Российский рынок кофе в деталях (Февраль 2021, The Perfect Daily Grind)

Кофе не зря называют наркотиком. Люди пьют его с утра, в обед, иногда и вечером. Такой ритуал помогает взбодриться, сконцентрировать внимание, улучшить работоспособность, поднять настроение. Чтобы приготовить горячий или холодный ароматный напиток, ценители используют любимые сорта и виды жареных и перемолотых зерен. Среди «зависимых» стран по потреблению кофе на душу населения выделяют Финляндию, Норвегию, Исландию.

Швеция: 8.2 кг на душу населения

В Швеции есть такое понятие, как «fika», что дословно обозначает «пить кофе». Допускаются также различные сладости или выпечка.
В это понятие могут входить самые разные ситуация – от перерыва на работе до собрания друзей.

Конечно, кофе можно пить и дома в одиночестве, но чаще этот напиток становится частью социального взаимодействия.

Статистика потребления кофе в мире

Первое место в мире занимает Финляндии. Ежегодное потребление продукта на человека – более 9 кг. В Индии и Китае напиток не жалуют – 0,1 кг. ТОП-5 стран по потреблению кофе:

1. Финляндия – 9,6 кг;
2. Норвегия – 7,2 кг;
3. Голландия – 6,7 кг;
4. Словения – 6,1 кг;
5. Австрия – 5,5 кг.

Мировой лидер по производству напитка занимает 10 место в рейтинге. Потребление кофе на душу населения в Бразилии составляет всего 4,8 кг.

Ежегодному росту показателей в мире способствует и увеличение количества кофеен. Причем ситуация по странам отличается. Например, норма потребления напитка в странах бывшего Советского союза составляет около 1 кг в год (Украина – 1,4, Беларусь – 0,6). Однако объемы потребления кофе в мире на душу населения ежегодно растут на 3–4%.

Исландия: 9 кг на душу населения

Возможно, есть какая-то связь между холодным климатом и любовью к кофе.
Исландцы также оказались в числе тех, кто пьет больше всего кофе. В среднем исландец выпивает до 5 чашек кофе в день.

В столице Исландии нет крупных кофейных сетей, таких как Starbucks или Second Cup, однако здесь множество небольших кофеен, которые варят кофе самого высокого качества.

Что известно об эликсире бодрости

Плоды кофейного дерева были известны еще в 850 году. Однако только спустя столетия зерна обрели всеобщее признание. В России их изначально использовали как средство от некоторых болезней. Статистика потребления кофе в России началась в начале 18 столетия. Петр I ввел моду на напиток среди дворян. Факты о кофе:

• съедобность плодов растения открыли эфиопы. Они заметили, что стада коз с удовольствием употребляют ягоды в пищу;
• содержит много полезных веществ (в процентах от суточной нормы): калий, марганец – 3%, витамин В5 – 6%, В2 – 1%;
• калорийность напитка составляет 2 ккал на 100 мл;
• потребление молотого кофе сразу после пробуждения препятствует образованию в организме кортизола (гормон ответственный за бодрость и концентрацию внимания). Поэтому рекомендуется употреблять напиток ближе к полудню.

Международный день кофе – 1 октября. Однако в некоторых странах праздник отмечают в другое время. Общим остается потребление кофе – как дань любви к напитку.

Сербия – 5,4 кг зерна (1,51 чашки в день на человека)

Сербы известны своей любовью пить турецкий черный кофе с рахат-лукумом – сладостью из орехов, фруктов, муки и сахарной пудры. Приготовление турецкого кофе – особый процесс. Мелко молотый кофе нужно погрузить в очень горячую воду.

Когда вода закипит, турку немедленно следует снять с конфорки на пару минут. Такая процедура повторяется два или три раза, затем нефильтрованный напиток разливают в чашки. Хотя это занимает гораздо больше времени, чем приготовление обычного кофе, оно, должно быть, того стоит, раз сербы предпочитают этот рецепт всем остальным.

При кормлении грудью

Статистика потребления кофе в России показывает, что напиток оказывает влияние на организм младенца через молоко матери. Следовательно, возникает закономерный вопрос – можно ли кофе при грудном вскармливании? Ключевым моментом является количество выпитых порций. Скорость выведения кофеина из организма зависит от возраста малыша:

• недоношенные дети – 65–103 часа;
• до 3 месяцев – 80–97 часов;
• от 3 до 6 месяцев – 14 часов;
• старше 6 месяцев – 5 часов.

Максимальная концентрация кофеина в грудном молоке после порции кофе достигается спустя час, а полностью выводится из организма через 5–6 часов. Поэтому потребление напитка в период лактации нежелательно.

Как россияне выбирают кофе?

