Мастер-классы для любителей и просто увлеченных кофе

О чём говорит кофе?

Тот или иной сорт натурального кофе заставляет задуматься о следующем:

• какой из видов кофе (конкретный вид растения) дал урожай, плодами которого вы сейчас воспользовались;
• как отбирались лучшие зёрна кофе, какими они должны быть в представлении компании, собиравшей кофе на своих плантациях; как приводилась сушка, обжаривание собранного кофе;
• насколько сборщик и обработчик кофе (представители этой же фирмы, поставляющей кофе) опытны в своей деятельности;
• Прочие аспекты и сведения, которые он счёл нужным сообщить или хотя бы дать знать о них.

Опробование (дегустация, каппинг) различных сортов кофе на зрелость и вкус – метод, применяемый в периодической оценке вкуса и аромата кофейных зёрен, единицы из партии которых берутся для приготовления тестовой порции напитка. Данное действие включает в себя определённые этапы, в итоге дающие исчерпывающее сенсорное оценивание. Наиболее полное опробование кофе – это и атрибут экономической выгоды, задача которой – подобрать кофейную смесь, устраивающую по вкусам любого, даже самого взыскательного кофейного гурмана. А значит, опробующие люди придерживаются всех манипуляций, при этом привнося в метод нечто своё.

Вкусовые, зрительные, обонятельные и тактильные ощущения – это набор сведений, с помощью которых любой здоровый человек в состоянии настроиться на некое оригинальное и вместе с тем адекватное представление о том, каким должен быть настоящий и высококачественный кофе.

Исчерпывающее и наиболее полное опробование качества кофе используется плантаторами для определения качества только что собранного кофе. Вторым посредником выступает компания-обработчик, выполняющая сушку и прожаривание. В конце концов между разными поставщиками кофе производится тендер – кто победит по качеству, тот первым и попадает на внутренний рынок тех стран, которые заинтересованы больше остальных в закупке (и перепродаже на своей территории) ввезённого кофе. Конкурс не проводится без жюри – настоящих профессионалов в этом деле.

Зачем проводят каппинг, или немного о нюансах профессии

Проводить каппинг важно на каждом этапе производства кофе: на плантации, перед экспортом кофе, в стране импорта, перед, во время и даже после обжарки.

Благодаря своим органам чувств и развитым навыкам, дегустаторы могут определить не только качество напитка, но и страну производства зерна, насколько хорошо поработали обжарщики и понравится ли этот напиток покупателям. Важно отбраковать неудачные лоты и дать рекомендации производителю. При этом нельзя сказать, что быть каппером легко: в день специалисты пробуют множество видов кофе, и не должны пропустить никаких нюансов в работе с образцами.

На рынке ценятся специалисты, которые способны определить дефекты зелёных зёрен. Они используют мини-ростеры для быстрой обжарки и ручные кофемолки для помола, чтобы понять, каким будет кофе на всех этапах.

Профессия дегустатора, кроме постоянного обучения, требует соблюдения некоторых правил. В первую очередь, она предполагает отказ от курения, использования парфюмерии, употребления острых блюд и крепких напитков. Специалистам высокого класса даже приходится оформлять страховку на свой язык и нос. Её стоимость может исчисляться в тысячах долларов, это зависит в том числе от известности кофейного дегустатора.

И несмотря на то, что современное оборудование позволяет определять химический состав кофе и множество его характеристик, человек всё равно «стоит» на этом рынке намного дороже.

Задачи дегустации кофе

Задачи дегустации состоят в следующем:

• Вычисление определённых элементов, позволяющих верно отобрать кофейное зерно;
• Определение вероятных нарушений, допущенных при культивации кофейных растений и/или технологий обработки уже собранного кофе;
• Обозначение полной картины сенсорных критериев, позволяющих верно выбрать кофейное сырьё;
• Обоснование выбираемого решения: насколько кофе хорош или плох с той или иной точки зрения дегустатора, удался ли кофе изысканных вкусовых характеристик;
• Фиксация снятых «показаний» о качестве кофе, методы опробующего человека, визуальная, вкусовая, тактильная, «запаховая» (включая с помощью задней стенки глотки) и остальные, не мене важные меры.

Ведь, если у покупателя, в целом, несмотря на качественный по вкусу и консистенции кофе, будет оставаться неприятное и горчащее послевкусие, отдающееся ощущением горечи именно в глотке, вряд ли он выберет данный сорт и наименование (торговую марку компании-обжарщика), что на сей раз его подвело.

