Перевод австралийского исследования о содержании кофеина в кофе, приготовленном разными способами: в эспрессо, колд-брю, фильтре, моке и френч-прессе.
В статьях, посвященных содержанию кофеина в чашке кофе, много несоответствий. Мы хотели добраться до сути, выяснив правду, и с сотрудниками химического факультета Университета Ньюкасла (Австралия) исследовали пять самых распространенных способов заваривания:
- Эспрессо (чаще всего бариста готовят именного его, ведь это основа для молочных напитков).
- Пуровер (кофе заваривается проливом через фильтр).
- Мока (гейзерная кофеварка).
- Колд-брю (самый длительный способ, при котором экстракция происходит не за счет высокой температуры воды, а за счет времени настаивания — обычно 8-12 часов).
- Френч-пресс (популярный домашний способ заваривания, который позволяет быстро и просто получить вкусную чашку).
Чтобы сделать эксперимент максимально честным, во всех способах заваривания мы использовали один сорт кофе, Колумбию Эксельсо мытой обработки в обжарке темнее средней (аналогичный сорт есть в нашем каталоге под номером 194), который мы готовили по пять раз каждым из способов. Это было необходимо, чтобы учесть все переменные и получить средние показатели.
Полезные и вредные качества кофеина
Если пить в небольших количествах, то это может положительно сказаться на организме человека. Кофеин в малых дозах повышает физическую и умственную активность, улучшает настроение. Люди, занимающиеся интеллектуальной работой если выпивают две чашки в день, замечают, что справляются с заданиями быстрее, чем их коллеги не пьющие этот бодрящий напиток. Американские ученые доказали – кофеин прекрасный стимулятор нейронной активности, но им нельзя часто злоупотреблять. Природный алкалоид (кофеин) может негативно сказаться на здоровье, особенно на людях страдающих гастритом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, бессонницей, нервозами.
Кофеин содержится в растениях, таких, как кофейное дерево, чай, какао, мате, гуарана, кола и некоторых других
Сколько кофеина в разных сортах
Кофе как виноград – его вкусовые качества зависят от состава почвы, в которой он прорастал, климата, условий выращивания. Один и тот же сорт может изменять свой вкус и аромат от степени обжарки и помола. На сегодняшний день по высокому содержанию кофеина лидирует кофейный сорт робуста. Показатели алкалоида доходят до 2,2%. Если сравнить с арабикой, то в ней всего 1,2%.
Кофеин — одно из наиболее широко и регулярно употребляемых природных биологически активных соединений, известное с древних времен
Уровень кофеина невозможно узнать по вкусу, аромату, горечи напитка. Определить количество природного алкалоида при помощи органов чувств не получится. Если зерна подверглись сильной обжарке, то крепость напитка будет меньше. Это связано с химическим процессом при обжаривании зерен. При нагревании во время обжарки зерен, молекулы стимулирующего вещества разрушаются.
Метод кофеварения
Если жареная разница невелика, как насчет способа приготовления? Есть ли в эспрессо больше кофеина, чем в кружке капельного кофе?
Количество кофеина, извлекаемого во время варки, меняется в зависимости от метода. Но опять же, это может быть не то, что вы думаете.
Как правило, чем дольше метод заваривания, тем больше кофеина следует ожидать на порцию. Ключевым моментом здесь является то, что это на порцию.
Согласно Kicking Horse Coffee, в одной порции эспрессо на 30 грамм содержится около 40 миллиграммов кофеина. А капельное на 340 грамм имеет приблизительно 120 миллиграммов.
Таким образом, в сравнении эспрессо намного сильнее (40 мг против 10 мг на 30 грамм). Но мы обычно не потребляем 340 грамм эспрессо за одну порцию. Это означает, что в одной порции вы получите больше кофеина в чашке капельницы, чем в порции эспрессо.
Кофе в холодном виде часто содержит больше кофеина, чем капельного кофе, отчасти потому, что он обычно производится с более высоким соотношением кофе / воды. Это может зависеть от того, как вы варите, и насколько вы его разбавляете, что может многое изменить от человека к человеку.
Когда дело доходит до вашего метода варки, вы, вероятно, все равно должны принимать решение на основе ваших вкусовых предпочтений. И помните, что в двойной порции эспрессо содержится примерно столько же кофеина, сколько в чашке кофе на 8 унций.
Рейтинг по количеству кофеина
Зерна наиболее насыщенные кофеином растут в определенных географических местах. Всем известный сорт арабика, привезенный из Южной Америки насыщенный по вкусу и ароматическим качествам напиток может быть абсолютно не крепким. Бразильские и Колумбийские сорта лидируют на мировом рынке. Напиток из этих стран обладает средней крепостью и мягкий на вкус. Наиболее повышенный уровень кофеина в зернах из ближневосточных стран и из Африки.