У наших соотечественников установился определенный план, по которому большинство выбирает свой напиток. Среди них основные критерии:

• По качеству (сейчас многие знают, как правильно должны выглядеть качественные зерна);
• Популярность марки;
• Страна производитель (чаще выбор падает на Бразилию и Италию);
• Грамотная рекламная политика;
• Качественная упаковка;
• Ценовая категория.

Качество для наших граждан стоит на первом месте. Этим и объясняется слабый переход на более дешевые марки, даже во время кризиса. В целях экономии люди просто покупают меньшими объёмами свою полюбившуюся марку.

Растворимый же пользуется спросом только в случае грамотной рекламной кампании.

Проблемы с выходом на рынок

Для компаний, стремящихся закрепиться на российском рынке, существует несколько специфических барьеров, которые необходимо учитывать.

Во-первых, это языковой барьер. Международным производителям и обжарщикам будет трудно найти англоязычных русских. Большинство россиян никогда не покинут свою родную страну, и большая часть иностранных СМИ переводятся или дублируются.

По этой причине большинству жителей просто незачем изучать английский язык.

«В основном это связано с отсутствием возможности практиковать английский язык в советский период и в Росии 2000-х. В российской культуре очень важны личные отношения, поэтому будет очень сложно построить устойчивое партнерство в стране, где 5% россиян говорят по-английски. Есть очень большая надежда на молодое поколение, но это история на долгосрочную перспективу», — уточняет Драго.

Другой нюанс, который следует учитывать, заключается в том, что потребление спешалти кофе связано с экономическим ростом. Платежеспособность может быть очень изменчивой, поскольку экономика России сильно зависит от цен на нефть.

«Кофе по природе своей зависит от международной торговли и отношений между странами. Последствия глобальных процессов влияют на российский бизнес и делают его сложным в управлении», — говорит Драго.

Чтобы процветать, кофейной индустрии необходима сильная база потребителей с постоянно растущим располагаемым доходом. Но проблема в том, что на самом деле располагаемые доходы россиян снижались на протяжении пяти последних лет.

Австрия – 5,5 кг зерна (1,51 чашки в день на человека)

Австрия известна как родина вальсов, классических композиторов и венских кофеен. Первые кофейни были открыты в 1638 году и с тех пор славятся, как особые места с неповторимой атмосферой. Часто в этих кофейнях кофе сопровождается солеными блюдами, либо разнообразными сладостями, такими как знаменитый торт Линцер.

Австрийцы любят посещать эти места, некоторые делают это регулярно, чтобы не только выпить кофе, но и почитать бесплатные газеты, которые распространяются тут же, в кафе.

Если будете в Вене, обязательно попробуйте Карсемеланге (или Императорский Микс). Делается он так: горячий кофе медленно вливают в смесь яичного желтка с медом и украшают сливочной пенкой. Если вам нет необходимости быть трезвым, закажите оригинальный напиток, с добавлением бренди.

Разновидности зерен на мировой арене: арабика и робуста

Арабика предпочтительнее робусты, она знаменита своей исключительной изысканностью, поэтому данный вид очень популярен у жителей нашей планеты. Деревья арабики очень капризны, им требуется особый уход и климат: они хорошо себя чувствуют только на высокогорьях, больше подвержены заболеваниям, на них часто нападают вредители. Оптимальной для выращивания арабики считается высота 2000—2200 метров над уровнем моря. Самым высокогорным районом для взращивания арабики считается Эквадор. Там плодовые деревья произрастают на высоте 2700—2900 м, а зерна известны благодаря хорошему качеству и изысканному вкусу.

Робуста не так прихотлива в выращивании, этот сорт может хорошо расти и на высоте до 700 м. Основными поставщиками робусты можно считать Индию, Африку и другие тропические области нашей планеты. Робуста сложнее арабики по своему составу: в ней больше кофеина, а следовательно, её чаще используют для приготовления крепких напитков и смесей. Данный сорт отличается своей низкой ценой.

Чтобы получить 1 килограмм жареного и готового к употреблению продукта используют около 4,5 тысяч свежих зерен. При этом одно растение в той же Бразилии дает около 2 тысяч зерен в год.

Зерновые изделия

В годы кризиса 2015 маленькая доля граждан сменила марку на более дешевую того же зернового кофе. Это объясняется тем, что Россия перескочила в эпоху качественных продуктов, ведь сейчас всем известно, что цельные зёрна полезнее.

На долю отечественного товарооборота отнесено 66% натурального кофе, который производят российские фирмы. Среди них:

• «Орими Трейд»,
• «Московская кофейня на паяхъ»,
• Чайно-кофейная

Также присутствуют и иностранные фирмы, такие как Paulig. Эта финская компания еще совсем недавно открыла завод по обжарке зерен в Тверской области. Доход этой компании можно считать одним из самых больших.