Оценка запаха и послевкусия с помощью задней стенки глотки проводится после ополаскивания чистой водой. Затем дегустатор делает ещё один глоток кофе.

Дегустаторы часто проводят свои испытания кофе в полностью чистой лаборатории. Дело в том, что кофе чувствителен к любой пыли или грязи – он всасывает её, как губка, а перемолотый в тонкий порошок кофе сам создаёт пылевую завесу, контактирующую с иными жидкостями.

Выводы:

1. Каппинг кофе – это процесс оценки его основных характеристик, запаха и вкуса.
2. Существуют чемпионаты по каппингу, его проводят в крупных кофейнях, но можно все сделать и дома, это несложно.
3. Техника каппинга: понюхать сухой кофе, залить кипятком, сдвинуть шапку, понюхать, влить ложку напитка в рот, оценить вкус и послевкусие. Повторить с остывшим напитком.
4. Все ощущения – субъективны. Каждый определяет для себя, какие нотки чувствуются, какие есть дефекты, нравится или нет.
5. Записывайте свои ощущения, это поможет в будущем выбирать лучший кофе именно для вас.

Параметры дегустации

Характеристики вкусовой оценки кофе не меняются:

• Дозировка кофе в чашке;
• «Тонкость» перемалывания;
• Температура воды, в которой кофе будет растворён;
• Доза, умещающаяся в одной ложке;
• Время обжаривания;
• Удельная концентрация кофе;
• Качество освещения в лаборатории;
• Наличие и качество вентиляции;
• Сохранение опытно-исследуемых зёрен в исходном виде;

Отметки о проведённой дегустации вносятся в архив.

Профессионализм дегустатора

Человек, опробующий кофе, обладает определёнными качествами: хорошей памятью и обучаемостью, постоянным следованием конечным принципам, соблюдением всех атрибутов кофейной церемонии и стремлением к поддержанию чистоты. При этом он должен обладать хорошими навыками в связях с общественностью, общаться свободно на втором языке, что позволит ему обмениваться опытом и информацией с представителями кофейных фирм из других стран. Самое важное – он обладает знаниями обо всех сортах кофе, выращиваемого в разных странах и регионах.

Изучение колеса вкусов и ароматов кофе

Члены Американской Ассоциации Specialty Coffee разработали колесо кофейных вкусов, которое изображено выше. Оно может помочь в описании вкуса любого кофе. К этому колесу можно обращаться, пока вы учитесь.

Я не рекомендую практиковаться и без его использования на пути к выработке идеальной вкусовой палитры. Благодаря этому вы сможете сформулировать то, как именно вы воспринимаете вкус напитка. При этом вы будете понимать, как многие профессионалы в области кофе называют различные оттенки вкусов лучших сортов кофе в мире.

Через какое-то время вы обнаружите, что у вас лучше получается определять разницу между чашечками кофе, вы можете делать акцент на тех аспектах, которые делают напиток особенным, выделяют его. Если приложить немного усилий, вы поймете, что вы научились лучше наслаждаться каждой чашкой кофе. Пока ваше чувство вкуса будет разрабатываться, вы вскоре подниметесь до уровня многих профессионалов в данной индустрии.

Проверка сенсорной впечатлительности

Такой тест предусматривает следующие этапы:

• Неразличимость вкусов – неспособность отличить горькое от сладкого и кислое от солёного;
• На чувствительность к различным вкусам – здоровый человек ощущает все вкусовые ощущения, даже самые слабые;
• По перепаду глубины вкусовых ощущений – насколько испытуемый отреагирует на более слабый и более сильный импульс, например, от солёного по вкусу возбудителя.
• Различимость запахов, их интенсивность;
• Различение цветов из полной гаммы, которую воспринимает здоровый человек.

Все этапы являются обязательными. При не прохождении хотя бы одного из пунктов такой потенциальный дегустатор не принимается на работу. Дегустаторы не должны превышать ограничение по перечню оцениваемых проб, позволяющее пройти тест быстро и чётко, не наткнувшись на различия. Если тест (да и рабочая оценка) включал в себя слишком много проверяемых проб, результаты существенно искажаются, т. к. мозг специалиста-дегустатора пресыщен, он не распознает аромат и вкус с точностью, какая от него требуется.

Как правильно анализировать аромат кофе?

Развитость обоняния может повлиять на способность восприятия вкуса. Перед тем как вы начнете дегустацию, нужно убедиться, что нос не заложен, что вы можете свободно дышать и чувствовать запахи.