Свое название кофеин получил от одного из главных источников происхождения – бобов кофе
В Робусте содержится больше всего кофеина
Имеет второе название — конголезский. В нем самое большое количество кофеина от 2 до 4%. Вкус такого напитка насыщенный, а аромат ярко выражен. Его употребляют в смеси с другими сортами из-за присутствия горчинки, но и в чистом виде этот напиток тоже популярен. Робуста переводится как «сильный». И это название ему полностью соответствует – прорасти он может, где арабика не приживается.
Робуста — это по умолчанию коммерческий кофе
Когда этот сорт растет, то листья его крупные, а цветки имеют бело-розоватый окрас. Зерна созревают до 12 месяцев. По размерам они получаются крупнее, чем у арабики на 5-7 миллиметров. Те, кто его дегустировал, отмечают горечь во вкусе напитка. Однако находятся ценители этого кофе – терпкого, горького и даже острого.
Муссонный Малабар
Одна из разновидностей арабики не похожая ни на один другой сорт. Кофе не обладает яркой насыщенностью, кислинкой или фруктовыми нотками. Несмотря на его «ровный» вкус малабар запоминающийся, со своей изюминкой. Такой кофейный вкус часто встречается на Востоке в странах: Египет, Турция, Греция и Израиль.
Собранные кофейные зёрна подвергают воздействию муссонных дождей и ветров в течение трёх-четырёх месяцев, в результате чего они набухают и изменяют свои вкусовые характеристики
Муссоный напиток приобрел такой вкус благодаря уникальной технологии обработки. По легенде, когда в Индию приплыли европейцы, они делали поставки кофе в свои порты. Зерна шли до Европы месяцами и успевали отсыреть из-за влажных муссонных погодных перепадов. Зерна становились желтые по окраске и меняли свои вкусовые качества. На юго-западе Индии в наши дни применяют такую технологию застаривания зерен на специально оборудованных складах.
Сулавеси Торайа
Индонезейские Sulawesi Toraja кофейные свежеобжаренные зерна, из которых получается крепкий насыщенный по ароматическим качествам напиток с фруктовым привкусом и высоким содержанием натурального бодрящего алкалоида. Для этого сорта применяется техника искусственного состаривания, как и с предыдущим муссонным малабаром.
Кофе с острова Сулавеси имеет чудесный аромат и богатый букет
Кубито
Наименование кофейных сортов привезенных из Кубы. Содержание природного алкалоида в них достигает 2,5%. Качества напитка из кубинских свежемолотых зерен приобретают фруктовую нотку, терпкий обжигающий вкус и насыщенный аромат. Напиток по-кубински принято пить из маленьких чашек – этого достаточно для того чтобы взбодриться.
Зерновой и молотый кубинский кофе элитных сортов
Йемен Моко
Африканский крепкий кофейный сорт один из первых, привезенных в Россию. Зерна 100% арабики также ценятся у любителей этого напитка по всему миру. Выращивают Йемен Моко на севере Африки на высоте 200 метров над уровнем моря. Зерна собираются вручную, а сушатся на крышах домов. Урожай получается невысоким до 8 тысяч тонн зерен, поэтому цена на Йемен Моко высокая. Его неповторимый вкус не похож ни на один другой. В нем можно почувствовать фруктовые, винные нотки.
Йемен — это поставщик кофе, считающегося одним из лучших во всем мире
Таблица содержания кофеина в натуральном кофе в мг
Приблизительная концентрация кофеина на 200 мл кофе:
- Мокко эфиопский и Сантос 189 мг;
- Коста Рика и Перу 200 мг;
- Арабика до 210 мг;
- Сальвадор и Гватемала до 220 мг;
- Мелебер и колумбийские сорта до 230 мг;
- Сорта из Гаити 235 мг;
- Робуста от 380 до 400 мг.
Содержание кофеина в разных напитках
Нитро брю кофе (Nitro brew)
Вряд ли этот напиток вы употребляете каждое утро, но упомянуть его стоит – это необычный кофе, который далеко не везде готовят.
Нитро брю является более пузырчатой версией ранее описанного колд брю. Его готовят в бочке, которую потом насыщают азотом, чтобы получить более сладкий, сливочный вкус без дополнительного сахара и сливок.
Нитро кофе является одним из самых мощных источников кофеина. Одна порция содержит 215 мг кофеина.
Основное отличие от колд брю заключается в его в текстуре – нитро брю может похвастаться богатым телом и пенкой, которую можно по текстуре сравнить с пивной.
Количество кофеина в одной чашке растворимого кофе
В таком кофе природный бодрящий алкалоид присутствует, но его там немного. К слову, крепкий черный чай бывает крепче растворимого кофе. Молотый настоящий кофе может содержать в себе до 4% кофеина, но встретить такой продукт на полках супермаркета практически невозможно. При производстве молотого кофе в камере заполненной азотом распыляется крепкий кофейный концентрат. Капли застывают на лету и образуются кофейные гранулы. Кофеина в них содержится до 45 раз больше по сравнению с молотым кофе. Синтетический кофеин может сильнее взбодрить и придать энергии, в отличие от кофейных смесей или арабики. Также недобросовестные производители могут смешивать молотый кофе с цикорием.