Экспорт в России

Российские фирмы уже давно экспортируют готовый продукт в страны Европы, а также СНГ. У иностранных компаний интерес вызывают:

• Натуральный жареный продукт с кофеином (около 75 % в гранулированном и молотом виде);
• Арабика (23%);

Основные страны экспортеры – бывшие советские республики – Беларусь, Абхазия и другие. Еще недавно самым большим потребителем российского продукта была Украина (69% экспорта), но в связи с тяжелыми политическими отношениями этот процент сильно снизился.

В России важнейшие экспортеры – две столицы – Москва и область (45%), Санкт-Петербург и область (40%). В данной специализации работают около 52 отечественных компаний. Но только 4 из них являются крупными и забирают себе около 85% всей обработки.

Финляндия

Скандинавы, в целом, и финны, в частности, во всем мире считаются самыми заядлыми любителями кофе. Они употребляют его больше, чем какая-либо другая нация в мире. Чаще всего в меню жителей Финляндии присутствует очень крепкий эспрессо, но нередко они балуют себя традиционным кофе kaffeost — черным, с солеными сырными кубиками, которые добавляются прямо в чашку, наподобие зефиринок.

Скандинавия

В Дании, Швеции и Норвегии популярны местные травяные и ягодные чаи, их подают с фруктовыми и ягодными сиропами.

Эти же сиропы шведы и норвежцы добавляют к кофе, который здесь варят не слишком часто. Обычно скандинавы заваривают кофе во френч-прессе, заливая горячей водой порошок, а потом пропуская его через фильтр.

В Скандинавии вы никогда не сможете определить на вкус, какой прожарки или из какой страны кофе вам заварили, так как чувствовать вы будете лишь ароматы сиропов и самую малость аромата кофейного. Мало того, к чашке чая или кофе в Копенгагене, Стокгольме или в Осло, вам непременно подадут россыпь какого-нибудь печенья и несколько розеток с различными джемами. Здесь принято намазывать джем на печенье, после чего запивать этот бутерброд чаем либо кофе с сиропами.

Способы приготовления

Для приготовления напитка используется специальная посуда и механизированные средства – джезва (турка), кофейники, кофеварки и кофемашины. Рецепты кофе сочетают традиции разных стран:

1. Италия. Страна является родоначальницей эспрессо. К приготовлению напитка предъявляют строгие требования – чашка кофе должна быть эллипсоидной формы и не более 75 мл по объему. Пенка должна покрывать всю поверхность и быть определенного цвета.
2. Ирландия. Кофе по-ирландски изобрел Д. Шеридан в начале ХХ века. Напиток должен содержать небольшое количество виски и сливки. Молочный продукт добавляют с помощью выпуклой стороны ложки. Крепость напитка – 12–15 градусов, калорийность – 250 ккал.
3. Бавария. В кофе по-баварски используются яичные желтки, желатин, молоко. Напиток не доводят до кипения. Его снимают с огня при температуре 82–85°C.
4. Турция. Кофе по-турецки широко известен в Северной Африке, на Ближнем востоке, Балканах, Кавказе. Традиционно напиток готовят в турке и подают в небольших чашках. Пропорция рецепта – 1 гр. кофе на 7 гр. воды.

Турция

Вам подают в маленькой фарфоровой чашечке, украшенной восточными узорами, чарующий своим ароматом чёрный как нефть кофе.

Турция славится своим кофе, который варится в турке. Жители этой страны также как и итальянцы пьют кофе отдельно от еды, наслаждаясь каждым глотком. Варят турки кофе на горячем песке или раскалённых углях в искусно выполненных турках. Напиток подают в маленьких чашечках с лукумом или с цукатами и орехами. С кофе всегда приносят стакан воды, который нужно выпить перед дегустацией напитка, чтобы очистить рецепторы от лишних вкусов. Население пьёт кофе без сахара, считается, что у того, кто пьёт напиток в чистом виде сильный характер.

В остальных странах люди часто выпивают кофе, получают порцию бодрости и идут по своим делам. У турков всё устроено по-другому: они неспешно наслаждаются напитком, останавливая для себя городскую суету.

В Турции есть много традиций связанных с кофе, формировавшихся с давних времён. Умение сварить вкусный кофе считался ценным и важным навыком, раньше девушек специально обучали всем тонкостям приготовления этого напитка. Такое умение повышало ставку девушки на ярмарке невест, и именно это умение, в первую очередь, хотели видеть женихи в своих будущих женах ещё на стадии помолвки. В некоторых турецких семьях до сих пор существует такой обычай.

Также есть традиция, которая подразумевает гадание на кофейной гуще, в компании всегда находится как минимум один человек, который умеет это делать. Суть гадания заключается в расшифровке узоров из кофейной гущи, которая остаётся после выпитого напитка. В кофейнях можно обратиться к гадалке, услуги которой нередко включены в стоимость чашки кофе.