Перед тем как вы научитесь распознавать ароматы, связанные с кофе, нужно узнать категории, к которым их относят. Запахи кофе могут быть разделены на три главных типа:

Ферментативного происхождения

Кофейные зерна, которые мы обжариваем, на самом деле являются семенами фрукта, похожего на вишню. Из-за этого многие виды кофе имеют цветочный или похожий на фруктовый аромат. Такие запахи называются ферментативными, ведь они напоминают об исходном растении, от которого произошли зерна.

Эти ароматы достаточно разнообразны: от вишни до цитруса. Бывают даже запахи, напоминающие лук или дыню. Например, у многих видов кофе из Латинской Америки сладкий, ягодный аромат, а кофе из Кении напоминает фруктовый пирог. Сколько ферментативных запахов вы можете услышать в своем кофе?

Жженые сахара

Название этой категории происходит от химической реакции, которая возникает при нагреве аминокислот и сахаров. Эти ароматы могут напомнить жареные орехи или, может, даже какао. Из-за некоторых запахов этой категории вы можете подумать, что в где-то поблизости изготавливается выпечка.

В различных видах кофе наблюдаются жженые сахара разных уровней, но вы наверняка сможете почувствовать такой аромат. Встает вопрос: а какой запах этого типа исходит от вашего кофе?

Возникшие при сухой перегонке

Во время обжаривания кофе волокна зерен буквально сгорают. Именно от этого возникают уникальные ароматы, которые наводят на мысль о древесине или, может, трубочном табаке. Некоторые виды кофе отдают гвоздикой или кожей. Эти запахи возникают при сухой перегонке во время обжаривания кофейных зерен.

Ароматы данной категории становятся сильнее при более темных уровнях обжарки. На производство обжаренных зерен такого уровня уходит больше времени, чем на светлую обжарку. Это значит, что имеется большее количество времени, необходимое для того, чтобы ароматы «въелись» в зерна. Многим людям не нравятся такие ароматы, и они думают, что это запах гари. Но попробуйте мыслить иначе и ассоциировать их с приятными запахами, которые встречаются в быту.

Процесс дегустации

В кофе не требуется добавлять молоко, сахар, соль, специи – они исказят натуральный вкус кофе до неузнаваемости. Кипятку следует дать отстояться хотя бы 2-3 минуты – 100-градусная вода попросту погубит исходный вкус, аромат и консистенцию кофе, он может потемнеть или, наоборот, выцвести и стать не совсем таким, каким должен быть исходный кофе. Только что обжаренный и перемолотый кофе заливается в чашке водой температурой 87-93 градуса. Примерная пропорция кофе – 13 г на 240 мл воды, точнее – 12 г на 8 унций.

Хороший кофе всегда даёт осаждаемую в виде выпадающего на дно чашки слоя часть. Остальное, включая растворимые реагенты, всплывает на поверхность как корка. В течение 3-5 минут она размягчается «своим ходом».

С помощью ложки пропитавшуюся водой корки разделяют на части. Именно в этот момент запах кофе наиболее резок и полон по своей интенсивности. Больше половины корки должно опуститься на дно. Не опустившаяся вниз кофейная гуща удаляется.

Вкусовой и тактильный обзор только что растворённого кофе оценивается наиболее полно. Глоток кофе отпивается так, чтобы последний полностью покрыл язык – при необходимости выполняется несколько жевательных движений, в этот момент определяется наличие кислот в напитке и общая крепость напитка. В первые минуты вкус кофе выражен наиболее ярко, пока рецепторы не притупились; в зависимости от сорта кофе и его качества вкус должен усилиться, либо, наоборот, стать слабее. Дегустаторы не проглатывают кофе: в день им приходится сделать столько проб, что, если бы они его пили таким образом, организм быстро бы напомнил о передозировке кофеина, а значит, после распробования кофе нужно выплёвывать, а не проглатывать. Особое внимание стоит обратить на послевкусие. При некотором остывании только что приготовленного кофе, скажем, до 60 градусов, следует повторить пробу.

Всякий сорт кофе готовится не в одной, а в нескольких ёмкостях. При обнаружении разницы во вкусе и послевкусии партия только что выпущенного кофе считается неоднородной по произведённому зерну.

Целесообразнее анализировать сразу несколько сортов кофе. Это способствует развитию у дегустатора вкусовой памяти, при этом разница вкуса и аромата является наиболее ощутимой, и такой опробующий кофе человек обретает хороший опыт в своей профессии.

