бы «впитались» в масло. Потом стала подливать по 1 столовой ложке сливки к этому маслу и взбивала не прекращая на средней скорости, когда весь стакан сливок у меня закончился, сливки были взбиты, но как-бы не добитые,т.е. в «мягком пике», даже побоялась, что не собью совсем. Потом добавила сахарную пудру и ванильную пудру, немного повзбивала на большой скорости — меньше минуты- и сливки как-бы «встали» -получился т.называемый твердый пик.)