Продажа кофе

Распределение продуктов по торговым точкам и центрам имеет свои особенности. Ежедневно растет число гипермаркетов, обычных магазинов и Cash&Carry. В зависимости от того, что нужно продать, выбирается соответствующая точка продажи. Так, если нужно продать рассыпной или пакетированный чай, то важность торговых каналов гораздо выше для первого варианта.

С кофе ситуация иная, зерновой больше нуждается в популяризации, тогда как растворимый можно приобрести даже в простой продуктовой палатке. Если необходимо купить декупаж, то его проще будет найти в небольших фирменных магазинах или специализированных рынках.

При рассмотрении растворимых продуктов, анализ показывает, что их часть в межгосударственных каналах составляет 36%, тогда как зерновой занимает около 50%, а декупажей – всего 17%.

Сложно заменить кофе и чай другими напитками. Поэтому даже в условиях сурового кризиса их ценность неизменна. При самых тяжелых обстоятельствах произойдет переход люде на более дешевые виды, но никак не отказ от них.

Мировое производство кофе на 2019/20 маркетинговый год

Прогнозируется, что мировое производство кофе на 2019/20 маркетинговый год (МГ) будет на 5,3 млн. мешков (60 кг) ниже, чем в предыдущем году, снизившись до 169,3 млн. В основном из-за того, что бразильские деревья арабики вступают в межгодовой период двухгодичного производственного цикла.

Таблица 1. Мировое производство кофе

Мировое производство кофе, по данным USDA
Ожидается, что мировой экспорт снизится на 4,7 млн. мешков до 115,4 млн. В основном из-за снижения поставок из Бразилии и Гондураса.

При прогнозе мирового потребления на рекордных 166,4 млн. мешков конечные запасы, как ожидается, сократятся на 400 000 мешков до 35,0 млн.

Цены на кофе, измеряемые ежемесячным сводным индексом цен Международной кофейной организации (ICO), упали до 0,93 доллара за фунт в мае 2021 года, самого низкого уровня с сентября 2006 года. Но к ноябрю 2021 года восстановились на 15 процентов до 1,07 доллара за фунт, по причине сокращения поставок.

карта производителей и импортеров кофе

По прогнозам, объем производства арабики в Бразилии сократится на 8,3 млн. мешков до 39,9 млн. по сравнению с предыдущим сезоном, поскольку большинство деревьев находятся в межгодовом периоде двухгодичного производственного цикла. Хорошие погодные условия обычно преобладали в большинстве регионов, выращивающих кофе, на стадиях цветения и плодоношения.

Прогнозируется, что урожай робусты продолжит расти и достигнет рекордных 18,1 миллиона мешков, что на 1,5 миллиона больше. Обильные осадки способствовали развитию фруктов в главном производящем штате Эспириту-Санту (Espirito Santo), в то время как хорошая практика управления урожаем способствовала устойчивому росту штата Рондония (Rondonia).

Совокупный урожай арабики и робусты прогнозируется на 6,8 млн. мешков до 58,0 млн.

Прогнозируется, что производство во Вьетнаме достигнет рекордных 32,2 млн. мешков, что на 1,8 млн. больше, чем в предыдущем году, в связи с продолжающимся расширением посевных площадей, а также благоприятной погодой, которая способствовала повышению урожайности.

В связи с падением цен на черный перец за последние 3 года фермеры больше не заменяют кофейные деревья перцем. Однако некоторые фермеры начали сажать в своих кофейных садах деревья дуриана, манго, авокадо и маракуйи.

Италия

С чем у вас ассоциируется Италия? Любители кофе воскликнут: «В Италии умеют варить вкусный кофе!» В этой стране появилась первая кофемашина и первый эспрессо, которым они очень гордятся, он обрёл популярность в большинстве стран. Эспрессо является царём в мире кофе и на его основе делается огромное количество кофейных напитков. До сих пор итальянцы любят кофе и не отказывают себе в таком удовольствии каждый день. В Италии обычно используют зерно тёмной обжарки, это способствует ярко выраженной горчинке во вкусе напитка.

И пока во всём мире развивается индустрия спешелти, итальянцы продолжают пить робусту тёмной обжарки.

Жители этой страны начинают свой день с чашки капучино, не позднее 12 часов дня. Итальянцы считают этот напиток слишком калорийным из-за большого количества молока. Далее в течении дня пьют эспрессо или ристретто, исключительно после еды. Они считают кофе отдельной частью трапезы, заходят за чашечкой напитка в бар, громко заказывают caffè, выпивают у барной стойки и идут дальше по своим делам. В Италии не принято долго сидеть в заведении за чашечкой кофе и брать напитки на вынос.

Итальянцы не консерваторы, порой идут на эксперименты, в Риме эспрессо пьют с долькой лимона, который нужно раздавить ложечкой о стенку или дно чашки. Лимон придаёт напитку приятную кислотность и освежающий эффект.