При наличии большого количества проб между сеансами дегустации дегустатор может выпить немного прохладной кипячёной воды, либо съесть небольшой тост из белого хлеба. Дегустаторы отбираются по итогам тестирования на сенсорную память.

Особенности профессии каппера

Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.

Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.

Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.

Правильность оценки кофе

Кроме общечеловеческих показателей на уровне мозга, важную роль могут сыграть такие внутренние качества человека, как его менталитет. Лаборатория должна быть максимально защищена от раздражителей извне, организаторы дегустационных фирм заранее разместятся в месте, свободном от шумового загрязнения и иных отвлекающих факторов, таких, как, например, праздношатание посетителей, территория лаборатории полностью охраняется.

Факторы, влияющие на правильность оценки кофе дегустатором:

• Запах от зубной пасты, коей были недавно вычищена полость рта; косметика и парфюмерия, применяемая дегустатором. Оба этих раздражителя исказят вкусо- и запаховосприятие кофе до неузнаваемости.
• Время – с 10 до 12 (после завтрака) и с 16 до 18 (после обеда) часов по местному времени. Именно в этот момент мозг испытывает пик активности, используемый в интересах исполнения рабочих функций и обязанностей конкретного сотрудника – желудок перестаёт работать, и получаемые из пищи питательные вещества направляются с током крови в мозг, которому нужно интенсивно работать.
• Освещённое в достаточной мере помещение лаборатории способно усилить и обособить полноту цветовосприятия исследуемых образцов только что привезённого кофе. Но слишком сильная засветка, например, при прямых солнечных лучах, также не рекомендуется: солнце к тому же даёт желтоватый оттенок лучей, а нужен именно белый свет, приближенный к дневному в тени.
• Комнатная температура лаборатории – 20…25 градусов тепла. Более высокая или низкая уже заметно влияет на всестороннее восприятие дегустатора.
• Относительная влажность в идеале должна равняться 60%.
• Специалист-дегустатор не должен курить и пить спиртное! Спирт и табачные вещества – реагенты, существенно портящие вкус и запах кофе при его опробовании. «прокуренный» и «проспиртованный» язык и глотка – уже не друзья дегустатора, а мешающие последнему факторы. Даже если вы употребляли спиртное и табак периодически, перед устройством на работу дегустатора такому кандидату необходимо тщательно очистить организм от этих вредных включений, в общем, предельно оздоровиться.

Q-грейдеры или профессиональные капперы

В штате кофейных компаний всегда есть дегустаторы. Некоторые из них получают специальный сертификат в Coffee Quality Institute. Институт появился в 1996 году, и одной из его задач стала разработка единых стандартов качества и оценки кофе (QSystem). Это позволяет специалистам говорить на одном языке, а фермерам получать за зерно большую прибыль. С появлением QSystem появились курсы Q-грейдеров – профессиональных «оценщиков» кофе. Первую сертификацию провели в США в 2004 году, сегодня программа работает в 58 странах мира. Сертификат получить трудно, но это «золотой стандарт» в профессии.

Q-грейдеры, как правило, работают прямо на плантациях и оценивают вкус кофе по 100-балльной системе. Покупая кофе у компаний международных компаний Falcon, Nordic и Sucafina мы ориентируемся именно на показатель оценки. Он должен быть от 80 баллов и выше. В таком случае кофе относится к категории спешиалти. В командах наших поставщиков есть сертифицированные Q-грейдеры, они сами сорсят и отбирают лучшие лоты кофе, так что мы можем быть уверены на 100% в качестве и уровне зерна, которое приезжает к нам в Петербург.

Требования к чашке и ложке на каппинге

Чашка обязательно должна быть фарфоровой, фаянсовой или керамической (а не стеклянной, деревянной, пластиковой или металлической). Дело в том, что фарфор сам по себе приятен при прикосновении края чащки к губам, а также не проводит тепло излишне – это важно, т. к. вода не успеет остыть ниже 87 градусов, необходимых для настаивания только что засыпанного в горячую воду кофе.

Предпочтительный форм-фактор кофейной чашки – именно в виде тюльпана. Основание чашки расширено снизу и сужено в верхней её части – а не наоборот, как у большинства кружек, чашек или стаканов.

Ложку желательно применять несимметричной формы, широкую саму по себе и не заглублённую настолько, чтобы напиток невозможно было разглядеть. Но значительная часть профессионалов пользуются обычными керамическими или металлокерамическими ложками.