Открытие кофе относится приблизительно к 850 г. н. э.
Летние кофейные напитки
В список таких напитков входит летний латте, холодный фраппе, различные кофейные смузи, и прочие эксперименты с эспрессо и молоком, сливками и мороженым. Эти напитки популярны в жаркое время. В них входят, как правило, одна порция эспрессо, лёд или мороженое и некоторые добавки по вкусу (конфеты или шоколад, например). Когда вы жаждете полуденного угощения, такие сливочные, ледяные напитки — то, что надо.
Хотя сразу стоит отметить, что это не самый здоровый выбор, однако время от времени ими можно себя побаловать. В классическом летнем латте или фраппучино, который подают в кофейнях, содержится около 65 миллиграммов кофеина.
Как приготовить фраппучино дома
Как приготовить летний латте
Молотый и зерновой кофе без кофеина
Кофе, прошедший обработку по удалению натурального алкалоида кофеина называется декофеинизированным. Полностью от кофеина избавить напиток не получится для сохранения его вкуса и аромата, но в нем будет присутствовать незначительное его количество. В результате процент кофеина в 200 мл напитка будет составлять всего 0,1% или 80-100 мг. Польза такого кофе в том, что его могут пить люди, которым кофеин противопоказан. Одну-две чашечки декофеинизированного кофе могут себе позволить диабетики, беременные женщины, люди с болезнями сердца и сосудов.
Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды
Чего мы не знаем о кофе?
Как уже было сказано, кофе относится к числу напитков, которые вызывают стойкую зависимость. Некоторые люди не могут ограничиваться 1-2 чашечками в день, поэтому начинают его пить в неограниченном количестве.
Как уже упоминалось, поначалу будет чувствоваться бодрость, прилив сил и сумасшедшая активность. Но дальше самочувствие станет ухудшаться из-за чрезмерного употребления кофейного напитка.
Характерная симптоматика:
- чрезмерная усталость;
- сонливость;
- постоянная слабость;
- головные боли различной интенсивности.
В день нужно выпивать не более двух чашек кофе. В противном случае вы будете чувствовать себя не очень хорошо. Но это еще не все. Кофеин способствует активному выведению кальция из организма, в результате чего может развиться остеопороз.
Важно! Если вы ежедневно пьете кофе, обязательно выпивайте хотя бы один стакан коровьего пастеризованного молока, чтобы восполнить запас кальция.
Из-за дефицита кальция кости становятся хрупкими, в них могут появляться трещины. Стоит отметить, что не только костной ткани кофеин может причинить вред. Отрицательное воздействие алкалоид растительного происхождения оказывает и на сердечную мышцу. Если вы будете сверх установленной меры ежедневно пить любимый напиток, то со временем сердце будет истощено, что повышает риск развития инфарктов и инсультов.
Да и вообще, такое зелье некоторые сравнивают с наркотиком, поскольку от него появляется стойкая зависимость.
Чем заменить кофе при отказе от кофеина
Наиболее распространенный способ заменить привычную чашечку кофе по утрам – черный листовой чай. Тонизирующий компонент в этом напитке достигает до 80 мг. Но в чае кофеин находится в связанном состоянии, а в кофе в свободном, что объясняет эффект тонизирования. Не менее насыщены кофеином зеленые сорта чая – на 300 мл напитка 90 мг кофеина. Достичь эффекта бодрости и усиления работы мозга можно достичь, выпив 3 чашки черного или зеленого чая. К бодрящим продуктам также относятся: имбирь, какао, женьшень, цикорий, масала 380 до 400 мг.
У кофеина имеются научно доказанные достоинства и недостатки, а также побочные эффекты. Если употреблять в день не более трех чашек крепкого кофе, то оно не принесет вреда здоровью.
Ценителям кофе будет интересно ознакомиться также с приготовлением кофе мокачино, амаретто, мокко и раф-кофе. Необычным вкусом удивят кофе с колой, с маршмелоу и модный фраппучино. А любителям классики придется по душе эспрессо, айриш и кофе по-венски.
Макиато (латте макиато)
С итальянского «latte» переводиться как «молоко», поэтому если вы в Италии в кафе скажете «латте», вам просто принесут молоко, ну а чтобы вы получили тот самый кафейный напиток, стоит сказать «латте макиато».
С итальянского «macchiato» переводиться как «пятнистый». Это означает, что вы вспениваете тёплое молоко и добавляете порцию эспрессо, то есть вы «оставляете кофейное пятно» на молоке. Можете добавлять больше эспрессо – если вам хочется придать больше горечи молочному напитку.
Как и эспрессо, данный напиток содержит 75 мг кофеина. Чтобы напиток дал вам ещё больше энергии, можете добавить в него карамельный или ванильный сироп, получив карамельный или ванильный макиато.