Словарь распространенных терминов для обозначения вкуса кофе

Этот словарь в основном включает в себя термины, использующиеся при дегустации, а не все понятия, связанные с кофе. Взглянем на наиболее распространенные слова, которыми обозначают вкус кофе. Благодаря ним вы сможете поддержать беседу на тему кофе.

• Едкий — резкий, кислый вкус, который иногда описывают как острый или терпкий.
• Пепельный — запах, который обычно исходит от кофе темной обжарки. Этот аромат напоминает пепельницу или камин.
• С мешочным запахом — относится к кофе, который слишком долго хранили, или к кофейным зернам светлой обжарки, вкус и запах которых напоминает плесень.
• Запеченный — простой, скучный, ничем не примечательный кофе.
• Горький — резкий, кислый, даже неприятный вкус, который чаще всего ощущается у корня языка.
• Букет — аромат кофе свежего помола.
• Хлебный — кофе с зерновым ароматом, который напоминает о запахе хлеба. Обычно исходит от кислого кофе или кофейных зерен, которые не были достаточно обжарены.
• Яркий — кофе с приятным, резким вкусом.
• Соленый — соленый вкус у кофе может появиться из-за повторного подогрева или из-за того, что кофе слишком долго подвергался обжарке.
• Карамельный — вкус или аромат, который похож на конфеты или сироп, будто карамелизованный сахар.
• Угольный — вкус или аромат, который напоминает сгоревшую еду или дерево. Обычно такие вкусы встречаются у кофе более темной обжарки.
• Цикорий — специя, которую добавляют в кофе для усиления вкуса или используют как суррогат этого напитка.
• Шоколадный — вкус или аромат, который напоминает шоколад.
• Цитрусовый — вкус или аромат, как у цитрусовых фруктов. Такой вкус часто появляется в кофе, ведь кофейные зерна происходят из плодов кофейного дерева.
• Землянистый — аромат свежей земли или влажной почвы. Может иметь как положительную, так и отрицательную коннотацию. Чаще всего это слово используется для того, чтобы указать на содержание различных видов плесени.
• Ферментативный — кислый или отдающий луком вкус. Он исходит от кофе, который слишком долго хранился и проходил процесс ферментации.
• Цветочный — аромат свежих цветов, который можно почувствовать у видов кофе с фруктовым или пряным вкусом или запахом.
• Фруктовый — аромат или вкус, похожий на разные виды свежих фруктов.
• Травяной — аромат, похожий на свежескошенную траву. Обычно исходит от тех зерен, которые подвергались недостаточной обжарке или были повреждены водой.
• Пряный — аромат, похожий на свежескошенную траву и пряности. Обычно исходит от зерен, которые при обработке были недостаточно хорошо высушены.
• Кожаный — аромат, похожий на кожу. Часто его можно почувствовать в кофе восточно-африканского происхождения.
• Солодовый — аромат солода или пшеницы, похожий на свежеиспеченный хлеб.
• Мягкий — сбалансированный кофе средней крепости, который не имеет сильно выраженных вкусов и ароматов.
• Ореховый — аромат, похожий на орехи. Когда это слово используется, имеются в виду свежие, а не горькие или испорченные орехи.
• Луковый — вкус, напоминающий лук. Обычно возникает, если кофейные зерна обрабатываются влажным методом с использованием стоячей воды.
• Бумажный — вкус, который появляется у кофе из-за хранения зерен или помола в бумажных пакетах или при использовании низкокачественных фильтров для приготовления напитка.
• Невызревший — вкус, похожий на арахис. Обычно появляется у незрелых кофейных зерен.
• Резиновый — аромат или вкус, который обычно встречается в свежем кофе робуста. Имеется в виду вкус или аромат горячих шин или резинок.
• Жженый — кофе, который обжаривался до такой степени, что подгорел. Это может возникнуть, если температура обжарки слишком высокая или если зерна мало двигались в процессе.
• Кислый — неприятный, резкий вкус, который может встречаться в кофе.
• Острый — запах или вкус, который напоминает гвоздику, корицу и другие специи.
• Табачный — запах или вкус свежего табака. Это слово не всегда имеет негативную коннотацию, а такой привкус или аромат встречается у многих сортов кофе со всего мира.
• Винный — комбинация вкуса, запаха и ощущения во рту, которая напоминает вино.
• Древесный — вкус и аромат старого кофе.